技術(shù)如種子，沒有種子，根本沒有秋天的收獲；好技術(shù)如好種子，種子好收獲多?？煽诳蓸返募夹g(shù)配方一度被飆升到80億美元，即便如此此配方到現(xiàn)在還未被第二個公司所用。百事可樂最后不得不研發(fā)出適合自己發(fā)展的配方技術(shù)。
    對于西點技術(shù)而言，鮮奶技術(shù)、戚風蛋糕技術(shù)等是次要的；重要的是心靈手巧，美術(shù)、審美、裱花、刻畫、創(chuàng)新、創(chuàng)意、靈感、花卉、動物造型、卡通藝術(shù)、立體平面藝術(shù)…王森老師的成功，在很大程度上和他的個人美術(shù)、審美等深厚及捕捉靈感藝術(shù)的氣息創(chuàng)新息息相關(guān)。學習西點技術(shù)，程序和基本技術(shù)每什么神秘而言，除了個人靈感心犀之外，在于多練，熟能生巧。生日蛋糕與其說是技術(shù)，毋寧說是藝術(shù)。西方人把這中理念根植于西點里，變成了有生命的藝術(shù)品。
  

 對于中點配料技術(shù)而言，需要掌握很多技巧技能，品種種類不同技術(shù)亦不同，加工技術(shù)及工藝配方則不同。如酒花面包或面包加工技術(shù)及工藝配方；餅干、桃酥加工技術(shù)及工藝配方；麻花加工技術(shù)及工藝配方；燒餅加工技術(shù)及工藝配方；月餅加工技術(shù)及工藝配方；餅子加工技術(shù)及工藝配方；油炸制品加工技術(shù)及工藝配方；蛋糕加工技術(shù)及工藝配方；酥餅加工技術(shù)及工藝配方；飴糖、糖漿加工技術(shù)及工藝配方；米制品加工技術(shù)及工藝配方；饅頭花卷、餃子、面條、粗糧加工技術(shù)及工藝配方等等。

從成熟方法上可分為：烘；烤；烙；煮；蒸；炸；煎等；  

從口味上可分為：甜味；鮮味；咸味；原味；辣味；孜然味；肉味等；

從加工制作方法上分為：直間法；間接法；一次發(fā)酵法；二次發(fā)酵法；三次發(fā)酵法；釀造法；連續(xù)攪拌法；快速法；冷凍法；過夜種子發(fā)酵法；

從發(fā)酵的方法上分：酵母發(fā)酵法；自然餳面法；化學膨松劑發(fā)酵法；機械攪拌法；面肥發(fā)酵法等；

從制作的手法于技巧上分：揉；捏；包；搟；卷；轉(zhuǎn)；搓；切；割；拉；磕等。

從面團的調(diào)制種類可分：酥皮面團調(diào)制；發(fā)酵面團調(diào)制；漿皮面團調(diào)制；酥類面團調(diào)制；油酥面團調(diào)制；韌性面團調(diào)制；江米粉面團調(diào)制；面糊的調(diào)制；混糖面團調(diào)制等。
  如果說西點技術(shù)是藝術(shù)之旅，那么中點技術(shù)涵蓋了更多繁復技能技巧。側(cè)略下綜合百科科學不說，我們談?wù)勥@種焙烤技術(shù)的背后秘密。

   其一：配方平衡。在每種原料功能、性質(zhì)、作用、成分的基礎(chǔ)上。原料按其功能作用的不同可分為以下幾組：
   干性原料：如面粉、奶粉。
   濕性原料：如雞蛋、水、牛奶。
   強性原料：如鹽、面粉。
   弱性原料：糖、油、發(fā)酵粉。

干性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調(diào)制成面團和漿料。強性原料含有高分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋蛋白質(zhì)，它們具有形成及強化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性原料是低分子成分，它們不能成為制品結(jié)構(gòu)的骨架，相反，具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時需要強性原料的攜帶。
  其一：配方平衡原則的基本點是：在一個合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料和濕性原料之間的平衡，強性原料和和弱性原料之間的平衡。

 其二：產(chǎn)品配方必須以滿足人民群眾的需要為出發(fā)點，以提高產(chǎn)品質(zhì)量為前提，以原、輔料的實際科學狀況為依據(jù)，因此，首先在制作配方過程中，必須深入調(diào)查了解人民群眾的需要，使新制品或改良的品種適銷對路；其次要認真分析研究現(xiàn)有產(chǎn)品和歷史產(chǎn)品的品種、質(zhì)量和價格狀況，有的放矢地發(fā)掘、改進和創(chuàng)新產(chǎn)品。

 第三，在制定配方時，不僅要掌握原、輔料的品種、數(shù)量和質(zhì)量狀況，更需掌握其性能、特點、營養(yǎng)成份和對產(chǎn)品的作用功能。在此基礎(chǔ)上設(shè)計產(chǎn)品，制定配方。一個好的配方絕對不在食品原輔料制作商和經(jīng)銷商那里，免費午餐背后的真相是王婆只為賣瓜，當然瓜即便苦也會喊成甜，不乏也有掛著羊頭賣狗肉者。
 

  制定好配方的關(guān)鍵，是掌握好原、輔料的科學配合比。其要點有三：
  一要掌握好主、輔料的配合比。
  二要掌握好皮與心的比例。
  三要掌握好制品的風味特色。
  此外，還應(yīng)掌握原輔料的價格水平，力求產(chǎn)品物美價廉。
   
產(chǎn)品配方還具有規(guī)范性、嚴肅性、科學性。配料全過程必須符合我國《食品安全法》。
   每類產(chǎn)品所需原輔料不同，所需工藝手工或機械不同，所需操作程序完成時間、溫度、濕度、方法、技能技巧不同，所以不僅需要熟知“所以然”更需要知“之所以然”。
 

  大公司要發(fā)展，食品廠也要生存，餅屋店也要吃飯，夫妻店更要養(yǎng)家糊口?？渴裁?？好產(chǎn)品、好技術(shù)。沒有好產(chǎn)品沒有好技術(shù)可以生存嗎？焙烤信息被炒得漫天飛舞：前期管理、品牌效益、有效管理、資源配置、面包比面粉貴、與日韓焙烤業(yè)接軌、焙烤加盟特許來臨、大娘水餃PK麥當勞肯德基、新加坡面包物語入住中國、奧巴馬情系美國民眾之面包工程、美國次貸危機席卷全球之金融危機下焙烤業(yè)疲軟...
拿一個家庭來說，飯菜做不好，飯當然少吃或則不吃。去飯店也是那家好必然長期愿意去就餐。烘焙業(yè)也是，必須有讓大家“動胃口”的產(chǎn)品才能去“動心”。產(chǎn)品是負數(shù)一切必然是負數(shù)！無論你包裝多好，硬件多好，廣告費多貴，現(xiàn)金流多足，但產(chǎn)品配方，中間工藝、程序，后期科學控制成品這些必須衛(wèi)生、科學、嚴格控制質(zhì)量。質(zhì)量（產(chǎn)品、配方及工藝）即生命，人品即產(chǎn)品，產(chǎn)品即人品。做好了，必然有固定的群體來消費，不管企業(yè)大小。南京老字號桂生源月餅，因其好產(chǎn)品做成壞產(chǎn)品，注定要倒閉。大企業(yè)、小企業(yè)都在做產(chǎn)品，產(chǎn)品即人品。
    好的配方絕對不在食品原輔料生產(chǎn)商那里，更不在食品原輔料經(jīng)銷商那里，它在千家萬戶烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)商那里，在消費者心中。

食品工匠杜德春:dshb2412982661（公眾號）

杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機構(gòu):dshb535620713（公眾號/微信號）
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