以西藏林芝藏豬為主要加工原料，充分利用藏豬細嫩、爽口的肉質(zhì)特性，靈活運用初煮、復煮、掛糊、油炸等傳統(tǒng)食品生產(chǎn)加工工藝，特別是掛糊工藝，充分發(fā)揮快速發(fā)酵劑的起泡作用，通過對油炸時間和油溫的合理控制，使產(chǎn)品色澤金黃、口感酥脆，加工為具有地方特色的即食快餐食品。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

工藝流程:

原料的選擇→原料預處理→預煮及炸制→復煮→切片→掛糊→炸制→成品。

操作要點：

1.原料選擇。選擇非疫區(qū)、健康、育肥的藏豬豬后腿肉。因藏香豬后腿肉較瘦，符合本產(chǎn)品要求。使用時需保證肉料新鮮，質(zhì)量好的豬肉一般色澤鮮亮、顏色自然，肉質(zhì)細膩有彈性，而質(zhì)量差的豬肉大都色澤發(fā)暗，肉質(zhì)粗糙發(fā)粘。

2.原料預處理。用小刀剔除瘦肉中的全部肥膘，并對其做初步的修整，稱量。將肉用溫水洗凈，去除物理雜質(zhì)以及少量血汁。但不宜與水長時間接觸。因為豬肉的肌肉組織和脂肪組織里含有豐富的蛋白質(zhì)。豬肉蛋白質(zhì)可分為肌溶蛋白和肌凝蛋白兩種，肌溶蛋白極易溶于水。當豬肉置于熱水中浸泡時，大量肌溶蛋白就會溶解到水里。同時，在肌溶蛋白里還含有肌酸、谷氨酸等各種鮮味成分。這些物質(zhì)被浸出后，會嚴重地影響豬肉的味道，浸泡的時間愈長，損失的就越多。另外，豬肉經(jīng)浸泡后，纖維組織膨脹，含水分較多，也不便于切配。所以豬肉不宜于用冷水或熱水長時間浸泡，放在0～4℃的環(huán)境中備用。

3.預煮。將稍微瀝干的肉塊淹沒在沸水中進行預煮10min。預煮中加入適量的蔥姜蒜并不斷除去液面浮沫與污物，并適當翻滾。撈起預煮好的肉，以備后用。預煮可以使產(chǎn)品的表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，形成保護層，減少營養(yǎng)成分的損失，提高出品率；同時有去除淤血、去腥的作用。

圖片來源：豆果美食

4.炸制。將預煮完全的肉冷卻至室溫，將肉放于150℃的色拉油中炸制30S。炸制的目的則是進一步減少肉在下一步復煮過程中肉中營養(yǎng)物質(zhì)的損失，增加產(chǎn)品的得率，同時增進肉的風味。

5.復煮。將初煮、炸制好的成塊藏豬肉冷卻至50℃，將配方中不溶解的輔料裝入紗布袋內(nèi)，加入其它輔料進行熬煮煮沸，并不斷攪拌，使輔料溶解混合均勻，隨后加入藏豬肉。先用大火煮制大約5min，再改用小火煮制30min，煮制成功后將肉塊取出，放在濾器中冷卻瀝干。

6.切片。將復煮成功的藏豬肉進行切片操作，待其冷卻至40℃(手可以接觸，不灼手)。按照先前的塊形，將其切成30mm×25mmX2mm大小。并對其進行斜切，但不至于切斷，使肉片表面呈現(xiàn)魚鱗狀，此操作將有利于下一步的掛糊工藝。

7.掛糊。將已準備好的雞蛋打碎，取蛋黃液于容器內(nèi)攪拌。攪拌時，沿順時針方向攪拌，并逐漸加入初煮湯液和色拉油，攪拌均勻后；再緩慢加入淀粉和面粉的混合粉，邊加邊攪，直至其呈現(xiàn)糊狀，切勿出現(xiàn)面團狀。最后再將肉片放于先前配置好的糊中使其掛糊。

8.炸制。將已掛好糊的肉片分批放入150℃左右的菜籽油中進行酥炸，油溫應保持在150~180℃之間，炸制時，用笊籬翻動肉條，防止受熱不均、互相粘連和粘鍋。經(jīng)2min左右，炸至金黃發(fā)脆時，撈出，瀝油，對其進行自然冷卻。因為切片時肉片橫切面有斜切紋路，使肉片在掛糊時相對容易，并且使肉片在炸制后呈現(xiàn)良好的外觀。

引文格式：辜雪冬,謝磊,吳洪,王常勇,張沙沙,馬長中.油炸香脆藏香豬肉片加工研究[J].中國調(diào)味品,2011,(11):55-58,65.

僅用于學習和交流，切勿照搬！

如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。