味道.風味  腳本/杜德春烘焙技術研發(fā)機構
若知味道之源，則可發(fā)酵焙烤人間美食-如央視《中國味道》至純返璞。味道之美如天籟音樂；風味至純如少女回眸；清新自然的原生態(tài)炊焙淡香如雨后春筍-彌散出麥稻清香，回味雋永...

一：風味

 風味閾值：糕餅（食品）的風味是一種感覺現象，是人食入口前后使人們的感覺器官產生的感覺。這種感覺包含了味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺等。這些感覺是由于飲食物的物理的、化學的、或是物理化學原因刺激感覺器官而產生的色澤、形狀、氣味、滋味、軟硬、彈力等感覺，經過知覺的判斷（冷熱酸甜、酥脆綿嫩）而形成的各種風味。

廣義的來說：包括食品的形狀、色、光澤、軟硬、粘度、冷熱、觸覺以及咸、甜、酸、苦、澀、滑、嫩、香、酥等各種氣味和風味。狹義的風味：一般是指是味感和嗅感的綜合氣味。老百姓說的糕餅風味是指后一種風味概念。

風味受以下因素的影響：
①風味物質的性質、數量；
②年齡、健康情況；
③地區(qū)、宗教信仰、國度、風俗習慣；
④飲食習慣、嗜好；
⑤職業(yè)；
⑥精神狀態(tài)；
⑦環(huán)境；季節(jié)。

味覺閾值：
①：嗅覺生理-嗅感是揮發(fā)性物質氣流刺激鼻腔內嗅覺神經所發(fā)生的刺激感，令人喜愛的成為香味；令人厭惡的稱為臭氣。動物鼻腔中有嗅覺感受器，直接感受嗅覺的是嗅覺小細胞中的嗅覺細胞。嗅覺細胞的表面為水樣的分泌液所濕潤。嗅覺細胞表面為負電性，水樣分泌液的分子依極性順一定方向排列，當揮發(fā)物物質分子吸附到嗅覺細胞表面后就使表面的部分電荷發(fā)生改變，產生電流，使神經末梢接受刺激而興奮，傳遞到大腦的嗅區(qū)。可以想到，電子接受能力較強的物質有較強的嗅覺。
②：味覺生理-味感是指物質在口腔內給予味覺器官舌頭的刺激，這種刺激的神經沖動傳導到中樞神經就產生了味感反應。舌頭的各部位對不同味的感受能力不同：舌頭部對甜味敏感；舌根部對苦味敏感；酸味、咸味在舌的邊緣部最敏感；谷氨酸的鮮味在舌根部有較強感覺。
風味物質特點
①食品中含量甚微而品種很多，有的只是痕量物質，但食物中的糖分除外
②除少數外，大多數是非營養(yǎng)性物質
③它的呈味呈嗅性能與風味物質的分子結構有高度特異性關系
④呈味的閾值很低，微量即能感之
⑤是多數容易破壞的熱不穩(wěn)定性物質

二：基本味與呈味物質（四基味：甜咸酸苦）

甜味與甜味物質：幾乎很大一部分糕餅呈現甜味，是因為甜味產品讓人感覺到愉悅。愉快的甜味來自甜味的純正，有的甜味不純，感覺起來有苦味或其它不愉快的味道。甜味的強度和大小是通過人們舌頭中的味蕾來感覺到的。蔗糖甜度100，乳糖27，葡萄糖50，果糖120，麥芽糖60，糖精、甜蜜素、蛋白糖的甜度是蔗糖的幾百倍。甜味與酸味關系、與咸味關系請關注我的新浪微博詮釋（烘焙技術專家）。

咸味與咸味物質：鹽在糕餅中除了工藝上需要以外，主要是起風味增強和調味作用。檸檬酸最大值為0.08%,最小值為0.0025%;PH值衡量有機酸最大酸味閾值在PH3.7-4.0。食鹽與其它味配合在一起有增強品質和調味劑風味的作用。糖中加入少量鹽，甜味會增加。咸鹽與味精搭配，會增加其突出鮮味。鹽在面團內可增強筋力作用。咸味與酸味關系、與甜味關系請關注我的新浪微博詮釋。（烘焙技術專家）

酸味與酸味物質：酸味的來源于兩個方面：一是添加酸味劑-檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、酪酸；另一個是來源于生產過程中產生的各種酸-醋酸、丁酸、琥珀酸。適量比例的酸味劑可以增加糕餅的風味，比如韌性餅干加入適量的檸檬酸會大大提升產品的風味，比如北方的蒙古果子和酸奶果條都是用酸奶來配料的，吃起來產品是愉快的酸甜味。酸味與甜味關系、與咸味關系請關注我的新浪微博詮釋。（烘焙技術專家）

苦味與苦味物質：（請參閱杜德春烘焙技術研發(fā)機構 文章《啤酒花味道與老面包》） 。

發(fā)酵與風味：面團經過發(fā)酵后可產生揮發(fā)性物質，賦予產品一定的風味。揮發(fā)性物質（乙醇，二乙醇，醋酸，乳酸乙酯，乳酸等，琥珀酸等。

三：發(fā)酵與風味 
面團經過發(fā)酵可產生揮發(fā)性物質和微揮發(fā)性物質，賦予產品一定風味。
揮發(fā)性物質:
①乙醇：葡萄糖在酵母中酶的作用下，經歷數階段后變成乙醇
②二乙酰：是奶油芬芳的主要成分，稀薄時味香愉快
③雜醇油-：無色液體，隨乙醇發(fā)酵生成高級醇混合物，有特別氣味
④醋酸：無色，有刺激性氣味與酸味，是由丙酮酸變成乙醛后再由呼吸酶氧化而成，或是丙酮酸在丙酮二氫化酶作用下直接被氧化，生成醋酸與二氧化碳
⑤乳酸乙酯：無色液體，有獨特的酒香，沸點153°C乳酸在面包中與乙醇生成乙酯
微揮發(fā)物質：
①二羥丙酮：結晶粉末，有獨特的氣味與酸甜味，熔點75-80°C
②琥珀酸乙酯：有微弱的悅人香氣，沸點218°、乳酸醋、琥珀酸酯給面包以芳香風味。琥珀酸酯由琥珀酸在面圖中與乙醇結合而成
③乳酸：無色液體，有強酸味，是葡萄糖在各種酶的作用下，變成丙酮酸，再在酵母中酶的作用下，通過乳酸發(fā)酵生成乳酸
④琥珀酸：無色結晶，有獨特味道 ，是由丙酮酸經過反應生成琥珀

四:烘烤與風味：
成熟方法與風味：由于成熟的方法、溫度、時間的不同，產生的風味物質的種類、數量、生成的揮發(fā)性物質的殘余量都有很大差異。面制品中糖類與氨基酸共存時，在加熱條件下發(fā)生羥基反應，產生許多羥基化合物，已知道的有上百種。這些物質構成了制品的香氣。在發(fā)酵餅和饅頭制品中加入亮氨酸、賴氨酸可增加制品香氣的效果。脯氨酸與二羥丙酮在一起加熱可產生餅干香氣。

綜上所述：在制定配方時候添加的每種原料，產品所要搭配的原輔材料，產品的工藝流程，發(fā)酵的溫度、時間、濕度，所有進行成熟的方法都是影響口味的主要因素。譬如芙蓉糕和薩其瑪在炸制時候選用的溫度是120°-140°，這樣的溫度炸出的薩其馬色澤美觀，味香突出；如果用160°-180°來炸制品就會出現苦澀的味道，會大大影響產品的口味；粘漿時候芙蓉糕選用飴糖來粘漿，出來的芙蓉糕制品甜度就不是特別甜的味覺，是那種愉悅的甜味。那制作饅頭包子來說，面肥發(fā)的過大，會酸味很重；面肥發(fā)的很輕，蒸制的饅頭會口感發(fā)粘，而失去饅頭應有的風味。比如說油條，蓬松酵素的比例太大，炸出的油條會口感發(fā)澀發(fā)苦，比例適宜的油條炸制出的油條香軟脆。比如說酥皮和油皮月餅餅皮面用開水和面的結果-90°、80°、70°、60°的水溫制作出的月餅風味是不一樣的。老式酒花面包那種酸酸甜甜的滋味，麻油月餅那種愉悅的香氣，混糖餅那種酥香的感覺，方酥餅那種一層層的酥香感覺，都是市場因風味成功的糕餅產品?，F在食品添加劑市場上制造出了很多的香粉，在面包、蛋糕里尤為添加的多，這就需要反復試驗添加量多少、在那個環(huán)節(jié)添加最合適，發(fā)酵的時間溫度，烘烤的時間溫度，制定出最佳的科學數據，產品的風味、品質才會最好最佳，才能制做出形完美、色澤誘人、組織細密膨松清晰、口味良好產品。

中國味道

①味道：

少時學徒、老師傅講味道的最美是挖掘發(fā)現其自然、原生態(tài)的構架匹配，而不是香精構建的糕餅。從業(yè)至今、多次前往歐美日新學習方知師傅之意。日歐發(fā)達國家烘焙師追求的自然原味主題、融入糕餅其中～如法棍、麩包；入口咀嚼淡然麥香，尤西歐、北美。 

我國大部分烘焙糕餅喜歡添加香精（粉），與返璞歸真、自然清新背道而行。老糕餅匠人嚴謹尊崇“原味麥香”之天然發(fā)酵元素，炊焙遠古純香麥馨?，F代人喪失傳承古法匠人之匠心，香精泛濫時代～君不見我國面包、蛋糕是用香精（粉）打造而成。

②北方味道（面食）：
少時學徒、師傅傳授發(fā)酵糕餅甚多，即發(fā)面、老面、水面、燙面融酥或餡講究的是麥香之原味。后入京津、中原學習，北稻與津糕亦與吾師所傳麥香原味精華相同；魯豫冀面食更演繹麥香自然之純。北方以面食為主，溯源飲食文化，以黃河流域文明水源而盛產小麥，延伸了面食（點）的繁榮。北方面食基調為原味，面團為水調、發(fā)酵、油酥，不添加任何別料；焙炸蒸也以原火、純油、原水炊焙素面。酵面以大麥汁、酒、引子為發(fā)酵子母種，擴展了面食、面點的花樣與種類。在這種發(fā)酵文明大環(huán)境下，家庭或食品店炊焙之食則以小麥粉自然清新、原生態(tài)為基調。故北方之麥香風味，以清新自然、原生態(tài)著稱。在當今社會、烘焙師為了追求所謂的“口舌之暢”，在面點中加入香精（粉），摒棄了先人返璞歸真 、清新自然的原生態(tài)麥香之味。也許、喪失傳統(tǒng)，是失落文明的開始。
 

③ 南方味道（米面）：

 少時學徒，師傅南方友人來，捎來南方米粉糕餅。后下江南，珠江、長江流域文明繁榮了這一方水土，魚米豐腴，稻米食品延伸昌盛。南方一直以米粉為主食，稻香昌盛之余，以醪糟、米酒、曲酒為發(fā)酵種引；粽子、粑粑、黃酒、米酒、米糕由此而源。南方面食也多為清淡，餛飩、云吞、茶點基調結合了魚蝦融合梅干菜地方特色。米制品常與小麥粉勾兌，采擷天然渾厚之麥稻清香，炊煙江南。南方盛米，故面粉不好。對于面粉，南方人遠沒有北方人那樣獨鐘。即便有、也被南方人的秀氣雕琢成小巧玲瓏、清新淡甜；而不是北方濃厚的粗狂豪邁、濃厚咸美。港臺之烘焙從南方蔓延至全國，南方烘焙師也被時代沾染。傳統(tǒng)自然的樸素之味源、也就被時代的浮躁吞沒，香精（粉）也就被肆無忌憚的添加到各種食品中。于是、一種失落的美食文明正在淪陷。

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