偶然路過西門口看見金三杯的牌子竟然掛在了三聯(lián)大廈，新聞報道經(jīng)十路桃源永久關(guān)閉了。那些陳年往事呼呼的冒了出來，二十年前的濟(jì)南餐飲業(yè)曾經(jīng)是多么的紅紅火火，那是一個大廚輩出的時代，濟(jì)南各種菜系開始大發(fā)展大融合大躍進(jìn)的時代，現(xiàn)在活躍在濟(jì)南餐飲界的主要人物依舊與那個時代相勾連，二三十年前默默無名的小輩現(xiàn)在成為了響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?。于是我又一次打量起書架最上面那些滿是塵土的菜譜和餐飲界的資料來。
在2000年以前老濟(jì)南說道的有三大館和四大館之說，就是西門口的匯泉，院前的燕喜堂，經(jīng)三路的聚豐德，加上大明湖的明湖樓。被濟(jì)南廚師界奉為大師的有三位：顏景祥，崔義清，王興蘭。而濟(jì)南三大名廚大師的出身和前三家餐廳有著各種復(fù)雜的關(guān)系。
到了上世紀(jì)九十年代，濟(jì)南舊日榮光的四大魯菜館徹底沒落了。但是隨著粵菜，川菜，淮揚(yáng)菜的大舉進(jìn)攻濟(jì)南餐飲市場，新一代的魯菜廚師開始改變魯菜的傳統(tǒng)制作工藝，進(jìn)行了一系列的改良，新派魯菜在社會餐廳流行起來，濟(jì)南出現(xiàn)了新四大酒店：金三杯，金馬，桃源，真如意。
魯菜與各大菜系的融合，就是與他們有著直接關(guān)系的關(guān)系。這四家餐飲為主的酒店，相互競爭，相互融合，造就了如今濟(jì)南餐飲界的主導(dǎo)力量。
在二十多年前，新派魯菜在市場上取得巨大成就，借鑒了川菜，淮揚(yáng)菜的很多優(yōu)點(diǎn)，但是最直接，最有主導(dǎo)力量的是粵菜的影響力。不論從烹飪材料，調(diào)味品，烹飪方法，菜品的盛器，甚至裝盤點(diǎn)綴粵菜對于如今的魯菜的影響都是極其深遠(yuǎn)的。
金三杯最早在濟(jì)南做了早茶這一概念，12元錢吃的是環(huán)境，享受，更多的是口味的提升。當(dāng)年去金三杯省體中心店吃早茶，是濟(jì)南政界人士，商務(wù)精英們必備的一項社交活動，這是與不遠(yuǎn)處英雄山早市吃亮亮拉面，甜沫，豆腐腦的人是截然不同的人生與階級。金三杯的早期大廚其實(shí)來自于匯泉酒店，三聯(lián)大廈地基開挖的那一刻，其實(shí)就是匯泉這個百年老店壽終之日，即使日后又如何折騰，結(jié)局是一樣的。所以當(dāng)時四大名店后廚的技術(shù)水平金三杯是處于第一位的。而金三杯魯菜的融合之路在當(dāng)時的餐飲界也是最超前的，這與金三杯北園分店的兩個人密不可分，一個叫趙霆，一個叫李慧。趙霆是匯泉七八十年代名氣最火爆的時候一直跟隨顏景祥的主力徒弟之一，但是他不僅僅步封于老魯菜的老傳統(tǒng)，他將后廚分為粵菜，魯菜，川菜，膠東海鮮四部分，粵菜廚師占據(jù)主力地位，但是不代表粵菜就是整個酒店菜品的主導(dǎo)地位，當(dāng)時金三杯在濟(jì)南最早采用了明檔自選的形式，誰的菜品賣的快，口碑好，誰就是后廚的優(yōu)勢力量。然后通過宴席將粵菜，川菜，淮揚(yáng)菜融匯于魯菜之中。雖然老頭的文憑，文化不高，但是他的超前意識在老魯菜大廚中卻是數(shù)一數(shù)二的。剛開始金三杯北園店的經(jīng)理是膠東人，她的親弟弟弄到后廚做副廚師長，形成了一個膠東幫，趙霆在處理菜品融合與廚師管理上受到了很大的制約，后來李慧調(diào)過來做經(jīng)理，相當(dāng)認(rèn)同趙霆的思想，兩人的合作造就了金三杯北園店在濟(jì)南餐飲市場的地位。
而后桃源大酒店，金馬大酒店，真如意大酒店緊隨其后，不再以菜系作為酒店菜品的標(biāo)準(zhǔn)，市場化，口碑化成為菜品質(zhì)量的唯一標(biāo)準(zhǔn)，這款菜點(diǎn)的多就保留下去，點(diǎn)的少很快就會淘汰。與金三杯不同的是，這三家酒店源自于兄弟三人的分治，廚師之間的交流十分頻繁，所以三家酒店菜品的融會與貫通更加積極和迅速，三家后廚是你中有我，我中有你，菜品的換代，新工藝，新材料的使用就更新的迅速及時。
從此以后魯菜不再是黑乎乎，黏糊糊，咸乎乎。老魯菜的刀具，炒勺逐漸粵菜化，鑊這種輕薄的雙耳鍋逐漸代替了單柄的炒勺，蠔油，沙拉醬，生抽，老抽，食用添加劑開始加入到魯菜調(diào)料之中，西藍(lán)花，荷蘭豆這些現(xiàn)在平常不過的東西，那個時候卻是罕見的高端原材料，也開始頻繁的出現(xiàn)在魯菜菜品之中。
但是真正讓濟(jì)南餐飲界產(chǎn)生質(zhì)變量變的卻是一家巨無霸海鮮餐廳的出現(xiàn)：凈雅大酒店。這家酒店對于濟(jì)南餐飲的影響力到目前為止依舊是達(dá)到了無人可以匹及的地步?，F(xiàn)在一提餐飲的服務(wù)就是海底撈，然而你去過當(dāng)年的凈雅吃過飯，你就知道現(xiàn)在的海底撈的服務(wù)簡直不值一提。現(xiàn)在依舊流行的海鮮四大拌，活海參的各種制作方法，全部創(chuàng)始于接近三十年前的這家后廚，當(dāng)年濟(jì)南有點(diǎn)名氣的酒店無不前往一窺虛實(shí)，然后五體投地，偷師學(xué)藝。
說了這么多，然后后浪還是要把前浪拍死在市場上。隨著外部整體餐飲市場的改變，酒店內(nèi)部管理的變化，這些酒店要不消失了，要不沒落了。金三杯僅剩下三聯(lián)大廈十一樓一家店，金馬大廈主攻酒店客房，會議，真如意大部分分店不在濟(jì)南，老轉(zhuǎn)村退居青島，桃源和凈雅結(jié)業(yè)關(guān)門引起轟動。但是依舊還活躍在餐飲市場的餐飲人的中堅力量依舊是從顏景祥，崔義清，王興蘭，閆璽林那一輩開始的傳承。如今從超意興快餐，到各大餐飲酒店，星級賓館，其中堅力量已經(jīng)排到了第二代，第三代身上。顏景祥大師一系無疑是傳承有序做的最好的，有專門的師承家譜，專門的網(wǎng)站。
而如今的濟(jì)南餐飲界也有浮躁的跡象，你在百度上搜索魯菜大師，竟然有二三百位之多，名到底副不副實(shí)，只有天知道吧。但這都是我脫離了這個行業(yè)之后的事情了，但愿這些大師都能為魯菜發(fā)展起到積極作用。
其實(shí)濟(jì)南餐飲江湖故事很多，但是很多的史實(shí)與傳說都不能也不應(yīng)寫成文字，不管是魯菜的顏系，崔系，王系，還有閆系，以及川粵湘等菜系在濟(jì)南立足后在濟(jì)南本地的傳承，當(dāng)事人以及徒子徒孫都已是濟(jì)南餐飲界的頂梁。雖然說從師承關(guān)系上講是各種恩恩怨怨，從手藝技法上講是各種服與不服，從廚房崗位上講是各種歧視鏈，但是魯菜的趨勢是菜系與流派的大融合，所以江湖安好，一派大明，祥和相融的面貌還是最要緊的。
作為已是江湖之外的閑散人員，呵呵，有空有錢的時候還是以吃吃喝喝作為濟(jì)南餐飲市場的鐵桿顧客。過去的歲月真的就是煙消云散了，只不過記載一些事情不要讓其消散在歷史里面，但是寫完之后又會有幾個人看到呢？
