人物志 他1999年畢業(yè)于濟(jì)南大學(xué)烹飪學(xué)院，是至庸餐飲 & 老濟(jì)南四合院創(chuàng)始人，百年老字號(hào)“燕喜堂飯莊”運(yùn)營(yíng)人，公司旗下運(yùn)營(yíng)品牌有“老濟(jì)南四合院”、“王府池子四號(hào)院等泉水系列小院”和百年老字號(hào)“燕喜堂”飯莊等25家飯店，是一家集工匠魯菜、泉水宴、濟(jì)南風(fēng)味菜為一體的連鎖餐飲機(jī)構(gòu)。他是濟(jì)南市飲食業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、濟(jì)南連鎖業(yè)跨界商盟副會(huì)長(zhǎng)、濟(jì)南市老字號(hào)理事、濟(jì)南大學(xué)客座教授，先后被授予“魯菜推廣特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”、“弘揚(yáng)齊魯餐飲文化功勛人物”、“濟(jì)南工人先鋒號(hào)”等榮譽(yù)。  李大師經(jīng)典菜  現(xiàn)在餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是非常激烈的。那么如何在競(jìng)爭(zhēng)中贏得一席之地，我覺(jué)得餐廳的定位，尤其是菜品的定位是重中之重。因?yàn)槎ㄎ魂P(guān)乎著我們企業(yè)未來(lái)和地位。 餐飲做到現(xiàn)在這個(gè)階段，作為企業(yè)運(yùn)營(yíng)者，一定要懂得聚焦，什么都做，什么也做不好。所以，我們要把有限的資源和有限的人力、精力放在一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)上，這也就是我們所說(shuō)的“集中優(yōu)勢(shì)兵力打殲滅戰(zhàn)”。那么我們應(yīng)該如何聚焦呢？就以產(chǎn)品定位來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得一定要解 決好三個(gè)問(wèn)題： 1. 酒店經(jīng)營(yíng)的品類(lèi)是什么？這個(gè)點(diǎn)一定要明確，是經(jīng)營(yíng)單品店還是多品類(lèi)店。 2. 酒店的價(jià)格定位是多少？關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)比較好確定，品牌的主打菜是什么價(jià)位，那么這個(gè)品牌的人均消費(fèi)就是什么價(jià)位。 3. 酒店的菜品數(shù)量如何定位？以前，我們確定菜品數(shù)量，都是跟酒店的營(yíng)業(yè)面積相關(guān)聯(lián)的，現(xiàn)在我們不僅要根據(jù)企業(yè)營(yíng)業(yè)面積來(lái)定位，還提出了一個(gè)新的理論，那就是“一帥 N 將”。 所謂“一帥 N 將”，就是一道爆款菜，N 道核心招牌菜，只要重點(diǎn)關(guān)注好這幾款菜的制作工藝、出品質(zhì)量、毛利控制以及售賣(mài)，其他的菜品都是輔助，整個(gè)酒店的菜品基本就沒(méi)有問(wèn)題。那么為什么要聚焦“一帥 N 將”呢？給大家舉例說(shuō)明一下：我們酒店的菜品就好像一支軍隊(duì)，一支軍隊(duì)一定要由帥、將、兵組成。那么這支軍隊(duì)的戰(zhàn)斗力如何呢？這就靠帥、將來(lái)決定。好的帥、將一統(tǒng)天下，不好的帥、將必然是一盤(pán)散沙，這就是我們說(shuō)的“將帥無(wú)能累死三軍”。菜品的布局規(guī)劃也是這個(gè)道理，所以我們管理者一定要聚焦，聚焦的是什么呢，就是“一帥 N 將”。 帥 也就是酒店的金字招牌菜、超級(jí)爆款菜。這道菜不僅要有一定的時(shí)間沉淀和群眾基礎(chǔ)，還要跟酒店所在地點(diǎn)食客的喜好相匹配，更要有獨(dú)特的設(shè)計(jì)，這樣它才能一炮而紅，這也就是為什么最近一兩年，很多企業(yè)都在打造超級(jí) IP 的原因所在。但是在一個(gè)城市中，絕大多數(shù)酒店的菜品都是類(lèi)似的，因此我們?cè)诖_定這款“帥”菜前，一定要考慮6個(gè)因素： 1. 屬于酒店銷(xiāo)售排行前2名的菜品。 2. 菜品的毛利率高，以達(dá)到60% 為好。 3. 出菜快。 4. 標(biāo)準(zhǔn)化程度高，品質(zhì)易掌控。 5. 選料品質(zhì)和價(jià)格都相對(duì)穩(wěn)定，成本可控。 6. 跟其他品牌餐飲的招牌菜能夠產(chǎn)生差異化，同時(shí)又跟本品牌的定位相匹配。 將 也就是酒店必點(diǎn)的招牌菜，它們?cè)谝欢ǔ潭壬掀鸬健拜o佐”招牌菜的作用。同時(shí)，這幾款菜還要兼具以下8個(gè)特點(diǎn)： 1. 屬于酒店銷(xiāo)售排行前10名的菜品。 2. 菜品的毛利率高，以達(dá)到62%-70% 為好。 3. 出菜快。 4. 標(biāo)準(zhǔn)化程度高，品質(zhì)易掌控。 5. 選料品質(zhì)和價(jià)格都相對(duì)穩(wěn)定，成本可控。 6. “將”菜的烹調(diào)技法不重復(fù)。 7. “將”菜的口味和選料一定要跟“帥”區(qū)分開(kāi)，盡量不要重復(fù)。 8. 最好要有一道低價(jià)位菜品。 我們“老濟(jì)南四合院”是一家集泉水宴、濟(jì)南風(fēng)味菜為一體的連鎖餐飲機(jī)構(gòu)。以前，我們的招牌菜就是正宗魯菜的九轉(zhuǎn)大腸，其他賣(mài)得好的主打菜還有紅燒蹄筋、爆炒腰花、奶湯蒲菜、泉水鯉魚(yú)、糖醋鯉魚(yú)，跟其他餐飲品牌大同小異?，F(xiàn)在我們“老濟(jì)南四合院”的菜品定位和規(guī)劃就是“一帥六將”的布局。  在篩選“一帥六將”的過(guò)程中，我們開(kāi)始總結(jié)自己的經(jīng)營(yíng)特色和優(yōu)勢(shì)。那就是幾個(gè)四合院有一個(gè)共同的特點(diǎn)：每個(gè)院子里都有一個(gè)泉眼泉池，每個(gè)泉池子里我們都泡西瓜、黃瓜和啤酒，還養(yǎng)著大鯉魚(yú)，這已成為“老濟(jì)南四合院”獨(dú)有的景觀和特色。鑒于此，我們根據(jù)品牌獨(dú)有的經(jīng)營(yíng)特色——泉水，選出了跟其他餐飲品牌完全不同的一號(hào)招牌菜，這就是泉水鯉魚(yú)。有了菜品，那么我們就從選料、制作、呈現(xiàn)方式、裝盤(pán)、文化等方面進(jìn)行打造，把泉水鯉魚(yú)打造成了只有在“老濟(jì)南四合院”才能吃到的爆款菜，也就是我們所說(shuō)的“帥”。 有了“帥”，我們又該如何去打造這款超級(jí)爆品呢？ NO.1 從食材上做文章，打造差異化。我們的這款泉水鯉魚(yú)跟普通的蔥油鯉魚(yú)是不一樣的。我們使用的是黃河紅尾鯉魚(yú)，再好的鯉魚(yú)都會(huì)有泥腥味，于是我們結(jié)合四合院多年?duì)I造的“泉水文化”，將采購(gòu)回來(lái)的鯉魚(yú)放入四合院的泉水池子內(nèi)養(yǎng)殖2周才可以烹調(diào)。由于泉水水質(zhì)好，口味清甜，所以養(yǎng)出來(lái)鯉魚(yú)自然也就身價(jià)倍增，而且?guī)缀鯖](méi)有泥腥味。另外，我們這兒鯉魚(yú)是客人現(xiàn)點(diǎn)，從池子里現(xiàn)撈的，魚(yú)好不好，客人看得一清二楚。 NO.2 從做法上拓展，口味好寓意好。傳統(tǒng)方法制作這道菜，就只有魚(yú)這一種食材，現(xiàn)在我們?cè)隰~(yú)腹內(nèi)塞入了鮮腐竹，豆制品的加入一來(lái)豐富了口感，二來(lái)增加了營(yíng)養(yǎng)，三來(lái)腐竹的諧音是“福至”、“富足”，寓意也更好。 NO.3 從性?xún)r(jià)比上延伸，魚(yú)頭魚(yú)骨免費(fèi)加工酸辣湯。一條魚(yú)賣(mài)到一百元以上的確實(shí)不多見(jiàn)，所以我們還給客人增加了一項(xiàng)服務(wù)，吃完魚(yú)肉后將剩余的魚(yú)頭和魚(yú)骨免費(fèi)加工酸辣湯，再配山東特色油炸蘿卜丸子一起食用，性?xún)r(jià)比更高。 NO.4 從上菜話(huà)術(shù)上強(qiáng)調(diào)價(jià)值感。菜肴上桌，我們要求服務(wù)員必須給菜肴進(jìn)行詳細(xì)講解，包括魚(yú)選料的與眾不同，以及這道菜的創(chuàng)意所在，同時(shí)還加入了“吃魚(yú)頭鴻運(yùn)當(dāng)頭；吃魚(yú)尾富貴相隨；吃魚(yú)肉健康長(zhǎng)壽；吃魚(yú)腹推心置腹；吃魚(yú)翅展翅高飛”的話(huà)術(shù)。 目前，這道菜品在我們店日銷(xiāo)量可以達(dá)到400份。有了“帥”，我們就可以根據(jù)前面的介紹，選出了六款“將”，它們分別是奶湯蒲菜、九轉(zhuǎn)大腸、廚嫂香椿小鮮肉、爆炒腰花、泉水小院熱豆腐、爐火蒜蓉招牌蝦。這六道菜四葷兩素，既涵蓋了魯菜的經(jīng)典之作——奶湯蒲菜、九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花，又融入了我們?cè)瓌?chuàng)的新派魯菜 ——廚嫂香椿小鮮肉、泉水小院熱豆腐、爐火蒜蓉招牌蝦。最近，我們?cè)凇耙粠浟鶎ⅰ钡幕A(chǔ)上，又稍微進(jìn)行了調(diào)整，增加了一個(gè)“副帥”，即四合院炒笨雞。這樣一來(lái)，不管是家庭聚餐還是宴請(qǐng)外地親朋，只要點(diǎn)到這八款菜，就有魚(yú)、有雞、有蝦，有本地人最?lèi)?ài)的高人氣魯菜，又有北方人就餐必備的豆腐，還有湯羹奶湯蒲菜，對(duì)客人來(lái)說(shuō)這就是一次圓滿(mǎn)的消費(fèi)體驗(yàn)。 有了這“一帥六將”，再加上新推出的“副帥”，你說(shuō)我們的菜品管理和菜品營(yíng)銷(xiāo)是不是變得更簡(jiǎn)單、更有效了！看到這里，你可能要問(wèn)了：一定要“一帥六將”嗎？當(dāng)然不是，根據(jù)酒店的面積、菜品總數(shù)以及定位的不同，可以設(shè)制“一帥四將”、“一帥八將”，但是“將”的數(shù)量一定不要超過(guò)九款。一定要是“一帥”嗎？也不一定，你也可以根據(jù)酒店自身的狀況設(shè)制“二帥六將”、“二帥八將”。這里給大家提供一個(gè)表格，以供參考：  線茄燒八帶 
01 初加工 1.取八帶150克倒入盆內(nèi)，分三次加入食鹽反復(fù)攪打，直至其肉質(zhì)細(xì)嫩，沖洗干凈。 02 熟處理 鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥花5克爆鍋，下入蒜蓉辣椒醬20克、蠔油25克、燈籠椒40克炒香，下入油炸后的線茄、八帶150克、青蒜苗段20克大火翻炒均勻，淋入味達(dá)美醬油15克、雞精5克調(diào)味，淋入濕淀粉5克勾芡，出鍋裝入提前加熱好的沙鍋內(nèi)上菜。 廚娘香椿小鮮肉  這道菜在傳統(tǒng)小炒肉的制作基礎(chǔ)上進(jìn)行了兩步改革。一是增加香椿，提升復(fù)合香味；二是配烤鴨餅上桌卷食，面菜結(jié)合，更接地氣。 01 初加工 1. 取五花肉250克切成3.5×2.5×0.2厘米的片，加入鹽、醬油、雞粉各2克抓拌均勻。 02 熟處理 鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，先放入干辣椒段2克爆香，接著放入肉片煸炒至色澤微黃，下入六月鮮黃豆醬30克，紅燒醬油5克，雞精、味精各2克調(diào)味，最后放入香椿段煸炒斷生，出鍋裝盤(pán)，配蒸熱的鴨餅10張上桌卷食 第七屆烹飪藝術(shù)家年會(huì)暨第三屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)品牌大會(huì)  |
|
|
