上個(gè)月給《悅食epicure》做了一期采訪

對象是上海 Speak Low 的首席調(diào)酒師 Atsushi Suzuki

首發(fā)于《悅食epicure》9月刊

圖片全部來自于攝影師：塔迪

Speak Low Billie Holiday - The Complete Verve Studio Master Takes

我和攝影師在被“開水”澆過的八月下午，來到了 Speak Low. 酒吧晚上才營業(yè)，下午安安靜靜的，只有 Atsushi Suzuki 和另一位調(diào)酒師 Takumi Hoshi...

被“開水”澆過的八月下午，怎么有鬼故事的氣氛??

1.

Speakeasy

大隱隱于市

2014年底到2015年初，上海悄悄出現(xiàn)了一批 Speakeasy 風(fēng)格酒吧。那時(shí)候很多人對 Speakeasy 這個(gè)概念還陌生。我記得第一次讀到某美食大號的文章，說上海新出現(xiàn)了一批「進(jìn)門有秘密機(jī)關(guān)」的酒吧，比如藏在可樂販?zhǔn)蹤C(jī)后面的 Flask，藏在理發(fā)店后面的 Barber Shop，藏在英式電話亭里的 Barules，還有藏在書柜后面的 Speak Low. 看起來很好玩，于是我約上朋友一家家探了個(gè)究竟。

這些神神秘秘的酒吧，頗有「大隱隱于市」之感。挨個(gè)兒簽到完畢，套路摸清，加之上海開新酒吧的速度實(shí)在太快，秘密機(jī)關(guān)不斷升級，花樣越來越多，新鮮感也隨之散去。

入口跟防空洞似的，胖子不友好??

如果你隨機(jī)問店里的客人：知道你在喝的這家是 Speakeasy bar 嗎？或許會看到一些茫然的眼神。

Speakeasy 是一種酒吧類型，源自上世紀(jì) 1920-1933 禁酒令時(shí)期的美國。不少酒吧喬裝成其他店鋪賣酒。那時(shí)候如果約翰跟喬治吃完飯要去喝一杯，只能小聲說：伙計(jì)，去不去喝一杯？被旁人聽到就糟糕了，他們會去報(bào)警的。由于「偷偷摸摸」給人帶來刺激，禁酒令解除后，這種酒吧形式被保留了下來，漂洋過海來到國內(nèi)。翻譯成「秘密酒吧」「進(jìn)門有機(jī)關(guān)的酒吧」都對。我個(gè)人更喜歡「大隱隱于市」的說法，神秘優(yōu)雅。

話說回來，不知道這個(gè)概念，并不妨礙我們愉快地享受酒精，享受「偷偷摸摸」的樂趣。在這一點(diǎn)心理需求上，全球酒鬼心連心。Speakeasy 只是一個(gè)形式，真正讓我們一次又一次回到這間酒吧的，是那里的酒、那里的人、和那里的氣氛。

三年來，第一批秘密酒吧關(guān)了好幾個(gè)，而 Speak Low 仍然在復(fù)興中路上，仍然躲在書柜后面，靜悄悄等著它的客人們。

2.

Speak Low

拿獎小能手

維基百科給 Speak Low 的解釋，是1943年的一首爵士樂（也就是這篇的 BGM，如果你在聽的話），Billie Holiday, Ella Fitzgerald 都唱過。曲子開頭那句「Speak Low when you speak, love」出自莎翁喜劇的臺詞「Speak low if you speak love」.

怎么跑題說爵士樂去了... 這家 Speak Low 酒吧的老板 Shingo Gokan 在2012年拿了百加得傳世雞尾酒大師賽全球冠軍，他得獎的那杯酒叫 Speak Low，正巧 Shingo 打算開酒吧，順理成章用 Speak Low 來命名自己的第一家酒吧。當(dāng)然，這家的招牌雞尾酒也叫 Speak Low. 喏，就是這杯??

也許因?yàn)閹е氨荣悺钡幕虺錾?，這家酒吧簡直是拿獎專業(yè)戶。不僅老板拿了全球調(diào)酒大獎，酒吧也摘了不少獎牌：全球50佳、連著兩年亞洲第二，這不，Atsushi Suzuki 又拿了全球調(diào)酒師第一名。這個(gè)比賽型酒吧到底有什么魔力？我們進(jìn)去瞧瞧。

毫不夸張地說，這間酒吧，一層一個(gè)世界。

由于 Speakeasy 屬性，酒吧門口沒有掛醒目的招牌。酒客只能按照門牌號找到它。Atsushi 穿著服帖的襯衫＋背心套裝，深色牛仔褲和短靴，頭發(fā)和笑容都管理地很好。他拉開門那一瞬間，我以為我到了東京。

他那種裝扮，不是「GQ」style，也不是「時(shí)尚先生」style，而是教科書般的「Monocle 」style. 到底哪兒不一樣呢？Hospitality, 微笑。

這種形象，你在日本的百貨公司、酒店大堂也能見到。他的衣著讓你賞心悅目，他的表情和舉止讓你感到自己被服務(wù)得很好。

Atsushi 打開機(jī)關(guān)，領(lǐng)我們上樓。咦！到紐約了！二樓美式休閑風(fēng)，長長的 L 形吧臺邊上放著幾個(gè)高腳凳，大伙兒一般在這站著喝酒。

再上樓，呀！到倫敦了！三樓英倫風(fēng)，沉穩(wěn)的皮質(zhì)座位間距合理，一字形吧臺一目了然，天花板像一面巨大的鏡子，抬頭看吧臺的倒映，感覺眼前的一切都是虛無。其實(shí)還有個(gè)僅對會員開放的四樓，但既然它是隱蔽的，我們就不要打擾這個(gè)空間了。

3. 

Atsushi Suzuki

Atsushi 17歲開始調(diào)酒，先后在東京、紐約、多倫多工作過。他說高中剛畢業(yè)那會兒，想做一個(gè)酷的工作。后來有一天在街上溜達(dá)，走進(jìn)一家酒吧，他們正好缺人，就去了。前兩年都在打雜，洗碗刷盤子切水果買食材，連調(diào)酒的機(jī)會都沒有。

后來換了一家酒吧，工作了4年，才真正開始調(diào)酒。那時(shí)候也沒有師傅帶，就自己琢磨著，跟同事學(xué)，跟客人學(xué)，到處學(xué)。后來想趁年輕出去闖闖，在紐約有朋友，就過去了。那時(shí)候也挺膽大的，一句英文都不會講！但是年輕啊，no Enligsh? no fear! 到了紐約沒多久，就去 Angel's Share 上班了。他說現(xiàn)在回想起來真的運(yùn)氣好，能去這么棒的酒吧工作。

Angel's Share 是美國近代第一個(gè) Speakeasy bar, 它的出現(xiàn)，帶起了一波 Speakeasy bar 的復(fù)蘇熱潮。也是在那兒，他認(rèn)識了大哥 Shingo Gokan. 

來上海完全是巧合。Atsushi 在多倫多工作了幾年后，想換個(gè)地方。Shingo 正好盤算著開 Speak Low，問他要不要來上海，于是他們就開始合作了。

4. 

采訪筆記

N: Nora A: Atsushi

N: Double Talk （2017芝華士雞尾酒大賽獲獎酒）的靈感來源是什么？你以前做過嗎？

A: 比賽時(shí)候想出來的。這杯靈感來源于經(jīng)典雞尾酒 Negroni. 我用芝華士12年代替了傳統(tǒng)配方里的金酒，用了雙倍劑量，另外兩個(gè)原料是金巴利和白味美思，就這仨。挺簡單的是吧！

這杯酒的重點(diǎn)有兩個(gè)，裝飾和分享。調(diào)酒師可以用自己國家的元素來做裝飾。比如我是代表中國比賽的，同時(shí)我也代表 Speak Low，那我就琢磨，什么食材最能代表這兩個(gè)元素呢？抹茶和鹽呀！Speak Low 的招牌酒里面用了抹茶，而鹽又是非常普遍的中餐調(diào)料?？倹Q賽是小組賽，我的隊(duì)友一個(gè)代表墨西哥，一個(gè)代表香港。雖然我們做的酒都一樣，但是墨西哥調(diào)酒師用了青檸和巧克力做裝飾，而香港調(diào)酒師用了小桔子。我們創(chuàng)造這杯酒，希望任何一個(gè)國家的調(diào)酒師在呈現(xiàn)這杯酒時(shí)，都能加上代表自己國家的元素。

N: 那分享怎么說？為什么給了我兩個(gè)杯子呀？

A: 一般不是都跟朋友來喝嘛，我干脆給兩個(gè)杯子，大家一起分享。已經(jīng)倒好的這杯比較濃，放在冰碗里的那杯比較清淡，你可以把它倒進(jìn)空杯子給朋友喝。就算你是一個(gè)人來喝酒，也可以倒一些給坐在你身邊的人，這樣你們就能聊天啦。這杯酒就像一個(gè)媒介。你可以和朋友分享，也可以通過它認(rèn)識新朋友。

再跟你說個(gè)秘密，我們調(diào)酒師之間有很多默契。有時(shí)候兩個(gè)人不說共同的語言，那怎么溝通呢？就用酒呀。比如有種酒叫 Fernet-Branca，意大利的苦酒，用了27種藥草！19世紀(jì)的時(shí)候人們一般飯后來一口，作為消化酒。但它真的太苦了！難以下咽。

N: 傳說中的良藥苦口利于病嘛...

A: 差不多這個(gè)意思，畢竟用了那么多草藥！后來它不知怎么的在阿根廷火起來了，當(dāng)?shù)厝讼矚g加可樂喝，那個(gè)飲料叫 Fernet con Coca，特別受歡迎。還有一款雞尾酒 Hanky Panky 也是用它做原材料的。這種酒現(xiàn)在還是知道的人少，但是調(diào)酒師一般都知道。有時(shí)候我們?nèi)ヒ患揖瓢?，說自己也是調(diào)酒師，對方就會給你一個(gè) Fernet shot，一碰杯，就變成朋友了呀！這就像一種默契，一段友誼的開始。

Double Talk 的概念也類似。我希望這杯酒能成為大家友誼的開始。

N: （我問 Atsushi 要了一個(gè) Fernet shot，喝起來就是有酒精＋無糖版的咳嗽糖漿?。槭裁雌鹈?Double Talk ？

A: 我注意到有的中國人說干杯的時(shí)候不碰杯的，而是在桌子上敲兩下，嗒嗒。所以就叫 Double Talk 咯。

N: 比賽時(shí)候調(diào)酒跟在酒吧調(diào)酒有什么不一樣？你會緊張嗎？

A: 比賽的時(shí)候你對面坐著5個(gè)評委，你要一邊調(diào)酒一邊跟他們解釋，我這一步在干嗎，為什么這么做，噼里啪啦說個(gè)不停。你得揣測他們的意圖，有點(diǎn)緊張的。給客人調(diào)酒就不一樣了，你的終極目標(biāo)是讓客人滿意，服務(wù)至上。酒滿意、體驗(yàn)好，就行了。

N: 你在東京、紐約、多倫多、上海都工作過，你覺得這幾個(gè)地方的酒吧文化有什么不一樣？

A: 我在日本工作的時(shí)間比較早，十多年前了，那時(shí)候來喝酒的都是成熟男性和女性，30歲以上，他們喜歡喝酒精度不高的傳統(tǒng)雞尾酒。有些人下了班去居酒屋 Izakaya 喝，那兒也能做雞尾酒。在紐約 Angel's Share 的時(shí)候，二十來歲年輕人居多，還有很多紐約大學(xué)的學(xué)生。

我剛到那邊的時(shí)候，被他們對雞尾酒的知識驚呆了！他們都能喊出酒的名字，上來就跟你說我要一杯 Hanky Panky、Negroni 什么的，一開始我聽都沒聽說過，就誠實(shí)地跟他們說這杯酒我沒做過，你能告訴我里面有什么嗎。他們?nèi)硕己芎?，不會嫌棄你不專業(yè)，而是一五一十地跟你說這酒里面有什么。所以我跟客人學(xué)了很多。多倫多又不一樣了，整個(gè)氛圍很輕松，大家都很松弛。我搬去多倫多的時(shí)候城里沒幾家酒吧，大家關(guān)于雞尾酒的知識也不多。來上海以后，最讓我驚訝的是年輕女性客人好多！我之前呆的幾個(gè)地方都是男性客人為主，或者一半一半。

N: 上海這么多酒吧，中國這么多酒吧，亞洲這么多酒吧，為什么 Speak Low 能拿亞洲第二？

A: （收起笑容，嚴(yán)肅地想了幾秒）因?yàn)槲覀冏尶腿碎_心了。我們作為一個(gè)團(tuán)隊(duì)，每一個(gè)人都在努力給客人最好的服務(wù)。大家都知道 Speak Low 有秘密入口，布局特殊...有很多tricks. 它有點(diǎn)像迪士尼，你從進(jìn)門的那一刻，就開始了一段奇妙的體驗(yàn)。

我印象特別深刻的是有一次去東京迪士尼，看到掃地的工作人員掃著掃著開始跳舞了，就像動畫片里的角色一樣，說跳就跳。那一刻，我覺得自己完全沉浸在迪士尼的世界里。Speak Low 也是一樣，每一個(gè)細(xì)節(jié)都指向那個(gè)整體的體驗(yàn)，而且你不僅要達(dá)到客人的預(yù)期，還要超出預(yù)期。就像突然跳舞的清潔工一樣...

N: 那 Sober Company 呢？Sober 風(fēng)格跟 Speak Low 又不一樣，大門敞開。Sober 也在亞洲最棒的酒吧里面榜上有名，它的優(yōu)勢在哪？

A: Sober Company 是一個(gè)新的概念。一樓咖啡，二樓餐廳，還有酒吧。但是它也講究整體的體驗(yàn)。今年情人節(jié)開業(yè)到現(xiàn)在時(shí)間不長，很多東西還在完善。這兒的酒單也完全不一樣的。

N: 你除了調(diào)酒，還負(fù)責(zé)其他工作嗎？要做采購嗎？

A: 我主要負(fù)責(zé)調(diào)酒、品控（quality control）、招人。我們每年都會換特調(diào)酒的酒單，我們現(xiàn)在已經(jīng)在準(zhǔn)備明年的酒單了。招人是我工作非常重要的一部分。這兩家店的調(diào)酒師都是我招來的！

N: 招人時(shí)你看重什么？

A: 性格。開朗、熱情、能和別人有效溝通，這是最重要的。至于這個(gè)人之前在哪家酒吧工作、做了多少年、技術(shù)怎樣，都是其次。因?yàn)闆Q定一間酒吧好壞的，是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，如果這個(gè)人只想把這兒當(dāng)作自己的舞臺，自己表演，那就不適合這里。

N: 接下來有什么打算？還會再開新的酒吧嗎

A: 這兩家已經(jīng)夠我們忙啦。Sober Company 才開半年，有很多要完善。短時(shí)間內(nèi)不會開新的店了。也許將來我會開自己的酒吧，沒想好。

N: 能調(diào)一杯 Spirited Away, 千與千尋嗎？

A: 哇！好幾年沒做這杯了。很少有人點(diǎn)這杯誒。你等著...（跑上跑下三次，拿各種食材，一邊刨山葵一邊說）你看我像不像在做壽司。哈哈哈！

后記：還好采訪前做了功課，找到了這杯酒。實(shí)在太好喝了！我本來就是芥末狂人，并且對盛酒容器特別在意。這杯酒從外觀到口感沒有任何缺陷，捧著碗喝第一口的時(shí)候，感覺在喝湯，黑胡椒味主導(dǎo)；之后用小勺子拌入芥末，辛辣味和胡椒味呼應(yīng)，像在吃液體壽司。這種古怪調(diào)皮的口感，不就是《千與千尋》嘛！如果你下次去 Speak Low 逮到 Atsushi 的話，記得點(diǎn)名要一杯??