關(guān)鍵詞：川菜；肉類菜肴；工業(yè)化；關(guān)鍵技術(shù)；研究進(jìn)展

我國(guó)幅員遼闊，自然條件、生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展?fàn)顩r千差萬別，經(jīng)過不同的歷史時(shí)期，形成了特色各異、難以數(shù)計(jì)的風(fēng)味菜肴。而伴隨城市化進(jìn)程和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)安全、膳食搭配合理、快捷方便的風(fēng)味食品需求越來越大，推進(jìn)了工業(yè)化菜肴的快速發(fā)展，傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化也成為餐飲業(yè)擴(kuò)展特色菜肴消費(fèi)、弘揚(yáng)飲食文化以及食品加工業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品、培養(yǎng)產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)點(diǎn)的新途徑[1]。在四川傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化發(fā)展中，紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉、魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等肉類菜肴呈現(xiàn)較快的發(fā)展勢(shì)頭，肉類加工技術(shù)進(jìn)步和市場(chǎng)對(duì)快捷食品需求的上升推動(dòng)了其工業(yè)化進(jìn)程。本文以分析中國(guó)傳統(tǒng)菜肴和川菜的品類特點(diǎn)、烹飪技藝，剖析川菜工業(yè)化存在的主要問題為基礎(chǔ)，對(duì)川菜肉類菜肴工業(yè)化研究進(jìn)展進(jìn)行總結(jié)，提出其工業(yè)化加工中菜品選擇、工藝設(shè)計(jì)、設(shè)備配套、加工技術(shù)研發(fā)、產(chǎn)品開發(fā)以及產(chǎn)品質(zhì)量安全控制等環(huán)節(jié)的關(guān)鍵技術(shù)。

1 傳統(tǒng)菜肴及其工業(yè)化概述

1.1 菜肴與工業(yè)化食品的淵源

傳統(tǒng)食品及其文化是人類文化極為重要的組成部分，現(xiàn)代工業(yè)化食品的發(fā)展也大多源于傳統(tǒng)食品[2]。西方將以工業(yè)化菜肴形式生產(chǎn)的傳統(tǒng)食品稱為調(diào)制菜肴或即食餐[3]。調(diào)制菜肴具備方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)、可貯、即食的特點(diǎn)，逐步成為現(xiàn)代社會(huì)上班族等消費(fèi)者的首選，在發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)得以快速發(fā)展，而在歐美、日、韓等地的發(fā)展最為成熟，如歐美的酒香蒜茸雞胸肉、香草醬汁雞胸肉、牛排、培根等產(chǎn)品無需烹飪，只要適當(dāng)加熱即可食用；日本風(fēng)味多樣的豬排飯、牛肉飯等日式便當(dāng)，燒牛肉、炸雞塊、魚排等特色菜肴，味增湯等各式例湯，甚至青椒肉絲、麻婆豆腐等傳統(tǒng)中式菜肴，成為傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化的典范[4]。傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化水平始終與社會(huì)發(fā)展程度相適應(yīng)，西方國(guó)家高度重視傳統(tǒng)飲食文化與其工業(yè)化的接軌，將推進(jìn)傳統(tǒng)食品工業(yè)化作為維護(hù)民族權(quán)益、帶動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)。第二次世界大戰(zhàn)后，歐洲、美國(guó)和日本食品工業(yè)化快速發(fā)展[5]，而以肉類、乳類、主食類傳統(tǒng)菜肴食品為代表的工業(yè)化發(fā)揮了重要作用[6-7]，近年來，現(xiàn)代調(diào)理、智能控制、自動(dòng)包裝等技術(shù)在食品領(lǐng)域的不斷推廣更進(jìn)一步升級(jí)了這一工業(yè)化進(jìn)程[8-9]。

1.2 中式菜肴與川菜菜肴特點(diǎn)

中國(guó)飲食文化發(fā)展數(shù)千年，經(jīng)歷了從生食到熟食、從自然烹飪到科學(xué)烹飪的發(fā)展階段。到清代初期，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜成為最有影響的地方“四大菜系”。至清末時(shí)，分化形成浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系，共同構(gòu)成涉及成千上萬風(fēng)味菜的中國(guó)傳統(tǒng)菜肴體系[10]。傳統(tǒng)菜肴的制作特色首先體現(xiàn)在食材選用上，講究主、配料相輔相成，不同菜肴中相異的食材可以表現(xiàn)出主、輔的不同[11]，而復(fù)雜多變的調(diào)味料和調(diào)香料調(diào)和出千變?nèi)f化的滋味，從味型上可包括咸鮮、麻辣、怪味、糖醋等十多種，制作技藝上則涉及煎、炸、爆、炒、蒸、煮、燒、烤等20余種[12]，各具特色的原料形態(tài)、烹飪方式、刀工和火候，甚至擺盤和裝飾，賦予中式菜肴千差萬別的風(fēng)味、外觀和食用品質(zhì)[13]。

川菜是中國(guó)菜肴中最有影響的菜系之一，發(fā)源地在古代的巴國(guó)、蜀國(guó)，按派系可分為上河幫（蓉派）、下河幫（渝派）及小河幫（鹽幫菜）；從原料上則可分為葷菜（畜禽、水產(chǎn)等肉類）和素菜（蔬菜類）[14]。川菜以口味清鮮醇濃并重、善用麻辣調(diào)味、復(fù)合味型豐富多樣而著稱，較之于其他菜系，在酸、甜、辣、麻、咸等基本味型上融入各種調(diào)味原料和調(diào)制方法，逐漸形成以辣、麻、辛、醬、咸鮮和酸甜等為主體的20余種味型。“味多、味濃、味厚、味獨(dú)”的特色推動(dòng)了川菜在中國(guó)飲食傳統(tǒng)中的獨(dú)樹一幟[11]。

1.3 我國(guó)肉類菜肴工業(yè)化進(jìn)展及其產(chǎn)品特性

進(jìn)入21世紀(jì)以來，我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展迅速，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱及保障民生的基礎(chǔ)[8]，而發(fā)展特征之一是傳統(tǒng)手工主食和菜肴的工業(yè)化，以定量代替模糊[15]、標(biāo)準(zhǔn)代替?zhèn)€性、機(jī)械代替手工、自動(dòng)控制代替人工制作[16]、連續(xù)化代替間歇的生產(chǎn)方式[8]，同時(shí)工業(yè)化菜肴產(chǎn)品越來越多，并向業(yè)態(tài)多樣化、原料專業(yè)化、技術(shù)裝備現(xiàn)代化、產(chǎn)品多元化、營(yíng)銷便宜化等方向發(fā)展[17-18]。近年來，川菜肉類菜肴呈現(xiàn)較快增長(zhǎng)，而肉類加工技術(shù)進(jìn)步和市場(chǎng)對(duì)方便、快捷風(fēng)味食品需求的上升，推動(dòng)了其工業(yè)化進(jìn)程，工業(yè)化紅燒肉、粉蒸肉、夾沙肉、回鍋肉等特色大眾化川菜在市場(chǎng)上不斷推陳出新。

目前開發(fā)的工業(yè)化菜肴產(chǎn)品，按照消費(fèi)形式可分為即食類、即熱類、即烹類和即配類，按照貯藏方式又可分為常溫類、凍藏類、冷藏類和熱鏈類[19]。常溫類菜肴調(diào)理后采用軟罐或硬罐包裝再高溫殺菌非制冷貯運(yùn)；凍藏類菜肴調(diào)制后凍結(jié)并在不中斷的低溫條件下凍藏銷售。常溫類和凍藏類產(chǎn)品的保質(zhì)期可達(dá)數(shù)月甚至1 年以上，而且常溫類產(chǎn)品貯運(yùn)無需冷鏈，也可不加熱開袋即食[20]。冷藏類菜肴制作后需在4 ℃左右的不中斷冷鏈條件下貯藏銷售，保質(zhì)期可在數(shù)天；而熱鏈類（又稱為保溫類）菜肴烹調(diào)加工和包裝后在適于食用的溫度下快速配送食用。冷藏類和熱鏈類產(chǎn)品都不能長(zhǎng)時(shí)間貯藏，尤其是熱鏈類菜肴是即做即送即食。

目前已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的川菜菜肴主要為醬鹵、紅燒、燉煮、清蒸和湯羹等類型[21]，而技術(shù)較成熟的主要為兩大類，一是以粉蒸、紅燒、燜、燉、蒸為主的產(chǎn)品，如紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉等[22-23]；二是以炒制或干煸為主的產(chǎn)品，如魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等[24]。作為葷菜類的肉類菜肴，原料主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪，相較于果蔬類原料，肉類菜肴在加工和貯藏過程中，色澤、質(zhì)地等方面的性質(zhì)更加穩(wěn)定，尤其是在蒸煮、油炸及滅菌等高溫作用下，肉類原料不僅更耐受熱加工，還能通過高溫下的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味。因此，肉類菜肴制作工藝更易標(biāo)準(zhǔn)化，成為工業(yè)化產(chǎn)品的首選[25-26]。

1.4 我國(guó)菜肴工業(yè)化存在的問題

我國(guó)傳統(tǒng)菜肴，尤其是肉類菜肴的工業(yè)化產(chǎn)品成為近年市場(chǎng)熱點(diǎn)。但限于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、技術(shù)水平和消費(fèi)認(rèn)知等方面的差異，與發(fā)達(dá)國(guó)家比較還處于較為落后的狀態(tài)，尤其是川菜菜肴的工業(yè)化進(jìn)展緩慢，在基礎(chǔ)科學(xué)研究、加工技術(shù)研究和產(chǎn)品開發(fā)等方面存在制約其發(fā)展的諸多問題[27]。例如，肉類菜肴風(fēng)味形成、衰減及其調(diào)控機(jī)理不清、機(jī)制不詳；菜肴工業(yè)化技術(shù)欠缺，主要模仿較為成熟的罐頭類制作技術(shù)；在工業(yè)化調(diào)制下保持傳統(tǒng)烹飪應(yīng)有的色、香、味等感官品質(zhì)、消除為滿足較長(zhǎng)時(shí)間貯運(yùn)的高溫殺菌帶來的明顯蒸煮味、成品菜肴隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)風(fēng)味衰減等關(guān)鍵技術(shù)均未得到較好解決[28]；標(biāo)準(zhǔn)化程度低，難以擺脫手工烹飪操作的隨意性、模糊性和主觀性；“秘制”原輔料配方的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化難度較大，導(dǎo)致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定；消費(fèi)群體口味偏好差異明顯，如川渝地區(qū)喜麻辣，北方重鹽，廣東沿海地區(qū)偏好清淡，“眾口難調(diào)”也成為其工業(yè)化面臨的難題[29]。

裝備落后是制約菜肴工業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵因素之一，目前我國(guó)方便面、掛面、饅頭、米飯等加工技術(shù)的集成與自動(dòng)化裝備已漸趨成熟，核心裝備基本實(shí)現(xiàn)國(guó)產(chǎn)化，而肉類菜肴工業(yè)化則尚未達(dá)到可支撐其產(chǎn)業(yè)化的裝備水平[30]，僅僅是菜肴刀工的繁雜性就使得工業(yè)化加工的原材料處理設(shè)備設(shè)計(jì)錯(cuò)綜復(fù)雜，而眾多的菜肴種類及其多變的烹飪方式對(duì)烹制設(shè)備的要求以及精確模擬并滿足傳統(tǒng)烹飪的不同要求更是難度很大[31]，成為制約自動(dòng)化智能設(shè)備創(chuàng)制的瓶頸[32]。在目前投入實(shí)際應(yīng)用的裝置中，基本上仍是僅能完成煮、蒸、炸等單一且相對(duì)簡(jiǎn)單的烹飪工藝，難以實(shí)現(xiàn)對(duì)菜肴火候的精確控制[33]，且大多主要是將西式肉制品加工設(shè)備直接轉(zhuǎn)用，或?qū)ζ溥M(jìn)行適應(yīng)性改造后應(yīng)用。如將注射和滾揉工藝用于原料肉的腌制與嫩化[34]，將西式調(diào)理肉制品加工生產(chǎn)線應(yīng)用于肉片、肉絲的上漿、油炸等，國(guó)產(chǎn)化配套設(shè)備創(chuàng)制的核心技術(shù)尚有待突破[35]。

2 川菜肉類菜肴工業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)

2.1 適宜于工業(yè)化肉類菜肴的選擇

安全、美味、營(yíng)養(yǎng)、方便和快捷是工業(yè)化肉類菜肴開發(fā)應(yīng)遵循的五大要素[36]，而適宜菜肴類型的選擇是其工業(yè)化開發(fā)的第1步。川菜菜肴，特別是川菜肉類菜肴中適宜工業(yè)化的產(chǎn)品眾多，在進(jìn)行工業(yè)化加工設(shè)計(jì)時(shí)，需結(jié)合傳統(tǒng)菜品性質(zhì)和烹飪手法以及加工工藝特性和貯運(yùn)流通要求綜合考慮。菜肴類型的選擇可遵循“1+2+3”原理，即在常溫、凍藏、冷藏或熱鏈三類產(chǎn)品中選擇適宜的菜肴，優(yōu)選第1類，然后是第2類，慎重選擇第3類，甚至最好不選擇熱鏈類。

常溫類型菜品的選擇只有1 種，因其需要經(jīng)過高溫高壓滅菌，因此在選擇菜品時(shí)要考慮蔬菜含量少、經(jīng)高溫滅菌后不會(huì)對(duì)產(chǎn)品口感造成太大影響的品類，如紅燒肉、粉蒸肉、筍子燒牛肉等，即在傳統(tǒng)烹飪手法中以蒸、燒、燜、燉為主，肉類以豬肉、牛肉、羊肉等為主。在以粉蒸、紅燒、燜、燉、蒸為主的產(chǎn)品中，傳統(tǒng)烹飪?cè)揪托枰L(zhǎng)時(shí)間蒸制或燜煮使肉料入味軟糯，因而工業(yè)化加工時(shí)的高溫滅菌不會(huì)對(duì)菜肴口感產(chǎn)生太大的不良影響，此類菜肴也尤其適合工業(yè)化，這也是目前菜肴工業(yè)化最多的一大類產(chǎn)品。

凍藏類菜品的選擇有2 種可能，即可采用以上所述常溫型中涉及的菜品，還可選擇添加有土豆、薯芋等塊根、塊莖等可耐受一定高溫或耐受低溫凍結(jié)貯藏的產(chǎn)品，在加工時(shí)可考慮殺菌對(duì)產(chǎn)品外觀、口感、質(zhì)地及風(fēng)味等造成的損傷，為保持產(chǎn)品應(yīng)有的品質(zhì)，可采用巴氏殺菌、輻照等對(duì)產(chǎn)品損傷較小的殺菌手段，再結(jié)合冷鏈進(jìn)行不中斷冷鏈凍結(jié)貯藏和銷售。

冷藏類和熱鏈類（或保溫類）產(chǎn)品則有3 種可能，即可采用以上所述2 類菜肴，還可有第3種選擇，即炒制或干煸，或含有葉類蔬果的菜肴，相較于蒸制和燜制產(chǎn)品其烹制時(shí)間較短，部分菜肴還需要經(jīng)過掛漿處理，經(jīng)快炒或煸炒后出鍋，包裝后及時(shí)保溫配送或冷鏈配送，無需殺菌，產(chǎn)品外觀、色澤、肉質(zhì)、風(fēng)味等感官品質(zhì)基本完全保持。但此類工業(yè)化菜肴的開發(fā)空間小，僅作為中央廚房制作快速配送，作為餐飲的延伸，趁熱即食或加熱后食用，可貯藏流通性較差。

2.2 菜肴工業(yè)化技術(shù)研發(fā)與產(chǎn)品開發(fā)

菜肴工業(yè)化工藝的研發(fā)，首先要圍繞解決工業(yè)化生產(chǎn)中的關(guān)鍵科學(xué)問題。在菜肴烹飪手法中，炸、燴、燒、炒、煎、爆是以油為熱媒介來烹制食物，而蒸、燉等是以水及其生成的蒸汽來烹制食物，熏則是以具有特殊氣味的熏材引火，使其發(fā)煙來調(diào)制食物。工業(yè)化加工須考慮加熱媒介的形態(tài)、衛(wèi)生、安全、加工及溫度變化的控制。川菜肉類菜肴最重要的原料是畜禽肉，輔料常用四川特色調(diào)味品，在工業(yè)化加工中要考慮各種不同原料的理化特性和營(yíng)養(yǎng)組成，選擇相應(yīng)的加工制作單元和工藝參數(shù)，并將各種調(diào)味方式融合到各個(gè)特定的工藝流程中，再現(xiàn)傳統(tǒng)菜肴特色風(fēng)味。而以包裝對(duì)菜肴安全性、風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的影響研究為依據(jù)，根據(jù)不同菜品選擇適宜的包裝方式和包裝材料，才能達(dá)到保持菜肴特定風(fēng)味和延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的效果。

風(fēng)味衰減是菜肴工業(yè)化關(guān)鍵難題之一，菜肴調(diào)制后風(fēng)味將逐漸衰減。以回鍋肉為例，烹制后即使是低溫凍結(jié)貯藏，貯藏至2 個(gè)月其原有特色風(fēng)味物質(zhì)已經(jīng)發(fā)生極為顯著的改變[37]。2～4 ℃條件下冷藏的魚片菜肴貯藏至16 d，決定其風(fēng)味的醛類和脂類物質(zhì)減少率甚至達(dá)到85%以上[38]。菜肴風(fēng)味衰減的影響因素不僅是貯藏，還涉及到原輔料特性、烹飪制作技藝、包裝及殺菌工藝、貯運(yùn)方式等諸多影響因素，但根據(jù)風(fēng)味衰減原理對(duì)其分析，可歸結(jié)為菜肴的微生物殘留、菜肴物性（主要是水分活度（water activity，aw））、包裝容器內(nèi)殘留的氧、貯藏時(shí)間及貯藏溫度等關(guān)鍵因子，即菜肴的WAETT衰減機(jī)制，對(duì)其調(diào)控的技術(shù)措施可根據(jù)每一因子具體化。一是嚴(yán)格原輔料衛(wèi)生質(zhì)量、不中斷冷鏈以及烹制中的高溫和此后的殺菌，盡可能減少或抑制菜肴中的微生物殘留；二是通過油炸、煸炒等工藝和食鹽等的調(diào)控降低物料aw；三是通過真空或氣調(diào)技術(shù)去除或減少包裝后菜肴內(nèi)殘留的氧氣，降低氧化還原值；四是根據(jù)不同的產(chǎn)品類型確定可控的保質(zhì)期和貯運(yùn)期限；五是嚴(yán)格控制根據(jù)菜肴類型確定的貯運(yùn)溫度，可將其歸結(jié)為菜肴風(fēng)味衰減的WAETT調(diào)控。根據(jù)菜肴類型選擇上述不同因子，例如，對(duì)快速銷售菜肴進(jìn)行0～4 ℃冷鏈結(jié)合CO2-N2氣調(diào)包裝[39-40]，以及對(duì)常溫可貯的菜肴油炸降低aw后微波殺菌[41-42]，均為保持菜肴風(fēng)味和品質(zhì)的經(jīng)典組合。

適應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)發(fā)展需求的產(chǎn)品開發(fā)是加工技術(shù)研發(fā)的產(chǎn)業(yè)化延續(xù)，此領(lǐng)域的研發(fā)已有眾多技術(shù)積累。例如，鄧楷等[43]通過研究確定了工業(yè)化回鍋肉的最優(yōu)加工技術(shù)；黃文壘[44]應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)烹制方法進(jìn)行優(yōu)化，開發(fā)出添加木耳絲和筍絲、在貯藏期具有良好口感和色澤的魚香肉絲；雷鎮(zhèn)歐等[34]進(jìn)行咸燒白加工技術(shù)研究，在腌制工序采用真空技術(shù)提升了產(chǎn)品品質(zhì)及可貯性；陳新欣[45]采用過熱蒸汽技術(shù)開發(fā)干豆角炒臘肉方便菜肴，臘肉色澤和感官品質(zhì)更佳；余小映等[46]研發(fā)出以秈米和糯米為配料的粉蒸肉加工技術(shù)；任紅濤等[47]對(duì)肉絲和青椒的油炸條件及芡汁的混合工藝等進(jìn)行優(yōu)化，開發(fā)出速凍青椒肉絲工業(yè)化產(chǎn)品；任紅濤[48]、盧雪松[49]等在工業(yè)化宮保雞丁開發(fā)中，對(duì)碼味上漿、芡汁調(diào)制、加熱溫度及加熱時(shí)間等工藝進(jìn)行優(yōu)化；陳祖明等[50]以傳統(tǒng)油炸類菜肴制作工藝和調(diào)味技術(shù)為基礎(chǔ)，開發(fā)出工業(yè)化陳皮兔?。毁Z麗娜[51]、黃本婷[52]等通過預(yù)煮、油炸、殺菌及其質(zhì)量控制等關(guān)鍵工藝的研制，開發(fā)出工業(yè)化紅燒肉和四川回鍋肉等產(chǎn)品。這些研發(fā)技術(shù)和開發(fā)產(chǎn)品為川菜肉類菜肴工業(yè)化的技術(shù)研發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新和新產(chǎn)品開發(fā)提供了重要借鑒。

2.3 菜肴工業(yè)化生產(chǎn)線設(shè)計(jì)及設(shè)備配套

工業(yè)化菜肴要實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)、高效、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，專業(yè)、先進(jìn)的設(shè)備至關(guān)重要。肉類菜肴加工中的設(shè)備根據(jù)功能大致包括清洗、切割、烹調(diào)、包裝和殺菌等類型。清洗和切割設(shè)備屬于菜肴產(chǎn)品的前處理環(huán)節(jié)，對(duì)設(shè)備的要求是能進(jìn)行快速操作和切配處理，在保證連續(xù)化操作的同時(shí)，又能盡可能保持原料原有特性；烹調(diào)設(shè)備包括煮制、油炸、炒制和烘烤等加工環(huán)節(jié)，在配套使用時(shí)應(yīng)首先設(shè)計(jì)好特定菜肴的工程化加工路線，根據(jù)路線進(jìn)行設(shè)備配套；包裝環(huán)節(jié)根據(jù)產(chǎn)品類型及需求可選擇馬口鐵罐頭封口機(jī)、硬塑包裝機(jī)、鋁箔袋真空包裝機(jī)、調(diào)理包包裝機(jī)、充氮包裝機(jī)等多種包裝設(shè)備；殺菌環(huán)節(jié)也是根據(jù)產(chǎn)品類型、包裝形式和貯藏條件等選擇對(duì)鐵罐、硬塑罐或鋁箔袋等的殺菌設(shè)備。一般常溫貯藏類產(chǎn)品采用高溫高壓滅菌設(shè)備，凍藏、冷藏類產(chǎn)品選用巴氏殺菌設(shè)備。若是含氣調(diào)理包或充氮包裝，還可選擇氣調(diào)包裝并選用含氣調(diào)理殺菌設(shè)備[53-54]。在進(jìn)行設(shè)備選用和生產(chǎn)線配套時(shí)不僅需要考慮實(shí)用性，更要充分考慮其先進(jìn)性，根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)對(duì)技術(shù)走向做出判斷。

食材性質(zhì)、菜肴品類、產(chǎn)品加工工藝、產(chǎn)品包裝形式及貯藏條件等均是選擇設(shè)備需要考量的因素，而新技術(shù)和設(shè)備的不斷涌現(xiàn)為提升加工效率、改善產(chǎn)品品質(zhì)提供了可能，如超高壓、閃蒸等技術(shù)，具有殺菌效果好、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)損失小等優(yōu)勢(shì)[55]，但有的設(shè)備價(jià)格昂貴、操作復(fù)雜，其廣泛的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用有待時(shí)日[56]。盡管如此，無縫銜接、機(jī)械替代人工、減少水電氣能耗等始終是設(shè)備選擇的重要指標(biāo)，例如，在腌臘風(fēng)味菜肴工業(yè)化中仿天然氣候全天候智能調(diào)控[57-58]、醬鹵菜肴工業(yè)產(chǎn)品加工鹵液全循環(huán)及定量鹵制[59]、不同物料特性菜肴的全自動(dòng)包裝等，設(shè)備技術(shù)和性能更新?lián)Q代周期越來越短。

2.4 菜肴工業(yè)化的質(zhì)量安全控制

盡可能使原輔料含較少的微生物是保證菜肴質(zhì)量穩(wěn)定和產(chǎn)品安全的第1步，在原料的選擇和采購(gòu)方面，應(yīng)建立規(guī)范統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于畜禽出欄時(shí)間、原料肉部位、原料肉質(zhì)量品質(zhì)以及所適用的配菜、調(diào)味料、香辛料等的產(chǎn)地、品種、質(zhì)量等均應(yīng)建立相應(yīng)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，甚至以基地種養(yǎng)殖方式保證原輔料質(zhì)量穩(wěn)定。川菜調(diào)料種類多、來源廣，常用的豆瓣、豆豉等釀造調(diào)味品對(duì)賦予菜肴川式風(fēng)味發(fā)揮了重要作用，但其質(zhì)量，特別是有害微生物的控制也更為重要。在菜肴調(diào)味控制上，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和產(chǎn)能研發(fā)復(fù)合調(diào)味料，通過標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料減少?gòu)?fù)雜繁瑣且不穩(wěn)定的調(diào)味步驟，確保風(fēng)味穩(wěn)定，減少微生物污染幾率。在工藝環(huán)節(jié)應(yīng)盡可能使用工業(yè)化設(shè)備，保證不同工序間的有效銜接，以機(jī)械操作替代傳統(tǒng)手工，減少人為污染。

菜肴工業(yè)化的目標(biāo)是烹飪工業(yè)化、產(chǎn)品商品化和行銷遠(yuǎn)程化，針對(duì)質(zhì)量穩(wěn)定性、貯藏流通性和食用安全性3 個(gè)要素，為此應(yīng)用“MATEPP（馬特普）”柵欄控制[60]，是確保工業(yè)化菜肴品質(zhì)和安全性的較佳途徑?！癕ATEPP”柵欄控制技術(shù)是根據(jù)現(xiàn)代食品保藏技術(shù)——柵欄技術(shù)的基本原理，針對(duì)產(chǎn)品加工中從原料處理到烹飪制作，從包裝、殺菌到貯運(yùn)流通的關(guān)鍵控制點(diǎn)，在原輔料及加工進(jìn)程微生物、產(chǎn)品aw、加工與貯運(yùn)溫度、包裝氧化還原值、產(chǎn)品物料酸堿度和抑菌防腐添加劑幾個(gè)主要柵欄因子上實(shí)施盡可能天然的物理柵欄技術(shù)調(diào)控，以確保產(chǎn)品品質(zhì)和安全性[61-62]。肉類食品加工中已建立較為完善的相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)以此為基礎(chǔ)制定菜肴產(chǎn)品的加工衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將加工過程進(jìn)行量化操作和標(biāo)準(zhǔn)化管理[8]。在加工過程控制中，干燥脫水和添加的食鹽等降低，以及與調(diào)味料調(diào)節(jié)pH值的結(jié)合，可有效抑制菜肴中污染的微生物，而加工中根據(jù)產(chǎn)品選擇不同的殺菌方式和殺菌條件，嚴(yán)格調(diào)控有效殺滅污染菌的技術(shù)參數(shù)，例如，常溫可貯產(chǎn)品至少121 ℃的穩(wěn)定持續(xù)高溫殺菌，冷鏈流通產(chǎn)品真空包裝后有效的巴氏殺菌等。進(jìn)一步通過建立從原料處理、菜肴加工到產(chǎn)品貯運(yùn)各環(huán)節(jié)不中斷的冷鏈體系，保證物料和產(chǎn)品在冷卻或凍結(jié)環(huán)節(jié)準(zhǔn)確而穩(wěn)定的低溫，以及采用真空、氣調(diào)及功能性包裝調(diào)控氧化還原值，結(jié)合合理、規(guī)范的天然防腐添加劑的使用，將不同柵欄因子優(yōu)化組合使用，可發(fā)揮“1+1＞2”的防腐保質(zhì)效果。而菜肴工業(yè)化中烹制、包裝智能控制技術(shù)和裝備的不斷發(fā)展[64]、質(zhì)量安全可追溯體系中射頻識(shí)別、二維碼識(shí)別等現(xiàn)代信息處理技術(shù)的應(yīng)用等，將為工業(yè)化川菜菜肴的質(zhì)量安全提供越來越可靠的保障[65]。

3 結(jié) 語

川菜是中國(guó)菜肴中最有影響力的菜系之一，以其特有的麻辣、鮮香、味厚等特色享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。在菜肴工業(yè)化進(jìn)程中，川菜肉類菜肴呈現(xiàn)較快的發(fā)展態(tài)勢(shì)，而肉類加工技術(shù)進(jìn)步和市場(chǎng)對(duì)方便、快捷風(fēng)味食品需求的上升，對(duì)其工業(yè)化進(jìn)程發(fā)揮了積極推動(dòng)作用，燒、燜、燉、蒸以及炒制或干煸為主的產(chǎn)品成為工業(yè)化的首選，工業(yè)化紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉、魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等在市場(chǎng)上不斷推陳出新。川菜肉類菜肴工業(yè)化的關(guān)鍵，首先是根據(jù)市場(chǎng)對(duì)高溫、低溫、常溫等不同產(chǎn)品類型的需求，參照“1+2+3”原則選擇適宜于工業(yè)化的菜肴品種，借鑒肉類加工和菜肴工業(yè)化技術(shù)進(jìn)展進(jìn)行技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)，針對(duì)風(fēng)味WAETT衰減機(jī)制進(jìn)行關(guān)鍵因子調(diào)控，確保菜肴特色風(fēng)味和品質(zhì)，并合理配套實(shí)用、先進(jìn)的設(shè)備，實(shí)現(xiàn)菜肴精準(zhǔn)、高效、標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)化生產(chǎn)。而以肉類加工相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范和危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)為基礎(chǔ)，實(shí)施MATEPP柵欄技術(shù)控制，并與微生物預(yù)報(bào)及質(zhì)量安全可追溯等現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合，將為工業(yè)化川菜菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供充分保障。

文章來源微信公眾號(hào):肉類技術(shù)