銀耳又稱白木耳、雪耳，是一種深受人民喜愛的食用和藥用真菌。它的營養(yǎng)價值很高，每 １００ｇ 干銀耳中含有粗蛋白５ｇ 、粗脂肪０．６ｇ 、碳水化合物７９ｇ 、粗纖維 ２． ６ｇ 、灰分 ３． １ｇ、鈣 ３８０ｍｇ 、磷 ２５０ｍｇ、鐵 ３０．４ｍｇ 等。在銀耳的蛋白質(zhì)中，含有 １７ 種氨基酸，其中７種為人體必需氨基酸，對人體健康是十分有益的。林下養(yǎng)殖銀耳利用了林下空間，又增加了林農(nóng)收入。

１　 林地選擇 拱棚搭建

１． １ 　 林地的選擇

選擇地勢平坦，林木覆蓋率達 ３０％ 以上，林內(nèi)空氣清新濕潤，遠離污染源，林木行間以４～８ｍ 為宜。

１． ２ 　 拱棚搭建

在林下行間搭建簡易的拱棚，拱棚規(guī)格為寬 ４ｍ，高２ｍ ，長５０ｍ。建造時先搭床架，做３個床架，兩邊寬各０． ８ｍ ，中間寬２ｍ ，兩床架之間留７０ｃｍ走道。規(guī)格是距地面高２５～３０ｃｍ ，每２０ｃｍ 用１４號鉛絲縱向拉緊，床架 ４ 、 １０ 趟鉛絲。兩端用地錨固定，用８ｍ 長薄壁鐵管，做成拱形，插入地下基座上，每３ｍ 設一根固定，用１２號鉛絲連接，上覆８ｍ薄膜，每棚造價３０００元左右，可放入菌棒５０００個。

２　 銀耳的栽培品種和栽培季節(jié)

２． １ 　 銀耳栽培品種

優(yōu)質(zhì)銀耳品種，具體分為雪耳、腎耳、蓮耳、燕耳等品種。其特點是銀耳實體雪白，牡丹花型，直徑１２～１６ｃｍ ，朵鮮重 ２００ｇ 左右，耳蒂白色帶有皺紋。烘干后，子實體仍潔白如雪，商品價值高。

２． ２ 　 銀耳栽培季節(jié)

銀耳栽培季節(jié)，銀耳實體發(fā)育正常溫度范圍１８～２８℃ ，子實體生長的最適宜溫度 ２２～２４℃，溫度過低生長緩慢，溫度過高容易腐爛。一般建議春季、夏季栽培，室內(nèi)可以四季栽培。

３　 銀耳栽培原料及配方

銀耳栽培原料常用棉籽殼、木屑、蔗渣、棉花稈、玉米稈、玉米芯、豆秸、花生殼和部分野草。輔助添加麩皮、食糖、碳酸鈣、石膏粉等。常用培養(yǎng)料配方：

３． １ 　 木屑培養(yǎng)料

干木屑 ７８％ ，麩皮 １８％ ，石膏粉 ％ ，蔗糖 １％ ，黃豆粉１． ５％ ，硫酸鎂０．５％ ，水適量。

３． ２ 　 棉籽殼培養(yǎng)料

配方一：棉籽殼８％ ，麩皮８％ ，石膏粉２％ ，蔗糖１％ ，尿素０．２％ ，硫酸鎂０． ３％ ，過磷酸鈣０． ５％ ，水適量。

配方二：棉籽殼９１％ ，麩皮７． ５％ ，蔗糖０． ４％ ，石膏粉１％ ，尿素０． １％ ，水適量。

３． ３ 　 蔗渣培養(yǎng)料

甘蔗 渣 ７５％ ，麩 皮 ２０％ ，黃 豆 粉 １．３％ ，糖１． ２％ ，石膏粉 ２％ ，硫酸鎂 ０． ５％ ，水適量。

３． ４ 　 棉籽殼玉米芯培養(yǎng)基

棉籽殼 ４０％ ，玉米芯 ４０％ ，麩皮 １８％ ，石膏粉１． ８％，尿素０．２％ ，水適量。

３． ５ 　 棉花稈麩皮培養(yǎng)基

棉花稈（軋碎）７０％ ，麩皮２５％ ，石膏粉２％ ，糖１％ ，黃豆粉１． ５％ ，硫酸鎂０． ５％ ，水適量。

３． ６ 　 玉米芯粉麩皮培養(yǎng)基

玉米芯粉 ７５％ ，麩皮２０％ ，石膏粉２％，糖１％，黃豆粉１． ５％ ，硫酸鎂０．５％ ，水適量。

３． ７ 　 木屑棉籽殼麩皮培養(yǎng)基

雜木屑４％ ，棉籽売３７．６％ ，麩皮２０％ ，石膏粉２％ ，硫酸鎂０． ２％，尿素０．２％ ，水適量。

４　 銀耳培養(yǎng)料的裝袋和滅菌

４． １ 　 裝袋打穴

拌好的培養(yǎng)料應及時裝袋。操作時，將未封口的一端全袋套入裝袋機的出料筒，踩下開關(guān)，出料初要壓緊，讓封口一端不留間隙，再慢慢向后退，接近袋口 ８ｃｍ 時，裝料量已足夠，取出料袋，豎直傳給扎口工序。扎口時，應將料袋豎起增減料量，四周拳擊數(shù)下，并清理袋口沾粘原料，然后把留有 ８ｃｍ 的袋口合攏扭擰，最后用棉紗線捆扎袋口 ３～４ 圈后，再反折過來又扎３ 圈即密封。填料標準是每袋裝濕料重 １．２ｋｇ 左右，裝緊裝實，不留空隙，袋面無皺褶為宜。填料過松易污染雜菌，過緊料袋易破裂裝好的料袋，用布擦去袋面上殘余物，平放在鋪有薄膜地上，防止地上砂粒磨破料袋。 ５５ｃｍ 薄膜袋裝料后（兩頭用紗線捆扎緊）實長為 ４３～４５ｃｍ 。裝料后，轉(zhuǎn)入打穴，用直徑１． ２ｃｍ 打洞器在料袋正面打４個接種穴（也有打３個接種穴），穴口直徑１． ２ｃｍ，深２ｃｍ ，并用專用膠布剪成３． ３ｃｍ×３． ３ｃｍ 的小方塊，貼封穴口，穴口四周要貼緊密封，不能有縫隙。貼膠布的目的是保護接種口，防止雜菌污染。一次裝３６００～４０００袋要在５～６ｈ裝完，裝好料的袋要立即上鍋滅菌。

４． ２ 　 料袋滅菌

銀耳生產(chǎn)上多采用常壓滅菌鍋灶進行滅菌。福建省古田縣耳農(nóng)使用自制簡易常壓鍋進行銀耳栽培袋滅菌，適合農(nóng)村菇（耳）農(nóng)使用，一次滅菌４０００袋左右，效果好。滅菌操作過程是：

４． ２． １　 加水。先在鍋底四周安放兩層寬８ｃｍ、厚５ｃｍ 、長與鍋底長度相同的木板條，中間安裝３條同樣厚兩層木板條，成為兩個相連“日”字，然后在兩個“日”字上安裝一層同樣規(guī)格木板條，板條間隙 ２ｃｍ ，其間隙是蒸氣上升通道。料袋上鍋前，加入清水８～１０ｃｍ 。

４． ２． ２　 裝疊料袋。采用“井”字形橫豎交叉堆疊，人站在鍋中間疊料袋，疊袋時貼膠布一面朝上，以便上一層料袋壓著下一層料袋上的膠布，可避免蒸煮時膠布因受熱滑動。 ２８０ｃｍ×２３０ｃｍ 的鍋一次可滅菌３５００～４０００袋，袋堆高出鍋沿９０～１００ｃｍ 。疊袋時中央幾行要多疊一些料袋，形成龜背形。

４． ２． ３　 蓋薄膜和篷布。龜背形袋堆上用兩層６ｍ寬幅的５ｍ 長的農(nóng)膜進行覆蓋，再在薄膜上蓋一層舊汽車篷布，篷布要裁成６ｍ×５ｍ ，有破洞要補好。沒有篷布用新麻袋布縫制。

４． ２． ４　 固定。蓋在料袋上的薄膜和篷布要蓋過鐵鍋１２～１５ｃｍ 的邊沿上，膜和布在邊沿上鋪放平整后，將鍋邊的鋼鉤拉起來，用厚楔木打入，以便將膜和布牢牢地固定鍋沿，一定要固定牢靠，以防漏氣。篷布外面用粗繩“井”字形捆綁，繩子兩端緊系在鍋邊支撐鋼條上。

４． ２． ５　 燒火。在料袋裝鍋時就開始燒火，料袋裝完后，要燒大火猛攻，使鍋中水盡快沸騰上氣。加熱總原則“攻頭、控中、保尾”。一般 ３５００ 袋一鍋要燒 ２～２． ５ｈ 才能上氣，氣上足時篷布會漲鼓起來，手拍打有“嘭嘭”響聲，這時鍋中溫度達１００ ℃ ，溫度達１００℃ 要維持 １６～１８ｈ 。老食用菌生產(chǎn)區(qū)，空氣中雜菌孢子密度大，要維持到 ２０ｈ 。

５　 栽培管理

５． １　 銀耳袋料栽培周期較短，從接種到采收只需４０天左右、這個時期的栽培管理可分為菌絲體生長、子實體原基形成、子實體發(fā)育和子實體成熟期４個階段。各個階段的銀耳生長特點不同，所以對生活條件的要求有一定差別，故應采取相應措施，滿足它在各個階段中對生活條件的要求，才能獲得高產(chǎn)。

菌絲體生長階段的管理接種后的１～１２天，是銀耳菌絲體生長階段。室溫在２３～２８℃ ，菌絲體生長快，生長期短，約 １０～１２ 天；室溫低于 ２３℃ ，菌絲生長慢些生長期長，約１３～１５天。這個階段包括菌絲體定植期和菌絲體生長期。栽培管理階段所說的菌絲體指菌筒內(nèi)銀耳純白菌絲和香灰菌絲混合體。

菌絲定植期接種后１～４天為菌絲體定植期，叫發(fā)菌期，其管理措施是：

① 溫度：發(fā)菌室溫度控制在２６～２８ ℃ ，此溫度可促使香灰菌絲迅速萌發(fā)定植和憂延生長。正常情況下，第四天香灰菌絲可伸長到接種口的膠布周圍。室溫不得超過 ３２ ℃ 否則會發(fā)生“燒菌”；室溫超過２８℃ ，菌絲生長過快，細長無力，必須開門窗通風，把室溫調(diào)節(jié)到適宜范圍：室溫低于 ２４ ℃ ，則菌絲生長慢，延長發(fā)菌時間，得采取措施提高室溫。早春或冬季可用電爐或炭火加溫，用炭火加溫，應防止發(fā)菌室內(nèi)二氧化碳濃度過高，須稍微通風換氣，使室內(nèi)空氣清新。

② 濕度：保持發(fā)菌室干燥，室內(nèi)空氣濕度維持７０％以下，空氣度小，可控制雜菌生長緊殖，減少接種穴早期污染雜菌

③ 菌筒堆疊：早春和冬季氣溫低，果用每層４ ，橫豎交叉堆疊，堆高 １． ５ｍ 左右，以提高堆溫；秋季氣溫高，采用每層２周，上下兩層橫豎交叉堆疊，堆高 １ｍ 左右。

④ 光照：發(fā)菌階段一般要求弱光或黑暗的條件為宜，所以，發(fā)菌室玻璃窗用黑布檔蓋，免陽光直接照射。

５． ２　 子實體成耳階段的管理接種后第 ３０ 天前后，子實體長到直徑 １２ｃｍ 左右，耳片由透明開始變?nèi)榘?，手觸有粘滑感，并彈射大量白色孢子，說明子實體進入成熟期。從進人成熟期到采收，通常需要６～８天。這段時期管理措施是：

（１ ）停止噴水：進入成熟期，若濕度大，會爛耳，因此，必須停止噴水，空氣相對濕度為 ８０％～８５％即可。停止噴水后，子實體還在長，子實體增重快，這時子實體的菌絲體從培養(yǎng)基內(nèi)加緊吸收水分和養(yǎng)料給子實體，使尚未伸展耳片繼續(xù)發(fā)育長大，使整朵１０多枚耳片長勢整齊，朵形圓正豐滿，耳片肥厚，產(chǎn)量大增。

（２ ）加強通風換氣：成熟期仍需加強通風換氣，使室內(nèi)空氣保持清新。陰雨天，若通風不良，濕度偏高，容易爛耳；春、秋季節(jié)自然氣溫在２３～２５ ℃ ，整個白天開窗通風；晚間氣溫下降需閉門關(guān)窗保溫，同時，在保溫前提下，每天照常通風３～４次，每次２０～３０ｍｉｎ 。

（３ ）溫度：成熟期仍需保持室溫２０～２３ ℃ 。室溫高于 ２６℃ 以上，加上耳房內(nèi)濕度大，易發(fā)生爛耳；若室溫低于２０℃ ，要燒火增溫。經(jīng)６～８天管理后，子實體可完全成熟。

６　 采收和加工

銀耳從接種到采收，其周期為３５～４０天。子實體成熟特征：耳片全部展放，沒有小耳蕊；耳片呈粉白色，略有收縮，并有皺褶，變軟下垂，彈性變差；耳基變黃；子實體形似牡丹或菊花，直徑１２～１６ｃｍ ，鮮重１５０～２５０ｇ ；菌筒薄膜有很多皺紋，菌筒變輕，約０． ４５～０．５ｋｇ，表明大多數(shù)養(yǎng)料已被分解消耗。子實體成熟后要及時采收。采收晚了，耳蒂變黑，子實體變質(zhì)或腐爛；采收過早，產(chǎn)量低，質(zhì)量差。

６． １ 　 采收方法

用手抓住耳基部位，往上一拔就采下來。采下后，用小刀刮去蒂頭帶有培養(yǎng)基的黑色部分，若有爛耳要刮去腐爛的部分。摘取和刮蒂時，動作要輕，切勿損壞朵形。若有菌糠粘附在耳片上，應放在清水池中漂洗清潔，再排放在竹篩上將附著的水分瀝干。

６． ２ 　 干制

６． ２． １　 曬干法。用太陽光直接暴曬至干，無需特殊設備，成本低，節(jié)約能源，顏色白，質(zhì)量好。但占用場地面積大，干制時間長，只適用小批量生產(chǎn)。曬干時，將采下來銀耳經(jīng)刮蒂水洗后，一朵一朵地排放在竹上，耳向上、頭向下，不可重疊。曬場要選擇有草被地面或水泥場地、以防止塵土染臟銀耳。白天出曬，晚上連同竹篩搬回，置于通風處。出曬頭２天，晚上搬回時，不可收攏重疊，以免壓變形。經(jīng)過２天暴曬，銀耳呈半干時，需翻一面、讓頭朝上暴曬２天。然后再翻一次，又讓耳朝上曬 １ 天。通常經(jīng) ４～５ 天暴曬可達足干。

６． ２． ２　 脫水機或自制脫水灶干燥法。脫水前將采下來鮮耳用小刀刮蒂，去掉蒂頭上培養(yǎng)基，放在清水池中漂洗、洗去附在耳片上菌糠，排放在竹篩上瀝干水。排放時不重疊、耳向上。當天采收的鮮耳要當天干制。將排在竹篩上的鮮耳，裝進干燥室篩架上，干熱空氣從下而上連續(xù)通過各層竹篩，將銀耳中水分帶走，使之逐漸干燥，帶有水分的空氣由排濕口逸出。在干燥過程要打開干燥室頂?shù)呐艥窨冢顾魵饽芗皶r排出。通風排濕一定要通暢，水蒸氣不能滯留在干燥室內(nèi)，否則烘干的銀耳會變黃或烘焦。當干燥室內(nèi)鮮耳接觸干熱空氣后，熱量由銀耳表面逐漸傳向內(nèi)部，耳體內(nèi)的水分會不斷向外移動蒸發(fā)，流動的干熱空氣帶走大量的汽化水。當耳體水分減少至內(nèi)部達到平衡狀態(tài)時，菇體溫度與干燥介質(zhì)（這里指熱空氣）的溫度相等，水分蒸發(fā)停止，即成干品。

鮮銀耳在干燥室中脫水１０ｈ左右才能干。一個自制水灶一天能烘出干耳１２０～１５０ｋｇ 左右。干銀耳標準外觀良好，基本保持原來牡丹花型或菊花型。米黃色或白色，無焦化。耳片硬，耳心足干，帶頭干硬。

６． ２． ３　 裝袋。曬干或烘干后，立即用塑膜袋、白鐵罐或內(nèi)襯有防潮紙的紙箱、木箱裝起來。包裝容器要密封、避光與防潮，袋和箱要放去濕劑，并及時更換去濕劑。成品要專倉保管，要經(jīng)常搞好倉庫清潔衛(wèi)生和滅蟲、鼠等。貯藏時間久要選擇睛天翻曬。批量和較長時間貯藏應選用專用冷藏庫，儲存溫度以７～１０℃為宜，以確保貯藏的質(zhì)量安全。