 烘焙夢(mèng)想開(kāi)始的地方  千層酥是種很神奇的東西。其實(shí)，它就是由面粉加水搓成的面團(tuán),在面團(tuán)中間包上黃油或麥淇凌。拿起那個(gè)小面團(tuán)，怎么看都看不出來(lái)它最后能變成聲名顯赫的千層酥。  但就是這個(gè)貌不驚人的小小面團(tuán)，經(jīng)過(guò)反復(fù)的搟壓，重復(fù)的對(duì)疊，由于面皮與黃油隔離而產(chǎn)生許多層次，最終形成了千層酥。  （▲重重復(fù)復(fù)） 做千層酥的過(guò)程真的很像人生，我們成長(zhǎng)道路上的每一個(gè)足跡都是在壓力下走過(guò)的。但是，也不能給自己施壓太大，就像琴弦繃得太緊會(huì)斷裂一樣，一張一弛才是文武之道。 面團(tuán)變千層酥的道路是漫長(zhǎng)而曲折的。不僅壓的力度要掌握好，更要給它足夠的時(shí)間去進(jìn)行松筋。這樣才可以最終出來(lái)層層疊疊的效果。 杏仁千層酥 By@Eva小佳  01 準(zhǔn)備材料 酥皮面團(tuán) 高筋面粉 300g/低筋面粉 100g/ 細(xì)糖 40g/鹽 8g/ 奶粉 12g/酵母 6g/ 水 ±240ml/黃油 40g 裹入油 歌文片狀黃油 240g 表面輔料 蛋液 適量/粗砂糖 100g/ 杏仁片 150g 02 工具和時(shí)間 CF-100A發(fā)酵箱/ CO-960S商用熱風(fēng)電烤箱/ 200度烤膨脹/ 后轉(zhuǎn)180度/約15分鐘 03 制作步驟  1 準(zhǔn)備好酥皮材料。  2 把除黃油外的面團(tuán)材料放入CM-1500廚師機(jī)攪拌桶，開(kāi)啟1檔揉成團(tuán)后轉(zhuǎn)3檔揉面。  3 面團(tuán)揉至較光滑時(shí)加入軟化的黃油，1檔至黃油吸收后繼續(xù)用3檔揉面，面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段，拉伸性很好。  4 將面團(tuán)整理壓平放烤盤(pán)，用保鮮膜蓋好放冰箱冷藏約30分鐘。  5 將片狀黃油上下墊保鮮膜，用走錘（不銹鋼搟面杖）正反交替慢慢敲打平，搟成邊長(zhǎng)約為19CM的方形，放冰箱冷藏備用。 1  2 3 4 6 將冷藏好的面團(tuán)及黃油取出，把面團(tuán)搟成邊長(zhǎng)約26CM比黃油塊約大2倍的正方形，將黃油斜90度放在面團(tuán)正中間。把面團(tuán)的四角折起包裹住黃油，并捏緊連接處。 7 面團(tuán)表面撒適量干粉，用走錘正反面交替搟壓，將面團(tuán)搟成約60cm長(zhǎng)的長(zhǎng)方形。 8 在折疊面團(tuán)前，要用干的毛刷把面團(tuán)表面多余的面粉去除掉。 1 2 3 4 9 將面團(tuán)左邊1/4，右邊折3/4，再對(duì)折，完成一次4折（可入冰箱松弛30分鐘）。 1 2 3 4 10 將面團(tuán)沿折的方向再搟長(zhǎng)，再折疊，完成第二次4折，將面團(tuán)包好冷藏1小時(shí)。 11 將冷藏好的面團(tuán)取出，搟成約4mm厚的長(zhǎng)方形。 12 在面團(tuán)表面先刷一層蛋液，然后鋪一層粗砂糖，表面再撒一層杏仁片，用搟面杖稍壓實(shí)。 13 去除面團(tuán)四周不整齊的部分，將面團(tuán)切成長(zhǎng)8cm寬4cm的塊狀。 14 所有面團(tuán)小心移到烤盤(pán)上。 15 CF-100A發(fā)酵箱提前預(yù)熱好，選擇溫度28度，濕度70%，時(shí)間60分鐘，底部水盤(pán)加水加濕，預(yù)熱完成提示音響后，4層面團(tuán)放入進(jìn)行發(fā)酵。 16 發(fā)酵箱恒溫恒濕空間，讓面團(tuán)穩(wěn)定發(fā)酵，發(fā)酵好的面團(tuán)層次分明。 17 使用COUSS CO-960S商用熱風(fēng)電烤箱，提前200度預(yù)熱好，4層烤盤(pán)同時(shí)放入，烘烤至面團(tuán)完全膨脹后溫度轉(zhuǎn)180度烤，烤至表面顏色金黃即可，約15分鐘。 18 烘烤結(jié)束，千層酥出爐，移到網(wǎng)架上冷卻即可，顏色非常漂亮哦。 酥皮非常香脆 搭配表面的粗糖粒和焦香的杏仁片 口感十分豐富 是能量滿(mǎn)滿(mǎn)的一款休閑點(diǎn)心：） 04 小Tips ?配方是1份酥皮面團(tuán)的用量，可以做2烤盤(pán)的杏仁千層酥，此次制作了2份面團(tuán)，共烘烤了4盤(pán)，如果空間有限，還是小份量操作更方便哦。 ?制作酥類(lèi)面團(tuán)，建議在天氣涼快的秋冬或者室溫較低的時(shí)候操作，如果室溫高，裹入油容易軟化與面團(tuán)粘合，易漏油，不利于面團(tuán)搟制。 ?揉好面后，冷藏時(shí)間可按面團(tuán)狀態(tài)適當(dāng)調(diào)整，裹入黃油的硬度要與面團(tuán)的硬度相似，以免在搟開(kāi)時(shí)出現(xiàn)斷油現(xiàn)象。 ?制作過(guò)程中要一直保持裹入黃油為低溫狀態(tài)，如果覺(jué)得黃油變軟了，可停止操作入冰箱冷藏后再操作。以免在搟開(kāi)時(shí)出現(xiàn)漏油情況。 ?搟面杖用走錘比較好操作，輕便的木質(zhì)搟面杖很容易搟不均勻。 ?折疊后再搟開(kāi)時(shí)的動(dòng)作要輕柔一些，且要正反面交替搟，讓黃油能均勻分布。 ?烘烤的溫度和時(shí)間僅供參考，請(qǐng)按實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整。 |
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