去除異味

1.【魚類腥味去除】

魚肉鮮嫩味美，但是若不將魚腥味清除干凈，很容易影響到魚肉的美味，去除魚腥味時(shí)，要注意以下幾個(gè)小竅門：

牛奶浸泡：

將魚處理干凈以后，用適量牛奶浸泡片刻，然后再進(jìn)行烹飪，可以去除魚腥味，增加魚肉的鮮美味道。

葡萄酒腌漬：

將魚剖肚洗凈，取出內(nèi)臟，然后用紅葡萄酒腌漬片刻，葡萄酒中的鞣質(zhì)和特殊的香味能夠?qū)Ⅳ~腥味完全消除，保持魚肉的鮮美味道。米酒浸泡將魚處理干凈后用米酒浸泡片刻，然后將其表面裹好面粉，放入鍋中油炸，即可去掉腥味，這種方法適用于炸魚時(shí)除腥。

2.【黃酒去腥】

黃豆芽、綠豆芽等豆類食物都帶有較重的豆腥味，尤其是在烹飪的時(shí)候這種味道更加濃烈，適當(dāng)?shù)丶尤朦S酒，便可清除這種豆腥味。

原有黃酒不僅能夠消除魚類、海鮮等食物中的腥味，還對(duì)消除豆腥味具有獨(dú)特的作用，加入黃酒烹飪的豆類食物不僅腥味全無(wú)，而且口感清脆，清香宜人。

舉例：

黃豆芽的豆腥味較重，炒食的時(shí)候，可以加入適量的黃酒，豆腥味便可消除。需要注意的是，加入黃酒的時(shí)間應(yīng)在加鹽之前，待豆腥味完全除去后再加入食鹽即可。

3.【蘇打去澀】

澀味是許多蔬菜都會(huì)帶有味道，比如茄子、蕨菜等，去除蔬菜的澀味，蘇打無(wú)疑是最好的選擇。

原由：

使用蘇打去除澀味，不僅方便實(shí)用，而且迅速快捷，為整個(gè)烹飪過程節(jié)省出不少時(shí)間。

舉例茄子是最常見的帶有澀味的食物之一，使用蘇打去除澀味時(shí)，應(yīng)先將適量蘇打倒入水中，攪拌均勻以后再將茄子浸入，浸泡20分鐘以后，把茄子取出并放入淡鹽水中稍煮片刻，最后浸于冷水置涼，澀味即可除去。

4.【鹽漬去澀】

食鹽不僅是不可缺少的調(diào)味料之一，而且還能夠去除許多食物中的苦澀味道，比如蘿卜、土豆等，都可使用此法進(jìn)行除澀。

原由：

食鹽含有多種化學(xué)成分，能夠與食物中產(chǎn)生澀味的物質(zhì)發(fā)生結(jié)合，使食物變得清脆爽口，不再苦澀。

舉例：

蘿卜清香水嫩，但仔細(xì)品嘗也有一些苦澀口感。消除這種澀味，可以先將蘿卜洗凈切成小塊，然后加入少量食鹽浸漬片刻，再將汁水濾去，洗凈蘿卜即可，這樣烹飪出的蘿卜所含的苦澀味就會(huì)明顯減少。

5.【冷凍去澀】

有些食物經(jīng)過冷凍以后，便可迅速除澀，比如柿子、番茄等。

原由：

柿子、番茄等蔬菜買回后經(jīng)常會(huì)生硬、澀口，若是將其放入冰箱中冷凍1~2天，就能使柿子或番茄迅速脫澀，變得又軟又甜。

舉例：

有經(jīng)驗(yàn)的人都知道，購(gòu)買柿子時(shí)，不能買軟熟的果實(shí)，除非現(xiàn)買現(xiàn)吃，否則極難保存，可是較為生澀的果實(shí)所含的澀味較重，影響口感，此時(shí)不妨直接將柿子放入冰箱中冷凍，第二天取出食用，柿子的澀味已經(jīng)除去，而且柔軟香甜，十分可口。

6.【羊肉膻味去除】

肉類食物中，羊肉的膻味可以算是最重的一個(gè)，去除羊肉膻味的方法較多，生活中常見的主要有以下幾種：

茶葉去除膻味法：

煮羊肉時(shí)，可以將適量的茶葉（最好是茉莉花茶）裝入紗布袋中，然后放入鍋內(nèi)與羊肉同煮，便可將膻味去除。

橘皮去除膻味法：

將羊肉與干凈的橘皮同煮，不僅能夠去除膻味，還能使羊肉的味道更加鮮美。

山楂去除膻味法：

挑選幾個(gè)個(gè)頭較大的山楂洗凈，然后從中間切成兩半，將山楂籽取出，與羊肉一同放入鍋內(nèi)燜煮，除了可去除膻味以外，還能縮短羊肉煮熟的時(shí)間。

7.【豬腰腥味去除】

豬腰即豬腎，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及多種人體所需礦物質(zhì)，具有健腎理氣之功效。但是豬腰都有一股膻腥氣，影響正常的食用。去除豬腰腥味，可采用以下幾個(gè)步驟：

1.先將豬腰剝?nèi)ネ饽?，剖開后剔去筋脈，根據(jù)需要切成腰花或薄片，然后用清水沖洗干凈。

2.將洗好的豬腰瀝干水分放在盤中，以1∶10的比例倒入適量白酒攪拌、擠壓，然后再漂洗3遍。

3.最后再用開水將豬腰浸泡片刻，這樣烹飪出的豬腰就不會(huì)帶有膻腥味了。

8.【羊奶膻味去除】

羊奶含有一種特殊的揮發(fā)性膻味，尤其是煮羊奶的時(shí)候，這種味道非常難聞，去除羊奶的膻

味，主要有以下幾種方法：

杏仁除膻：

杏仁所含的揮發(fā)性物質(zhì)，能夠與羊奶的膻味進(jìn)行良好的中和，在煮羊奶的時(shí)候，向鍋中放入幾顆杏仁，待羊奶煮沸后撈出杏仁，膻味便可消除。

花茶除膻：

羊奶的膻味主要來(lái)源于癸酸和乙酸，而花茶的芬芳香味可以起到清除膻味的作用，比如煮羊奶時(shí)放入少許的茉莉花茶，待羊奶煮沸后濾去茶葉，便可去除膻味。

9.【牛肉腥味去除】

牛肉是人們常吃的肉類食物，不同的是，牛肉也帶有一定的膻腥味，在清洗或烹飪時(shí)，也應(yīng)注意將膻腥味去除，以免影響口感。

牛奶除膻：

用牛奶代替清水煮燉牛肉，不僅能夠去除牛肉的膻腥味，還可以使牛肉熟得更快、更徹底，另外，也可以煮完牛肉以后再進(jìn)行加工、烹飪，做出的牛肉都不會(huì)再帶有膻腥味。

配料除膻：

煮牛肉時(shí)，配料的選擇十分重要，一般來(lái)講，應(yīng)配以生姜片、洋蔥、花椒、食鹽等，這樣煮出的牛肉才沒有腥味。但應(yīng)注意，應(yīng)在牛肉煮熟以后再加鹽，否則會(huì)使牛肉緊縮，不易入味。