在四大老牌名酒中，西鳳酒是唯一一個迄今為止還沒有上市的白酒企業(yè)，每每想起這些，總是讓陜西人感覺到有些遺憾。更讓人遺憾的是，作為中國白酒重要源頭之一的西鳳酒，在今天已經(jīng)被人們大大忽略了，它曾經(jīng)影響了中國西南的白酒支系，包括茅臺酒在內(nèi)?？纯粗醒腚娨暸_的白酒廣告就知道，瀘州老窖推著國窖1573的年份酒，而西鳳酒卻是“三千年無斷代傳承”的廣告詞，可謂霸氣。

越來越多的公開資料表明，西鳳酒對中國西南白酒的影響在歷史上是深刻的，特別是茅臺酒。但似乎考慮到西鳳酒今天的尷尬地位，西南各大名酒在這個歷史源頭上面語焉不詳，或者根本就不愿意提起。《茅臺為什么這么?！芬婚_篇關(guān)于茅臺的源頭問題，雖然說得還不是很明白，但依然將源頭指向了陜西。其大概的歷史脈絡(luò)是，陜西商人在明清之際把持了四川、貴州一帶的鹽業(yè)，然后在這個過程中運用西鳳酒的工藝和工匠，對當?shù)卦械尼劸企w系進行了改造，催生了今天四川和貴州的醬香、瀘香酒系，但最初的目的卻是滿足自己的私家生活。本書指出，盡管四川、貴州很久以來就有酒，但是目前最知名的茅臺也好，五糧液也好，都不能直接追溯到那些酒的源頭，而是受到了外來釀酒體系的深刻改造，那個源頭就是陜商。

據(jù)茅臺酒廠檔案館保存的資料，說茅臺酒的歷史有200多年，清朝時候陜西商人來茅臺經(jīng)商，仿制陜西汾酒而行。（汾酒嗎？資料如此。）而更早的說法來自20世紀40年代貴州省的經(jīng)濟資料，說陜西商人宋某、毛某先后改良制法，以茅臺為名，特稱茅臺酒。西北大學(xué)的專家們考證后，進一步印證了這些推斷，陜西商人用西鳳酒的工藝對茅臺鎮(zhèn)原有白酒生產(chǎn)體系的改造是長時間的和深入的。

茅臺酒定型以后，最著名的特點就是耗糧非常大，產(chǎn)出非常低，導(dǎo)致其成本居高不下，價格昂貴，曲高和寡，但利潤也高。到了清朝同治、光緒年代，茅臺酒已經(jīng)是貴州第一名酒?？箲?zhàn)爆發(fā)后，大量的政府機構(gòu)和人員內(nèi)遷西南，對茅臺酒的傳播起到了積極推動作用，特別是在一些文人眼中，茅臺酒彌足珍貴。紅軍長征期間途經(jīng)茅臺鎮(zhèn)，也留下了美好的回憶，茅臺酒成為缺糧少藥的紅軍戰(zhàn)士的治病良藥。新中國成立以后，酷愛茅臺酒的周總理經(jīng)常將茅臺酒作為饋贈國際友人的禮品和宴會酒品，茅臺酒于是躍升成為國酒，甚至在一些老外眼中，中國白酒最好的就是茅臺，以獲飲為榮。

1953年初，為大家津津樂道的中國白酒四大名酒在全國第一次評酒會上出爐，分別是貴州茅臺酒、山西汾酒、四川瀘州大曲酒和陜西鳳翔酒。第一次評酒會對茅臺的評價是：“此酒于各地區(qū)早已膾炙人口，嗅味極具異香，與汾酒不同，主要是釀造方法不同，故具有特殊氣味。有些煙廠采用為香料?！?/span>

但是，在1963年第二次評酒會上評出的八個白酒名酒中，茅臺僅名列第五，甚至驚動了周總理。經(jīng)查證，茅臺酒在這一屆的送審樣品確實品質(zhì)有所下降，這與推行新釀酒法，改變了傳統(tǒng)工藝有關(guān)。從此之后，茅臺酒在國家的直接干預(yù)下，放棄了更加節(jié)約的新式釀酒法，回歸到傳統(tǒng)，堅持以品質(zhì)為關(guān)鍵，這對鞏固茅臺酒的國酒地位起到了十分關(guān)鍵的作用。茅臺酒的工藝最終被定格為：高溫制曲，高溫堆積，兩次投料，七次蒸餾，八次發(fā)酵，九次蒸煮，長期陳釀，精心勾兌。而有一些酒廠推行了所謂的液態(tài)發(fā)酵法之后，產(chǎn)量是上去了，酒的品質(zhì)卻明顯下降了。

但堅持傳統(tǒng)釀酒法給茅臺酒帶來的制約也是明顯的，那就是釀酒成本很高，而且大規(guī)模的工業(yè)化推進很慢，長期產(chǎn)量有限，只能限制供應(yīng)。以生產(chǎn)中的背糟為例，一頓酒耗六噸量加上水分是12噸，八次發(fā)酵，九次蒸煮，累計工人的搬運量超過一百噸。但事情往往就是這樣，茅臺的堅持為后來的厚積薄發(fā)奠定了基礎(chǔ)，這就是當國酒的品質(zhì)深入人心之后，市場一定會推動酒廠加快發(fā)展并越走越好，只需要改革開放的春風(fēng)，這也是茅臺今天在股票市場上一直堅挺的根本性原因。

說起改革開放以后的白酒市場，最大的變化莫過于五糧液的異軍突起。90年代，當一些啤酒廠改造以后才突破10萬噸規(guī)模的時候，五糧液的白酒生產(chǎn)規(guī)模已經(jīng)突破10萬噸，而那時的茅臺產(chǎn)量竟然還不足一萬噸。五糧液給白酒市場帶來的最大營銷沖擊就是品牌系列酒的開發(fā)，從五糧春到四海春，再到加盟的瀏陽河、金六福等，最多的時候子品牌達到300個以上。瀘州老窖后來又推出年份酒的概念，高端品牌國窖1573以極少的產(chǎn)量換來了企業(yè)絕大份額的利潤，一時間各大酒廠紛紛跟上。

在風(fēng)云變化的白酒市場中，作為老牌的名酒之一，西鳳酒也開始了自己的新發(fā)展歷程。雖然早在上世紀50年代，西鳳酒就在周總理的親自關(guān)懷下建廠，雖然天然混香的鳳香型獨樹一幟，但在很長的時間里，西鳳酒的發(fā)展并沒有明顯的突破。它依然保持著最原始的生產(chǎn)工藝，甚至中央電視臺的《探索發(fā)現(xiàn)》欄目對其也進行了專門探秘。無論是開發(fā)品牌系列酒，還是開發(fā)年份酒，西鳳酒也都及時跟上，目前西鳳酒的子品牌也已經(jīng)超過上百個，連陜西人也說不清楚到底有多少種西鳳酒。

但遲至今日，西鳳酒依然是一個區(qū)域性的白酒，主要在陜西，還輻射一部分西北和東北地區(qū)，而在其他地區(qū)很難滲透。這與西鳳酒的口味有關(guān)，如賈平凹描述的，對于喜歡西鳳酒的人而言如同甘霖，而對于厭惡此酒的人則深惡痛絕。但更與西鳳酒的經(jīng)營有關(guān)，總是在發(fā)展的路上亦步亦趨，缺乏突破性的創(chuàng)舉。在看完茅臺酒的發(fā)展歷史之后，有著更深厚歷史文化底蘊的西鳳酒，應(yīng)該奮起直追，在充分借鑒各大名酒市場化經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，走出一條符合西鳳酒特點的新型發(fā)展之路，這是時代的期冀。

（2017年10月7日夜）