貴州茅臺(tái)酒是醬香型白酒鼻祖，中國(guó)四大名酒之一，“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”，中國(guó)高端白酒的標(biāo)桿。而茅臺(tái)酒的起源卻在一千公里外的陜西，同是中國(guó)四大名酒之一的西鳳酒。

據(jù)西北大學(xué)李剛教授介紹，茅臺(tái)酒源于陜西西鳳酒，為陜西鹽商在清代所開(kāi)發(fā)。陜西是中國(guó)酒的發(fā)源地，有周公造酒的典故。康乾年間（1662—1795），陜西鹽商云集貴州懷仁縣茅臺(tái)鎮(zhèn)，其中陜西鹽商高紹棠，是當(dāng)時(shí)著名的陜商。

他辦的諧興字號(hào)從自貢一直排貴陽(yáng)，72家分號(hào)，總部就設(shè)在茅臺(tái)鎮(zhèn)。見(jiàn)當(dāng)?shù)責(zé)o好酒可喝，遂從陜西老家鳳翔縣柳林鎮(zhèn)昌振酒坊高薪聘請(qǐng)一田姓酒師至茅臺(tái)鎮(zhèn)，拿上西鳳酒的配方，用優(yōu)質(zhì)高粱為曲，配以赤水河清冽之水，經(jīng)9次勾兌，釀造出佳釀“茅臺(tái)燒鍋”，這便是茅臺(tái)酒的雛形。

翻閱史料來(lái)看。清道光年間(1841年)編輯出版的《遵義府志》一書(shū)，曾轉(zhuǎn)錄《田居蠶食錄》的記載：“仁懷城西，茅臺(tái)村制酒，黔省稱第一。其料純用高粱者上，用雜糧者次之。制法：煮料和曲納地窖中，彌月出窖烤之。其曲用小麥，謂之曰白水曲。黔又通稱大曲酒，一曰茅臺(tái)燒?！?/p>

從文章內(nèi)容看，至少到道光年間，茅臺(tái)酒的釀造工藝還沒(méi)有現(xiàn)在這么復(fù)雜，類似于山西酒師在陜西發(fā)明的釀酒工藝，使用地窖發(fā)酵，主要純以高粱為原料，唯酒曲為小麥制成。

在《釀酒史上的“絲綢之路”》一文中寫(xiě)到：

“1973年，茅臺(tái)酒廠代表在全國(guó)名白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上所作的題為‘發(fā)揚(yáng)固有風(fēng)格，提高產(chǎn)品質(zhì)量’的發(fā)言中說(shuō)：‘茅臺(tái)酒相傳始創(chuàng)于1700年左右。有陜西鳳翔府岐山縣高姓鹽商請(qǐng)了山西技師，仿汾酒與西鳳酒的操作方法操作生產(chǎn)。

那么現(xiàn)代的茅臺(tái)酒的工藝是什么時(shí)候開(kāi)始升華的呢？

1936年編修的《續(xù)遵義府志》記載：“茅臺(tái)酒，出仁懷縣茅臺(tái)村，黔省稱第一。法純用高粱作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經(jīng)月而出蒸烤之，即烤而復(fù)釀。必經(jīng)數(shù)回然后成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲?！?/p>

從《遵義府志》到《續(xù)遵義府志》的95年間，茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒的釀制工藝在繼承前人的基礎(chǔ)上，取得了巨大的突破。

從鹽商造酒到如今，這300多年的時(shí)間內(nèi)，吸收了南方小曲酒的作法，而形成了現(xiàn)在的這一套獨(dú)特的工藝操作?，F(xiàn)代茅臺(tái)酒的成型則始于新中國(guó)建立后。

文：鎮(zhèn)江名酒網(wǎng)