你是不是也經(jīng)常被它們這些乳制品弄暈乎？一起來腦補吧：

原料：純牛奶

全脂鮮奶是奶油和黃油的原料來源。天然牛奶含有3%-4%的脂肪，含水87%左右。這些脂肪就是奶里的“油”。

按理說，油水不相融，但是牛奶中的脂肪卻不分層，因為它們是以微小的脂肪球存在于牛奶中，脂肪球的外面有一層能和水“親和”的蛋白質(zhì)膜，幫助脂肪球均勻地懸浮在乳清當中。這些小球非常小，大的直徑只有幾微米，小的可以直接穿過小腸粘膜，所以人體很容易吸收牛奶中的脂肪。

按照物理學定律，這些小小的脂肪球能散射光線，使牛奶具有乳白色。所謂“乳化”和“乳濁液”的詞匯，其實就來源于牛奶的脂肪球所產(chǎn)生的白色液體。

奶油

如果對全脂奶進行離心處理，那么按照比重的不同，奶中脂肪微球便會浮聚在上層。把它們直接分離出來，產(chǎn)品叫做稀奶油。稀奶油的脂肪含量在20%-30%，其中的脂肪仍以脂肪球的形式存在，因此稀奶油仍然是白色的?？捎脕硖砑釉诳Х群筒柚?，也可用來制作甜點和糖果，如果用它來發(fā)酵，可以生產(chǎn)出酸奶油。

如果對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動，就像藏族和蒙古族“打酥油”時那樣，乳脂肪的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂，乳脂肪便從小球中留出來。

失去了蛋白質(zhì)膜的保護之后，脂肪和水沒法融在一起，不可避免地分離開來。結果，奶中的脂肪慢慢上浮，聚集在一起。同時失去了乳濁液的結構，牛奶便失去了乳白色，乳脂肪表現(xiàn)出它本來的顏色---淡黃色。

黃油

這個時候分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，變成日常食用的黃油。黃油也叫做“白脫”。牛奶中的脂溶性營養(yǎng)成分都存在于乳脂肪當中，包括維生素A/D/E/K和胡蘿卜。因此，黃油是維生素AD的極好來源，黃油的黃油則來于胡蘿卜素，因為牛吃的青草和胡蘿卜含有大量胡蘿卜素。

然而，因為黃油含有脂肪達85%以上，牛奶中各種水溶性成分都被分離出去，留在脫脂奶中。所以，黃油中蛋白質(zhì)、乳糖、B族維生素和鈣的含量都非常低。所以黃油不補鈣。

用過黃油的人都知道，黃油是固態(tài)的，比豬油還要硬。這說明飽和脂肪含量高，不飽和脂肪少，必需脂肪酸也少。所以黃油的營養(yǎng)價值不算高，和牛油基本一致。膽固醇含量也不低。稀奶油的營養(yǎng)價值介于兩者之間。

制作蛋糕用的鮮奶油，則根本與奶無關，它們的主要成分是植物奶精，實際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其它食品添加劑的混合物，含有反式脂肪酸，容易促進心血管疾病和腹型肥胖。

奶酪、酸奶

酸奶就是牛奶添加特定的菌種，在特定的溫度（40-42攝氏度）下發(fā)酵幾個小時而成，當PH達到4.6時，牛奶中的酪蛋白凝固，傳統(tǒng)的凝固性酸奶就形成了。一般是保加利亞乳桿菌（L）和嗜熱鏈球菌（S），益生菌酸奶還會添加嗜酸乳桿菌（A）和雙歧桿菌（B）。牛奶里的營養(yǎng)酸奶都有，而且在乳酸菌發(fā)酵過程中，乳糖被分解了，所以乳糖不耐受人群也可以喝酸奶，維生素的含量也有所增加，鈣的利用率也上升了，長期堅持喝酸奶還能起到調(diào)整腸道菌群的作用。（桿菌占優(yōu)勢，酸度會很強）

奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，和酸奶有相似之處，都含有保健的乳酸菌，但是奶酪濃度比酸奶高，近似固體食物，每公斤奶酪由10公斤牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素。它是發(fā)酵的牛奶、濃縮的牛奶。