四川泡菜、東北酸菜、朝鮮辣白菜……中國各地泡菜多到數(shù)不清。

如果讓內(nèi)蒙人選擇，最鐘意的一定是爛腌菜。

兩個內(nèi)蒙人見面，一碟爛腌菜就是最好的交流語言，無論走得再遠，這都是鐫刻在基因里的味覺記憶。

對于以谷物為主食的中國人來說，蔬菜必不可少。

然而在以前，一到冬天，蔬菜就會不足。2000年前，中國人想到了完美的解決方法——腌泡菜。

根據(jù)《周禮》記載，周王室有專門負責腌制食品的人。那時的腌菜被稱為“菹（葅）”，念作 zū 。

“菹”的做法與今天的老壇酸菜、朝鮮辣白菜并無本質(zhì)不同。

至于爛腌菜從何而來，史料上并無明確記載。有說法認為，與明清時“走西口”有關(guān)。

口內(nèi)移民來到內(nèi)蒙古，同時也將他們的生活方式、飲食習慣帶到了這里，與蒙古文化發(fā)生神奇的融合。

爛腌菜

雖說爛腌菜沒什么名氣，但在內(nèi)蒙，它是絕對不可或缺的。

河套地區(qū)有“河套硬四盤”的說法，分別是酥雞、清蒸羊、扒肉條和牛肉丸子。

除此之外，還有個隱藏菜單“河套硬一盤”，說的就是這爛腌菜。

這碟不起眼的酸泡菜，給吃慣了大塊羊肉的內(nèi)蒙人帶來了清爽、溫潤的口感。

酸爽味道化解了油膩，爛腌菜中富含的乳酸菌也給腸道帶來了額外的消化動力。

腌制爛腌菜最常見的就是卷心菜、胡蘿卜和芹菜。

卷心菜要挑個頭大、瓷實的；胡蘿卜要選金黃色的；而芹菜則要翠綠、鮮嫩的。

洗凈后，卷心菜切小方塊、胡蘿卜擦絲、芹菜切段，均勻了混合在一起，就可以裝壇了。

一層菜一層鹽，最后還可以放些干辣椒，讓爛腌菜的味覺層次更豐富。

最后，在菜上面壓一大塊石頭，或是將泡菜壇子蓋用水密封好。

這樣做目的是隔絕氧氣，利用厭氧益生菌發(fā)酵，過程中產(chǎn)生的乳酸菌，會使泡菜更加美味。

老壇酸菜美味的秘訣之一就是乳酸菌

如果氧氣和雜菌進入，就會破壞厭氧菌的生長環(huán)境，泡菜也容易變壞。

在陰涼處腌制七八天，卷心菜變象牙白，金黃胡蘿卜顏色變柔和，芹菜也綠中泛黃，爛腌菜就好了。

腌好后需要及時冷藏，目的是別讓它繼續(xù)發(fā)酵，否則味道會變得極酸，菜也變得綿軟了。

內(nèi)蒙人飲食結(jié)構(gòu)中，蔬菜種類不算豐富，但爛腌菜提供了必要的維生素與礦物質(zhì)。

西貝烤羊排

尤其吃羊肉的時候，配一碟爛腌菜，又能開胃，又能增進食欲。

到了西貝涼菜的扛把子西貝面筋里，爛腌菜更是畫龍點睛般的存在。

爛腌菜不僅是西貝面筋的配菜，腌制時發(fā)酵出的湯汁，也成為西貝面筋調(diào)味汁的一部分。

而調(diào)味汁的另一部分，是用新鮮蔬菜搭配17種調(diào)料，熬制兩個小時做成的。

兩種湯汁混合，澆在面筋上，鮮香酸爽，連湯帶面筋吃完無比滿足。

西貝面筋用到的爛腌菜，也不是普普通通的爛腌菜。

西貝有40多人的團隊專門負責制作爛腌菜，經(jīng)過無數(shù)次嘗試與調(diào)整，才有了現(xiàn)在的口感。

雖然普通爛腌菜沒有西貝爛腌菜那么完美，但內(nèi)蒙人還是用它做出超乎想象的料理。

焙子類似燒餅，內(nèi)蒙人喜歡將它從中間劃開，夾入雞蛋、鹵肉、燒麥、羊肉串……

當然，不管夾什么，很多人最后一定要放上點爛腌菜，才能滿足。

爛腌菜也可以與五花肉剁碎，做成包子餡，蒸出的包子酸爽可口、肥而不膩。

更多的是做土豆泥。土豆蒸熟搗成泥，和爛腌菜拌起來，倒入澤蒙花嗆出的料油，香氣誘人。

酸菜白肉火鍋來做個參考

爛腌菜用來煮火鍋就比較少見了，有些接近東北的酸菜火鍋。

將爛腌菜與五花肉放一起小火慢煮，時間越久入味越深，嘗上一口鮮爽熱辣。

爛腌菜，看似粗獷，但背后是精細的時間和微生物造就出的美味。

吃上一口，就能給你帶來逃出鋼筋水泥，置身于草原藍天白云下的豪爽。

羊肉與爛腌菜就像是一對情侶，吃肉不吃爛腌菜會感覺到膩，而吃爛腌菜的時候又會無比想念羊肉。

大口吃肉的同時，夾上一筷子爛腌菜，毛孔舒展，汗珠滲出，這樣吃飯，千言萬語匯成一個字——爽。