“民以食為天?！蔽覀兠刻於家床俗鲲垼欢行┏床思记?，掌握在專(zhuān)業(yè)廚師手里，外行人還真不知道。今天，為你分享老廚師概不外傳的19個(gè)炒菜技巧，一起來(lái)看看吧！

//蔬菜類(lèi)//

1，如何炒大白菜，口感好容易熟？

切（撕）大白菜時(shí)，沿著紋理切（撕），這樣大白菜會(huì)更容易熟，口感也會(huì)更脆嫩。

2，如何炒茄子/絲瓜/藕不發(fā)黑？

茄子/絲瓜/藕中含有大量的酚類(lèi)物質(zhì)，與空氣接觸，即會(huì)氧化發(fā)黑，因此，需要現(xiàn)切現(xiàn)炒，減少與空氣的接觸。

3，如何炸茄盒，少吸油，還香脆？

在茄盒外面裹上一層薄薄的面糊即可。

4，如何炒土豆絲更爽脆？

先用沸水焯一下，再用冷水浸泡兩分鐘，然后再上鍋大火開(kāi)炒。

5，如何炒豆腐不碎？

將切好的豆腐用鹽水浸泡20分鐘，或者用開(kāi)水焯一遍，然后再下鍋開(kāi)炒。

6，如何炒油菜，清脆不發(fā)黃？

炒油菜時(shí)，油要比平常烹飪時(shí)多一些，油作為導(dǎo)熱的主要介質(zhì)，可以幫助油菜急速炒熟，保持青翠色澤。另外，油菜下鍋前，最好放點(diǎn)豬油，會(huì)使油菜更加鮮亮清脆。

//肉類(lèi)//

1，如何炒肉不易老？

下鍋前，先用淀粉抓一遍。

2，如何炒肉更入味。

下鍋前，先用生抽腌制少許。

3，如何炒豬肝又嫩又滑？

豬肝切好后，先放入清水中浸泡30分鐘，泡出血水后，攥凈水分，然后調(diào)進(jìn)少量的油、鹽、淀粉，用手抓勻，腌制少許，再上鍋大火開(kāi)炒。

4，如何燉牛肉又快又軟爛？

燉的時(shí)候，可以放幾顆山楂。山楂含有極豐富的機(jī)酸，可以嫩化肉的纖維，使牛肉在短時(shí)間內(nèi)變得軟爛。

5，如何燉骨頭湯，好喝又有營(yíng)養(yǎng)？

先用冷水浸泡骨棒，泡出血水后，冷水入鍋，大火燜煮。中途如需加水，須加開(kāi)水，這樣可以避免因湯的溫度驟降，導(dǎo)致蛋白質(zhì)及脂肪凝固，繼而影響味道和營(yíng)養(yǎng)。

6，凍肉如何快速解凍？

泡入鹽水中即可。

7，如何炸小酥肉，香酥不回軟？

油溫六成熱時(shí)，下鍋開(kāi)炸，炸至表面金黃撈出，等鍋中熱油稍微冷卻后，將小酥肉倒回鍋中，復(fù)炸一遍。

//海鮮類(lèi)//

1，活魚(yú)宰殺后，立馬上鍋烹調(diào)會(huì)更鮮美？

NO！剛宰殺的活魚(yú)，肉中的蛋白質(zhì)尚未來(lái)得及分解并產(chǎn)生氨基酸。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成，而蛋白質(zhì)的信號(hào)就是鮮味。所以，活魚(yú)剛宰殺就上鍋烹調(diào)，并不會(huì)更鮮美。如果不急著吃的話(huà)，最好等2小時(shí)后再烹調(diào)。

2，如何給魚(yú)去腥？

魚(yú)的腥味，其實(shí)主要是來(lái)自魚(yú)線(xiàn)。魚(yú)線(xiàn)藏在魚(yú)身靠近魚(yú)頭大約一指的部位，用刀橫著拉一下，看到的如針尖一樣的小白點(diǎn)，就是魚(yú)線(xiàn)，輕輕地捏住，把它抽出來(lái)，即可減輕腥味。

3，如何蒸魚(yú)更鮮嫩？

水開(kāi)后再上鍋蒸。

4，如何燉魚(yú)湯，又白又鮮？

先將魚(yú)兩面煎至微黃，再溫水入鍋開(kāi)燉。

5，如何蒸蟹不掉腿？

首先，死蟹一般不會(huì)掉腿。活蟹之所以愛(ài)掉腿，是因?yàn)?/span>在鍋里遇熱后會(huì)劇烈掙扎。所以，活蟹上鍋前需要先處理一下，找一根細(xì)針或牙簽，插進(jìn)蟹嘴（吐泡沫的正中處），過(guò)上一會(huì)，活蟹變死蟹，就可以上鍋蒸了。

6，如何蒸蟹不流黃？

蒸的時(shí)候，把蟹的肚子朝上，背部朝下。另外，蒸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，大火燒開(kāi)后，一般再蒸10分鐘左右即可。

炒菜有技巧，做什么都好吃。以上這些炒菜技巧，希望能給大家一個(gè)參考。當(dāng)然也歡迎大家留言分享自己的烹飪技巧哦！