遇到一些喜歡購買老茶的人，十有八九會問這么一個問題：你這老茶有沒有煙味？

初次接觸的人會被這個問題問蒙，普洱茶里還會有煙味？若真的有，這煙味是好是壞？

要回答這個問題，首先要搞清楚普洱茶里的“煙味”是怎么來的。普洱茶的煙味，主要是在兩個環(huán)節(jié)出現(xiàn)的。

第一是殺青的時候。

普洱茶講究高溫殺青，鍋溫可達(dá)到300℃。雖是含水量豐富的鮮葉在鍋里炒，但是如果殺青之人手藝不到家或者粗心大意，就很容易發(fā)生煳邊的情況。沖泡時有的葉底邊緣呈現(xiàn)暗紅或紫紅色，就是明顯的煳邊現(xiàn)象。

手藝高超的匠人，也會出現(xiàn)煙味，為什么？殺青時，茶汁大量溢出，粘在鍋面上，高溫隨即將其燙煳。殺青鍋數(shù)越多，且中途沒有清洗，這“茶鍋巴”就越積越厚，伴隨著殺青的動作，就會脫落混在茶葉中。這就是我們喝新生茶時常見的“煳片”，“煳片”既是手工殺青的一個判斷依據(jù)，又會使得茶葉或多或少帶有煙味。

第二是干燥的時候。

現(xiàn)在茶山條件好多了，即使天氣不佳，也可以利用玻璃曬蓬晾干。但是在以前，制茶的日子遇到下雨或陰天，就需要借助火塘及時將茶葉烤干，因為殺青后的茶葉是不能長時間堆放的，不然就會發(fā)生我們在之前文章里所說的“渥黃”現(xiàn)象。

茶葉具有吸附性，在燒柴火的火塘邊烤干，自然會吸附柴煙，因而會存在煙味。

2005年馬幫進(jìn)京以前，普洱茶還沒今天的知名度，茶山制茶條件也比較簡陋，茶農(nóng)炒茶工藝也沒有如今這么規(guī)范和講究，因此在那之前從茶農(nóng)手里收購的毛茶，不少都有這樣的煙味。

到如今，當(dāng)年收購制作的這些茶都變成了老茶，許多人便在老茶中喝出了煙味。這煙味是當(dāng)時的客觀條件所限，至于它是好是壞，歸根到底還是個人口味的問題，有的人喜歡，無可厚非；不喜歡，也屬正常。

但有一點(diǎn)要說明的是，這煙味絕非是普洱茶本身該有的氣味。為了利益，硬說成有煙味才好，就過分了。

從新茶的花蜜香轉(zhuǎn)化到老茶的木質(zhì)香、陳香，這是普洱茶香氣的轉(zhuǎn)化路徑。“煙香”其實是個別圈子的叫法，正式香氣中并沒有這個說法。

近年來也不時會聽到一些人說自己買的新茶沒有煙味，但是存放幾年后，煙味就逐漸明顯了。按理說茶山條件已大大改觀，茶農(nóng)制茶普遍都比較規(guī)范，不應(yīng)該再出現(xiàn)這煙味。

但到茶山一看，你會發(fā)現(xiàn)，好的鮮葉茶農(nóng)還是舍不得用機(jī)器殺青，而是采用柴火灶、大鐵鍋手工殺青，有的殺青環(huán)境通風(fēng)性并不好，因此無論是殺青之人的手藝因素還是殺青的環(huán)境因素，一些茶葉沾染少量煙味，也在所難免。

為什么新茶時沒有煙味，存放后反而會越來越明顯呢？

這是因為新茶時濃郁的花蜜香將輕微的煙味掩蓋住了，使人不易發(fā)覺；但隨著存放轉(zhuǎn)化，花蜜香減弱，這時煙味就明顯起來，因而容易被人發(fā)現(xiàn)。

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