 荷花，又稱蓮花，是很多人非常鐘愛(ài)的夏季花卉，自古以來(lái)荷花“中通外直，不蔓不枝，出淤泥而不染，濯清漣而不妖”的高尚品格，歷來(lái)成為詩(shī)人墨客歌詠繪畫(huà)的題材之一。 荷花以其外形特征被命名為“芙蓉”，李時(shí)珍在《本草綱目》解釋說(shuō)：“蓮莖上負(fù)荷葉，葉上負(fù)荷花，故名。”芙蓉：亦稱“夫蓉”，芙蓉就是“敷布容艷之意”。 荷花又以其圣潔高雅的氣質(zhì)命名為玉環(huán)，據(jù)《北夢(mèng)瑣言》記載：唐代元和年間（806-820年）蘇昌遠(yuǎn)居吳中（今蘇州），邂逅一位素衣粉臉女郎，贈(zèng)給他一枚玉環(huán)，不久，他發(fā)現(xiàn)自己庭院的水池中有荷花盛開(kāi)，花蕊中也有一枚同樣的玉環(huán)，但“折之乃絕”，后人由此又稱荷花為玉環(huán)。  在古時(shí)江南風(fēng)俗，陰歷六月二十四日為荷花生日，荷花因而又有“六月花神”的雅號(hào)。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，尤其是中華人民共和國(guó)成立后，荷花也成為美化人們生活、陶冶情操的珍貴花卉，被譽(yù)為十大名花之一。 荷花總會(huì)讓人看一眼便癡迷難忘，今天就教朋友們用面粉來(lái)做一個(gè)外觀酷似荷花的點(diǎn)心“荷花酥”。  那么說(shuō)到這個(gè)荷花酥，很多人并不陌生，在2018年《舌尖上的中國(guó)3》就曾介紹過(guò)這個(gè)點(diǎn)心，當(dāng)時(shí)就受到很多人的追捧，一度成為了爆款網(wǎng)紅零食。同年播出了很火的一部宮廷劇《延禧攻略》，劇里也出現(xiàn)了荷花酥，這道點(diǎn)心除了外觀形似荷花，就連花瓣也栩栩如生，層層疊疊的酥皮，薄如蟬翼，還有中間若隱若現(xiàn)的餡料，簡(jiǎn)直美出意境。  后來(lái)查閱了相關(guān)資料，才知道荷花酥原來(lái)屬于杭州小吃，是由粉色和黃色兩塊面團(tuán)包裹玫瑰豆沙至球狀，在頂部劃上米字后放入二至三成油溫的鍋中，適當(dāng)時(shí)間后“荷花”就會(huì)在杯盤(pán)中綻放，是宴席上常用的一種花式中點(diǎn)。最開(kāi)始這道點(diǎn)心是源自明清時(shí)期，后來(lái)被供為宮廷點(diǎn)心。  既然去不了杭州，咱們就自己動(dòng)手在家做，這次把餡料換成了椰蓉黃油餡，黃色的餡心看起來(lái)更加生動(dòng)形象，雖然做起來(lái)有些麻煩，但看到成品真的賞心悅目，滿滿的自豪感。  【荷花酥—美味與顏值并存】——這是15個(gè)荷花酥的配料，酌情增減。水油皮：面粉150克、豬油15克、細(xì)砂糖15克、粉色色素適量與60ML清水融合 油酥：面粉100克、豬油60克 餡心：椰蓉75克、糖粉30克、蛋黃30克、軟化黃油30克 具體做法: （1）先來(lái)制作餡心。把75克椰蓉、30克糖粉、30克蛋黃、30克軟化好的黃油依次放進(jìn)盆中，先攪和均勻，然后放在案板上，利用掌心揉搓，使所有材料都充分融合。   （2）之后整理成一個(gè)長(zhǎng)方形，分割成15個(gè)大小相同的小方塊，每個(gè)的重量在10.5克，再把每個(gè)小方塊用手來(lái)回捏緊實(shí)，整理成小圓球，全部做好后放進(jìn)冰箱里冷凍。   （3）接下來(lái)制作水油皮。把150克面粉放在案板上，然后在中間開(kāi)個(gè)窩，依次放入15克豬油、15克細(xì)砂糖、60ML水少量多次的加入。 tips：豬油在這里起的作用就是起酥性好，還有就是吃起來(lái)比較香。因?yàn)榻裉熳龅暮苫ㄋ中枰凵拿鎴F(tuán)，可以直接在清水里滴入了可食用的粉色色素，你也可以用其它顏色的蔬菜汁或者蔬菜粉代替。 （4）然后利用手掌根部的力度，來(lái)回搓著按壓面粉，直到面粉與水和豬油充分融合，變成一個(gè)粉色面團(tuán)。這時(shí)候的面團(tuán)表面還十分粗糙，那現(xiàn)在需要用到雙手交替的揉法把面團(tuán)揉到表面光滑、柔軟，且用手撐開(kāi)有一層薄膜即可。 tips：這樣揉面的手法一是為了讓面團(tuán)與水和油融合的更好；另一個(gè)原因就是為了使面團(tuán)里面的面筋網(wǎng)絡(luò)質(zhì)排列整齊，也就是我們平時(shí)所說(shuō)的面筋起筋，這樣后面操作的時(shí)候，不管是面團(tuán)的柔韌性、還是延展性都會(huì)很好，利于下一步操作 （5）之后把面團(tuán)稍微整形，用保鮮膜包上，放在冰箱冷藏松弛10分鐘。 tips：一般需要開(kāi)酥的面團(tuán)最好是低溫松弛，所以建議放在冰箱里。那么松弛起到一個(gè)什么作用，一是讓面團(tuán)內(nèi)部的水分在充分的時(shí)間變得均勻，達(dá)到一個(gè)水分的平衡狀態(tài)。二是松弛能讓面筋鏈有時(shí)間適應(yīng)新的長(zhǎng)度和結(jié)構(gòu)，從而更好塑形，有時(shí)候我們?cè)趽{面的時(shí)候，面團(tuán)會(huì)回縮，這就是面筋在作怪，松弛一會(huì)就好了。 （6）然后準(zhǔn)備油酥。把100克面粉、60克豬油放在案板上，同樣利用手掌根部來(lái)回揉搓，直到面粉與豬油成分融合，完全看不到干面粉即可。 （7）因?yàn)槭值臏囟群芨?，?jīng)過(guò)揉搓之后這個(gè)油酥會(huì)變得很軟，所以直接用手揪成大小相同的劑子，每個(gè)劑子的重量在10克，分成15個(gè)即可，然后搓圓放進(jìn)冰箱冷藏備用。 （8）這時(shí)候水油皮也已經(jīng)松弛好了，拿出來(lái)去掉保鮮膜，搓成長(zhǎng)條，然后分割成15個(gè)大小相同的面劑子，每個(gè)劑子的重量在16.5克左右。 （9）然后把所有的面劑子整理成圓形，水油皮暴露在空氣中容易表皮變干，所以需要蓋上保鮮膜。 （10）接下來(lái)準(zhǔn)備開(kāi)酥。取出一個(gè)面劑子，用搟面杖搟成圓形，不需要太薄，不然容易破皮。包上油酥，利用虎口處旋轉(zhuǎn)收口。 （11）把包好油酥的面團(tuán)放在案板上輕輕按扁，再用搟面杖輕輕搟成圓形，這次的開(kāi)酥我們選用的是通過(guò)兩次三折的方式，一邊向中間對(duì)折，另一面再壓上來(lái)，這樣我們的第一次三折完成。全部做好后松弛5分鐘。 （12）接下來(lái)做第二次的三折，取出第一個(gè)做好的面劑子，上下來(lái)回輕輕地?fù){成長(zhǎng)方形，不能太用力，防止破酥。同樣一邊向中間對(duì)折，另一面再壓上來(lái)，這樣我們的第二次三折完成。我們的面皮就制作完成，蓋上保鮮膜松弛10分鐘。 tips：中式酥皮點(diǎn)心分大包酥和小包酥。大包酥類似做西式起酥點(diǎn)心，大油皮包入大油酥，優(yōu)點(diǎn)是速度快、效率高、可大量制作，缺點(diǎn)是不容易搟均勻，油酥層次少，酥松性差。 如果是家庭制作，還是首選小包酥，油皮、油酥分割成小面團(tuán)后分別包制、搟卷，優(yōu)點(diǎn)是容易搟卷，層次清晰，酥松性好，缺點(diǎn)是速度慢、效率低，不適合大量制作。 （13）松弛完成，開(kāi)始包荷花酥。取出冷凍的餡心，把松弛好的面皮略微的搟平，包上餡心，同樣利用虎口處旋轉(zhuǎn)收口，把收口處放在底部按壓緊實(shí)，然后揉圓。 （14）接下來(lái)就是給皮胚整形，需要用到一把鋒利的刀子，在皮胚的頂部劃3刀，也就是一分為六，要感受到刀正好觸碰到餡心，需要注意的是下面的切口要離底部有1厘米左右的距離。這樣油炸的時(shí)候花瓣綻開(kāi)才不會(huì)掉。同樣的步驟把所有皮胚整理好形狀。 （15）最后就是油炸。油量要以沒(méi)過(guò)荷花酥為宜。開(kāi)中火把油溫加熱到120度左右，也就是放進(jìn)筷子周圍有細(xì)小的氣泡緩慢的往上冒，然后把荷花酥放進(jìn)漏勺里，再浸入油鍋，轉(zhuǎn)小火慢慢炸制。炸的過(guò)程中用筷子輕輕撥開(kāi)花瓣，形狀會(huì)更好看，花瓣綻開(kāi)且變硬，即可撈出控油。動(dòng)作一定要輕，因?yàn)檫@時(shí)候的花瓣變得非常酥脆，稍微一用力，花瓣就會(huì)掉落。 tips：全程油溫都要控制在120度-140度之間，油溫太高容易炸糊。鍋里用的油需要注意，味道比較重或者顏色比較深的一些油不建議用，例如橄欖油或者花生油。選擇顏色淡一點(diǎn)、味道小一點(diǎn)的菜籽油或者玉米油都是可以的。 一道美味與顏值并存的“荷花酥”就制作完成了，整整耗費(fèi)了近4個(gè)小時(shí)的時(shí)間，但當(dāng)吃到嘴的那一刻，覺(jué)得一切都值得。這個(gè)荷花酥一般建議是當(dāng)天食用完畢，這樣不管是味道還是酥脆感都是最好的。
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