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醬牛肉 主料：牛腱子肉5000克。 香料：干辣椒600克、花椒100克、陳皮30克、白蔻10克、八角10克、草果10克、丁香10克。 醬料：甜面醬500克、生抽400克、雞飯老抽200克、 調(diào)味料：黃片糖800克、料酒、精鹽、蔥段、姜片。 制作步驟： 一、原材料處理方法： 1、將牛腱子肉分切成每塊大約200克-250克的牛肉快，放入清水中反復(fù)浸泡沖洗去血水，待用。 2、將清洗干凈的牛肉塊放入容器中，放入食鹽100克、蔥段100克、生姜片50克、料酒一瓶，抓拌均勻，腌制半天，中間要進(jìn)行翻面腌制，備用。 3、將腌制好的牛肉塊放入清水中再次反復(fù)浸泡沖洗，撈出，瀝干水分，備用。 4、鍋中加入牛肉，倒入適量清水，淹沒牛肉即可，大火燒開后，焯水五分鐘，撈出沖洗干凈表層血沫，待用。 5、將香料中除了干辣椒以外的香料都放入清水中浸泡20分鐘，撈出，瀝干水分，待用。 二、醬制方法： 1、炒鍋中加入一勺食用油，稍熱后加入甜面醬500克翻炒出香味后，再放入浸泡好的香料，翻炒出香味后，再放入處理好的牛肉翻炒，然后加入適量清水，能夠淹沒牛肉大概兩指即可。 2、大火燒開后再加入干辣椒600克、黃片糖800克、生抽400克、雞飯老抽200克，再次燒開后改為小火醬制1小時(shí)后，大火收汁即成醬牛肉。 注：此方法制作的醬牛肉突出麻辣甜鮮醬香味，因?yàn)橹谱鬟^程中加入了甜面醬、生抽、老抽等咸味調(diào)味品，故醬制過程中不需要加食鹽。 腌制過程中的鹽分也只是為了利用鹽分逼出血水更好的去除牛肉的膻味。 在腌制去腥步驟中也可以增加一些蔬菜類材料，例如：圓蔥絲、香芹段、香菜段等等，既可以去除膻味，也可以增加香味。
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