飲食文化在悠久的中華文明中占據(jù)著極為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，從食用野味到創(chuàng)制八大菜系，不僅需要各種原料生鮮的種植飼養(yǎng)，各類調(diào)味品在其中發(fā)揮的作用亦不容小覷，從這個(gè)系列開始，我們就一起來看看各種調(diào)味品的歷史吧。

原始社會(huì)時(shí)期，人們只會(huì)從自然界獲取天然食物，并不會(huì)對食物進(jìn)行人為的加工和處理，自燧人氏鉆木取火后，人們才開始食用熟食，逐漸學(xué)習(xí)烹調(diào)，這使人類進(jìn)食開始注重口感而不僅只為果腹，當(dāng)人們學(xué)會(huì)對食物進(jìn)行一定的調(diào)制后，中華飲食文化才算是真正開始了。

素有“飲食大國”之稱的中國，調(diào)味品的歷史尤其悠久，其中鹽、梅、酒可謂是“祖先級(jí)”的調(diào)味品，在《商書》中便有“若作酒醴，爾惟漢；若作和羹，爾惟鹽梅”的記載，可見古人就已經(jīng)掌握了使用調(diào)味品的基本技術(shù)，其中，鹽又有“百味之王”之稱，是烹飪時(shí)必不可少的調(diào)料，我們便從鹽說起。

鹽在中國的起源相當(dāng)之早，傳說自火種出現(xiàn)后，人類開始食用熟食，但仍覺食物寡淡少味，天皇、地黃便與人皇商議去找玉皇大帝，請求給人間增加點(diǎn)兒滋味。此提議一出，玉皇大帝便告訴人皇，王母娘娘的牡丹園里有一種名為釀土的神土，該土見水就長，土里有酸甜苦辣咸各種滋味，若將此土運(yùn)到人間，生長在其上的莊稼便再也不愁沒滋味了。

人皇去了牡丹園，向王母娘娘討要了一大塊釀土，王母又尋了五位神仙幫忙將其運(yùn)回人間。眾人商議后認(rèn)為走水路回人間更近，就用樹枝編了一個(gè)木筏，又找了個(gè)大磨，一邊行進(jìn)，一邊磨那塊釀土。忽有一日，海上起了大風(fēng)，一個(gè)浪頭將木筏打了個(gè)底朝天，釀土和磨全落在了海里。據(jù)說那磨掉落在海底，仍然不停地磨，磨出來的釀土全化在了海里，海水因此變咸了。時(shí)間一長，居住在海邊的人們就發(fā)現(xiàn)海水落潮后，會(huì)留下一層白乎乎的顆粒，將它加入飯中竟非常適口，命名為鹽，這便是傳說中鹽的來歷。

鹽海風(fēng)光

鹽對于烹飪的重要性從傳說中也可知一二，古時(shí)有“白鹿飲泉”“羝羊舐土”的記載，證明人類從動(dòng)物行為中就觀察到了鹽井的存在，而食鹽并非只是烹飪需要，而是人體生理的一種本能。相傳黃帝時(shí)有個(gè)叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵煎制成鹽，顏色有青、白、黃、黑、紫五樣，后人尊稱其為“鹽宗”，也有傳說稱是沿海地區(qū)一個(gè)名為宿沙部落的宿沙瞿子發(fā)現(xiàn)了煮海水制鹽，鹽的發(fā)現(xiàn)者并無明確的實(shí)物考究，但近代福建出土的一批文物中發(fā)現(xiàn)了煎鹽的器具，證明早在仰韶時(shí)期古人就已經(jīng)學(xué)會(huì)了蒸煮海鹽?！墩f文解字》中收錄的鹽字稱：“鹵也。天生曰鹵，人生曰鹽。”足見制鹽歷史之久。

揚(yáng)州鹽宗祠

海鹽是人類最早發(fā)現(xiàn)的鹽的狀態(tài)，除此之外，還有湖鹽、井鹽、礦鹽等多種存在形態(tài)，《天工開物》中將鹽分作“海、池、井、土、崖、砂石”等六種，古代制鹽的方法與鹽的存在狀態(tài)是密不可分的。隋唐之前，制鹽工藝都較為原始，最初只是在河床、海床或湖床直接尋找鹽的結(jié)晶，后來便開始使用較為復(fù)雜的工藝，例如用草木灰吸取海水作為原料，制鹽時(shí)用水澆淋，溶解鹽分形成鹵水，爾后將鹵水置于敞口容器中加熱蒸發(fā)水分，獲得鹽粒，此之謂淋鹵煎鹽。

宋元時(shí)期海鹽才出現(xiàn)了“曬曝成鹽”的曬鹽方法，相比于煎鹽節(jié)省了許多燃料費(fèi)用。明朝永樂年間，我國開始廢鍋灶、建鹽田，改蒸煮為日曬，自此海鹽制作有蒸有曬，規(guī)模不斷擴(kuò)大。

古代煮海鹽的場景

湖鹽多來自鹽湖地區(qū)，除青藏高原外，當(dāng)屬今山西運(yùn)城的鹽池最為著名，湖鹽的生產(chǎn)工藝與海鹽基本相同，大多采用曬制之法。池鹽的生產(chǎn)最早可追溯到五帝時(shí)期，漢代鹽田的發(fā)明將自然產(chǎn)鹽擴(kuò)大到人工開畦引水，元代已普遍采用墾畦成鹽、人工種曬的方法來生產(chǎn)池鹽。礦鹽又稱巖鹽，是地下深處的固體鹽層，古代對巖鹽的開發(fā)主要有兩種工藝，一是開鑿巷道，將含鹽的巖石采出，隨后粉碎、溶解巖石提取鹽分；二是開鑿深井至含鹽層，注水溶解鹽分，形成鹵水并汲取，這種方法與井鹽的生產(chǎn)工藝基本相同，是最為復(fù)雜的制鹽工藝。戰(zhàn)國末年，秦太守李冰在成都平原開鑿鹽井，汲鹵煎鹽，當(dāng)時(shí)的鹽井口徑較大，井壁脆弱，井深較淺，故而只能汲取淺層的鹽鹵。北宋時(shí)，川南地區(qū)出現(xiàn)了一種新型鹽井——卓筒井，使用沖擊式鑿井法，減小井口，增加井深，大大提高了取鹵的效率與安全性，也標(biāo)志著中國古代深井鉆鑿技術(shù)的成熟。自此，井鹽的制作工藝不斷進(jìn)步，中國的制鹽業(yè)不斷發(fā)展。

四川自貢地區(qū)的卓筒井

人類社會(huì)早期制鹽工藝并不發(fā)達(dá)，鹽作為生活必需品以及戰(zhàn)略物資，事關(guān)國計(jì)民生，因此，古代政府對食鹽買賣極為看重，食鹽多由官府控制。

《尚書·禹貢》中有“青州厥貢鹽”的記載。到了周代，稅收設(shè)為“九賦”，其中的“山澤之賦”即規(guī)定了對煮鹽征收賦稅。春秋時(shí)期的猗頓被稱為中國鹽商鼻祖，他受到陶朱公的啟發(fā)，將家遷至河?xùn)|鹽池附近，做起了畜牧與食鹽生意，不出十年便富可敵國。鹽業(yè)經(jīng)營的巨大商機(jī)與利潤被齊相管仲發(fā)現(xiàn)，“十口之家，十人食鹽；百口之家，百人食鹽。以萬乘之國計(jì)之，每月每人三十錢，即可得錢三十萬。”于是他建議齊恒公將食鹽的生產(chǎn)、銷售全部收歸國有，自此開始了食鹽專營之先河。

齊國即今山東，臨海，鹽業(yè)資源豐富，齊恒公采取管仲的建議后，使鹽利“百倍歸于上，設(shè)輕重魚鹽之利，以贍貧窮，祿賢能，齊人皆悅”，齊國國力迅速增強(qiáng)，引得后世紛紛效仿，自漢武帝起，歷朝歷代都實(shí)行了不同程度的鹽業(yè)專營。專營制度雖然增加了國家的收入，但食鹽以低價(jià)被國家強(qiáng)制收購，又以高價(jià)轉(zhuǎn)賣給百姓，尋常人家難以承受高價(jià)食鹽，便只能“淡食”，政府曾派官員調(diào)節(jié)鹽價(jià)，然收效甚微。漢昭帝時(shí)期朝堂分為兩派，就鹽鐵酒專賣的問題進(jìn)行討論，史稱“鹽鐵會(huì)議”，以桑弘羊?yàn)槭椎膰鵂I派與60余位賢良文學(xué)展開辯論，最終取消了對鐵、酒的專營專賣制度，但仍保留了鹽的國營地位。后世學(xué)者根據(jù)此次會(huì)議編著了《鹽鐵論》一書，成為中國首部專門探討政治經(jīng)濟(jì)的巨著。

鹽鐵會(huì)議

唐宋時(shí)期是我國鹽業(yè)史上承前啟后的轉(zhuǎn)折時(shí)期，此時(shí)鹽業(yè)加工工藝有了較大進(jìn)步，井鹽開采進(jìn)入了新階段，專賣制度也相應(yīng)有所調(diào)整。安史之亂后，政府財(cái)政陷入困境，唐肅宗任命第五琦為鹽鐵鑄錢使，推行榷鹽法，規(guī)定凡產(chǎn)鹽之地，均設(shè)鹽官。

鹽戶制鹽立戶籍，稱亭戶，國家免去亭戶的徭役，所產(chǎn)的鹽均由官府收購、運(yùn)銷，不準(zhǔn)私買。即“民制，官收，商運(yùn)，商銷”，官府既賣食鹽賺取重利，又向鹽商收取高額鹽稅，即所謂“一鹽兩吃”，史書記載，這一政策推行后，一時(shí)間鹽價(jià)暴漲，鹽稅收入占到財(cái)政總收入將近一半，一定程度上挽救了唐朝國運(yùn)，另外一方面也促使私鹽販子團(tuán)結(jié)興起，為了對抗官府，鹽販們開始組織武裝自衛(wèi)，甚至發(fā)展成為大規(guī)模的起義。

唐代用于鹽業(yè)

專營的榷鹽院

私鹽販子，是中國歷史上一個(gè)有趣的職業(yè)，在實(shí)行食鹽專賣的朝代，對私鹽販賣的打擊力度非常大。漢武帝時(shí)，對私鹽販子“鈦?zhàn)笾海瑳]入其器物”，是在左腳趾掛上6斤重的鐵鉗，并沒收生產(chǎn)工具。唐代販賣私鹽要?dú)㈩^，相關(guān)官員都要連坐。五代時(shí)，鹽法最酷，販私鹽一斤一兩就處死。

宋代標(biāo)準(zhǔn)稍微有所放寬，但也是殺頭之罪。元明清對私鹽的打擊和懲罰從未放松。然而，富貴險(xiǎn)中求，官府控制食鹽越嚴(yán)格，民間對食鹽的需求就越高漲，私鹽生意也就越興盛，且利潤極高，故而自古至今從不缺乏鋌而走險(xiǎn)之輩，不少鹽販甚至以雄厚的資本直接參與或支持了農(nóng)民起義，其中以黃巢和張士誠最為有名。

唐末王仙芝起義，出身鹽商家庭的黃巢帶領(lǐng)親眷響應(yīng)，爾后黃巢在長安自行稱帝。元末時(shí)期鹽販起義更為典型，朱元璋起義的經(jīng)費(fèi)便多由私人鹽販提供，其對手張士誠亦是鹽販出身，一場江山爭奪戰(zhàn)在私鹽的資本下展開了角逐。此外，五代十國的開國者也多是販鹽起家者，如前蜀開國君主王建、吳越王錢等。

中國鹽文化歷史源遠(yuǎn)流長，諸多古圣先賢都與鹽有著不解之緣。有文字記載的歷史稱，軒轅黃帝曾與炎帝大戰(zhàn)于阪泉，敗蚩尤于逐鹿，均涉及到爭奪鹽池的戰(zhàn)爭。一代賢帝舜曾在解池與鹽民共同勞作取鹽，心系鹽民，受到百姓的衷心擁戴。諸葛亮主持蜀國大政時(shí)，非常注重鹽業(yè)與絲織業(yè)的生產(chǎn)，實(shí)行鹽業(yè)官營，開通蜀錦貿(mào)易，使經(jīng)濟(jì)得到迅速恢復(fù)與發(fā)展。北宋三大名相晏殊、呂夷簡、范仲淹都曾先后擔(dān)任江蘇東臺(tái)鹽官，其中范仲淹重修的范公堤更是名標(biāo)青史。元朝時(shí)期，馬可波羅來到了中國這片土地，在他的游記中記載了鹽場之多，鹽量之大。

清代時(shí)期，東臺(tái)產(chǎn)鹽甚豐，“煙火三百里，灶煎滿天星”，廣闊的灘涂、茂密的鹽蒿草，已然成為鹽民煮海為鹽、取之不盡的“糧倉”。明末清初還出現(xiàn)了一位著名的鹽民詩人——吳嘉紀(jì)，“白頭灶戶低草房，六月煎鹽烈火旁。”充分反映了當(dāng)時(shí)勞苦大眾苦不堪言的境況。食鹽的歷史與中國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化等多個(gè)方面都有著密切的聯(lián)系，食鹽在歷史中的作用可一點(diǎn)兒也不容忽視。

從官府專營到步入民間，食鹽逐漸脫去政治化的色彩，成為百姓餐桌上一道尋常的調(diào)味料，產(chǎn)鹽、制鹽的工藝也在不斷進(jìn)步，以東臺(tái)為代表的鹽文化仍然燦爛。小小的食鹽對中華文化的貢獻(xiàn)頗大，那么餐桌上的其他調(diào)味品又有怎樣的故事呢，我們下期再見。