?做甜酒釀的技術(shù)很好掌握，不需要耳提面命手把手的教，看了這篇短文就會(huì)做。先說(shuō)做法：

【材料】

家里做一般的二斤糯米，半包安琪甜酒曲。糯米要圓糯米，我用的是網(wǎng)購(gòu)東北五常稻花香二號(hào)。很多說(shuō)法網(wǎng)上買(mǎi)不到真的五常大米，我不大信，認(rèn)準(zhǔn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民自產(chǎn)自銷(xiāo)的。這個(gè)米做甜酒釀相當(dāng)好，而且不貴，才幾塊錢(qián)一斤。

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這里要說(shuō)明一點(diǎn)，米，必須要好，圓糯米不黏連結(jié)塊，味道純正。

【流程】

⒈把糯米用涼水泡了，大約一天時(shí)間，早起泡了晚上做；晚上泡了第二天早上做。泡米都會(huì)，水淹住就好。

⒉蒸飯。蒸鍋洗干凈，不要有油污。糯米撈出瀝水，放入蒸鍋。一般的都會(huì)下鋪籠布，純棉布。水燒開(kāi)加蓋，蒸20分鐘關(guān)火。

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⒊準(zhǔn)備一個(gè)盆，把蒸好的飯連篦子端出來(lái)，支在盆里。

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淋入涼開(kāi)水，我都是圖省事，直接用凈水機(jī)出來(lái)的水。淋到飯里面不燙手，估計(jì)40°C不到，就完成降溫。當(dāng)然有時(shí)間、或者喜歡慢節(jié)奏，可以放在鍋里自然冷卻，降到不燙手，開(kāi)始下一步。

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⒋把降溫后的飯倒進(jìn)酒盆里，這個(gè)盆用來(lái)發(fā)酵成酒。飯倒進(jìn)去，出酒前不再搗騰，所以叫它酒盆。安琪甜酒曲一袋可做4-6斤米的甜酒釀，就用半袋，小半碗溫水化了，均勻的拌進(jìn)飯里。

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然后手沾著淋飯的水，把盆里拌了酒曲的飯壓平整，正中間壓個(gè)洞，貫穿到底。最后蓋上蓋子，沒(méi)有蓋子或蓋子不嚴(yán)密的，用保鮮膜封住。

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⒌如今室內(nèi)溫度，一年四季都在20多度，不像過(guò)去沒(méi)空調(diào)、沒(méi)暖氣，夏冬兩季有特別注意的?，F(xiàn)在發(fā)酵，冬天用棉被包了，夏天用毛巾被包了，放在那里別管了。在正常室溫條件下，兩晝夜就會(huì)發(fā)酵成功，靠近都能聞到酒香，還是那種帶著甜味的香。

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⒍打開(kāi)包裝，看到飯中間的洞里，溢滿(mǎn)了透明的液體，那就是甜酒。再撥動(dòng)下飯，已經(jīng)成了一個(gè)整體，浮動(dòng)在酒體上。

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也就是說(shuō)，可以整體輕輕的轉(zhuǎn)動(dòng)。飯的表面沒(méi)雜色、雜毛，從里到外都是米色，酒香撲鼻，嘗一口蜜甜。這就是完全成功的標(biāo)志。然后分裝瓶子里，放冰箱冷藏室。

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【注意事項(xiàng)】

第一個(gè)，凡是米飯接觸的器皿，必須干凈，不能有油，不能有生水。

第二個(gè)，拌曲時(shí)的溫度不超過(guò)40°C，不低于28°C，發(fā)酵時(shí)保持在20-30°C之間就行。

第三個(gè)，發(fā)酵時(shí)間以出酒正好為準(zhǔn)。因?yàn)榧依镒霾淮罂赡車(chē)?yán)格溫度控制，發(fā)酵成熟時(shí)間主要受溫度影響，或長(zhǎng)或短。如果設(shè)定時(shí)間，到時(shí)候不一定發(fā)酵完成了，或許已經(jīng)過(guò)頭。經(jīng)驗(yàn)做法就是看出酒情況，中間酒洞的酒滿(mǎn)了，就發(fā)酵成功，沒(méi)滿(mǎn)再等等。

第四個(gè)，如果把液態(tài)法米酒作為一個(gè)完整的發(fā)酵過(guò)程，甜酒釀是做米酒的基礎(chǔ)發(fā)酵階段。也就是說(shuō)，甜酒釀發(fā)酵好了，還可以繼續(xù)發(fā)酵。這時(shí)候就進(jìn)入下個(gè)階段，發(fā)酵成真正的酒。所以，要得到正好的甜酒釀，就要讓發(fā)酵適可而止，不能再繼續(xù)下去。

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甜酒釀為什么蜜甜？

為了便于理解甜酒釀為什么是甜的，酒為什么是辣的，這里分享糯米甜酒釀的基本原理。酒曲是酵母菌，在一定的濕度、溫度和養(yǎng)分條件下，得到復(fù)活，正常繁殖。酵母菌需要的養(yǎng)分是糖，大米是淀粉，糖的另一種存在形式。酵母菌為了得到糖，會(huì)分泌一種酶，先把淀粉轉(zhuǎn)化成糖。把糯米泡透蒸成飯，是讓淀粉充分糊化，便于酵母菌更好的分解成糖。

酵母菌把淀粉轉(zhuǎn)化成糖之后，進(jìn)入工作第二步，再把糖分解成酒精。取得甜酒釀就是把住這個(gè)關(guān)口，等它完成第一步，把淀粉變成了糖，在這個(gè)要繼續(xù)把糖變成酒精的關(guān)鍵時(shí)刻，強(qiáng)行終止酵母菌的工作。常規(guī)的終止性操作，還不是我們家里那樣做，裝進(jìn)瓶子放進(jìn)冰箱，讓酵母菌低溫失活，自身也成了甜酒釀的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而是高溫滅活酵母菌，一般的是隔水煮或者蒸，酵母菌在然后常溫下就能存放了。

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所以，甜酒釀在發(fā)酵正好的時(shí)候最甜。甜酒釀的神秘之處還不是甜，而是營(yíng)養(yǎng)成分，普通的糯米，主要是碳水化合物，經(jīng)過(guò)酵母菌處理，就成了富營(yíng)養(yǎng)食物，有了豐富的人體必需氨基酸。這些動(dòng)物肉體才有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，就是酵母菌的貢獻(xiàn)，本身就是無(wú)數(shù)酵母菌組成的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。