醪糟是歷史悠久、深受百姓群眾喜愛的一種食品。本 文主要闡述醪糟的色澤形態(tài)，釀制工藝和技術(shù)關(guān)鍵點，以及 醪糟的營養(yǎng)保健功能。 關(guān)鍵詞：醪糟 工藝 技術(shù)關(guān)鍵 保健功能 食用 醪糟，又稱江米酒，糯米酒，甜米酒，甜酒釀，酒釀，是歷 史悠久、深受百姓群眾喜愛的一種食品。它不僅能即食，還 能與各類食品、副食品搭配烹調(diào)成各種可口美味的佳肴點 心。并有一定的滋補調(diào)理保健作用。 醪糟是一類人們熟悉的傳統(tǒng)食品， 對醪糟的外觀形成了比 較一致的看法。如色澤形態(tài)應(yīng)是：呈乳白色或微黃色，飯粒 柔嫩，無肉眼可見異物；香氣應(yīng)是：有明顯純正的釀香、酒 香和米香，無酸氣異氣；更容易接受的口味為：飯粒不糊無 生心，滋味鮮潤，甜酸爽口協(xié)調(diào)，無異雜味；風(fēng)味應(yīng)是：具 有原汁酒釀醪糟的獨特風(fēng)味 醪糟中除了富含碳水化合物外，還有多種氨基酸、脂肪、維 生素、鈣、磷、鐵和有機酸等人體不可缺少的成分。醪糟原 汁中含有少量的酒精成分，其酒精含量約為 2％ ～3％ 之 間。一般情況下，成人每天飲用 l50～200 克較為適宜。 醪糟的釀制 一、工藝流程 原料一浸泡一蒸飯一揚冷一配酒藥曲一發(fā)酵一成品(醪糟 酒、醪糟飯)一瓶裝一殺菌一產(chǎn)品 二 、釀制工藝 1．主要原料糯米，大米，小粘米，珍珠米，酒藥曲。 2．浸泡 取新鮮米淘洗干凈，用清水浸泡使米粒中的淀粉吸水膨瀾， 淀粉顆粒問也得以疏松，為蒸飯時淀粉糊化創(chuàng)造條件。浸米 在室溫 15 度以上浸 6~8d~時，在室溫 10 度以下浸 12~16d~ 時，以浸泡后米粒完整而酥，用手指掐米粒成粉狀，撈出用 清水淋清濁汁。 其目的是使米中的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒之間逐步疏 松起來，便于蒸煮糊化。浸泡是水面高出米面 10～20cm。 浸泡后的米要求顆粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀。水分 吸收量一般為 25％ ～30％。 3．蒸飯 將浸泡后的糯米盛入蒸飯的容器內(nèi)，鐵鍋，木甑，高壓鍋 均可蒸飯。蒸飯使淀粉糊化，以利酒藥曲酶解；同時也對原 料殺菌。蒸飯要求外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松不糊、透而不 爛和均勻一致。 4．揚冷 對揚冷所用工具及配曲臺事先嚴格清洗滅菌。蒸煮后的米 飯必須經(jīng)過冷卻，迅速把飯溫降到適合于發(fā)酵微生物酶解的 溫度。揚冷的方法按其用途(選用醪糟酒還是醪糟飯)可分為 攤飯冷卻法和淋飯冷卻法。攤飯冷卻法不能灑水降溫，是把 熟飯鋪在配曲臺上攤開，用木耙推散，同時吹風(fēng)，進行自然 冷卻。淋飯冷卻法是用少量涼開水淋飯使米飯冷卻到 34~36 度。揚冷要求迅速而均勻，不產(chǎn)生團塊。 5．配酒藥曲 酒藥曲是一種具有糖化，發(fā)酵能力的專用生物制劑。主要 由根霉，曲霉，毛霉等組成，含有多種天然植物活性酶，具 有淀粉糖化力，乙醇發(fā)酵力，蛋白分解力，果膠分解力和產(chǎn) 生乳酸，琥珀酸等能力。揚冷至 35～37 度的米飯拌入 30％ 的酒藥曲。將灑藥曲充分混拌揉搓均勻后撒播在配曲臺上的 攤飯中，分底，中，上三層撒播，每撒播一層都要用木掀翻 炒米飯 2—3 遍，迅速裝入潔凈，有蓋的瓷缸中，拍緊，抹 平飯面，在中間挖一圓洞直達缸底。在飯面上撒上蓋面酒藥 曲，用棉物或麻袋片蓋上，保持 32-36 度的溫度。 6．發(fā)酵 曲飯下缸后，冬天 10~12d~時飯溫開始上升，經(jīng) 22～26 小 時的發(fā)酵飯溫升至 35 7 度時，聞有香味，口嘗有微甜時要揭 開履蓋物采取降溫措施。切記飯溫不能超過 39 度，否則易 燒死酵母菌。在飯溫不低于 28 度的條件下繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)缸 底飯窩小孔甜液達五分之二時，已聞米酒清香，醪糟成熟； 如只作醪糟銷售此時停止發(fā)酵，將醪糟出缸處理散裝或瓶裝 銷售。 如取醪糟米酒則將料溫降至 22-25 度低溫陳釀 6-7 天， 待甜酒液在飯窩內(nèi)達五分之四，酒香濃厚可過濾或壓榨酒 液。 7．成品 成熟醪糟可散裝銷售，也可瓶裝，袋裝殺菌后銷售。米酒液 裝入干凈的酒壇或大貯酒桶中經(jīng)過陳釀使其充分成熟，同時 進一步澄清。 8．瓶裝 將陳釀合格的糯米酒，勾兌，過濾，微調(diào)至酒度 5—8 度， 殘?zhí)?3．5％以下(也可根據(jù)市場需求調(diào)高或調(diào)低酒度)準備裝 瓶。 9．殺菌 有三種方法： ①可將裝入瓶中的米酒置于 75 度的熱水中 15 分鐘殺菌。 ②也可在酒液未入瓶前用瞬時滅菌器滅菌。 還 ③ 可用紫外線燈營在過濾的同時滅菌裝瓶。 10．產(chǎn)品 色澤：清亮透明，有光澤允許有微量聚集物； 聞：有醪糟米酒濃郁醇香； 嘗：甘甜爽品。 經(jīng)主營部門化檢理化、衛(wèi)生指標合格，即可貼標上市銷售。 三 技術(shù)關(guān)鍵： 1 應(yīng)選優(yōu)質(zhì)的糯米。 2、糯米一定要浸透泡脹．蒸出來的米飯才不臺出現(xiàn)“夾生” 的現(xiàn)象。 3、蒸熟的糯術(shù)飯．一定要用清水反復(fù)淋澆．使其降溫．因 為酒曲中的酵母菌在 28C-35C 最為活躍．生長繁殖能力最 強．超過 60 c、 ，酵母菌剛死亡；水淋澆糯米飯．還可使飯粒 散開．以便酒曲與糯米飯混合均勻 此外，還能使釀成的醪 糟之液(純酒釀)更為清澈明亮 4、盛器一定要用沸承燙過． 起殺菌消毒的作用 民間有一 種理想的殺菌消毒方法，即將盛器罩在已點燃了的草把上， 煙熏殺菌消毒 此外． 盛器不宜使用鋁、 錒等金屬器皿 因 鐵、 為酒與盎屬會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而使醪糟變色、變昧，并影響 醪糟的衛(wèi)生要求 5、冷天定要凡革離保暖，田為低溫會抑制酵母菌的生長繁 殖，佳米飯得不到發(fā)酵而無法成怨，而且還會變餿；但溫度 也不宜過高．否則醪糟發(fā)紅變酸。 四 方便醪糟的生產(chǎn)工藝 方便醪糟保留了傳統(tǒng)醪糟的風(fēng)味，且易于食用，沖調(diào)即可， 采用小袋包裝，方便攜帶。 糯米一清洗一以 20～25cc 的水浸泡 12h 一蒸煮 30Inin 一淋 飯一以糯米重量的 1％添加酒藥一 30cc 恒溫發(fā)酵 48h 一取酒 液蒸餾一以酒液中水分含量 60％加入』3 一 CD（環(huán)糊精） 一濃縮一 50cc 熱風(fēng)干燥 12h 一破碎打粉一 50cc 二次干燥 4h 一以 1：1 的比例加入糖粉一整理包裝。 在醪糟濃縮干燥前添加適量的 p—CD 對酒精和香味物質(zhì)都 有很好的包埋作用。同時也掩蓋了因蒸餾而產(chǎn)生的糊味。p —CD 的添加量要適宜，量太少會影響成品風(fēng)味，量太大使 成本加大，且成品沖水后的口感不好。 ， 醪糟的營養(yǎng)保健功能 酵糟．是由糯米飯加酒曲發(fā)酵而成 成品醇香甜蜜．具有促 進食欲、幫助消化、溫寒補虛、提神解乏、解渴消暑、促進 血液環(huán)、驅(qū)風(fēng)除濕．舒筋活血．潤膚美容．強身健體的作用。 嗜好醪糟而又不暴食者．多數(shù)病少而長壽 因此．人們稱之 為 長命酒” 據(jù)分析，醪糟營養(yǎng)成分與黃酒相近，乙醇含量低。但是可為 人體提供的熱量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。醪糟含有十 多種氨基酸，其中有 8 種是人體不能合成而又必需的。每升 醪糟中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，為世界上 其它營養(yǎng)酒類中所罕見的，因此人們又稱其為“液體蛋糕” 。 糯米經(jīng)過釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人，孕 產(chǎn)婦和身體虛弱者補氣養(yǎng)血之佳品。我國許多地方都有給坐 月子的產(chǎn)婦、大病初愈者食用醪糟的風(fēng)俗。 常喝醪糟不僅對健康人有益，而且對一些慢性病有輔助醫(yī)療 效能?；加新晕s性胃炎的病人及消化不良的人，常喝醪 糟可以促進胃液分泌，增加食欲，幫助消化?；加懈咧Y、 動脈粥樣硬化的病人，常喝醪糟可加快血液循環(huán)，提高高密 度脂蛋白的含量，減少脂類在／n．管內(nèi)的沉積，時降血脂、 防治動脈粥樣硬化有幫助。慢性關(guān)節(jié)炎病人常喝醪糟，有活 血通絡(luò)的作用。產(chǎn)后的婦女乳汁分泌不足時，喝醪糟可以促 進乳汁分泌，增加奶量。 醪糟還有提神及解除疲勞的功效。尤其是人過中年以后。無 論是體力勞動或是腦力勞動，經(jīng)過一天的辛勞，臨睡前喝一 碗熱醪槽，不但能緩解疲勞，而且睡得更甜大病初愈，身體 虛弱、貧血、大手術(shù)恢復(fù)期的病人，常喝點醪糟可起輔助治 療作用。 醪糟雖然味美可口，但并不合適于每個人，如患有肝病(急、 慢性肝炎，肝硬化等)則不宜喝醪糟，因酒精對肝細胞有直接 刺激作用，否則對病情不利。 忌于味精同食，否則會中毒。 醪糟食用方法參考： 1、直接食用：開瓶后用勺取出直接食用，細膩潤滑、醇香 甜蜜。 2、作醪糟飲料： A、熱飲：取適量醪糟，加適量開水，白糖攪拌后冷卻即可 飲用。 B、冷飲：將熱飲放入冰箱冷凍后取出即成冷飲。 C、果汁醪糟：在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等 果汁制成風(fēng)味別致的果汁醪糟。 3、醪糟湯圓：選將適量水煮沸后加入湯圓，待湯圓浮出水 面即加入適量醪糟、白糖，煮沸 3-5 分鐘即可食用，可做早 點、宵夜。 4、醪糟雞蛋：先將適量水和雞蛋（去殼）煮沸，加入適量 醪糟和白糖，再煮 3-5 分鐘即可食用。 5、作調(diào)料： A、作泡菜、醬腌菜配料，可調(diào)整風(fēng)味。 B、做火鍋調(diào)料，可增加醇香和回甜味。 C、拌入蒸菜、燒菜、可調(diào)香調(diào)味，去腥除膻