鹵虎皮雞爪是近幾年鹵菜中一個新興的品種，很多鹵菜店都增加了這個品種?；⑵るu爪以軟爛Q彈的口感、層次豐富的味道，迅速受到了大家的歡迎，在鹵菜經(jīng)營上算是一個很理想的引流品種，在售價上比普通鹵雞爪又要貴一些，利潤也不錯。其實這種雞爪的制作過程與鹵雞爪差別也不大，主要是增加了油炸這一步，大家在自己家也能做。今天就為大家介紹一下虎皮雞爪的制作步驟，這個步驟既適合家庭制作，也適合批量制作，批量制作起來操作更方便，成本更低。

一、治凈

就是雞爪的前期處理，這個如果做過鹵菜的，都比較熟悉了，就是清洗，去皮、甲等，在此不再多說。

二、焯水

雞爪焯水要冷水下鍋，用小火緩慢加熱，水開了之后立即著火，然后就把雞爪撈出，放在通風處晾涼，表面晾到不見水滴。在焯水的時候，可以加些姜片、黃酒、白醋，以去除雞爪中的異味。

三、油炸

在油炸之前，要把外表晾干的雞爪上均勻的刷上一層皮水，雞爪皮水的配方是1勺蜂蜜配4勺白醋。刷過皮水之后再稍微晾一會，再晾到外表看不到水。

然后就可以下鍋油炸了，油炸時要把油燒到七八成熱，再下雞爪。下雞爪后可以蓋上鍋蓋，以防止油飛濺出來。然后中火把雞爪炸至金黃，雞爪表面炸出氣泡了，就是炸好了，這樣就可以撈出來了。撈出之前要把鍋里的雞爪在油里整體攪幾下，以防止雞爪粘在一起。

四、浸泡

雞爪炸好之后，再稍微晾涼一下，就可以下到冰水里浸泡了（冰水就是把小冰塊放到冷水里，就制成了）泡兩個小時左右，用冰水泡好之后，雞爪皮會鼓起，雞爪上的皮就會發(fā)皺，骨與肉也會適當分離。這時候虎皮雞爪的外形就出來了。

五、鹵制

浸泡好的雞爪就可以放在鹵水里鹵了。鹵虎皮雞爪和鹵其它的東西過程都差不多，就是雞爪放鹵水里之后，再把鹵水燒開。燒開之后再小火煮二至五分鐘既可關火。關火后再在鹵水里浸泡至少兩小時。

經(jīng)過以上這五步，虎皮雞爪就鹵好了，可以出鍋了。

下面再說一下虎皮雞爪鹵水的制作：

先上配方：

上面是鹵三斤雞爪的量，大家可根據(jù)雞爪的量按比例增減配料。以下仍以三斤雞爪的量為例。按照以上配方，湯鍋加水6-10斤，然后加老母雞和豬大骨，煮制90分鐘，既成鮮湯，在加入辣椒、麻椒、姜片、蔥段、食用油，再把除上述調(diào)料外的所有調(diào)料包成一個調(diào)料包放入鍋中，小火煮90分鐘（中途把蔥段撈出），鹵水就做好了。