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雖說全球大米的產(chǎn)量只有小麥的一半，可六成中國人是以大米為主食。畢竟中國的水稻種植比小麥要早得多。   小麥的優(yōu)勢是加工性能，可以制作饅頭、包子、水餃、面條，以及面包、油條等各式中西面點(diǎn)。超市中的糕點(diǎn)，幾乎是小麥面粉的天下。  大米在人們印象中，就是做米飯。其實(shí)，能直接煮飯正是大米的優(yōu)點(diǎn)。再說中國人也不是只會吃干飯的，還有稀飯，還有不少加工大米食品。比如米線（米粉）、各種粑、粿和糕團(tuán)。其中有些是仿面粉的加工工藝，比如米饅頭。  是用米漿經(jīng)發(fā)酵后蒸制的米糕類。因傳統(tǒng)制作方法是采用甜酒釀作發(fā)酵劑，因此全稱應(yīng)該叫酒釀米饅頭。 米饅頭雪白軟糯，如海綿般柔韌，似棉花樣潔白，微甜、微酸，帶點(diǎn)酒釀香味。非常適合消化不好和牙齒不好的人吃。對不能吃含麥膠（麩質(zhì)）食品的人，更是最合適的食品之一。  象山米饅頭 米饅頭是由年糕演變而來的。 傳說南宋宰相史浩的老娘喜歡吃年糕，而且是供奉菩薩的那種。由于年事漸高，年糕硬筋筋的嚼不動了。  于是宰相請廚師仿照北方蒸饅頭的方法，將家常的甜酒釀拌在米漿中，發(fā)酵后再蒸，產(chǎn)生出了米饅頭。  史浩也是宋孝宗的恩師，他將新發(fā)明的米饅頭帶回臨安，孝宗品嘗后大贊。之后米饅頭迅速在宮廷和民間流行開來。史浩家在浙江寧波象山縣九頃村，這種米糕就稱作象山米饅頭。 米饅頭也由此成了寧波一帶逢年過節(jié)、家有喜事必備的傳統(tǒng)的吉利點(diǎn)心。  象山米饅頭大致有兩種：
  寧波一帶還有一種大號的米饅頭，是結(jié)婚時用的。新郎家迎親要先挑“望娘盤”擔(dān)子上門給丈母娘，其中就有一只大鵝和大號的米饅頭。 2008年，九頃村的米饅頭傳統(tǒng)制作工藝，被列入寧波市非遺名錄。隨之而來的是成為了熱銷產(chǎn)品，走上了滬、杭、甬等城市的家庭餐桌。當(dāng)?shù)赜楷F(xiàn)出很多米饅頭專業(yè)戶和作坊，產(chǎn)量擴(kuò)大。早已不限節(jié)日，隨時都能吃到了。 在南京的街巷上，時不時也有寧波一帶來的婦女挎著籃子兜售象山米饅頭。我?guī)缀跏且娏司唾I。 米饅頭出名在象山，然而在廣闊的江南各地都很普及。這與原材料和制作工藝有關(guān)。 江南水米糕 米饅頭，屬于酒釀米糕，在江浙滬長三角地區(qū)很普遍。不過各處做的大小形狀不同，大多做成發(fā)糕狀，有的還加豬油。如果混入面粉，還可烙制酒釀餅。 浙江衢州、金華一帶流行的水米糕，與米饅頭制作基本一致，區(qū)別有三：
其中著名的衢州龍游發(fā)糕和金華蘭溪芝堰水米糕是典型代表。龍游發(fā)糕已獲得了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。 我買過龍游發(fā)糕，切成塊或蒸或油煎作早點(diǎn)。塊頭較大，一個足足吃了一周。 米飯餅 相對于水米糕，蘇北鹽城、揚(yáng)州一帶有水米餅。 大的切開賣，小的又叫米飯餅或米攤餅，是當(dāng)?shù)胤浅Ｊ軞g迎的早點(diǎn)。 上海、南京個別早餐店里也有，號稱蘇北米飯餅。最普通的吃法是夾油條。如今店家圖省事，大多不用酒釀，直接用酵母粉發(fā)酵了，老食客總覺得味道大不如前。 大米做的酒釀米糕是雪白的，近年來也有人制作黑米米饅頭。也有帶餡料的，比如豆沙餡。還有加入雜糧，或紫薯、南瓜和紅棗等果蔬的。 為什么酒釀米糕流行于江浙滬地區(qū)？主要原因是原料。好的酒釀米糕與寧波年糕一樣，必須是好粳米，個別品種可以含少量糯米。江南最好的粳米是晚稻。東北盛產(chǎn)好粳米，有些寧波廠家干脆購買東北大米來做。 東北出好大米，毫無懸念也出類似的大米食品。東北的發(fā)酵米餅與蘇北水米餅很相像，都是烙制的。經(jīng)過發(fā)酵，內(nèi)部多孔松軟有彈性。其中：
東北過去并不主產(chǎn)水稻。這種餅曾是用小米或玉米來制作，現(xiàn)在換成大米餅更好吃。 好米好工藝 制作米饅頭或水米糕，都是用甜酒釀中的酵母菌自然發(fā)酵的。 配料中的砂糖是促進(jìn)發(fā)酵的 為了產(chǎn)品細(xì)膩，不用米粉，而是用米漿，所以也叫舀糕米饅頭。 米用水泡透，磨成米漿再發(fā)酵。自家可以用面包機(jī)做。 好的米饅頭是晚粳米做的，支鏈淀粉多，不容易回生。剛蒸出來趁熱吃并不是最佳口感，放涼后有了韌性會更Q彈好吃。等不及的就用電風(fēng)扇降溫。若用秈米或早稻米做的就達(dá)不到理想的口感。這也是主產(chǎn)秈米的華南和西南地區(qū)不流行酒釀水米糕的原因。 象山米饅頭之所以好吃，做出來米饅頭不偏酸，不粘牙。他們就是選用本地上好的新粳米，絕不用陳米或其他米。當(dāng)然用水也比較講究。有的地方米不好，支鏈淀粉偏低，為了提升口感，在米粉里兌入糯米漿。 傳統(tǒng)工藝不添加糖精、小蘇打、防腐劑以及合成色素等，可以稱作純天然食品。不過保質(zhì)期也短，常溫下一般兩天。 吃不完可放冷凍室里，吃的時候拿出來水蒸、微波爐加熱或油煎。 烤著吃也是不錯的選擇。 |
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