掌握火烹技術(shù)，讓我們的祖先在飲食文明的進(jìn)程上狠狠邁了一大步，而在烤肉上優(yōu)雅地撒下顆顆孜然片片辣椒，則是世界文明為所有燒烤愛好者帶來的福利。

從中國西北部極簡的孜然鹽巴，到西南部混合了各種果蔬香草的熱鬧非凡的蘸水，當(dāng)我們贊美一把油香四溢的烤串時，其實也贊美了這些精彩紛呈的蘸料。

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中國燒烤版圖之大觀，各地的蘸料們功不可沒，如果以燒烤蘸料的風(fēng)味基調(diào)和繁簡程度作為依據(jù)，大約可以在燒烤地圖上劃出三個陣營。

首先是秦嶺淮河以北的大片區(qū)域，牛羊肉統(tǒng)治著浩蕩的燒烤江湖，而沿著絲綢之路傳入我國新疆地區(qū)的孜然，香氣熱烈，跟牛羊肉的特殊氣味一拍即合。從此，孜然 鹽這對樸素的搭檔一路向東開疆拓土，成為北派燒烤的基本風(fēng)格。即便明朝之后辣椒由沿海向內(nèi)陸不斷擴(kuò)勢，在新疆的一些地區(qū)，人們還是堅持只用孜然和少許的鹽為舒軟多汁的大塊羊肉調(diào)味，這是當(dāng)?shù)厝藢ψ约遗Ｑ蚱焚|(zhì)的高度信任。

北派燒烤各支流中，跟新疆近乎原教旨主義的風(fēng)格截然不同的，是東北燒烤。

東北人在吃燒烤這件事上，對內(nèi)分朋樹黨，對外團(tuán)結(jié)一致。單看蘸料的風(fēng)格，既有麻醬白糖加蔥花的老式濕料，也有在孜然辣椒這對經(jīng)典拍檔里添加芝麻花生碎的改良干蘸，靠近東南部的一些地方，口味則被朝鮮風(fēng)格的酸甜牢牢把控，緊貼內(nèi)蒙草原的地區(qū)，也不乏在“燒烤只關(guān)乎羊肉和孜然”這個邏輯里堅守如一的虔誠份子。東北燒烤蘸料之燦爛有目共睹，這不僅是受到周邊民族飲食文化的輻射影響，東北人民對燒烤由衷的自信和孜孜不倦的追求大概是推動其壯大奪目的最大助力。

攝影：姜程允

放眼整個北派燒烤江湖，不論是西北一帶串大肉肥的粗野氣概，還是在形式和口味力求豐富、兼顧刁鉆的東北三省，都有一個共同的味覺底色，也是燒烤最原始純正的味道，孜然和鹽。

但是到了東部沿海一帶，被孜然支配的燒烤風(fēng)味，讓蒜蓉取而代之了。這是海鮮擔(dān)當(dāng)燒烤攤話事人的第二陣營，牛羊肉不再只手遮天，煙臺的海腸，臺州的豆腐魚，湛江的生蠔等生猛海貨各領(lǐng)風(fēng)騷。海鮮燒烤的蘸料行事低調(diào)，有甘當(dāng)綠葉的高尚品格，其主要目的是為了襯托食材的原汁原味。蒜蓉姜末用來壓制海貨的腥味，除此之外，很多地方也會就地取材，制作一些特殊的蘸料。比如山東榮成的蜢子蝦醬，用當(dāng)?shù)夭东@的小蝦為原料，腌制發(fā)酵再碾磨成稠狀，可以代替普通食鹽和味精進(jìn)行調(diào)味，榮成人喜歡把它抹在烤得酥香暄軟的饅頭片上，咸鮮香臭，滋味奇絕。

相比風(fēng)格較為趨近的沿海燒烤派，西南各個地方的燒烤滋味各有千秋，其中又以地勢錯落起伏的地區(qū)蘸料口味更為參差多態(tài)。以四川省為例來看，成都雖地勢平緩，物產(chǎn)豐饒，川菜火鍋小吃濟(jì)濟(jì)一堂，光是燒烤一類，樂山宜賓西昌等等周邊各地區(qū)的風(fēng)味都能在這里找到容身之地，反而給提煉成都燒烤的口味特色增加了難度。

而把眼光放到川南至云貴高原一帶，復(fù)雜的地理環(huán)境讓這些地區(qū)與外界交流受阻，飲食文化發(fā)展受限，反而激發(fā)了人們在吃喝上的智慧，從自然界汲取靈感，利用手邊豐富的果蔬香料，搭配出繁如星辰的蘸料蘸水來取悅味蕾，一項市井粗糲的燒烤，也被吃出大千世界。

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不論吃什么，怎么吃，在哪兒吃，燒烤攤都是擁有高度自由的場所，跟火鍋一樣，除了食材，蘸料也是反應(yīng)一個城市性格的要素，為了讓燒烤愛好者更快速領(lǐng)悟到各地?zé)镜木駜?nèi)核，我們決定由近至遠(yuǎn)，從一些燒烤攤上的蘸料下手。

北京

炙子烤肉

孜然辣椒面/辣椒油

不管文吃武吃，以牛羊肉為燒烤主流食材的炙子烤肉，都是跟北京人飲食基因關(guān)聯(lián)最親密的食物之一。

北京離內(nèi)蒙草原較近，有穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的牛羊肉供貨源，這樣的好肉烤起來，復(fù)雜的蘸料會變成累贅，簡約的孜然和辣椒更能襯托烤肉明目張膽的香。也有喜歡搭配辣椒油的，必須是店家自己煉制的辣油，果斷利落的香，蘸少許在肉上，如虎添翼。

東北

在東北人的語境里，燒烤通常指的是烤串，而像齊齊哈爾以及東北其他地區(qū)一些老式燒烤店常見的用盤子成肉的燒烤，明確地說應(yīng)該叫烤肉。（以下我們暫且統(tǒng)稱為東北燒烤）

東北燒烤的蘸料可以籠統(tǒng)地劃分為干料、濕料、水料三種。干料類似于西南人口中的干碟，辣椒面花椒面花生碎和鹽；濕料根基深厚，是東北老式泥爐烤肉的標(biāo)配，一般稍有年頭的店里都會提供；水料屬于日韓朝鮮和泛東亞的混合風(fēng)格，調(diào)味醬油水打底，加上洋蔥水果辣椒圈，供應(yīng)于東北一些新式烤肉店。除此之外還有錦州人鐘愛的蒜蓉辣椒，以及針對特殊烤物調(diào)配的“槍粉”，門道之深，令人炫目。

沈陽

麻醬 白糖 香菜 蔥花（濕料）

沈陽的泥爐烤肉烤肉店里多見老式濕料，濃郁的芝麻醬加上白糖、香菜、蔥花，有點類似老北京涮肉的蘸料，不同的是，老式泥爐烤肉的肉類食材都預(yù)先碼料腌制，比起清水涮肉，蘸上濕料的泥爐烤肉風(fēng)格更厚重。

沈陽還有一些提供羊“下三路”燒烤店，會用味精、白糖和鹽調(diào)出一種叫做“槍粉”的蘸料，這是專門拿來蘸羊槍、羊蛋、羊炮這種劍走偏鋒的食材，至于味道如何，希望吃過的朋友在評論區(qū)展開講講。

攝影：姜程允

遼寧錦州

干碟 天津蒜蓉醬

錦州燒烤的點睛之筆是蒜蓉辣醬，味道可以參考天津利民牌蒜蓉醬。

生烤是錦州人給予烤串的最大尊重，被鐵簽貫穿而過的雞頭、雞脖、雞爪，在扭動的火舌上亟待重生，而賦予它們蓬勃生命力的就是邊烤邊刷的蒜蓉辣醬。

齊齊哈爾

芝麻鹽

齊齊哈爾烤肉不止干料講究，拌肉的料也絕不含糊。

烤肉能人在民間，齊齊哈爾的平頭百姓在外深藏功與名，回到家里掏出烤爐，搖身變成技高膽大的專業(yè)烤肉選手。

拌肉料中的辣椒粉花椒粉洋蔥末和最后一抹大豆油，個中配比是每家每戶門內(nèi)的秘密。下了烤爐的肉則要蘸上芝麻鹽才算功德圓滿，至于芝麻鹽里花生芝麻孜然辣椒的份量，豐儉由人。

延吉

韓式辣醬/醬油水料

延吉到朝鮮飲食文化的影響，燒烤蘸料除了常見的辣椒孜然干料，店家還會提供甜口的韓式辣醬。而在一些新派燒烤店內(nèi)，融合風(fēng)格的醬油水料也是選擇之一。

山東

榮成

蜢子蝦醬

蜢子蝦醬是榮成的特色，用小蝦發(fā)酵研磨成醬，味道比廣東蝦醬更考驗食客的耐臭能力。蜢子蝦醬既能作為調(diào)味品入菜，也能當(dāng)作燒烤攤上的獨特蘸料，榮成人一般拿它搭配烤饅頭片，滋味可自行腦補(bǔ)北京人愛吃的臭腐乳抹饃片。

川渝地區(qū)

西昌彝族火盆燒烤

辣椒、黃豆、芝麻磨成的干料彝族的火盆燒烤還保留著原始烤肉的粗野和奔放，肉類食材也都處理成豪放的體形，跟在外地吃到的一些袖珍小串是截然不同的氣質(zhì)。

彝族火盆燒烤的人氣烤品是小香豬，大塊的豬肉事先用蒜蓉辣椒鹽和豆油腌制調(diào)味，吃的時候只用簡單的辣椒面黃豆面和磨碎的芝麻調(diào)和成的干料就足夠精彩。

石棉燒烤

糖醋汁

石棉隸屬雅安市，當(dāng)?shù)靥厣蔫F板燒烤極富表演藝術(shù)，鐵板中間鉆幾個孔，肉片魚片雞皮土豆往上一放，滴下來的漏進(jìn)圓孔，火苗激起半米高。

令人意外的是，這種具有返祖特色燒烤方法搭配的卻是糖醋汁，動物油脂加上甜蜜的點綴，跟烤鴨皮蘸白糖有異曲同工之妙。

峨眉燒烤

蜂蜜同樣信奉燒烤配甜料的還有樂山峨眉的燒烤。蜂蜜不是作為蘸料，而是在食材處理階段，作為一個重要風(fēng)味元素加入腌料，將蜂蜜的甜味腌制到食材當(dāng)中，烤制過程中除了刷油防止烤焦，不再下其他調(diào)料畫蛇添足。

當(dāng)然，如果你愿意，吃的時候還是可以問老板要一份川味燒烤的經(jīng)典干碟的。

重慶

油辣子去市場上挑選香氣出眾的辣椒，手工舂成粗糲粉狀，芝麻焙出香味，再用生油潤色，能腳踏實地走完這一整套流程的燒烤攤主，基本能在重慶燒烤江湖上屹立不倒了。

一盆好的油辣子，是手段，是底氣，是殺招。同樣的烤魚豆腐玉米粒紫茄子掌中寶五花肉，散上好的花椒孜然只是完成了劈叉馬步這樣的基本功，烤好的串兒一口氣擼到盤子里，攤主手起刷落如拂塵掃面般在盤子上留下一層明艷的辣油，才能讓刁嘴的食客安心落意。

福建

泉州

花生醬 芝麻

閩南燒烤喜歡香甜的口味，許多燒烤攤頭都有一桶秘制的花生醬?？疚镆埠軓V泛，常見的肉類在這里不是人氣之王，反而像黃瓜、蒜苔、米血糕之類口味清淡的食物跟貼合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

花生醬作為刷料，在食物烤制過程中刷在表面，離火之前撒上焙香的白芝麻，是閩南人心頭的燒烤白月光。

廣東

湛江烤生蠔

醬油 芥末除了蒜蓉，烤生蠔更刁鉆的吃法是搭配醬油和芥末。

生蠔洗刷干凈不開殼，直接烤，吃的時候現(xiàn)撬殼，除了飽滿的蠔肉，還能收獲滿滿一口蠔汁。只需輕蘸一點醬油和芥末調(diào)制的潮料，就能襯托出蠔肉更鮮明的甜味。

貴州

貴陽烤豆腐

水豆豉 糊辣椒 豆腐乳

作為省會，各地?zé)径荚谫F陽匯合，要說特色，應(yīng)該是簽簽烤肉和小豆腐。

不管燒烤的食材有沒有提前腌制，最后吃的時候都要配上一碟蘸水?？梢允且坏鷵搅宋逑惴邸⒒ń?、花生碎的糊辣椒面，也可以要一碗混合折耳根、糊辣椒、香菜、蔥花、木姜子、花椒粉的折耳根蘸水，豐儉由人，但絕對不能缺席。

值得一提的是，貴陽烤小豆腐的濕料是一碗混合了水豆豉和糊辣椒的腐乳水，腐乳汁和小豆腐疊加在一起的滋味，能喚起嗜臭者靈魂深處的共鳴。

畢節(jié)烙鍋

糊辣椒面（雞爪辣椒）貴州的烙鍋有兩種，一種是中間凸起，一種是平底或者中間有個凹槽。畢節(jié)烙鍋是前者。

新鮮蔬菜和牛肉都是比較烙鍋上常見的食材。厚厚的土豆片、洋蔥、菌菇和新鮮肉片一起放在滾燙的烙鍋里，時不時用筷子翻炒，讓食材均勻受熱，這種吃法有點類似北京的炙子烤肉。

烙的食材不設(shè)限，關(guān)鍵在于一碟干蘸。畢節(jié)本地生產(chǎn)的雞爪辣椒是干蘸的風(fēng)味領(lǐng)袖，少了這個味道，基本等于沒吃懂畢節(jié)烙鍋。

云南在中國其他地區(qū)，吃燒烤是為了吃食材，在云南，是燒烤就是為了吃蘸水。云南是天然的植物王國，形形色色的果蔬香料都能被拿來制作蘸水，多民族飲食文化的扎堆讓云南的燒烤蘸水一地一味，流連云南的燒烤攤，要有一點冒險精神和隨機(jī)主義，保守和刻板在這里不會讓你獲得更多快樂。

（由于云南蘸水過于豐富，在這兒我們只取一瓢，余下的部分期待大家在文末留言跟我們互相傷害分享）

建水燒豆腐

醬油 小米辣 芫荽/小米辣磨成的辣椒面

在建水吃燒豆腐是一件非常愜意的事兒。把自己折疊在路邊的矮腳蹬上，眼不觀六路而不聽八方，全心全意看著鐵絲網(wǎng)上的小包袱慢慢鼓脹變黃，感覺日子像麥芽糖一樣舒展又滋潤。

豆腐的味道需要蘸料的刺激才會更加立體。建水的燒豆腐有干料和濕料之分，干料就是辣椒面，但是選用的是當(dāng)?shù)氐男∶桌?，香氣和辣度都是比較明艷的，濕料稍稍復(fù)雜一些，是把新鮮小米辣切碎，和芫荽末一起拌上醬油水。兩種蘸料各有千秋，不想做選擇題的話就都點上。

昆明燒豆腐

折耳根 腐乳汁 蒜泥/辣椒粉 花椒粉 鹽

昆明也有燒豆腐，搭配的蘸料也有干濕之分，干料跟建水大抵相同，有些地方會在辣椒面里加一些花椒粉提味；濕料則更有自己的風(fēng)格，要加入折耳根蒜末和腐乳汁。

德宏的樹番茄蘸水

樹番茄泥 小米辣 香菜 鹽巴

德宏擁有豐富的野菜資源，在德宏的燒烤攤上，肉的光彩要分一半給各式各樣的新鮮野菜。能跟野菜的率性相配合的，是用水果做成的蘸料。樹番茄常被拿來做蘸水，酸甜醒目，跟小米辣蒜泥香菜攪合在一起，開胃生津，別有滋味。

傣族烤五花肉

腌菜膏 辣椒 香菜 鹽 蒜末 薄荷葉 小米辣/涮涮辣

傣族燒烤的蘸料里，腌菜膏必須擁有姓名。

蘿卜葉或者苦青菜曬干之后浸在糯米水里發(fā)酵，腌好的酸菜汁過濾出來回鍋熬制到質(zhì)地起稠，舀上兩勺放到碗里，加蔥姜末小米辣和薄荷葉調(diào)和，就是傣族燒烤攤上常見的腌菜膏蘸水。

腌菜膏蘸水跟烤五花肉是靈魂伴侶，帶皮五花烤到皮韌肉香，油花迸濺，蘸上一點酸辣麻香的蘸料，這味道，千金不換。

?風(fēng)味原產(chǎn)地-云南

中國燒烤各派系的特點難以一言以蔽之，燒烤蘸料亦然。在云騰霧繞的燒烤攤前贊不絕口的人，給予烤物褒獎的同時，也不著痕跡地夸贊了角落里的燒烤蘸料。

有句老話怎么說的，人心齊，泰山移，放到燒烤身上也行得通，烤物自己撐不起燒烤半邊天，有了精彩的蘸料，就能讓全國上下數(shù)億人民流連忘返，死心塌地。

刀口辣椒，算是川菜名廚的不傳之秘。所謂刀口辣椒，其實是不同辣椒花椒配比，炒香之后，用刀剁碎。我們這款刀口辣椒，是特意請四川名廚蘭明路，幫我們社群的朋友們的。辣椒是一個小玩意兒，卻也是由奢入儉難。吃過頂尖的香而不燥，辣而不烈，回口悠長的刀口辣之后，其他的各種辣椒面可以放在一旁了。

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冒椒火辣，是成都生意火爆的串串香店，女老板菲比，一個非?？蓯垡蔡貏e酷的成都女孩，胳膊上有紋身，紋的是一只暴富的老鼠，打著算盤，數(shù)著金幣。光酷不行，主要是好吃。在成都開串串香，要是不好吃，分分鐘會死。這里的辣椒面簡直太好吃了用這個小包裝的辣椒面做麻婆豆腐簡直一流，其中的秘密武器除了蘭明路師傅的豆瓣醬就是這冒椒火辣的辣椒面。

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我們有一個獨立且封閉的美食社群。每天推薦一樣?xùn)|西，時令性的，獨特的，有點意思的，有時候是酒，有時候是茶，有時候是肉，有時候是甜品，日日不斷。而身在其中的許多人，有不少各行各業(yè)的行家，因為這個社群茫茫人海中相逢，完全不相關(guān)的人成了朋友，大家一起在酒肉中修行，淡茶里放肆，在這樣一個年代里，是黯淡的日常生活里，不多的閃光。