卡布奇諾、拿鐵、小白咖啡都是含有牛奶的咖啡飲品，如果這些咖啡飲品缺少了奶泡，我們就無(wú)法享受到滑順飽滿的口感。

那么，你知道將牛奶用蒸氣棒加熱后會(huì)發(fā)生哪些化學(xué)變化嗎？

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牛奶所含的化合物

牛奶是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)豐富、具有複雜成分的液體，主要組成還是水，但其中包含數(shù)百種化學(xué)物質(zhì)。這些成分可區(qū)分為四大類(lèi)：蛋白質(zhì)（1-20%）、脂肪（2-55%）、碳水化合物及醣（乳糖0-10%）、礦物質(zhì)。

02

牛奶裡的蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)在加熱時(shí)是被影響最多的物質(zhì)，同時(shí)也是影響奶泡品質(zhì)的關(guān)鍵。

牛奶裡的蛋白質(zhì)是以不同結(jié)構(gòu)與大小分布在整個(gè)液體中。

牛奶的蛋白質(zhì)主要分為兩種：酪蛋白以及乳清蛋白。這兩種蛋白的結(jié)構(gòu)不同，且在壓力下會(huì)有不同方式的反應(yīng)方式，因此當(dāng)加熱并發(fā)泡牛奶時(shí)，這兩種蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不同的變化。

蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)其實(shí)就是原子排列的不同，牛奶中的酪蛋白會(huì)形成稱為膠束的聚集體，這些膠束由-, -和-酪蛋白組成，是具有一級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，酪蛋白結(jié)構(gòu)比乳清蛋白簡(jiǎn)單，這個(gè)差異直接影響了兩種蛋白質(zhì)被蒸氣發(fā)泡時(shí)的行為模式。

酪蛋白在加熱時(shí)的結(jié)構(gòu)保持得較好。而乳清蛋白有較複雜的立體結(jié)構(gòu)，而這些結(jié)構(gòu)在加熱到40℃時(shí)會(huì)展開(kāi)，這個(gè)過(guò)程稱為「熱變性」，乳清蛋白會(huì)不可逆的失去其結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致加熱后會(huì)改變其運(yùn)作方式。

03

加熱會(huì)如何影響牛奶

任何加熱的動(dòng)作都會(huì)影響牛奶蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，但會(huì)如何影響，則取決于加熱的溫度及時(shí)間長(zhǎng)短。

假設(shè)你使用的是巴氏殺菌的牛奶，代表你在拿到這瓶牛奶前，它已經(jīng)經(jīng)過(guò)72-80℃且維持15-30秒的加熱殺菌程序。

巴氏殺菌會(huì)導(dǎo)致部分乳清蛋白變性，但因?yàn)榧訜岢绦驎r(shí)間不長(zhǎng)，所以并不會(huì)影響所有的乳清蛋白。

溫度過(guò)高的處理或加熱過(guò)度，是讓牛奶味道改變的原因，因?yàn)樵跓崽幚磉^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生硫磺味。

牛奶在自然狀態(tài)下，其活性化學(xué)基團(tuán)會(huì)隱藏在乳清蛋白的複雜結(jié)構(gòu)中，當(dāng)乳清蛋白在加熱過(guò)程中展開(kāi)時(shí)，就會(huì)釋放出這些活性化學(xué)基團(tuán)。

因?yàn)檫@些化學(xué)基團(tuán)是活性的，他們會(huì)在這些展開(kāi)的結(jié)構(gòu)中與其他乳清成分形成新的化學(xué)鏈，而這會(huì)對(duì)牛奶的發(fā)泡產(chǎn)生影響。

04

這會(huì)如何影響牛奶的發(fā)泡？

當(dāng)我們發(fā)泡牛奶時(shí)，我們透過(guò)加熱強(qiáng)制水氣與空氣灌注到牛奶中，蛋白質(zhì)會(huì)因此在空氣中形成球狀體，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的氣泡。

牛奶中的蛋白質(zhì)鏈?zhǔn)菍?duì)極的：一端是親水性、一端是疏水性，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)在變性過(guò)程中展開(kāi)時(shí)，疏水性這一端的蛋白質(zhì)會(huì)試圖遠(yuǎn)離牛奶中的水分。

這代表每個(gè)奶泡的氣泡結(jié)構(gòu)中，內(nèi)部都是疏水端的蛋白質(zhì)鏈，親水端則是留在牛奶液體中，這種結(jié)構(gòu)有助于氣泡維持完整的形狀。

自然狀態(tài)下的蛋白質(zhì)會(huì)附著在氣泡，防止小氣泡聚集成大氣泡。如果這時(shí)繼續(xù)加熱牛奶，會(huì)讓更多蛋白質(zhì)變性，因而破壞其原始特性，無(wú)法讓氣泡穩(wěn)定。

這也說(shuō)明了為什麼你無(wú)法重新發(fā)泡牛奶，即使你重新加熱，牛奶中的蛋白質(zhì)也不會(huì)有足夠的自然結(jié)構(gòu)來(lái)形成穩(wěn)定的氣泡。

脂質(zhì)含量較多的牛奶可能有助于形成較穩(wěn)定的奶泡，但乳脂是牛奶中主要的脂肪，而這是一種又大又重的脂肪。

超過(guò)95%的牛奶乳脂都是直徑0.1-15微米的小球，而在脂肪這麼大又重的情況，會(huì)壓縮氣泡導(dǎo)致氣泡破裂。脂肪也會(huì)復(fù)蓋掉其他風(fēng)味，代表可能會(huì)犧牲掉咖啡豆本身帶來(lái)的部分風(fēng)味特性。

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最后

當(dāng)你想要挑選加到咖啡的牛奶時(shí)，關(guān)鍵在于牛奶的蛋白質(zhì)含量。如果沒(méi)有蛋白質(zhì)，牛奶就無(wú)法發(fā)泡。咖啡專(zhuān)用牛奶這類(lèi)商品的高蛋白質(zhì)含量也是為了這個(gè)原因。

牛奶發(fā)泡最理想的溫度介于55-65℃，若低于這個(gè)溫度，可能會(huì)得到不穩(wěn)定的奶泡及大氣泡；若高于這個(gè)溫度，則會(huì)讓過(guò)多蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致牛奶中的蛋白質(zhì)不會(huì)有足夠的自然結(jié)構(gòu)來(lái)形成穩(wěn)定的氣泡。

使用脫脂牛奶發(fā)泡可能會(huì)得到穩(wěn)定的奶泡，但卻會(huì)缺乏乳脂帶來(lái)的美好口感；使用低脂牛奶，可能可以同時(shí)得到穩(wěn)定奶泡與飽滿口感的牛奶。

了解牛奶的化學(xué)成分，有助于製作出一杯更好的濃縮咖啡為基底的飲品，透過(guò)了解牛奶中蛋白質(zhì)的變化原理，可以避免奶泡消泡。

而今天推薦的一款咖啡專(zhuān)用調(diào)制乳，讓我們的咖啡師能夠打出綿密奶沫。

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