口外三件寶:莜面、山藥、大皮襖。這句話在塞北流傳非常久遠(yuǎn)，特別是烏蘭察布地區(qū)。是的，生活在這里的人們離不開這三件寶。有幾句流傳久遠(yuǎn)的順口溜說：“三十里的莜面，四十里的糕，十里的蕎面餓斷腰。”這里說吃飽一頓莜面，走三十里路還不餓。

糧食不足的年代，人們覺得莜面好吃又耐餓還耐吃。不過時代的發(fā)展，大皮襖已漸漸退出人們的生活，成為歷史。而莜面山藥蛋卻仍然是口外人生活的必需。不僅口外人愛吃莜面，山西、河北、陜西等地也有不少人喜歡吃。有一年我去北京，中午吃飯時進(jìn)了東長安街一家稍有檔次的飯店，心想來一趟北京不容易，想好好吃一頓北京飯，想不到這么好的飯店也賣莜面。我好奇地看了看，是一團(tuán)黑溜溜的粗魚魚，看那品相與我們這兒一比，就差得太遠(yuǎn)了，何談香味？
        
莜面，許多年輕人也喜歡吃，可不知道怎種的，怎收的，怎就這么好吃？今天我這個地道的老農(nóng)民給大家說說，讓你記著“要知莜面飯，粒粒皆辛苦”，嘿，就有辛苦也不行，還得有點技術(shù)。這點技術(shù)高科技還難以替代，聽我說說……
先說種莜麥。烏蘭察布后山地區(qū)盛產(chǎn)莜面，可以說是品質(zhì)最好的。這地方是黑土地，無霜期短，晝夜溫差大，大概也就是造成好品質(zhì)莜面的自然條件吧。莜麥產(chǎn)量不高，正常年景每畝也不過二百來斤，好地好年成也可以收三四百斤，不過這里地廣人稀，產(chǎn)量不高也無所謂。后山地區(qū)也不適宜種糜谷黍之類，因此我們的主要農(nóng)作物便是小麥、莜麥、山藥蛋。
      
我們這里屬丘嶺地區(qū)，溝溝洼洼圪梁梁的，平展展的地少，不過土質(zhì)好。每年村里都有幾百畝壓青地，也就是輪歇地，這是最好的地，當(dāng)然是種小麥的。當(dāng)年種過山藥的地，因為已經(jīng)上過肥，秋天起完山藥，要好好地耕一遍，這叫山藥茬，下年是種莜麥最好的地，當(dāng)然種在壓青地里更好。好的莊稼人會很好地調(diào)整土地輪植，坡梁地要種二三年輪歇壓青，溝洼平整的好地全憑調(diào)茬而少輪歇。

     
種莜麥的時間一般在立夏之后，這時小麥早已種完。立夏五天入晌，晌，是個方言，這里一晌是五天，共三晌，即頭晌、中晌、末晌。咱們這里一般種頭晌莜麥，在這個時間段要把莜麥種上，否則到了秋天成熟不了，容易經(jīng)霜凍。當(dāng)然還有一種品種，人們叫小莜麥，這種莜麥的成熟期短，所以在末晌種。種的時候，先把地耙磨平了，籽種早年是拌酒，后來是拌藥，用來防病蟲害，用耬來播種即可。如果是硬茬地還可用犁耕種，這叫棒打莜麥。這樣播種的垅頭寬，往往產(chǎn)量還高點。
     
此后便是夏鋤，秋收，上場碾打，顆粒歸倉。這些我曾在去年的“難忘的鄉(xiāng)村生活”系列文章里說過，這里不再贅述。總之，我們這里由于得天獨厚的自然環(huán)境，可以生產(chǎn)最好的莜麥。據(jù)說，這莜麥還有極高的營養(yǎng)價值。
有了好的莜麥，要加工成好的莜面，對于莊稼人來說很容易，但科技發(fā)達(dá)的今天卻怎么也比不上莊稼人的手藝。
      
這里再說說莜麥的淘炒及碾磨成面粉，這以前也說過。我這里想說的是要吃好莜面，咱們現(xiàn)在在市場上買的莜面都不行，只能免強算莜面，要比過去鄉(xiāng)村里的莜面，差太遠(yuǎn)了……根本沒有那個香味。為什么？要制成好莜面，第一，莜麥要當(dāng)年收下的新莜麥，存放超過一年的莜麥便質(zhì)量差了，存放好了也不過一年多點。第二，淘、炒、磨的現(xiàn)代化機(jī)械設(shè)備無法跟手工相比。機(jī)器炒莜麥都欠熟，而且煸不開花。而手工炒好的莜麥既不要過火還要全熟，炒熟即食脆而香，機(jī)械炒是達(dá)不到這個火候的。特別是小型加工廠，炒得再好只不過是干了，絕不是熟，因此磨出的面不好吃。磨也不一樣，機(jī)器加工多數(shù)都是剝皮莜麥，其實真正好吃的莜面是帶皮磨出來的才好吃，不失莜面的香味。第三是存放，現(xiàn)在無論大小加工廠，它都要收好多莜麥存放，以保證一年的產(chǎn)出。這樣難免新舊糧的混合，甚至存放條件不好會受潮。這樣制出的面粉品質(zhì)不好，現(xiàn)在去糧店買莜面，前幾天買的還好些，下次再去買同一品牌，就不好了，可見其存放有很大問題。同樣小麥粉也是這樣。別看買下的莜面又白又筋，其實口味與手工淘炒出來的相去甚遠(yuǎn)。我從小吃莜面六十多年，而且過去都是自己種、收，自己淘、炒、磨碾，深知其中奧妙。因此我說，現(xiàn)在的人再也吃不上好莜面了！

      
莜面的特點是好吃，好做，耐餓，也耐吃，因此莊戶人愛見它。不過莜面也小氣，就是它不能摻和任何其它面粉，一旦沾染上便失去其筋道。不過它可以和山藥和山藥粉摻合。
     
要說好做，莜面的性格就顯得隨和。你用冷水、溫水、開水都可以和面，放上面，倒上水，一攪拌，硬了加水，軟了添面，軟硬適中，用手揉好?？梢阅蠹?xì)長如絲的魚魚，女人們在寬大的案板上雙手開弓，一只手同時可搓三四根魚魚，如變戲法一樣，霎時便甩出光潔如銀絲的一團(tuán)細(xì)魚魚來。也可在光潔的石板上、玻璃板上推窩窩，齊刷刷的立在籠里，薄如紙，透著亮光，如藝術(shù)品。你若懶得不想細(xì)做，那也行，用手搗厚大的窩窩，叫手搗窩窩，或用手掌按成巴掌大的厚片子，狀如牛舌，或者兩頭尖的大片子，如柳葉，或更寬厚些，甚至捏成尖頂?shù)母C頭等等形狀，放在籠里，無論捏成啥，只要蒸得熟，一樣不失莜面的香味。不過有一點，做莜麥要用手來搓捏出來才有筋頭，若用什么機(jī)械做出來那就差遠(yuǎn)了。至于吃得時候就什么菜，蘸什么湯，這個更隨意。調(diào)苦菜、菠菜、水蘿卜、黃瓜、芫荽、山藥絲也好，加上點紅辣椒，就上瓣蒜，那是怎樣的美味呀！飩羊肉更好，豬肉粉條燴豆腐，當(dāng)然也不錯?？傊?，你用熱湯、冷湯、熱菜、涼菜、酸的辣的……無論怎么調(diào)和都成，莜面性情隨和，任你怎么調(diào)涮，她都那么美味可口。  
 

     
莜面吃法繁多，北方農(nóng)村家庭主婦會想辦法生花樣，做出各色美味可口的莜面飯來。
      
莜面可以做成飩飩，女人們把和好的莜面搟成薄薄的一張皮，然后把山藥絲絲、苦菜或者其它綠色蔬菜鋪灑一層，小心地捲起來，切成一兩寸長的小段，豎起來放在籠笹里蒸熟，便可食。食用當(dāng)最拌以涼菜酸湯，佐以辣子，大蒜，便是美味。
     
莜面也可做餃子，一般比白面餃子大，至于餡兒，那就隨便了，山藥顆顆、白菜、韮菜、大蔥、苦菜等均可，加之佐料，做成素餡，也調(diào)劑了口味。如果有肉那便更好。
 

    
山藥魚子，那是口外人的一道美食。燜一鍋山藥，燜上兩三個小時，然后出鍋去皮。等涼了，拾七八個山藥放大鐵鍋里，摻上莜面，女人們挽起袖子，出力地在大鍋里擦，直擦得粗氣直喘，汗水盈盈，滿臉彤紅。把山藥莜面擦和在一起，已筋溜溜的了，便隨手捏成半寸多寬的宛若一條小魚之狀，擺在籠笹里便好。蒸山藥魚講究先文火，后大火，大氣上來五六分鐘便熟。吃山藥魚可佐以涼湯，再好點便是蘑菇湯，肉湯。人們每吃一頓山藥魚子，便是一種享受。人們說，山藥魚子肉湯湯，香得老漢含水大長長。
 

    
莜面的吃法太多了?？梢宰龀蓧K壘（取其音）、下魚子、莜面糊糊等等。當(dāng)然為了方便食用還可炒成炒面，特別是農(nóng)忙時節(jié)，顧不上做飯，便吃炒面。每天早上女人們早早熬一鍋稀粥，順便煮上些山藥，一盆咸菜，一盆炒面，于是一邊喝粥，一邊拌炒面。把煮熟的山藥擰碎在碗里，再鏟上炒面，用筷子順著碗邊，一圈兒一圈兒地把山藥和炒面拌勻了。人們拌炒面要拌九遭一出才能把一碗炒面拌得潤乎乎的，一碗山藥拌炒面吃下，肚子飽了。于是說，山藥拌炒面賽如過大年，中央領(lǐng)導(dǎo)哇能吃個啥！吃了這碗飯，受苦人滿足了。
 

     
莜面的吃法多種多樣，各地略有不同，聰明伶俐的女人們各自能變出不同的花樣。好年成，人們心情暢快，精心細(xì)做，一碗莜面，匠心百出，讓人食之難忘。災(zāi)年荒年，糧食潰乏，一碗莜面，熬糊糊，和糠菜，它又是一家人的命脈。
      
莜麥按國家收購標(biāo)準(zhǔn)是雜糧，屬小眾產(chǎn)品，而它又是口外人離不了的主食，即使如今人們生活富裕了，但口外人最愛吃的還是莜面。