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俗話說“飲水思源”，那么用餐也可以溯個(gè)源啊。畢竟巧婦不只難為無米之炊，無炊具也得抓瞎。 那么今天這些種類多樣的的炊具，比如炒鍋、煎鍋、湯鍋等，都是怎么形成的呢？ 查過之后，小觀整理介紹中國古代八種主要炊具，和大家一起學(xué)習(xí)一下，既學(xué)使用功能“漲姿勢”，又多積累幾個(gè)表義字形。  最原始的灶是新石器時(shí)代在土地上挖成的土坑，用來做飯的就叫做火塘。做飯就直接在土坑里，或者在坑上懸掛其他器具，坑中點(diǎn)火加熱。（有點(diǎn)像野營燉菜哦。） 后世又逐漸發(fā)展出用土或磚壘砌成的不可移動(dòng)的灶，至今農(nóng)村仍有使用。 “灶”的字形表義明確，在土中生火。  釜可以視為現(xiàn)在“鍋”的前身。古代寫作鬴（fǔ），圓底無足，需要輔助的支撐。 陶釜產(chǎn)生于新石器時(shí)代中期，商周時(shí)期有銅釜，秦漢后則有鐵釜。  新石器時(shí)代的鼎均為圓形陶質(zhì)，是當(dāng)時(shí)主要的炊具之一。 隨著較穩(wěn)固的社會形態(tài)逐漸形成，鼎逐漸發(fā)展出了作為祭祀禮器的作用。一個(gè)標(biāo)志是，商周時(shí)期出現(xiàn)青銅鼎、方形鼎（方鼎受熱不如圓鼎均勻，所以用于烹飪的加熱效果遜色不少）。 后因?yàn)榍嚆~鼎多在禮儀場合使用，所以逐漸演化成國家政權(quán)的象征。秦漢時(shí)期，鼎作為炊具的意義已大為減弱，成了標(biāo)識身份的隨葬品。秦漢以后，鼎又變?yōu)橄銧t，完全退出了飲食領(lǐng)域。  鬲產(chǎn)生于新石器時(shí)代晚期，至戰(zhàn)國時(shí)已漸趨消亡，所以秦以后的文獻(xiàn)中很少見到這個(gè)字。與鼎相似，陶制的鬲一般是炊具，而青銅鬲在商至戰(zhàn)國以前則衍生出了禮器的功能。 “鬲”還是個(gè)多音字，作為古代河流名字時(shí)，讀作“gé”，作為炊具則讀作“lì”。而且字體和實(shí)物的形態(tài)，真是說不出的相似，有沿、有頸，大腹三足都一應(yīng)俱全。  甑是底面有孔的深腹盆，用來蒸飯。它只有和鬲、鼎、釜等炊具組合起來才能使用，相當(dāng)于現(xiàn)在的蒸鍋。 鬲內(nèi)放置食物，通過鏤空的箅相連，利用鬲中的蒸汽將甑中的食物煮熟。單獨(dú)的甑很少見，多為圓形，有耳或無耳。 “瓦”這個(gè)偏旁很好地體現(xiàn)了這類器具的起源，都是新石器時(shí)代的陶器。  甗是一種復(fù)合炊具，下部是鬲或釜，用于盛水加熱，上部是甑，盛放食物，下方的水蒸氣通過甑底部的孔洞加熱食物。（就像現(xiàn)在的蒸鍋、籠屜。） 這是到了戰(zhàn)國晚期，隨著灶臺的普及逐漸被開發(fā)出來的烹飪方式。鬲個(gè)體功能逐漸被釜取代，轉(zhuǎn)而開始與甑配套構(gòu)成甗。 甗在東漢之后，逐漸被淘汰，所以現(xiàn)代漢語中沒有相關(guān)語匯。 東周之前的甗大多是上下一體的，至秦漢時(shí)多為上下分體，由兩部分器物扣合而成。  將鬲的上部加長做出長頸，一側(cè)再安裝上把手就成了鬶。 鬶用于盛裝流質(zhì)食物并烹煮，但因?yàn)楦m合傾倒，比鬲功能更齊全，在中國古代炊具中獨(dú)具特色。 不過只流行于新石器時(shí)代晚期的大汶口文化和山東龍山文化，其他地域罕有發(fā)現(xiàn)。 這個(gè)字上音下義，比較好記，感興趣的同學(xué)可以記下來找機(jī)會賣弄一番。  斝外形似鬲而腹與足分離明顯。陶斝產(chǎn)生于新石器時(shí)代晚期時(shí)，足部中空可盛物，是炊具。 到了商周時(shí)便變?yōu)?strong>三條實(shí)足，且多由青銅制成，由炊具演變成酒具。當(dāng)時(shí)，青銅斝也被用作禮器，呈三足、一鋬（耳pàn）、兩柱、圓口呈喇叭形。 字形上，別的不說，兩“口”表示“兩柱”真是可愛極了。 烹飪方法 說完炊具，咱們不能不提烹飪方法。還是講中餐，簡單說“做菜”雖然能籠統(tǒng)代表各式的烹飪，卻很不講究。其實(shí)，中餐不只炊具多，做菜的方法更多，有煎、炸、燒、燜等各式各樣。就像平時(shí)吃的菜有“炒飯”、“油燜大蝦”、“紅燒肉”等，名字都不是隨便亂叫的，其中就包含了它們相應(yīng)的烹飪方式，而且“炒”、“燜”、“燒”、“煎”等，同樣都是放油、放食材、加熱，怎么就不一樣呢，憑什么造這么多字讓“做菜”變復(fù)雜？ 因?yàn)椴煌昧系牧俊⒉煌幕鸷?、不同的烹飪時(shí)間等各種因素，都影響最后成品的品相和口感、口味，所以這些各異的步驟經(jīng)過整理歸納，也就成為了不同的烹飪手法。 小觀稍作研究，今天友情奉送一份常見中餐烹飪方法，大家學(xué)了就會明白很多菜名的信息量有多精準(zhǔn)。 前期準(zhǔn)備工作 （插播） 烹制的過程不一定是使食材由生變熟，也可能是對加熱過的食材進(jìn)行二次處理。 生的食材一般只需切成片、絲、條、塊、丁等各種形狀。 熟的則要在正式烹飪前提前經(jīng)過熱處理。一種常見的熱處理我們通常稱之為“焯”（chāo），即將食材放入水中短時(shí)間加熱，多用作肉類去腥的步驟之一。 正式開火 炒 保持旺火，熱鍋熱油，倒入食材和調(diào)料，翻動(dòng)至食材成熟。 根據(jù)所用食材、油溫等情況可分為清炒、爆炒等  給我一盤小炒肉，半斤米飯不成問題 爆 大火，在熱油或熱湯中迅速將食材烹熟。這樣制出的菜肴脆嫩鮮爽，如肚子、牛羊肉等。 通常分為油爆、醬爆、蔥爆等。  有什么不開心的，來份爆肚 燒 先將主料進(jìn)行熱處理，然后加入湯(或水)和調(diào)料，先大火燒開，再改用小火慢燒。 根據(jù)口味,色澤和湯汁多寡不同，又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等。  都知道紅燒肉大油，但我就是控制不住自己罪惡的手和嘴啊 溜 先將原料經(jīng)過油炸或炒熟（熱處理），盛出，另外在油鍋中調(diào)制鹵汁或以太白粉勾芡，將燒汁淋到菜上或?qū)⒍?strong>攪拌，使菜上桌時(shí)看起來滑嫩可口。 可分為油溜、醋溜、芡糊溜等。 溜肉段也還不錯(cuò) 燜 食材放入鍋中，置于微火上蓋上鍋蓋把菜加熱至熟透。 操作過程與燒很相似，但強(qiáng)調(diào)保持小火加熱的時(shí)間更長。 不能漏了網(wǎng)紅黃燜雞 燉 把食物原料加入湯水及調(diào)味品，先用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，長時(shí)間燒制。 也可以理解為燒菜時(shí)多加水，湯汁更多些。 東北名菜，小雞燉蘑菇 煮 將主料放入大量的湯汁或水中，先大火燒開，再用中火、小火慢慢烹制。 煮制的食物，精華當(dāng)然靠調(diào)味，水煮肉片就很不錯(cuò) 蒸 將經(jīng)過調(diào)味的食材隔水置于鍋內(nèi)，用旺火或中火加熱，以水蒸氣為熱導(dǎo)體，使其熟透。 有干蒸，清蒸，粉蒸。 一份好吃的粉蒸肉，讓媽媽的形象更高大了 煎 先把鍋燒熱，加入少量油使之均勻分布在鍋底（最好是把油刷在鍋底），然后把加工好的原料（一般較扁平）擺放入鍋中，加熱至成熟。 咬一口就流出香濃的湯汁，沒理由不愛生煎包 炸 將食物放入大量的滾油中，然后放入食材，利用油熱使食材在短時(shí)間內(nèi)成熟，呈金黃色的口感酥脆，為最佳。 一個(gè)使食物脆而不膩的方法就是炸兩遍，但是兩遍的火候手法都不相同，需要很精細(xì)的掌控。平時(shí)炸一遍就經(jīng)常造成焦炭的小觀，選擇去購買現(xiàn)成的。 手握神秘配方，肯德基的炸雞是小時(shí)候最常惦記的食物之一 烤 中餐的烤多半是指把食材放在烤架上不斷翻轉(zhuǎn)，使其均勻接受下方炭火的熱量變熟，形成獨(dú)特的酥嫩口感。 烤肉當(dāng)然好吃，但是泛著肉香的烤茄子不能放棄 鹵 食材可生可熟，放入調(diào)制好、燒滾的的鹵汁中，煮到熟透，將鹵汁的香味滲入其中，晾涼后作為冷菜食用。 一份鹵菜拼盤，作為前菜令人十分滿足 拌 將處理過的食材（生食切好，或焯熟）調(diào)味拌勻。 分涼拌、熱拌等。 優(yōu)質(zhì)的涼拌黃瓜調(diào)料講究、口感爽脆，令人驚艷 腌 食物洗凈瀝乾，用鹽、醬油等調(diào)料涂抹后放入容器內(nèi)，可選擇加入鹵汁將食物放置時(shí)間進(jìn)行腌漬入味，取出后可即食，可再烹飪。是冷菜的一種烹飪方法。 酸菜魚里腌制得當(dāng)?shù)乃岵耍粫若~片遜色 拔絲 拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬成較粘稠的糖漿，然后放入炸過的食物翻炒，趁熱吃時(shí)糖漿能拉出長長的絲線。 拔絲地瓜，吃的是一種甜甜的樂趣 而中餐不講究定量，有客觀原因。試想，菜譜上說500克魚應(yīng)該放15克鹽，但是你買回來的魚是650克，那么，再花時(shí)間去計(jì)算相應(yīng)配菜、調(diào)料的計(jì)量實(shí)在平白找罪受。西餐的食材，售賣時(shí)就是精加工，重量較精確，比較好配比。而且善于做菜的大廚，基本都是憑手感選材放料，每次也差不到哪里去。 所以小觀介紹這么多烹飪方式，也就是理論。怎樣做菜好吃？“唯手熟爾。” 美食人人愛，分享更使人快樂。 但是“字說字話”是個(gè)嚴(yán)肅的科普欄目，希望大家看完不僅能夠簡單了解中國炊具文化的演進(jìn)，多認(rèn)識兩個(gè)有趣的漢字，也能夠更了解這些豐富的烹飪詞匯，今后學(xué)以致用，不僅會吃，還會說道。 什么？你光顧著看美食的圖忘記了科普的內(nèi)容？沒關(guān)系，點(diǎn)個(gè)贊，從頭再看一遍就好。 “字說字話”欄目由本公號與“中國日報(bào)”公眾號合作推出 每周一期，歡迎大家一起來歡樂！ 編輯：張周項(xiàng) |
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