牛排是西餐中最常見的食物之一，隨著西餐廳在國內的普及，牛排也越來越受中國人的喜愛，平常去點的牛排價格參差不齊，餐廳的介紹云里霧里？牛大寶教你認識全球四大頂級牛排，選到好牛排！

高端牛排的分級密碼

如何辨別牛肉的品質？一般來說是按照牛肉的等級來劃分，好的牛肉可是有市無價，牛肉市場上通用的分級是澳洲牛肉和日本和牛的分級。

澳洲牛肉是以依照MLA 機構制定出的MSA的標準，以肉質色澤、脂肪品質和成熟度等分為M1 ～M9級，相當對應大理石油花的分布比例，有兩項數(shù)值指標可以判定油花的等級：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高為1～9，對應到MSA則是300～1100。

下次到餐廳享用澳洲和牛，看到菜單上的Grade 500 或Grade 5，你就知道誰比較高級了吧?不過自從引進日本和牛配種培育成澳洲和牛后，因其美味程度遠勝于M9 ，也些餐廳會在菜單上寫著M9 ，于是民間廠商便自行增定了M10～M12級。

日本和牛的15 個等級，以A3～A4等級較常見，A5則是最高級。

歩留等級以字母A～C表示。以一套特定的公式來計算從特定部位中能取出的肉量百分比，再計入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A為良好(72%以上)、B是一般標準(69～72%)、C則較差(69%以下)，等級越高代表這塊肉品發(fā)育的越完整。

肉質等級以數(shù)字1～5代表，分別從油花比例及紋理分布、肉質色澤、肌肉紋理及結實度、脂肪品質及色澤4個項目來鑒定；4項會分開來給1～5的分數(shù)，數(shù)字越大表示越優(yōu)質，最終分數(shù)則是取最低者。

除了牛肉等級，牛的品種也很重要，世界四大頂級牛的牛排才能稱為頂級牛排。日本有經(jīng)過“特殊待遇”飼養(yǎng)的牛，意大利有目前世界上最大的牛，澳大利亞的谷飼牛肉質細膩，法國著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)則誕生了知名的牛肉品種……

澳大利亞——谷飼安格斯牛

安格斯牛，一個流淌著來自古老英倫貴族血統(tǒng)的優(yōu)質牛種！除了天生基因的優(yōu)越，在澳洲這個氣候宜人的天然大草原中自由生長。科學的谷物飼養(yǎng)，更是塑造出了安格斯牛緊致、結實的“好身材”。

安格斯牛的油花分布均勻，肉質柔軟多汁，還擁有獨特的奶香！使其成為了世界各地牛肉愛好者偏愛的寵兒！在南部溫帶地區(qū)，純種的安格斯牛表現(xiàn)出良好的生產(chǎn)性能。在北部的熱帶亞熱帶地區(qū)，安格斯與其他品種雜交，以改良其后代的肉質、生產(chǎn)及產(chǎn)仔性能。

肉牛的飼養(yǎng)方法一般分為兩種，用牧草喂養(yǎng)的牧草飼養(yǎng)和用谷物喂養(yǎng)的谷物飼養(yǎng)，澳洲谷飼牛肉的脂肪量較高，脂肪均勻分布于肌肉組織里，稱為大理石紋或油花。

日本——“霜降”和牛

喜歡牛排的人大約沒有不知道日本和牛的，其滋味之美、價格之高幾乎成為一個傳奇。和牛品質的優(yōu)異源于其血統(tǒng)、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境與其他牛種的巨大差別。和牛是肉食專用品種，是黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種以及它們之間雜交品種的總稱，它并不是純種的日本牛，并且和牛十分敏感，在養(yǎng)殖過程中，絕不能讓它有任何精神負擔。

其中的黑毛品種不僅是和牛中，甚至是所有牛肉中的極品，產(chǎn)量也占了和牛產(chǎn)量的90%。肉質富于彈性而柔軟，紋理細致，生鮮亮澤的紅色瘦肉上有像下霜一般的白色脂肪紋理，被稱為霜降，入口之后仿佛要在舌尖溶化一般——這一特點是黑毛品種所獨有的。

意大利——奎寧牛

奎寧牛產(chǎn)于意大利中部，是現(xiàn)在世界上最大的肉牛品種。奎寧牛體型高大，四肢較長，骨骼粗壯堅實，肌肉豐滿。母牛平均體重為500到700公斤，公牛為800到1300公斤，公牛主要用于配種繁殖，母牛多用來食用。

初生的小牛呈淺咖啡色，4個月后才變成通體雪白。小牛在飼養(yǎng)場圈養(yǎng)6個月就可以出欄；成年牛要接著在丘陵牧場散養(yǎng)6個月，之后再回到欄中圈養(yǎng)6個月，共計18個月出欄。

法國——夏洛莉牛

夏洛莉牛原產(chǎn)于法國勃艮第，是法國古老的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。在勃艮第地區(qū)，牛肉在餐桌上占有重要席位，因為此地也是夏洛莉牛的原產(chǎn)地。夏洛莉牛全身純白色，而這種牛肉據(jù)稱是法國的頂級極品。

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