黃酒，也稱“娘酒”，傳統(tǒng)客家人都會釀的糯米酒，主要給坐月子的女性補身子之用，故稱“娘酒”，或叫黃酒。客家婦女生育過后每天食用幾碗黃酒炒雞，黃酒還可作為招待客人、自家品酌之用。

　　客家人有句諺語“蒸酒磨豆腐，沒人稱師傅”道出了酒和豆腐在客家人的飲食中的地位。也足見要釀出好酒做好豆腐的難處。又到客家人一年中釀酒的日子，釀一缸好酒，自己品嘗，送親朋好友，今年你還釀酒嗎？下面一起來重溫一下釀酒的過程吧！

　　美酒佳釀背后的繁復(fù)工序令人感嘆

　　真是滴滴皆辛苦。

　　準(zhǔn)備材料

　　材料：糙糯米、黃酒酒曲、干凈的陶瓷缸（玻璃缸）

　　把準(zhǔn)備好的容器（酒缸），用開水或高度白酒澆一下，消毒殺菌后倒掉缸底殘液。

　　釀 酒

　　洗米

　　蒸米

　　裝桶蒸米，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。剛煮熟了的糯米飯大埔人稱為“飯珍”。

　　晾干

　　飯珍攤開涼透待用，同時準(zhǔn)備好適量的涼開水；這時“飯珍”變?yōu)椤帮埜伞薄?/p>

　　上酒曲

　　酒曲上面生存有大量的霉菌，是用來使米飯發(fā)酵用的東西。先把按糯米量相配酒曲，灑在糯米上面，盡量攪拌均勻，才能發(fā)酵完全。

　　入缸

　　在酒缸底撒些待用的酒餅粉，把已拌勻的飯干盛入酒缸，放了一層后又撒些酒餅粉，盛好后缸中間用手印個洞至底，再在飯珍面上撒些酒餅粉，再做個凹下去的窩坑，稱為“酒井”，然后把剩余的酒餅粉拌適量涼開水倒進(jìn)飯珍洞中；再在酒井中撒一些酒曲。飯干發(fā)酵出酒后，都會流到“酒井”中。

　　封缸與出酒

　　把酒缸蓋上蓋子，一天后飯干就開始發(fā)酵了，飯干慢慢變得松軟并出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般2-3天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要3-4天。30度左右是最適宜酒曲發(fā)酵的溫度，如果溫度不夠，要弄恒溫棒升溫。

　　開缸

　　待飯干出酒至（發(fā)酵）滿出酒井時開缸，開缸后就不用恒溫棒升溫了，繼續(xù)發(fā)酵一個月以上再炙酒為佳。

　　釀酒必備"法寶"

　　釀娘酒的時候都能看見酒缸上放著“抹草”和刀或（鋸子）。據(jù)說“抹草”和刀都是辟邪用的，怕娘酒還在發(fā)酵期間被酒香吸引來搗蛋，有了“抹草”和刀鬼就不敢上前搞鬼、酒也不會變味。雖然大家都不知道這是不是真的，但這種說法是自古一代一代流傳下來的。為了不浪費材料、人力和時間大家也都是一一照做，不管是哪家哪戶釀酒總能看見酒缸上放著“抹草”和刀。

　　另一方面，“抹草”因其獨特的氣味，有驅(qū)防“拼蟲（一種會導(dǎo)致酒霉變、發(fā)酸的類似蚊子的小東西）”的作用。

　　烹飪作用

　　客家娘酒可去除原料中腥味、雜味并起到增香、改善口味的作用。無論是炒菜、煎魚、燉肉，甚至蒸雞蛋羹或制蛋糕，乃至制“酒釀餅”或“酒釀圓子”，都離不開黃酒。即使在美味紛呈的高湯中，如果滴入少許客家黃酒，也可起到畫龍點睛的效果。客家娘酒決不只是可以去除羊肉的膻味及魚類中三甲基胺等腥味成分，更重要在于客家娘酒中數(shù)以百計的各種成分，能在較高的溫度下，與菜活其他食品中的成分相互發(fā)生錯綜復(fù)雜的反應(yīng)，而使其具有獨特的風(fēng)味。

　　客家"炒雞酒"的做法

　　材料：三黃雞1只，姜少許，客家娘酒2碗。

　　調(diào)料：生抽，鹽。

　　做法：

　　1、將雞洗凈，切成塊。將姜洗凈切成片。

　　2、拿一個炒鍋，鍋內(nèi)放油，油燒熱后放入姜片爆出香味，再放入雞肉翻炒至金黃色。

　　4、加入上兩大碗的清水，蓋上鍋蓋燜十分鐘左右 (如喜歡雞肉有韌性一點可以不用燜那么久)。

　　5、雞肉燜熟后加上2碗客家娘酒煮沸即可出鍋裝盤了（如不喜歡酒的味道可燜多10分鐘）。