“熏”是鹵菜傳統(tǒng)技藝?yán)锏囊豁?xiàng)重要的上色環(huán)節(jié)，目前市場(chǎng)上傳統(tǒng)鹵菜店的鹵菜人會(huì)這項(xiàng)手法的并不是很多，在東北和河北以及老成都一帶的鹵菜人用得比較多，但其實(shí)就算是正在沿用熏這一技法的鹵菜人，在具體使用時(shí)，大都也只是用來上色，但是其實(shí)“熏”你用好了，不但可以上色，還能使食材進(jìn)一步成熟，并且吸附熏料的特殊香氣，甚至還能防腐，技術(shù)嫻熟的老鹵菜師傅甚至能通過熏鹵制作出“蚊不叮，蟲不咬”的鹵菜，常溫放置數(shù)十天而不壞

所以與其動(dòng)歪腦筋鹵水中加什么防腐劑、抗氧化劑，還不如好好研究和精進(jìn)老祖宗留給我們的傳統(tǒng)技藝，今天英雄哥根據(jù)自身的經(jīng)驗(yàn)，系統(tǒng)地來和大家探討一下熏鹵制作訣竅：

首先，從操作流程和熏制溫度上來講，“熏”可分為冷熏、熱熏、溫熏、焙熏、無煙熏等等：

第一、先說用得最多的熱熏，熱熏的優(yōu)點(diǎn)是能夠短時(shí)間就形成比較好的上色效果，一般溫度在60-35度，這是鹵菜制作中應(yīng)用最廣泛的一種熏制方法，但熱熏雖然是溫度比較高，但一定要緩慢上升，不可操之過急，不然非常容易產(chǎn)生上色不均勻的狀況。

第二、溫熏法：一般溫度在40-60度，這種技法的優(yōu)勢(shì)在于能使成品的重量損失少，不失水，不失風(fēng)味，但正是因?yàn)槿绱?，溫熏法的貯藏時(shí)間就不會(huì)太長

第三、焙熏法：顧名思義，就是烘焙的溫度，這種技法的溫度是最高的，能達(dá)到90-120度，相當(dāng)于一邊熏一邊烘烤，熏制時(shí)間是最短的，在烤鹵中應(yīng)用得比較多，食材甚至不需要鹵制，直接在熏制的過程中就能夠成熟，但這種技法熏制的成品貯藏性更差，需要立即食用，并且風(fēng)味極易流失

第四、冷熏法：是指待熏食材的溫度在25-40度以下，很多鹵菜人用不好這一技法，認(rèn)為冷熏是無法上色的，但其實(shí)在冬天冷熏就非常適合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，雖然風(fēng)味不如熱熏，但貯藏期卻要優(yōu)于熱熏，想要冷熏上色效果好，鹵制之前的食材必須要經(jīng)過長時(shí)間的腌制入味上色。

第五、無煙熏法：熏這一技法雖然好，但還是有很多對(duì)健康飲食要求高的人會(huì)質(zhì)疑，熏是否健康，而無煙熏就代表了熏鹵技法的未來發(fā)展方向，這種熏法一般是用木材干餾制作而成，并經(jīng)過特殊的技術(shù)凈化成含有煙熏成分的液體，所以在熏制的時(shí)候是無煙的。

其次，熏鹵用什么料來熏，究竟是樹枝好，還是茶葉好，亦或是白糖好？下面英雄哥把熏鹵從熏料介質(zhì)上做了重新的區(qū)分：

第一種、樟木熏：

樟茶鴨就是樟木熏的代表，而且是溫熏的代表，先將主料鴨子腌制入味，再掛在架子上懸在半空，下面點(diǎn)上樟木的屑子慢慢焐出煙，熏至色澤泛黃、皮都帶著些香味的時(shí)候，再進(jìn)行鹵制。

第二種、柏木熏：

河北地區(qū)很多傳統(tǒng)的熏肉鹵菜店用這種方法比較多，是熱熏的代表，使用柏木的刨花來熏制，熏制出來的成品會(huì)帶有柏木樹的清香味，并且能很好驅(qū)蟲防腐，但是純柏木熏上色效果不太好，更接近于出鍋時(shí)的原色，如果想要提香的同時(shí)再上色，就得使用“糖柏合熏”

第三種、純糖熏：

糖熏是上色效果最好的一種熏法，作用一是上色，二是能使食材帶上焦糖的熏香，但糖熏也分白糖、綿白糖、冰糖和紅糖，其中綜合來講綿白糖的效果好、成本低而得到了更多鹵菜師傅的青睞，山東師傅常用來熏雞，東北的鹵菜人也常用來熏肥腸。

第四種、稻谷熏：

這種熏法，湖南的鹵菜人用得最溜，會(huì)使用稻谷熏的必是做臘肉的好手，也是需要提前腌制上色，然后再半熏半煙兩到三天才好，熏料則是以稻谷和花生殼為主，熏出的臘肉成品不但色澤紅亮且具有很適口的下飯香氣。

第五種、茶葉熏：

茶熏的鹵菜成品通?？诟懈逅?，且解膩效果奇佳，但茶葉熏更適合精品鹵，不適合批量熏制，且這個(gè)茶葉的選擇卻是大有講究的，隨便放一把幾元錢的茶葉，放還不如不放，綠茶、普洱都不適合，最適合的是花茶，就英雄哥所知，有一位做精品鹵的鹵菜人就是使用茉莉花茶來熏，做出的成品不但色澤誘人，而且還帶有淡淡的茉莉花香味，鹵味的檔次一下子就上去了。小伙伴們?nèi)绻虢梃b，英雄哥建議可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法，用的茶葉要好些就能有增香效果，但只適合少量制作，如果用太次的茶葉，則基本沒有增香作用，不如不用。

熏鹵這么好，但是在操作上面其實(shí)是有很多訣竅的，操作得不好不但上色不均勻，而且還會(huì)使成品發(fā)苦，比如，火候大了會(huì)發(fā)苦；時(shí)間長了會(huì)發(fā)苦；直煙會(huì)發(fā)苦；控水控油不干凈熏制時(shí)容易著火也會(huì)發(fā)苦；所以熏制時(shí)要嚴(yán)控控制火候與時(shí)間，并且熏制的鍋蓋要特制加高，使煙上升得更高成為柔煙，并且熏制過程中不能開鍋，一旦第一鍋的煙被放掉，想要再上煙效果就不好了。熏料鋪在鍋里也要均勻，鋪不均勻煙就不均勻，煙不勻上色就不均勻

最后，如果真的還是不慎操作出現(xiàn)了一種類似“焦糖燒過了頭”的苦澀味，英雄哥教你一個(gè)方法，在即將熏完鍋邊沒有煙的時(shí)候，可以舀一勺鹵肉的老湯從鍋蓋縫里澆入熱鍋壁上，老湯受熱蒸發(fā)，肉香氣就被“燜”進(jìn)了熏肉中，苦澀的氣息就能被遮住。