平時應酬少不了喝酒，上頭也是常有的事，所謂“上頭”，就是喝后或者在醉酒的時候感到頭痛。通常我們判斷好酒的標準一是口感好，醇厚，二是“不上頭”，因此讓人頭疼的白酒屬于比較差的。

為什么會有這種區(qū)別？發(fā)酵不都是一樣的嗎？有什么成分上的原因嗎？喝醉不都是因為酒精嗎，難道酒精和酒精還不一樣？哪種喝了會對身體更好一些？

其實，酒精并不會引起酒后頭痛，人們酒后是否不上頭，取決于酒中“雜醇油”含量的多寡；該物質會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發(fā)頭痛。雜醇油在人體內(nèi)分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒后，可能第二天都還會頭痛。

某種酒中雜醇油含量多還是少，取決于不同的釀造工藝。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種——開放式純糧固態(tài)發(fā)酵與封閉式液態(tài)發(fā)酵。

開放式純糧固態(tài)發(fā)酵，是在地上挖坑修建發(fā)酵窖池，在開放式的環(huán)境中，投入固體形態(tài)的糧食糟醅進行發(fā)酵。這種工藝可以充分利用地表散熱，使發(fā)酵能在相對較低的溫度下緩慢進行，從而抑制雜醇油的產(chǎn)生。

同時，土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會參與到發(fā)酵過程中，使得發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調平衡，減緩發(fā)酵速度，從而進一步抑制雜醇油的產(chǎn)生。中國名優(yōu)白酒均采用這種釀造工藝，所以正品的十七大名酒是不上頭的。

封閉式液態(tài)發(fā)酵，是低端白酒采用的釀造工藝，具體流程是將紅薯玉米等搗爛、然后將大麥打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發(fā)酵。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制雜醇油的“肆虐而來”。

這就是為何大家普遍覺得幾十上百的白酒喝多了容易上頭，而中國名優(yōu)老酒即使過量也不容易上頭的最根本原因。

好酒，一定是篩選了優(yōu)質的基酒和調味酒，經(jīng)過縝密的勾調配比，以及先進的生產(chǎn)設備生產(chǎn)出來的。好酒的酒體協(xié)調，在你的酒量之內(nèi)，不會出現(xiàn)頭疼、辣口、口干、宿醉的現(xiàn)象。

開放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時間隨季節(jié)不同，一般在2-3個月左右，而口感的變化需要3到5年，而封閉式液態(tài)發(fā)酵僅需2-3天，口感變化只需幾天，可見二者差距明顯。

這個時候大家可能會問了，既然已經(jīng)知道酒后頭痛的原因，那國內(nèi)其他釀酒廠為何不改變工藝，使用開放式純糧固態(tài)發(fā)酵工藝來生產(chǎn)“不上頭”的白酒呢？

一方水土一方物，同樣在貴州茅臺純糧固態(tài)發(fā)酵的酒成本需要300來塊錢，還需儲藏3年以上方可出售，這些都是其最基礎的工藝。如果把這一工藝改掉換成液態(tài)發(fā)酵然后人工勾兌成本價在控制在20元左右，這些就是“貴州茅臺”和“茅臺鎮(zhèn)”的差別了。

但是很多老百姓喝不起名酒，所以，對于地方名氣不大的酒廠而言，滿足低端客戶需求勾兌酒出售不可避免的問題。也正因如此，中國在堅持食品安全標準全球最嚴的同時，唯獨沒有對引起頭痛的雜醇油指標作出硬性限制，地方酒廠可以生成便宜的液態(tài)發(fā)酵酒占領低端市場。

其實，這歸根結底，就是“良心”“技術”四字，如此而已。

需要提醒大家的是，何謂“中國名優(yōu)白酒”？它的先決條件一定是“開放式純糧固態(tài)發(fā)酵”，一般適量飲用是不上頭的，但由于采用類似封閉式液態(tài)發(fā)酵工藝，雜醇油含量較難控制，如果大量飲用十七大名酒，也容易出線上頭的跡象。

最后，建議，在經(jīng)濟條件允許的前提下，盡量飲用堅持開放式純糧固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的中國白酒。這種酒喝后只會有微醺的醉意，睡一覺之后便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。