有小伙伴跟我說(shuō)，胖師傅你寫的東西太嚴(yán)肅了。你在生活中也是這樣喜歡**的人嗎？ 咳咳。你這么直白，讓我怎么回答。 干了這么多年的家裝，很多與我接觸過(guò)的朋友都覺(jué)得我太“不正經(jīng)”，除了工作的時(shí)候看起來(lái)總是一副無(wú)所謂的樣子。其實(shí)，人，有很多面，很多不擅長(zhǎng)表達(dá)的面。 坐在電腦前的我，跟平時(shí)嗶嗶嗶嗶的我，也許不是同一個(gè)我。 今天，胖師傅不聊裝修，聊聊酸菜魚(yú)。 我有個(gè)發(fā)小叫行土。 開(kāi)著一個(gè)不大的酸菜魚(yú)館子，每天店門口停著各種豪車，然而沒(méi)有一輛是他的。 他做酸菜魚(yú)，限量供應(yīng)。賣完收工。 行土全名叫周行土，這么怪異的名字，其實(shí)只因?yàn)樗忝壬f(shuō)他五行缺土。 行土是他們家里的第三個(gè)孩子，父親是個(gè)石匠因?yàn)殚_(kāi)山炸石頭摔了腦袋，行動(dòng)不是那么利索。母親不甘受貧，在行土斷奶之后離家出走再也沒(méi)有回來(lái)。行土就成了很多人眼中有爹生、沒(méi)娘養(yǎng)的孩子，父親一直希望他能好好讀書(shū)將來(lái)跳出農(nóng)門，在那個(gè)還沒(méi)有9年制義務(wù)教育年代，好不容易讀到初二的他終于辜負(fù)了父親的期望，在一次和學(xué)校某主任兒子打架事件中被開(kāi)除。 多年以后我們喝酒談到此事，一致認(rèn)為他因?yàn)樽x書(shū)太少，打架理由找得不充分才導(dǎo)致被開(kāi)除。那些事件的起因已經(jīng)非常模糊了，印象中行土1米5多的個(gè)子跳起來(lái)打了1米8幾高的某主任兒子，最后由單挑演變成群毆，在校長(zhǎng)辦公室行土被追問(wèn)：為什么要跳起來(lái)打人家巴掌。行土一臉無(wú)辜的說(shuō)：他長(zhǎng)這么高，不跳起來(lái)我怎么打得到？顯然校長(zhǎng)也不知道如何將這對(duì)話進(jìn)行下去，馬上就形成了尬聊狀態(tài)，最后行土被開(kāi)除離校。 這個(gè)14歲少年被開(kāi)除之后，去工地拌過(guò)水泥、扛過(guò)木料、搭過(guò)雨篷、進(jìn)過(guò)廠房……最后成了一名非著名廚師。 多年以后行土也意識(shí)到了讀書(shū)少的嚴(yán)重性，為了鉆研文化知識(shí)讀起了晦澀不明的佛經(jīng)，喜歡在深夜打烊之后，和我邊小酌邊給我講他讀到的佛經(jīng)故事，以此來(lái)證明我的學(xué)識(shí)不足。我經(jīng)常在酒后意識(shí)不清，提著腦袋想不明白一個(gè)廚子讀佛經(jīng)是何種體驗(yàn)。 用行土的說(shuō)法——“做菜是做得自己的人生，我的酸菜魚(yú)是融合了我?guī)资甑乃崽鹂嗬苯M成的：年少的輕狂如同泡椒咸辣，讓你倍感刺激；生存的辛酸，就像酸菜長(zhǎng)期腌制但別有滋味；花椒適度的麻，讓你明白有時(shí)候要難得糊涂；魚(yú)片的鮮美，告訴你生活還是有奔頭?！?/p> 我雖然是個(gè)干裝修的，我也喜歡吃，不然我也不會(huì)這么胖，那天我喝多了問(wèn)行土，教我做酸菜魚(yú)怎么樣。行土說(shuō)：“好啊。我的酸菜魚(yú)從來(lái)不怕人學(xué)，即使學(xué)也是另外一個(gè)滋味，而不是我的酸菜魚(yú)?！?/p> “何期自性，本自清凈；何期自性，本不生滅；何期自性，本自具足；何期自性，本無(wú)動(dòng)搖；何期自性，能生萬(wàn)法?----《六祖壇經(jīng)》” “萬(wàn)物皆有自性，食材也是，一個(gè)廚師真正要做的就是把食材的本性發(fā)揮出來(lái)，鮮發(fā)其鮮、嫩發(fā)其嫩、酸就讓其酸到酸爽，這才是一個(gè)廚師應(yīng)該追求的境界，你所有的一切不是給它加料，而是讓它升華。”——行土曰。 當(dāng)時(shí)，我覺(jué)得有點(diǎn)懵逼。我問(wèn)行土，那我能把你的秘方發(fā)網(wǎng)上嗎？他說(shuō)：你隨意。 本著我們的酸菜魚(yú)不是他的酸菜魚(yú)的原則，所以今天胖師傅就發(fā)揮吃貨精神與大家一起分享一下。
食材： 黑魚(yú)：一條（一斤到兩斤） 酸菜：一包（推薦李記梟雄牌子，只用酸菜其它調(diào)料包統(tǒng)統(tǒng)丟棄） 生姜：一塊 大蒜：十幾瓣 蔥：二兩 花椒：二三十顆 干紅椒：十幾個(gè) 泡椒：六~十個(gè)（依據(jù)個(gè)人喜好也可以不放） 料酒：適量 鹽：適量 淀粉：適量（不要問(wèn)胖師傅適量是什么意思，如果中式菜譜里沒(méi)有適量?jī)勺郑欢ㄊ遣粚I(yè)菜譜） 雞蛋：一個(gè) 步驟： 1、買魚(yú)，把魚(yú)剖開(kāi)洗凈（這個(gè)可以交給賣魚(yú)的小哥），從脊背處把魚(yú)切成兩片，做到骨肉分離；
2、魚(yú)肉剔去骨頭用斜刀片成魚(yú)片，放水碗里用清水洗去血漿。切魚(yú)片是一個(gè)非常具有技術(shù)性的活，講究刀功，也講究方法。我曾虛心求教過(guò)行土同學(xué)刀功練法，他說(shuō)刀功其實(shí)不是刀功而是刨功，還要如庖丁解牛般的悟性。行土用做木匠的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)成兩句話：視魚(yú)身為木頭，片魚(yú)片為刨花。你看著他不是魚(yú)，而是你要切成的刨花你就成功了。
3、醬腌魚(yú)片放姜末、蒜末、蔥白末，少量淀粉，三分之一的蛋清，兩勺料酒，加放幾滴食用油。把魚(yú)片抓勻腌制，記住抓魚(yú)片的時(shí)候一定不能戴廚房手套！不能戴廚房手套！不能戴廚房手套！酸菜魚(yú)鮮滑嫩的秘訣就在于此，你要用剛?cè)岵?jì)的手法給它做按摩，讓魚(yú)片放松每一根神經(jīng)，并將你對(duì)它的情感融入。第一次我抓魚(yú)片剛戴上手套，行土就對(duì)我大喝一聲：你要干嘛？你這么嫌棄它，它憑什么讓你品嘗它的鮮滑爽嫩？你要像對(duì)待初戀一樣對(duì)待你的魚(yú)片！所以每次燒酸菜魚(yú)我都要看一下手機(jī)里這張圖片，唾棄一下廚房手套，以表示我要和魚(yú)片親密接觸的決心。
4、跟魚(yú)片的深度情感交流……
5、鍋燒紅放入酸菜翻炒，有人問(wèn)胖師傅為什么這酸菜這么脆，秘訣就在于此，有詩(shī)為證： 一入廚房油煙催 自此變胖不可回 酸菜如何才味美 熱油爆炒它就脆 酸菜爆炒之后再加入魚(yú)塊翻炒加入料酒、開(kāi)水熬酸菜魚(yú)湯，加入鹽、泡椒，等酸湯熬成澄黃色，把酸菜和骨頭撈出裝盆。
6、待酸魚(yú)湯繼續(xù)開(kāi)之后加入魚(yú)片，把魚(yú)片燒到九分熟，撈出魚(yú)片倒入酸菜魚(yú)盆，利用余溫將魚(yú)片熱到十分熟。
7、放蔥入盆，洗凈鍋，下油大火燒冒青煙，把干紅椒一起澆在魚(yú)片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒至冒白煙，澆上去之后吱啦一聲響。這樣一盆魚(yú)片鮮嫩爽滑，如懷念初戀般酸酸感覺(jué)的酸菜魚(yú)就出鍋了。
屬于胖師傅人生百味的酸菜魚(yú)。
做菜是一件很有意思的事情。 胖師傅跟行土不同，行土喜歡看佛經(jīng)，胖師傅雖然也看佛經(jīng)，但是心情不好諸事不順的時(shí)候喜歡通過(guò)美食來(lái)解壓，并且選擇自己做，因?yàn)榕謳煾底约菏菍?duì)吃有要求的人，唯有自己去做才能做出自己期待的味道，用心的味道。美食是胖師傅尋找自我安慰的一個(gè)港灣。 也可能正是因?yàn)榕謳煾祵?duì)美食的執(zhí)著，才能一直堅(jiān)持在家裝領(lǐng)域不走尋常路。 2017年對(duì)胖師傅來(lái)說(shuō)，有打擊，有成長(zhǎng)，2018年遇到了各種困難，然而雨過(guò)天晴，彩虹就掛在天邊。 行土說(shuō)的對(duì)，生活一直還有奔頭。 共勉。 2018.11.27 |
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行土眼里的魚(yú)片
不用廚房手套其實(shí)很環(huán)保對(duì)吧
