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背景： 10月17日，北京市老齡辦向8個區(qū)的民政局、財(cái)政局、老齡辦下發(fā)《關(guān)于2016年開展養(yǎng)老助餐服務(wù)體系試點(diǎn)建設(shè)工作的通知》。試點(diǎn)建設(shè)模式中，將重點(diǎn)培育養(yǎng)老助餐品牌服務(wù)商。鼓勵大型專業(yè)餐飲服務(wù)商（中央廚房）利用自身獨(dú)立的服務(wù)網(wǎng)絡(luò)、科技手段或智能設(shè)備，通過“餐飲服務(wù)商（中央廚房）+社區(qū)配送+老年人家庭”方式直接開展服務(wù)。 可以看出，養(yǎng)老餐的發(fā)展需要借助餐飲行業(yè)的力量，可以借助連鎖化經(jīng)營的餐飲服務(wù)商針對周邊社區(qū)或者養(yǎng)老機(jī)構(gòu)進(jìn)行老年?duì)I養(yǎng)餐的配送服務(wù)，在此，中央廚房的規(guī)?；?、集約化及利潤最大化的優(yōu)勢就能夠在養(yǎng)老餐的運(yùn)作中得到體現(xiàn)。在人工及物料等成本越來越高的趨勢之下，使各項(xiàng)成本最低化、效益最大化、規(guī)劃管理、獲得穩(wěn)定的出品質(zhì)量及便利的配送體系是引入中央廚房的目的。 何為中央廚房？ 英文central kitchen，也稱為集中烹飪作業(yè)設(shè)施，是指為連鎖經(jīng)營的餐廳、學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等團(tuán)體機(jī)構(gòu)人群提供大量餐食產(chǎn)品的規(guī)?；庸ぴO(shè)施。中央廚房通過將食材進(jìn)行集中烹飪、制造及加工，制作成半成品或者成品，配送至機(jī)構(gòu)終端進(jìn)行二次加熱或者銷售組合后進(jìn)行銷售，或者也可以直接加工成成品或者銷售組合后直接配送銷售給顧客。 在日本，學(xué)校配餐或者醫(yī)院、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等配餐的情形下的“供食中心”也屬于中央廚房的范疇。供食中心制作生產(chǎn)的餐食，通過冷藏或者冷凍的狀態(tài)配送至機(jī)構(gòu)設(shè)施，也被稱為“CookChill中心“。
中央廚房的規(guī)模化優(yōu)勢？ 中央廚房的核心競爭力是通過集中規(guī)模性的采購、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)出的規(guī)模效益，可以通過降低生產(chǎn)成本、徹底的食品衛(wèi)生管理、以及專門的營養(yǎng)配餐的技術(shù)等，來保證提供高品質(zhì)、穩(wěn)定安全安定的商品。其優(yōu)勢可以總結(jié)如下： 1、通過加工制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提高有效時間的利用效率及人員的合理配置 2、通過廚房設(shè)備及自動化生產(chǎn)線提高效率，實(shí)現(xiàn)少品種的大量生產(chǎn)和多品種的少量生產(chǎn) 3、食材的大量采購提升購買力及集約化生產(chǎn) 4、嚴(yán)格的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)品質(zhì)穩(wěn)定化及安全化的保證 5、通過新型烹飪體系技術(shù)的引用可以實(shí)現(xiàn)品質(zhì)保證的前提之下，實(shí)現(xiàn)大量配餐 中央廚房的基本建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)？ 一、 前端建設(shè)規(guī)劃 1) 選址布局規(guī)劃： ①. 交通便利，物流運(yùn)輸是關(guān)鍵 ②. 遠(yuǎn)離污染，環(huán)保配套是重點(diǎn) ③. 建筑廠房，工場結(jié)構(gòu)要確保 ④. 能源設(shè)備，配套設(shè)施要完善 ⑤. 政策問題，產(chǎn)業(yè)政策要符合 2) 工場規(guī)模設(shè)定： ①. 根據(jù)目標(biāo)終端客戶的類型和數(shù)量確定產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)規(guī)模 ②. 加工工藝流程與原料采購貯藏體系、產(chǎn)品形態(tài)、消費(fèi)需求及物流配送等相匹配 ③. 在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行建筑廠房設(shè)計(jì)、生產(chǎn)線設(shè)計(jì)及設(shè)備配套等工作 3) 建筑設(shè)計(jì) ①. 建筑外觀： l 結(jié)構(gòu)、層高、跨度、荷載、采光、環(huán)境（道路交通、配送區(qū)域）等 l 注重“六防”：防風(fēng)、防沙、防塵、防蟲、防污染等 ②. 食品加工的制造工藝流程及工場布局 l 生產(chǎn)功能合理分區(qū) l 動線規(guī)劃（人、物、空氣、水、廢棄物等動線順暢） l 動線與附屬走道的合理預(yù)留 l “不走回頭路” ③. 通排風(fēng)、排水、氣密性、換氣及壓力管理、溫度濕度管理、維護(hù)性、能源利用 ④. 合理預(yù)留未來發(fā)展空間 二、 中端運(yùn)作流程 ①. 工場運(yùn)營管理體制的建立： l 運(yùn)營指南的建立 l 生產(chǎn)作業(yè)設(shè)備體系的建立及生產(chǎn)計(jì)劃 l 業(yè)務(wù)區(qū)分及專門職位業(yè)務(wù)體系的建立 l 品控監(jiān)督及作業(yè)管理體系 l 風(fēng)險(xiǎn)防控管理體系 l 配送管理體系 ②. 生產(chǎn)計(jì)劃及各作業(yè)工場標(biāo)準(zhǔn)建立 l 原材料管理、生產(chǎn)加工作業(yè)流程、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) l 作業(yè)內(nèi)容、生產(chǎn)數(shù)量、人員配備、作業(yè)動線及設(shè)備使用、供餐管理、配送條件、倉儲管理 l 日常生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃的制定 ③. 品質(zhì)管理徹底化： l 產(chǎn)品商品化企劃 l 制品化規(guī)格 l 人性化設(shè)計(jì)理念 l 溫度管理程序 l 工程化管理 ④. 產(chǎn)品及營養(yǎng)研發(fā)： l 產(chǎn)品研發(fā) l 工藝配方改進(jìn) l 營養(yǎng)管理把控 l 特殊餐品研發(fā)
（上圖為養(yǎng)老微報(bào)赴日養(yǎng)老餐考察項(xiàng)目考察的養(yǎng)老餐配餐中央廚房的老年人特殊調(diào)理餐樣本） ⑤. 食品安全及衛(wèi)生管理體制 l HACCP管理體系 l 標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、規(guī)?；圃煨l(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范 l 風(fēng)險(xiǎn)管控、災(zāi)害對應(yīng)
⑥. 信息化系統(tǒng)及設(shè)備選型 l 信息監(jiān)控系統(tǒng)：作業(yè)管理、銷售管理、品控管理、配送管理等 l 設(shè)備合理選型及維護(hù)維持 三、末端運(yùn)作流程 ①. 配送管理業(yè)務(wù) l 衛(wèi)生管理及安全性確保，徹底的溫度管理及異物混入預(yù)防 l 物流對應(yīng)能力：物流網(wǎng)絡(luò)建立、低溫保管倉庫、信息處理等 l 配送運(yùn)行體系構(gòu)建：配送方式、車輛管理、配送時間管理、溫度記錄等 l 風(fēng)險(xiǎn)防控對應(yīng)
②. 市場定位及經(jīng)營計(jì)劃 小編認(rèn)為：當(dāng)小編看到國家下發(fā)的通知之時，深深感覺到中央廚房的時代即將要到來，特此為大家分享央廚干貨一篇。要實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化必然離不開中央廚房的建設(shè)，一般的餐飲連鎖店更是離不開中央廚房。希望各位餐飲人早作準(zhǔn)備，有備無患。
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