酶制劑在食品原料加工中的應(yīng)用

酶制劑廣泛應(yīng)用于飲料工業(yè)、乳品工業(yè)、焙烤工業(yè)、水產(chǎn)品肉類工業(yè)和油脂加工行業(yè)等。酶制劑的酶解作用可大大地改善食品組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)等。例如，在果汁生產(chǎn)的過程中，可應(yīng)用果膠酶促使果汁變得更加澄清。在乳品工業(yè)中，乳糖酶可促進乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，避免人們因體內(nèi)缺乏乳糖酶而導(dǎo)致的腹瀉。而奶酪經(jīng)過脂肪酶的分解能夠產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)。此外， 蛋白酶可以嫩化肉類食品，增加肉類的口感。

酶制劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

酶制劑在食品生產(chǎn)中主要用于生產(chǎn)大量的天然添加劑等，諸如在制糖工業(yè)中，一般采用淀粉酶來水解淀粉產(chǎn)生食品工業(yè)中大量需求的葡萄糖和麥芽糖等。在功能性食品領(lǐng)域，主要通過蛋白酶等酶制劑分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生大量的氨基酸、多肽和蛋白胨等，極大地促進人類的生命健康。

酶制劑在食品保鮮中的應(yīng)用

食品在貯藏的過程中，會因細(xì)菌的新陳代謝活動和氧化作用等而導(dǎo)致自身的腐敗，從而造成食品的大量浪費和經(jīng)濟損失。目前，有效的保鮮技術(shù)有化學(xué)保鮮技術(shù)和生物保鮮技術(shù)。由于前者添加大量的化學(xué)保鮮劑，在食品安全上存在嚴(yán)重的安全隱患。而生物保鮮技術(shù)是近年來人們關(guān)注的重點方法，該法利用天然的生物保鮮劑來抑制食品中微生物的生長，從而延長食品的貨架期。不但在保鮮效果上與化學(xué)保鮮劑媲美，而且生物保鮮劑本身是天然無毒，能夠確保食品的安全。酶制劑中的溶菌酶就是一種常見的高效生物保鮮劑，其保鮮原 理是其可以溶解細(xì)菌的細(xì)胞壁，從而破壞細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)導(dǎo)致細(xì)菌死亡，繼而延長食品的貨架期。此外，葡萄糖氧化酶可以有效地除去食品包裝中的殘余氧氣，避免食品氧化和好氧細(xì)菌的生命活動等，從而延長食 品的貨架期。

參考文獻：葉冠宏，生物酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用及發(fā)展前景