生物保鮮劑在帶魚保鮮中的應用，海鮮水產(chǎn)生物保鮮活劑

　　內(nèi)容摘要：帶魚自帶的大量細菌(如假單胞細菌等)在適宜的環(huán)境中不斷繁殖，極易腐敗變質(zhì)，在水產(chǎn)品捕撈、儲運、加工過程中，需要采取適當?shù)谋ｕr措施防止其腐敗變質(zhì)。如何保存帶魚使其品質(zhì)不發(fā)生變化，保持帶魚新鮮的應用研究就顯得尤為重要。生物保鮮劑優(yōu)點很多，安全，健康，天然，高效，無毒副作用，在水產(chǎn)品保鮮中應用廣泛。常用的生物保鮮劑有茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素和溶菌酶，同時不同保鮮劑混合使用，可以延緩帶魚品質(zhì)下降速度，實現(xiàn)協(xié)同保鮮作用，從而有效延長水產(chǎn)品的貨架期。

　　水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，脂肪含量低而蛋白質(zhì)含量高，在人們的日常生活飲食中占據(jù)重要位置，其中帶魚因其肉質(zhì)鮮美也是受人們青睞的魚類之一。但帶魚自帶的大量細菌(如假單胞細菌等)在適宜的環(huán)境中不斷繁殖，極易腐敗變質(zhì)，在水產(chǎn)品捕撈、儲運、加工過程中，需要采取適當?shù)谋ｕr措施防止其腐敗變質(zhì)。如何保存帶魚使其品質(zhì)不發(fā)生變化，保持帶魚新鮮的應用研究就顯得尤為重要。

　　1 、保鮮機制

　　生物保鮮劑是指從生物中提取的或者利用微生物工程技術改造獲得的對人體安全的天然保鮮劑，在水產(chǎn)品保鮮中的應用已經(jīng)取得了較好的效果，能較好地保持水產(chǎn)品的風味。保鮮機制主要是殺菌、抗氧化、抑制酶活作用、成膜作用。每一種保鮮劑的保鮮機制側重點不同，這些機制使生物保鮮劑保鮮作用更加安全持久。

　　2 、生物保鮮劑分類

　　生物保鮮劑一般分為3 類：一是從天然動植物中提取的，如茶多酚、大蒜素等;二是從微生物產(chǎn)業(yè)中提取的產(chǎn)品，如乳酸鏈球菌素、溶菌酶等;三是來源于動物體內(nèi)的經(jīng)過人工方法制得的產(chǎn)品，如殼聚糖等。

　　1)茶多酚是茶葉中的多酚類物質(zhì)兒茶素、花青素、酚酸、黃酮類化合物的總稱，是茶葉的主要成分。近幾年，茶多酚廣泛應用于帶魚保鮮中，效果良好。蘇輝等在研究茶多酚處理帶魚后的保鮮效果試驗中發(fā)現(xiàn)，隨著茶多酚的濃度增大，魚肉的TVB-N值和pH 值均減少，經(jīng)過處理的保鮮效果明顯優(yōu)于對照組，菌落總數(shù)在1 周后才達到4.5×104 cfu/g，TVB-N 值也顯示在二級鮮度，說明茶多酚具有較強的抗氧化能力和對細菌的抑制能力，能延長帶魚保鮮期。

　　2)殼聚糖是通過甲殼素脫乙?；玫降囊环N聚合物糖類。在帶魚保鮮中主要是由于涂抹在其表面形成一層半透膜，導致菌體代謝紊亂，致使細菌死亡，起到殺菌作用。用濃度為1%的殼聚糖處理帶魚后發(fā)現(xiàn)，處理過的帶魚保鮮效果最好，能將一級鮮度延長2~4 d，二級鮮度延長5~6 d，具有較長的貨架期。殼聚糖濃度越高保鮮效果并不是越好，酸溶性殼聚糖效果優(yōu)于水溶性效果，在保鮮中妥善處理好酸味，使生物保鮮劑發(fā)揮出最大的保鮮效果。

　　3)乳酸鏈球菌素在魚類保鮮過程中，具有延遲形成肉毒菌素、芽孢菌素的作用，廣泛用于帶魚的保鮮。將處理過的帶魚，貯藏在4 ℃時發(fā)現(xiàn)，乳酸鏈球菌素濃度為0.5 g/L 的保鮮效果最佳，1 周TVB-N 值為23 mg/100 g，達到二級保鮮度，同時魚肉品質(zhì)未發(fā)生明顯變化。

　　4)溶菌酶又名球蛋白，能破壞細胞壁中肽聚糖內(nèi)N- 乙酰葡萄糖和乙酰胞壁酸之間的糖苷鍵。龔婷等的研究表明0.5 g/L 溶液處理后的帶魚，貯藏1周后仍能達到二級鮮度標準。溶菌酶作為一種酶類，掌握其酶學特性，充分發(fā)揮其最適作用范圍。酶法保鮮有自身的優(yōu)點，酶自身無毒、無味，酶對底物有專一性，催化效率高，對溫度和濕度、pH 等條件都有要求，不會引起不必要的化學變化，不會影響帶魚本身的品質(zhì)。

　　3、海鮮水產(chǎn)生物保鮮活劑

　　來自日本的翠綠島牌海鮮水產(chǎn)生物保鮮活劑，正是從微生物產(chǎn)業(yè)中提取，將具有不同功能的生物菌混合，發(fā)揮協(xié)同作用，形成一種保鮮性能更加優(yōu)越的高效生物保鮮活劑，最大限度地發(fā)揮保鮮效果。能夠極大地凈化運輸暫養(yǎng)水的水質(zhì)、抑制有害微生物的生存和繁殖、提高海鮮水產(chǎn)品的免疫力與活性，大幅度地改善魚蝦蟹貝等海鮮水產(chǎn)品的生存環(huán)境，因而能夠大幅度地降低海鮮水產(chǎn)品在運輸和暫養(yǎng)期間的死亡率，極大的延長了其生存時間。比如，乳酸鏈球菌素能有效抑制革蘭氏陽性菌，溶菌酶對革蘭氏陰性菌有抑制作用，將兩者結合可以有效擴大抗菌譜。生物保鮮活劑保鮮效果明顯優(yōu)于單一保鮮劑。

　　帶魚作為人們?nèi)粘ＯM的對象，其保鮮要求越來越受到關注。保持水產(chǎn)品原有新鮮度，保存時間越長越能體現(xiàn)其價值，生物保鮮活劑的出現(xiàn)彌補了化學保鮮劑不安全性的缺陷，生物保鮮活劑的出現(xiàn)更為水產(chǎn)品保鮮開辟了一個新方向，延長了水產(chǎn)品的貨架期，相信隨著保鮮技術的不斷提高，研究的不斷深入，生物保鮮活劑對魚類保鮮的應用將更加廣泛。