中餐賽道千千萬(wàn)，哪一條才是投資人的最愛(ài)？

air1605 2020-03-18

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這兩年，網(wǎng)紅連鎖'太二酸菜魚(yú)'猶如坐上了火箭，不僅規(guī)模和口碑雙升，其高過(guò)海底撈的翻臺(tái)率更是吸引了不少投資人。

隨著太二的母公司（九毛九集團(tuán)）即將在港股IPO掛牌上市，關(guān)于是否值得打新、以及是否值得長(zhǎng)期投資，投資者議論很多。多空觀點(diǎn)的激烈程度不亞于我們18年參與B站IPO時(shí)的這篇：<'小鮮肉'拿1億片酬，投資者咋辦？>

為此，我在過(guò)去的幾周里，組織各地的讀者朋友多次'草根調(diào)研'（其實(shí)就是帶著大家去吃飯^_^）九毛九旗下的多個(gè)餐廳（尤其是太二酸菜魚(yú)），并在12月29日的線下私享會(huì)中有與大家探討分享。

這個(gè)周末，我們會(huì)摘選部分精華內(nèi)容進(jìn)行分享。但受制于微信的篇幅限制，得拆分成兩部分推送。

今天為上篇（Beta），我們先討論：十萬(wàn)億的中餐市場(chǎng)如此誘人，但哪一類菜系才是值得投資的好賽道？

明天推送的下篇（Alpha），將重點(diǎn)討論：與海底撈相比，太二酸菜魚(yú)的優(yōu)勢(shì)與短板是什么？是否值得長(zhǎng)期參與？（不僅限于下周三/1月8日截止的IPO打新）

民以食為天，市場(chǎng)站在人民的一邊

說(shuō)到“吃”，似乎人人都是專家。只要中國(guó)人聚在一起，就總有聊不完的'吃'。

比如說(shuō)，咱們?nèi)蚋鞯氐木€下聚會(huì)，似乎每次都以聊吃開(kāi)始，以吃喝收尾。

線上也是如此：B站上面的彈幕經(jīng)常為'XX的菜最好吃'而吵架；小紅書(shū)的美女博主們幾乎人人都會(huì)美食打卡；抖音快手上總有刷不完的網(wǎng)紅餐飲店；優(yōu)愛(ài)騰（BAT旗下的三大視頻網(wǎng)站）也是不斷推出著越來(lái)越大制作的美食節(jié)目。

中國(guó)人口就有14億，用簡(jiǎn)單粗暴的辦法估算，假設(shè)每人每頓飯10塊錢(qián)，一天就30塊，一年至少得1萬(wàn)塊。那14億人，一年就是14萬(wàn)億的產(chǎn)值。

但目前，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)規(guī)模僅有14萬(wàn)億的一個(gè)零頭（約4萬(wàn)億）。

聊起'吃'來(lái)，投資人也是兩眼發(fā)光。畢竟數(shù)字不撒謊：2015年之后，餐飲消費(fèi)持續(xù)跑贏大盤(pán)，年均增速超10%。

餐飲的'供給側(cè)改革'

2012 年以前，我國(guó)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)啞鈴型結(jié)構(gòu)，主要是價(jià)格奇高的高端餐飲和剛需型的低端餐飲。

2012 年 12 月中央出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定之后，餐飲業(yè)逐漸由兩頭大（高檔、路邊小店）的啞鈴型結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)榧忓N形結(jié)構(gòu)（大眾、休閑餐廳為主）。

大眾餐飲的崛起意味著：低端餐飲升級(jí)，高端餐飲下沉。

這個(gè)洗牌過(guò)程是劇烈而深遠(yuǎn)的，部分案例可見(jiàn)飯統(tǒng)戴老板的<舌尖上的戰(zhàn)爭(zhēng)：從湘鄂情到餓了么的江湖十年>(見(jiàn)下圖)

制度影響雖大，但也只是催化劑。最終還是人民群眾說(shuō)了算。

需求端：吃得放心->吃得美好

新一代餐飲的崛起離不開(kāi)新一代中產(chǎn)的崛起。

上個(gè)十年，高消費(fèi)力的20~50歲之間的人群（下圖左下）觸及峰值。

（關(guān)于中國(guó)人口結(jié)構(gòu)變遷及其經(jīng)濟(jì)影響的內(nèi)容，推薦大家閱讀任澤平和梁建章的文章）

其中，80，90 后群體占全國(guó)總?cè)丝诒壤?1/3。而且，隨著上一代人的老去，這一年齡層的消費(fèi)者還將越發(fā)重要。

他們的消費(fèi)頻次高，是休閑餐飲的主要消費(fèi)人群。20-35 歲的消費(fèi)者貢獻(xiàn)了超過(guò) 70%的餐飲消費(fèi)額。

缺乏饑荒記憶的新一代消費(fèi)群體，對(duì)餐飲的需求已不僅僅局限于'安全放心的好飯'（這其實(shí)也是第一批餐飲連鎖的主打口號(hào)，如下圖），而是更加追求性價(jià)比（不一定便宜），舒適的環(huán)境，個(gè)性化體驗(yàn)，甚至美好的情感傳遞。

而且，隨著城市化生活帶來(lái)的節(jié)奏加快和習(xí)慣改變，大眾也更加傾向于選擇產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、體驗(yàn)可控、品質(zhì)有保障的品牌店。

于是，在上個(gè)十年，有無(wú)數(shù)個(gè)經(jīng)典老品牌走向沒(méi)落，又有更多的新興大眾品牌開(kāi)始崛起。

供給端：購(gòu)物中心化->餐飲連鎖化

但這些做上火箭的中國(guó)餐飲品牌，也離不開(kāi)購(gòu)物中心大潮的紅利。

上個(gè)十年，中國(guó)購(gòu)物中心高速發(fā)展，無(wú)論是數(shù)量還是面積都擴(kuò)大了近十倍。

隨著城市化的持續(xù)攀升，購(gòu)物中心逐漸成為主流消費(fèi)群體（尤其是上文提到的20~35歲的年輕人）的生活社交與購(gòu)物休閑的場(chǎng)景，成為人流的聚集中心。

線下的社交休閑無(wú)非在于吃喝玩樂(lè)，而吃喝玩樂(lè)中的精髓在于吃喝。

于是，在購(gòu)物中心的重要性逐年提高的同時(shí)，購(gòu)物中心的餐飲業(yè)態(tài)占比也在攀升，已從過(guò)去的 20%左右漲到了現(xiàn)在的30%。

而且，一線城市購(gòu)物中心的餐飲占比還要更高，比如說(shuō)：上海的商場(chǎng)中有 40%為餐飲，近10%為茶飲/沙拉。（這里給大家介紹一個(gè)草根調(diào)研時(shí)小竅門(mén)：要想判斷購(gòu)物中心的年輕化做得如何，先數(shù)一數(shù)餐飲店的數(shù)量占比）

但是，隨著購(gòu)物中心數(shù)量上升、密度增加、競(jìng)爭(zhēng)加劇，其聚流效果也在減弱。

因此，在同樣價(jià)位與區(qū)位的條件下，商業(yè)地產(chǎn)會(huì)持續(xù)選擇客流最好的品牌。

在餐飲業(yè)與購(gòu)物中心的姻緣下，聚客能力強(qiáng)的“網(wǎng)紅”品牌有了'戴維斯雙擊'的潛力：引流能力獲得更低租金，翻臺(tái)提升攤薄固定成本，盈利能力提升。

餐飲的購(gòu)物中心化，意味著對(duì)效率、標(biāo)準(zhǔn)化、環(huán)境的更高要求。

但與此同時(shí)，餐飲企業(yè)卻面臨著原料、人力和地租等成本的上漲，以及愈發(fā)激烈的競(jìng)爭(zhēng)。

因此，餐飲企業(yè)也出現(xiàn)了一波連鎖化趨勢(shì)：從舊有的粗放經(jīng)營(yíng)（員工多、面積大、高耗能）轉(zhuǎn)向有可標(biāo)準(zhǔn)化的，有規(guī)模優(yōu)勢(shì)的、有成熟管理體系的品牌連鎖。

餐飲企業(yè)必須得在購(gòu)物中心寸土寸金的有限面積內(nèi)，提高人效和坪效，在服務(wù)，環(huán)境，口碑等多維度全面發(fā)展。

中餐：市場(chǎng)集中度低

不過(guò)，雖然中國(guó)餐飲的連鎖化進(jìn)程在過(guò)去十年迅猛迅速，但仍在早期。

目前，中國(guó)餐飲門(mén)店的連鎖化率才 5%，僅有美國(guó)的1/6。

但中餐的連鎖化率低也有客觀原因。

由于中華美食的底蘊(yùn)深厚，中國(guó)的餐飲行業(yè)菜系多樣（品類分散、賽道龐多），口味紛繁（消費(fèi)者對(duì)特定口味的忠誠(chéng)度低）。

這導(dǎo)致行業(yè)入門(mén)門(mén)檻低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、流行口味迭代快、市場(chǎng)集中度低，難以連鎖化。

此外，傳統(tǒng)中餐對(duì)廚師水平依賴性極強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)化低也讓品控不易，門(mén)店難以復(fù)制推廣。

而且，中餐還多屬于低端的勞動(dòng)密集型經(jīng)營(yíng)，員工管理難度大、流失率高；

于是有業(yè)內(nèi)老板常常調(diào)侃：'我們光有規(guī)模，但沒(méi)有規(guī)模優(yōu)勢(shì)'。

由于以上原因，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)分散，行業(yè)集中度極低，2018年餐飲百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)總額僅行業(yè)6%（下圖），規(guī)模占比超過(guò) 1% 的品類只有18 個(gè)。

西餐：市場(chǎng)集中度高

做投資的朋友應(yīng)該知道，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的行業(yè)更為集中，更易產(chǎn)生龍頭企業(yè)。

餐飲業(yè)也是如此。比如說(shuō)，西式快餐和現(xiàn)磨咖啡，這兩個(gè)賽道的行業(yè)集中度達(dá)到了53%和75%。

餐飲這個(gè)行業(yè)，消費(fèi)者喜新厭舊，僅僅從口味上討好食客，是成就不了龍頭企業(yè)的。

實(shí)際上，餐飲巨頭都不是簡(jiǎn)單的餐飲產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)：海底撈強(qiáng)調(diào)服務(wù)；麥當(dāng)勞的一大收入來(lái)自門(mén)店的地產(chǎn)升值；百勝（肯德基、必勝客）在中國(guó)的高速成長(zhǎng)，離不開(kāi)本土化改造和不斷的產(chǎn)品/創(chuàng)新。

你會(huì)發(fā)現(xiàn)，做得好的餐飲公司，都是容易標(biāo)準(zhǔn)化的。

最典型的就是美式餐飲。目前也只有美國(guó)的餐飲業(yè)有做得這么強(qiáng)（論產(chǎn)值，不論口味），跑出了星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基這些巨頭。這其中一個(gè)原因就是，美國(guó)人只做高度標(biāo)準(zhǔn)化的。這樣就能快速?gòu)?fù)制、全世界推廣。（好萊塢大片也何嘗不是如此）

不過(guò)，中餐依然有誕生賽道品牌（即所謂的'品類即品牌'）的潛力，尤其是那些擴(kuò)張性強(qiáng)的細(xì)分品類（下圖前5）。

比如說(shuō)，火鍋和快餐對(duì)廚師水平依賴低，易標(biāo)準(zhǔn)化，社交性強(qiáng)，口味也大眾。于是，中國(guó)餐飲業(yè)最終在火鍋賽道跑出了海底撈。

但是，其它賽道的餐企更多是中看不中投的一地雞毛，比如前文提到的湘鄂情，以及下文將要提到的翠華等等。

那么，中餐賽道要想坐上火箭，得具備哪些素質(zhì)？

什么才是中餐的好賽道？

首先，不依賴大廚、容易標(biāo)準(zhǔn)化是餐企擴(kuò)張規(guī)模的前提，也是讓投資者們爭(zhēng)相甩鈔票和小姐姐們排隊(duì)打卡的網(wǎng)紅連鎖店能開(kāi)一家火一家的前提（想想喜茶、太二酸菜魚(yú)）。

中國(guó)的餐飲老板們?cè)谑袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)里摸爬滾打幾十年后，總結(jié)出了幾條簡(jiǎn)單粗暴但有效的篩選標(biāo)準(zhǔn)（隨著購(gòu)物中心化對(duì)餐飲行業(yè)的加速洗牌，滿足以下特征的餐飲品類的優(yōu)勢(shì)還將更加明顯）：

? 口味：既要味覺(jué)記憶弱，又要口味得上癮 （以提高復(fù)購(gòu)率），還要口味有差異（以識(shí)別度來(lái)提高粘性），比如說(shuō)，口味都偏刺激/重口的串串和火鍋的鍋底口味各家不同、同樣口重的酸菜魚(yú)也因酸菜的發(fā)酵技藝不同而口味不同。

? 品控：餐飲行業(yè)的最大黑天鵝。比如說(shuō)，美國(guó)的明星企業(yè)Chipotle因食客中毒而股價(jià)腰斬（那段時(shí)間天天刷Bloomberg的頭條）；國(guó)內(nèi)的黃記煌自2012 年起瘋狂擴(kuò)張，隨后曝出食品安全問(wèn)題。如果你決定投資餐飲股，那么食品安全的'達(dá)摩克利斯之劍'將一直懸在你頭上，因?yàn)榧词故亲鳛橹胁凸芾順?biāo)桿的海底撈也未能幸免于此（北京勁松店中招兩次）。

? 食材供應(yīng)：主食材符合當(dāng)下的健康趨勢(shì)，且供應(yīng)穩(wěn)定、成本可控、季節(jié)性弱；除此之外，食材還方便通過(guò)中央廚房加工為半成品輸送到購(gòu)物中心的門(mén)店（有半成品的前提下，酸菜魚(yú)真的很容易做。。。）

? 性價(jià)比：好吃還不貴的產(chǎn)品才更適合依托購(gòu)物中心發(fā)展。比如說(shuō)，雕爺正式退出以自己名氣打響的雕爺牛腩，而低價(jià)味還行的樂(lè)凱撒（做披薩的，以免有讀者不知）卻越來(lái)越受到年輕人歡迎。

? 去廚師化：大爆品/標(biāo)品/貫標(biāo)菜通過(guò)復(fù)合調(diào)味料統(tǒng)一制作、'傻瓜化'操作。去廚師化使得人力成本可控、后廚面積可控、口味一致性得到保障，是餐飲復(fù)制的重中之重。

現(xiàn)場(chǎng)實(shí)拍圖：太二酸菜魚(yú)的后廚面積挺小的，員工效率/備餐流程做得不錯(cuò)。

? 門(mén)店：菜品再好，也得依托門(mén)店來(lái)輸出。首先，門(mén)店需適應(yīng)購(gòu)物中心；其次，不僅做菜需要標(biāo)準(zhǔn)化，運(yùn)營(yíng)流程也得標(biāo)準(zhǔn)化，與顧客觸點(diǎn)少的服務(wù)模式可降低人力成本、提高店內(nèi)效率。

? 有爆款：以大單品 + 短菜單為特色，圍繞爆款單品做產(chǎn)品矩陣。顧客目的性強(qiáng)，能降低決策成本（點(diǎn)菜快）；而且，爆款策略也能提高出餐效率（上菜快）；如此一來(lái)，可顯著提升翻臺(tái)率（這點(diǎn)太二酸菜魚(yú)做得很棒）

下圖為券商做的總結(jié)，見(jiàn)我標(biāo)紅的關(guān)鍵字：'成癮'、'接受度高'、'標(biāo)準(zhǔn)化'、'易復(fù)制'、'去廚師化'、'高翻臺(tái)率'、'高毛利'

中餐好賽道：火鍋很火

在火鍋、正餐、快餐。西餐/休閑餐這四大品類中，火鍋品類的凈利率和每平米營(yíng)收穩(wěn)居榜首，市場(chǎng)占有率也是中餐里最高。

雖然有龍頭，但當(dāng)前火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局仍然非常分散，CR5（五大巨頭分別為海底撈、劉一手、呷哺呷哺、德莊、朝天門(mén)）僅占據(jù)5.5%的市場(chǎng)份額，其中龍頭海底撈僅占2.2%的市場(chǎng)份額。

不過(guò)，在火鍋市場(chǎng)的穩(wěn)健擴(kuò)張中，這個(gè)中餐好賽道的集中化過(guò)程也已悄悄開(kāi)始。

火鍋龍頭的進(jìn)化不僅體現(xiàn)在規(guī)模化和品牌化，更伴隨著供應(yīng)鏈和管理體系的升級(jí)完善

資本永遠(yuǎn)是最靈敏的。海底撈上市一年股價(jià)漲了一倍，讓財(cái)經(jīng)媒體們嗅到了熱點(diǎn)。而(海底撈系的)頤海國(guó)際兩年十倍的股價(jià)，更是讓老外們欣喜若狂。

畢竟，烹飪'傻瓜化'、食材'標(biāo)準(zhǔn)化'的火鍋，其重油與麻辣的口味天然具備刺激性與成癮性，不愁客源。一旦火鍋龍頭在供應(yīng)鏈品控和大規(guī)模管理上做足了功夫，其護(hù)城河的優(yōu)勢(shì)將是肉眼可見(jiàn)的。

不止火鍋，還有酸菜魚(yú)

除了火鍋，酸菜魚(yú)的賽道也不錯(cuò)。

（不知道有多少留學(xué)生拿酸菜魚(yú)來(lái)糊弄過(guò)老外。大部分老外都以為賣相復(fù)雜的酸菜魚(yú)會(huì)比火鍋難做，但其實(shí)備菜簡(jiǎn)單還不用切菜的酸菜魚(yú)比火鍋輕松多了）

酸菜魚(yú)食材供給穩(wěn)定，營(yíng)養(yǎng)健康（下圖）。

而且酸菜魚(yú)的食材及制作都極易標(biāo)準(zhǔn)化，酸辣口味+口感重也兼具刺激性與成癮性。

這些特征，讓酸菜魚(yú)也成為中餐里另一個(gè)高擴(kuò)張性的優(yōu)質(zhì)賽道。

雖然酸菜魚(yú)現(xiàn)在的賽道規(guī)模還不夠大，但成長(zhǎng)迅速且標(biāo)準(zhǔn)化強(qiáng)，這反而讓賽道龍頭有做到'品牌即品類'的可能。

（不熟悉'品牌即品類'這個(gè)概念的朋友可以讀讀那本半個(gè)世紀(jì)前的經(jīng)典著作<定位>，這一輪'新零售'周期的翻寫(xiě)新著，以及其信徒的江南春和雕爺在國(guó)內(nèi)的成功實(shí)踐，其原理大多都是基于<定位>這本書(shū)）

風(fēng)險(xiǎn)也是機(jī)遇：

品類與品牌繁多的中餐，也是'品牌即品類'的機(jī)會(huì)

2014 年，領(lǐng)導(dǎo)人提出“三個(gè)轉(zhuǎn)變”（包括：中國(guó)產(chǎn)品向中國(guó)品牌轉(zhuǎn)變），餐企品牌化意識(shí)不斷加強(qiáng)，開(kāi)始加大品牌打造。

中式快時(shí)尚餐飲的品牌/品類非常多，主要包含浙江菜、淮揚(yáng)菜、西北菜、川菜、粵菜等。但由于中餐的標(biāo)準(zhǔn)化困難，幾乎沒(méi)有餐企做到了'品牌即品類'。中餐品牌雖在近五年有了極大提升，但仍處于早期階段。

從門(mén)店數(shù)量來(lái)看，僅有黃記煌、西貝莜面村、外婆家和九毛九在300家以上（下圖一），其他品牌均在200家以下。這與門(mén)店動(dòng)輒過(guò)萬(wàn)的小吃品牌、動(dòng)輒過(guò)千的西式連鎖有著巨大的規(guī)模差距。（下圖二）

或許各位高端讀者看不上正新雞排、華萊士、絕味鴨脖，但這些你看不上的店就是比你看得上的那些店多了兩個(gè)0。

一定要相信人民群眾的力量。尤其是作為社會(huì)主義的資本家。

眾口難調(diào)->多品牌策略

不同于火鍋類和炸物類的普適性口味，傳統(tǒng)中餐的菜式繁多，眾口難調(diào)。

因此，中餐連鎖企業(yè)只能采用多品牌策略，來(lái)定位不同菜系和人群。

例如九毛九旗下除了九毛九西北菜外，還有太二酸菜魚(yú)等4個(gè)子品牌，主打不同菜系。西貝除了莜面村，也在試水海鮮、火鍋、內(nèi)蒙菜等不同菜式，外婆家旗下的餐飲品牌更是多達(dá)十幾個(gè)

圖：九毛九旗下的五大餐飲品牌（以重要性排序）

九毛九 - 扎根南方的西北面館

從上面可知，中餐市場(chǎng)雖然巨大，但它并不是個(gè)容易賺錢(qián)的生意。

這從九毛九這家山西面館的創(chuàng)業(yè)故事中也可見(jiàn)一斑。

1995年，26歲的山西人管毅宏來(lái)到?？趧?chuàng)業(yè)，管毅宏選擇了他的特長(zhǎng)——做面。晉人主食乃面食，以花樣多、品質(zhì)好而頗為出名。他和妻子在海口市開(kāi)了一家名為“山西面王”的餐館，最初的店面不到60平米、6名員工，6張桌子。

曾有媒體報(bào)道，這間小店剛開(kāi)業(yè)沒(méi)多久，海南就趕上臺(tái)風(fēng)。但是管毅宏和妻子依然在馬路邊賣面條，而且也沒(méi)有像別的飯館那樣趁著天災(zāi)猛漲價(jià)格，一直堅(jiān)持賣原價(jià)。

此后，這家山西面王逐漸被大家認(rèn)可，平時(shí)很少吃面的南方人發(fā)現(xiàn)，原來(lái)面也可以很好吃。久而久之，管毅宏的面館生意越來(lái)越好，小店從50多平米變成250平米。

2002年，管毅宏將面館業(yè)務(wù)拓展到廣州，在廣州跑馬場(chǎng)開(kāi)設(shè)第一家'山西老面館'，并在廣州設(shè)立總部。從此之后，廣東一直是九毛九重要市場(chǎng)，截至18年，其七成收入都來(lái)自廣東市場(chǎng)（這也是為何投資人在擔(dān)心九毛九是否能'北伐'成功）。

2005年管毅宏面臨面館注冊(cè)商標(biāo)的難題，因?yàn)樵玫昝?山西老面館'/'山西面王'不能被注冊(cè)商標(biāo)（涉及地域名稱）。管毅宏便討巧的將店名改為最廣為人知的山西典故，九毛九。盡管九毛九原意是指山西商人摳門(mén)，但管毅宏覺(jué)得，九毛九彰顯山西商人的精打細(xì)算。

在上個(gè)十年，中國(guó)餐飲的最重要的’痛點(diǎn)’還是食品安全，于是九毛九西北菜將經(jīng)營(yíng)理念定位在'放心餐桌'（前文有說(shuō)為何那個(gè)時(shí)代的餐飲品牌多以'安全放心'為賣點(diǎn)），主攻家庭及聚餐市場(chǎng)。

圖：九毛九招股書(shū)中列出的4道招牌菜

從2010年開(kāi)始，將品類從西北面升級(jí)為西北菜的九毛九，選址也開(kāi)始轉(zhuǎn)向商業(yè)中心。中國(guó)購(gòu)物中心的快速建設(shè)期，也是九毛九的瘋狂擴(kuò)店期。

2010年，在進(jìn)駐白云萬(wàn)達(dá)商業(yè)中心后，九毛九西北菜'一炮而紅'。隨后，九毛九進(jìn)駐多個(gè)購(gòu)物中心，趕上了購(gòu)物商場(chǎng)的建設(shè)紅利（前文有介紹這個(gè)購(gòu)物中心紅利的起因）。

自此之后，九毛九的發(fā)展就坐上了火箭。2013年，九毛九的開(kāi)店規(guī)模為55家，2014年突破95家，到了2015年，九毛九的門(mén)店數(shù)就已超過(guò)了140家。

抓住了購(gòu)物中心紅利的九毛九，其逆襲之路雖然精彩，但市場(chǎng)集中度低、利潤(rùn)率不高、同店銷售放緩等制約因素也已出現(xiàn)。

反思過(guò)后，賽道也得做些調(diào)整。

太二 - 坐上火箭的酸菜魚(yú)

2015年，是九毛九集團(tuán)的轉(zhuǎn)折年。

這一年，第一家太二酸菜魚(yú)在廣州郊區(qū)開(kāi)業(yè)。

'太二'，單從這個(gè)中二的名字就能看出，此時(shí)的餐飲生意已向年輕化轉(zhuǎn)型（前文提到的20~35歲年齡段群體）。太二專注于酸菜魚(yú)品類，門(mén)店氛圍和產(chǎn)品設(shè)計(jì)都很貼近新一代食客的偏好。

很快，符合年輕人口味和審美的太二開(kāi)始火爆，門(mén)店規(guī)模也開(kāi)始坐上火箭。2015年，太二酸菜魚(yú)門(mén)店僅有4家，到2016年底達(dá)到13家，2017年擴(kuò)張到28家，2018年底門(mén)店已經(jīng)達(dá)到65家，目前其門(mén)店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到98家。

（事后說(shuō)得容易，但太二酸菜魚(yú)的成功離不開(kāi)通過(guò)九毛九西北菜在過(guò)去二十年來(lái)的經(jīng)驗(yàn)積累、以及在前五年依托購(gòu)物中心進(jìn)行快速擴(kuò)張的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。好賽道不是外行拍個(gè)腦袋就能選出來(lái)的）

九毛九集團(tuán)：西北菜老二 + 酸菜魚(yú)第一

旗下作為摸索模式/打基礎(chǔ)的九毛九西北菜，雖然號(hào)稱是行業(yè)老二，但與老大西貝有很大的差距。(不過(guò)九毛九在廣東還是有明顯的局部?jī)?yōu)勢(shì)的、港股投資人會(huì)比較熟悉)

而基于九毛九20多年的餐飲經(jīng)驗(yàn)、新切入的酸菜魚(yú)新賽道（關(guān)于什么是中餐好賽道，請(qǐng)見(jiàn)前文）——太二酸菜魚(yú)，其發(fā)展猶如坐上了火箭，迅速成為市場(chǎng)第一，無(wú)論是在名氣上還是收入上都在爆發(fā)式增長(zhǎng)

雖然太二在短短四年間就做到了行業(yè)老大，但迅猛增長(zhǎng)的酸菜魚(yú)賽道還有很大的滲透空間。

數(shù)據(jù)對(duì)比：九毛九西北菜 vs 太二酸菜魚(yú)

九毛九西北菜的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)其實(shí)尚可，但在規(guī)模上很快就被太二酸菜魚(yú)追上，在效率上更是被'碾壓'。

規(guī)模比較：

效率比較：

要是覺(jué)得還不夠具體，可以看一下賣方總結(jié)：

太二酸菜魚(yú)：真的最好么?

太二酸菜魚(yú)，不僅是比兄弟品牌-九毛九西北菜更為耀眼，即使是對(duì)比其他餐飲大牌，也是優(yōu)勢(shì)明顯，僅次于海底撈。

（所以明天推送的下篇內(nèi)容，將重點(diǎn)比較太二與海底撈的差距）

圖：各品牌的點(diǎn)評(píng)評(píng)分（太二的評(píng)分也被過(guò)長(zhǎng)的排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)給拉低了些）

圖：各品牌的翻臺(tái)率（太二略低于海底撈，主要是因?yàn)樘臓I(yíng)業(yè)時(shí)間短，而海底撈幾乎是24小時(shí)營(yíng)業(yè)。下篇推送我們將仔細(xì)拆分該數(shù)據(jù)）

還需要說(shuō)明的是：太二的成功，不僅是因?yàn)槠渌岵唆~(yú)的這條賽道選得好。因?yàn)榧词故菍?duì)比其他酸菜魚(yú)同行，太二也是各方面領(lǐng)先。

（但不可能有十全十美，在明天的推文中，我們也會(huì)聊聊競(jìng)品比太二做得好的地方，尤其是符合'正餐快餐化'趨勢(shì)的'魚(yú)你在一起'）

不過(guò)，太二的以上數(shù)據(jù)雖然看起來(lái)都很美，但還不夠完美，假設(shè)中依然存在不少'但是'和'僅次于'，并未凸顯出真正的護(hù)城河。

作為投資人來(lái)說(shuō)，要投就得投真龍頭。老外有句形容中國(guó)股市的調(diào)侃其實(shí)非常精髓：龍頭=Dragon First，龍二=Dragon Stupid.

在酸菜魚(yú)的小魚(yú)塘里找優(yōu)勢(shì)，總有點(diǎn)自欺欺人。

要想挖掘出真正的差別，就得與中餐大賽道里的最強(qiáng)王者比（海底撈火鍋）。然后在對(duì)比中，找出生意模式的獨(dú)到與本質(zhì)之處，看是否足以形成護(hù)城河壁壘。

而且，想必大家也好奇：太二酸菜魚(yú)的火爆是否只是曇花一現(xiàn)？它與效率之王海底撈火鍋的差距在哪？傳說(shuō)中的超越海底撈的翻臺(tái)率是不是真的？如果是，太二又是如何做到的？即使現(xiàn)在做到了，又是否能像海底撈那樣全球通吃、基業(yè)長(zhǎng)青？

見(jiàn)微知著，這部分的細(xì)節(jié)討論才是本研究系列的真正重頭。這一點(diǎn)我們將在下篇內(nèi)容里詳細(xì)討論。

這兩篇系列報(bào)告的篇幅近兩萬(wàn)字+約100張數(shù)據(jù)圖/實(shí)拍圖。自12月29日的私享會(huì)之后，生生熬了我一個(gè)星期才終于'鴿'了出來(lái)。在此先給大家道個(gè)歉，但也希望各位老爺能多多點(diǎn)贊支持，就當(dāng)是對(duì)我的催更了^_^

-今晚12點(diǎn)將推送下篇內(nèi)容，敬請(qǐng)期待-

有讀者可能會(huì)好奇文中圖片的荷馬Logo，在此聲明下：荷馬和CME是我們多次線下活動(dòng)的贊助方，此輪草根盡調(diào)的經(jīng)費(fèi)也是由荷馬贊助（但他們沒(méi)有對(duì)內(nèi)容做任何干涉，我們也沒(méi)有與九毛九集團(tuán)有利益關(guān)聯(lián)）。荷馬的負(fù)責(zé)人是我們多年以來(lái)的老朋友，阿里系團(tuán)隊(duì)所堅(jiān)持的那一套價(jià)值觀體系也讓大家比較放心。

荷馬的主營(yíng)業(yè)務(wù)主要是在各地阿里園區(qū)做美元基金（尤其是獨(dú)角獸股權(quán)項(xiàng)目做得不錯(cuò)，去年的典型案例：菜鳥(niǎo)物流、字節(jié)跳動(dòng)），在去年拿到香港牌照（其實(shí)國(guó)內(nèi)很多互聯(lián)網(wǎng)港美股券商都只是拿著離岸牌照在做）。

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來(lái)自： air1605 > 《公眾號(hào):火箭》

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