大約十年前，酸菜魚是存在于正餐餐桌上的一道家常菜，不僅是川渝地區(qū)的餐桌，也有伴隨外出打工人士在全國(guó)各地支起的街邊大排檔里。在美食之都——廣州，就有“天成川菜館”“阿強(qiáng)酸菜魚”（后改名“阿強(qiáng)家酸菜魚”）等相當(dāng)受歡迎的酸菜魚品牌。

然而正當(dāng)川渝美食以“麻辣”重口味俘獲吃貨們芳心之時(shí)，“地溝油”這一糟糕的問(wèn)題卻頻頻被曝，導(dǎo)致大家對(duì)川菜又愛(ài)又恨。

然而，有危就有機(jī)！2012年廣州一個(gè)潮牌就抓住此痛點(diǎn)，趁勢(shì)打出廣告語(yǔ)——“油，我們只用一次”——“祿鼎記”橫空而出。

 △祿鼎記的標(biāo)志性廣告語(yǔ)“油 我們只用一次”

在衛(wèi)生、健康方面讓消費(fèi)者吃下定心丸，是祿鼎記當(dāng)時(shí)在華南地區(qū)名聲大噪的關(guān)鍵，而更讓人印象深刻的是，它對(duì)川菜菜品結(jié)構(gòu)的顛覆。有別于動(dòng)輒一兩百道菜的川菜館，祿鼎記僅僅從川菜當(dāng)中挑選近十道經(jīng)典江湖菜并重新包裝，其中酸菜魚每桌必點(diǎn)。

可以說(shuō)，祿鼎記開啟了業(yè)界對(duì)于“新派川菜”的探索之路，也讓“酸菜魚”被提升到前所未有的重要地位。

 △祿鼎記的酸菜魚

2012—2014年三年之間，新派川菜餐廳遍地開花，廣州“陸小鳳四川料理”“江湖情”，深圳“辣宴”“漁語(yǔ)魚”，上?！拔壹宜岵唆~”“溪雨觀酸菜魚”，蘇州“有家酸菜魚”“嚴(yán)廚老壇酸菜魚”等品牌涌現(xiàn)在市場(chǎng)上，而無(wú)論這些品牌有沒(méi)有打出“酸菜魚”招牌菜，酸菜魚都魔力般地自動(dòng)占據(jù)C位，并毫無(wú)疑問(wèn)成為點(diǎn)擊率最高的菜式。

聚焦酸菜魚顯然已成為大勢(shì)所趨。2013年在蘇州開出第一家“有家酸菜魚”的張小平，就擯棄過(guò)去酸菜魚按份賣的傳統(tǒng)，改為按條來(lái)賣，并一直堅(jiān)持“活魚現(xiàn)殺”。

同樣在“活魚”上下功夫的還有深圳品牌“漁語(yǔ)魚”，其創(chuàng)始人楊鋒在2014年底發(fā)起的“活魚革命”，則將原來(lái)的復(fù)合型餐廳變更為酸菜魚專賣店，菜品也調(diào)整為一道酸菜魚+特色菜+小炒等菜品。 

酸菜魚改革仍在進(jìn)行。2015年7月，一家位于廣州郊區(qū)的酸菜魚“單品店”誕生，它沒(méi)做任何廣告，卻每日大排長(zhǎng)龍，后來(lái)我們知道了它是九毛九的新品牌“太二老壇子酸菜魚”（以下簡(jiǎn)稱“太二”）。

△太二的酸菜魚

老實(shí)說(shuō)，一開始界內(nèi)幾乎沒(méi)有人看好這種模式，因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)太高，誰(shuí)愿意把所有的寶全都?jí)涸谝粭l魚身上呢，就連創(chuàng)始人管毅宏都說(shuō)，當(dāng)時(shí)考慮做這個(gè)品類時(shí)，好友們也是一片反對(duì)聲。加之當(dāng)時(shí)廣州已有“阿強(qiáng)家酸菜魚”“祿鼎記”等強(qiáng)勢(shì)的酸菜魚品牌，對(duì)于“太二”是否還有機(jī)會(huì)，大家心生質(zhì)疑。

可是誰(shuí)也沒(méi)想到“太二”以顛覆傳統(tǒng)之勢(shì)推出“酸菜比魚好吃”，并以“太二文化”贏得年輕人的追捧。（延伸閱讀：太二酸菜魚創(chuàng)始人：我們一點(diǎn)都不“二”）

“只賣鱸魚”“只提供一種辣度選擇”“只接待4人以內(nèi)的客人”等這樣奇葩得很大膽的店家規(guī)定，居然如此受歡迎。而吃貨們也以他們最高的熱情以示對(duì)“太二”之愛(ài)，那就是排隊(duì)。每天從16:00到21:00，門口滿滿都是等位的客人，他們?cè)诘却宦暋癤XX號(hào)，輪到你吃魚了，不要太激動(dòng)哦”。

 △太二引起熱議的店規(guī)

據(jù)悉，“太二”每日翻臺(tái)率最高峰時(shí)達(dá)到10輪，就算目前已在全國(guó)開出100家門店，整體翻臺(tái)率也不低于5輪。

“太二”不僅創(chuàng)造了自身的奇跡，更為行業(yè)推開了酸菜魚“爆品”之門。

廣州“江漁兒酸菜魚”，深圳“姚酸菜魚”“酸渡老壇子酸菜魚”，北京“渝是乎”“壇老徐”“魚你在一起”“椒顏”“等漁號(hào)酸菜魚”，上?！巴爻抢蠅岵唆~”“號(hào)外小鍋酸菜魚”，杭州“本塘我家酸菜魚”，成都“十三椒老壇酸菜魚”“魚東家”“二貨郎酸菜魚”，重慶“魚司令我家酸菜魚”……

全國(guó)掀起了酸菜魚爆品革命浪潮，不少資深餐飲人也轉(zhuǎn)身投向酸菜魚事業(yè)當(dāng)中，并且探索出越來(lái)越“快”的模式。

廚師出身并于2000年創(chuàng)業(yè)的王勇，在歷經(jīng)十余年的成都小吃、川菜館、烤魚經(jīng)營(yíng)后，也將眼光轉(zhuǎn)向酸菜魚，在2015年成立了“渝是乎”，成為酸菜魚快餐模式探索的先鋒。

“渝是乎”將正餐與快餐結(jié)合，并打出“酸菜小魚”的概念，摸索出一種“兼并模式”——既可滿足消費(fèi)者坐在店內(nèi)按斤點(diǎn)，也可以滿足2分鐘上菜需求的一人食。（延伸閱讀：2年開出45家直營(yíng)店！他要靠一份酸菜魚做千店連鎖）

而在快餐模式探索的路上，有一位“女將”絕不能跳過(guò)。她是扎根餐飲已然十幾年的餐飲老兵魏彤蓉，在中國(guó)餐飲走向小而美、小而精的大趨勢(shì)下，她將眼光放在了市場(chǎng)更大的酸菜魚快餐方面，并在2016年創(chuàng)辦了“魚你在一起”這一快餐品牌。