昨天把我自創(chuàng)的，從認(rèn)識(shí)香料到使用香料的“18香訓(xùn)練法”的6步修煉，給大家介紹了前3步：精選，深研，刻印。

之所以介紹這些，源于一句話：掌握了香料就掌握了味道的靈魂！我們可以通過(guò)一步步的自我修煉，對(duì)香料有一個(gè)初步的認(rèn)知，然后開(kāi)始一個(gè)自己把握方向的美食之旅。

這個(gè)方法雖簡(jiǎn)單，卻也是我多年實(shí)踐，化繁為簡(jiǎn)的結(jié)果，沒(méi)有一步登天的效果，只是一步步的踏實(shí)修行。

通過(guò)前三步的學(xué)習(xí)，我們對(duì)原本陌生的香辛料，有了一個(gè)初步的認(rèn)識(shí)，消除了陌生感，成為了朋友。

那么就進(jìn)入后3步：品鑒、組合、提煉：

第四、品鑒

我們?cè)陂_(kāi)始使用香料的時(shí)候，都應(yīng)該意識(shí)到一個(gè)問(wèn)題：優(yōu)良的品質(zhì)是良好的開(kāi)始！而各種香辛料的品質(zhì)，可以說(shuō)是天壤之別，造成的結(jié)果，自然也是大相徑庭。

具體方法是，把每一種香料，從不同的地方分別買(mǎi)3種，例如批發(fā)市場(chǎng)、調(diào)料店，網(wǎng)店等，從而比較它們不同的品質(zhì)。

俗話說(shuō)，沒(méi)有比較就沒(méi)有傷害，傷害誰(shuí)？當(dāng)然是那些劣質(zhì)香料，學(xué)會(huì)鑒別，并拋棄它，以免造成“一粒壞米毀一鍋粥”的后果。

而通過(guò)這種比較，會(huì)使我們對(duì)香料的認(rèn)識(shí)更加立體化，實(shí)用化。

第五、組合

迷人的味道來(lái)自于絕佳的組合，我們可以在掌握了香料的基本認(rèn)知之后，由簡(jiǎn)入繁進(jìn)行一些組合訓(xùn)練。

例如，香料的香味，都有一個(gè)互助效應(yīng)，也就是說(shuō)1+1大于2，1+2遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于3，所以，香料組合的互助和三角結(jié)構(gòu)，就由此而來(lái)。

我們可以針對(duì)自己喜歡的食材，做一些專項(xiàng)組合練習(xí)，用香料配合各種調(diào)料，做出我們想要的成型口味。

一般的香料使用，要針對(duì)不同使用條件，做出相應(yīng)組合，基本原則是“寧少勿多，輔助而不壓味”，例如：

在食材很好，具備天然本味的情況下，香料作用主要是增香，用3味組合就可以；

而食材略差，比如市場(chǎng)上的普通貨，提香基礎(chǔ)上還要去異味，需要用5種；

如果用作商業(yè)用途，例如冷凍食材，在提本味、去異味的基礎(chǔ)上還要補(bǔ)香味，這就需要再增加不同功能的香料，品種增加到7種；

如果再需要更多的口味層次，追求特色，就需要9種或更多，配合其它調(diào)味料，做出超越別人的東西。

而我們進(jìn)行組合練習(xí)，可以在食材和口味相對(duì)固定的情況下，去做幾種不同的組合，感受其中的變化，

舉個(gè)例子，我們可以用最常用的豬肉2斤，在這18香范圍內(nèi)，進(jìn)行三種練習(xí)：

3香：八角4克，桂皮2克，砂仁2克；

5香：桂皮5克，八角2克，砂仁1.5克，肉蔻1克，香葉3片；

7香：八角4克，砂仁2克，肉蔻2克，桂皮1.3克，小茴香0.8克，香葉2片，丁香0.3克。

在這一步，我們盡量在食材、口味等相對(duì)固定的情況下，直觀地去感受隨著香料組合的變化，產(chǎn)生的效果變化。

第六：提煉

這一步的目的是在“打好基礎(chǔ)”和“感受變化”之后，學(xué)習(xí)做產(chǎn)品，就是說(shuō)把所有的學(xué)習(xí)集中到一點(diǎn)上，從中提煉出自己想要的一個(gè)精品。

例如說(shuō)，要一款“口味層次更豐富的鹵肉”，那么我們就在之前練習(xí)的基礎(chǔ)上，做一頓大餐，把香料品種提高到11味，再配合色，香、味等其他調(diào)料，做出一道與眾不同的東西。

原料可以用豬五花肉5斤，按照香料總量占食材總量的1-1.2%為參考，香料總量用25克左右。

香辛料組合從18種里使用11種（1-2-3-5）

八角8克

桂皮4克 砂仁3克

山奈1.8克，良姜1.5克，小茴香1.5克

肉蔻1克，甘草1克，陳皮0.8克，香葉3片，丁香0.3克

除了這些之外，做一道特色鮮明的美食，還要有精細(xì)的工藝環(huán)節(jié)和調(diào)味環(huán)節(jié)來(lái)配合，例如上色，出香，出血水，醬香，提鮮，料包的合理使用時(shí)間，燜制時(shí)的香味融合等，諸多環(huán)節(jié)的精妙把握，才有最終那個(gè)滿意的結(jié)果，因?yàn)槲覀兊闹黝}是學(xué)習(xí)香料，就不一一介紹了。

我所說(shuō)的這“18香訓(xùn)練法”，本質(zhì)就是先小范圍精通一些常用香料，能達(dá)到掌握方法、運(yùn)用隨心，之后隨著不斷實(shí)踐，逐漸擴(kuò)大自己的認(rèn)知范圍，去融入那個(gè)奇妙的香料世界，所謂“先扎根，再長(zhǎng)葉，開(kāi)花、結(jié)果、萬(wàn)木成林”。

篇幅所限，方法也只能說(shuō)個(gè)大概，具體的香料味型分類，功能分類等，之前的文章多次說(shuō)過(guò)，在此就不重復(fù)了，大家也別把這6步當(dāng)個(gè)規(guī)則去實(shí)施，就是借鑒一下，找到自己的玩兒法，能更有效地去探知調(diào)味和配方的秘密，乃我心所愿！

自然門(mén)美食e道哥 一個(gè)喜歡為大家尋門(mén)道的，草根美食愛(ài)好者！