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清·尤詔、汪恭《隨園湖樓請業(yè)圖》局部 清代大才子袁枚的仕途本可以稱得上順風順水，20出頭時他就入了翰林院，后來又當了7年縣令。既然為官，那就免不了官場往來，拜謁長官時必須行的跪拜之禮在當時是常禮，但袁枚就是難以接受，在他的內(nèi)心深處，似乎早早有了那么一點兒“現(xiàn)代意識”。要知道文人的內(nèi)心都是高傲的，向人低頭都難，更何況下跪乎？ 于是這個大才子在乾隆13年，也就是他33歲時做了一個影響其后半生的重要決定——棄官。
清·袁枚《致西崖書札》
部分袁枚著作 恢復“自由之身”的袁枚開始尋找人生真諦，逍遙自在成了他一生的追求。他將世上真正的快樂列為5類：
清·尤詔、汪恭《隨園湖樓請業(yè)圖》局部 一是“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚。”也就是看好看的，聽好聽的，吃好吃的，追求五感的至臻享受； 二是“堂前列鼎，堂后度曲，賓客滿席，男女交邂舄，燭氣熏天，珠翠委地?！币簿褪悄袣g女愛，縱情聲色； 三是“讀書交友，成一家之言?！钡竭@里終于有了點傳統(tǒng)文人的風范； 四是“千金買一舟，舟中置鼓吹一部，妓妾數(shù)人，游閑數(shù)人，泛家浮宅，不知老之將至。”用現(xiàn)在的眼光來理解，那就是香車美女環(huán)游世界了； 如果上述四條已經(jīng)讓你對“文人”形象有所顛覆，那第五條可得坐穩(wěn)了再看。若按前四條那么瀟灑生活，老了沒錢了怎么辦？袁枚的答案是端個破碗去妓院門口討飯唄。
清·尤詔、汪恭《隨園湖樓請業(yè)圖》局部
上述五條中，袁枚最感興趣的當屬第一條，尤以“吃”為重，信奉“凡事不可茍且，而于飲食尤甚”的他還親自編寫了一本《隨園食單》。
《隨園食單》 翻開《隨園食單》，那個研究食材，講究菜品順序，甚至對食客都做出要求的人，仿佛帶著食物的馨香，從氤氳的煙火氣中慢慢走到我們面前，講述著穿越時空的南北菜肴飯點、美酒名茶。 袁枚愛吃、會吃，所以網(wǎng)羅了眾多好廚師，其中最著名的當屬王小余，兩人可謂飲食上的知己。王小余做菜有自己章法，一定會自己買菜、切菜、掌勺。 因為手藝好，很多人都想挖走王小余，但王小余一直堅定地不走，他說：“知己難，知味更難?！痹谕跣∮嘈闹?，袁枚是個曉得食物美味、懂得珍惜佳肴的人，這才配得上他做的菜。后來王小余因病去世，袁枚每次吃飯時都會想起他而落淚，于是就寫了篇《廚者王小余傳》，王小余也因此成了中國歷史上第一位有傳記的廚師。 袁枚雖寫下了《隨園食單》這樣的古代烹飪著作，但他本人其實并不會做菜，美食家與烹飪家本也不是一體的。他的生活充滿了對美食的熱愛，真實且自在，甚至可以為了美食不要面子，這才有了“為豆腐三折腰”的故事：
據(jù)說有一次袁枚在某戶人家吃到用芙蓉花烹制的豆腐，色如白玉，嫩若涼粉，且有淡淡清香。得知是一家小店出品后他就跑去想問清楚做法。店主是位退休的官吏，看到大才子袁枚前來便存心刁難道，這技藝賽過千金，怎可隨便告訴別人？ 這把袁枚急壞了，忙稱不管要多少錢自己都一定出。老人家便說，“此秘方乃金不換，當年陶淵明不為五斗米折腰，你今天可愿意為這豆腐三折腰？” 誰料這個因不肯行官場禮儀而罷官的袁枚二話不說就連鞠了三躬。這下子老人家也不得不把秘方告訴了袁枚。
這道豆腐到底什么味道我們不得而知，不過袁枚在《隨園食單》也確實記載了不少豆腐做法，在此列舉2例： 凍豆腐 這道菜并非我們常吃的凍豆腐，實際上它遠比聽上去的精致富貴：首先將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞火腿之類。“豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味?！迸腼冞^程中又是高湯，又是葷菜的，味道定是不差。
蔣侍郎豆腐 這道豆腐更為夸張，先把豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干用豬油熬，鍋里冒清煙時下豆腐片，略灑鹽花一撮，翻身后加入上等甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個（如無大蝦米，用小蝦米三百個），所用蝦米還需提前滾泡一個時辰，接著加入秋油一小杯再滾一回，然后加糖一撮 再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
袁枚自然不是“吃素”的人，隨性的他更愛吃肉，《隨園食單》里頭就記錄了一種看起來絕對好吃的“紅煨肉”。 紅煨肉 “或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉(zhuǎn)硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。”
用熱愛的方式過好一生，把自己活成最好的作品。袁枚對美食的熱愛，對美味的孜孜追求，本質(zhì)上是他對美好生活的認真態(tài)度。這世上美味萬千，若你我都能細細咀嚼，慢慢體會，就算做不成美食家，也能多活出些真味吧？ 微博：上海怡心齋 以心齋接物，怡心齋 |
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