袁枚，字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士、隨園主人、隨園老人，清朝詩人、散文家、文學(xué)評論家和美食家，為“清代駢文八大家”“江右三大家”之一，文筆與大學(xué)士紀曉嵐齊名，時稱“南袁北紀”。

1716年，袁枚出生于浙江錢塘，他從小就天資聰慧，九歲讀詩文，十二歲考中秀才，二十四歲考上進士時，連乾隆皇帝都看過他的文章。為官期間，袁枚秉公辦事，不怕權(quán)貴，做出不少政績，但是官場也是最大的江湖，互相傾軋最為尋常，袁枚在《隨園詩話補遺》中說“然士大夫?qū)帪闄?quán)門之草木，勿為權(quán)門之鷹犬，何也，草木不過供其賞玩，可以免禍，恰無害于人；為其鷹犬，則有害于人，而己亦難免禍?！?749年，袁枚辭官，理由是父親亡故，要辭官養(yǎng)母。

辭官前一年，袁枚在南京買下一處破敗花園，名之為“隨園”，奉親之余，筑山房，品佳肴，并親力親為種上了花菜蔬果，當(dāng)上了詩情畫意的富貴閑人。

▲ 袁枚畫像

“隨園”是什么地方？據(jù)傳這是曹雪芹家族園林的一部分，還是《紅樓夢》里大觀園的原型。后來曹家被抄家，園林被轉(zhuǎn)手到了江寧織造隋赫德手里，當(dāng)時名為“隋園”。但隋家也被抄家，等到袁枚買時，“百卉蕪謝，春風(fēng)不能花”，已經(jīng)是座破園子。

袁枚接手后，“隨高置樓、隨溪建亭、隨澗搭橋、隨流作舟”，在園子里開出池塘，建起樓臺，搬來怪石，還親手種下數(shù)竿綠竹，詩云：

造屋不嫌小，開池不嫌多；

屋小不遮山，池多不妨荷；

游魚長一尺，白日跳清波；

知我愛荷花，未敢張網(wǎng)羅。

于是，很多人都很想來隨園看看。袁枚也是怪得很，別人總是把自家園子自家賞，他卻不。

隨園沒有圍墻，誰都可以來游賞。他還寫上一副門聯(lián)：“放鶴去尋山鳥客，任人來看四時花。”

這下，每逢佳節(jié)，游人如織。大家來了，總要吃吃喝喝吧？袁枚的另一愛好兼特長：吃飯，就派上用場了。

袁枚曾說，人生有九大愛好，“吃”是第一，最后才是讀書。

人把時間花在哪，生活自然就回饋什么。他對美食的精益求精，讓隨園簡直成了盛清時期的私房菜館，氣勢完全不輸今天的網(wǎng)紅店，都聞名江南了。

▲ 清 尤詔、汪恭《隨園湖樓請業(yè)圖》部分

袁枚家的菜為什么能那么好吃？因為他愛吃，會吃，所以也網(wǎng)羅了眾多好廚師。聽到誰家的廚子好，他還要派家廚去人家那里拜師學(xué)藝。最出名的當(dāng)屬名廚王小余，兩人可謂飲食上的知己。

據(jù)說第一次見面時，袁枚問他，“聽說普通的原料能被你做出美味來，比如幾個雞蛋你都能做出不一樣的美味來？”

王小余答道，“好菜不取決于菜的價格，只要手藝好，幾棵白菜一點芹菜都能做出美味來?！?/span>

王小余做菜有自己章法，一定會自己買菜、切菜、掌勺。他對美食有一套講究，懂得揣摩食客的心情，投其所好，以辣味刺激食欲，以酸味解除煩膩。

這些想法也影響了袁枚，他在《隨園食單》里也寫下了許多想法，比如咸的菜要比淡的菜先上，沒有湯汁的菜要先上，天底下有五味，不可以都用咸味來概括……這也離不開王小余一日三餐的啟發(fā)和交流。

因為廚師手藝好，很多人都想挖走王小余。但王小余一直堅決不走。有人問他，“你這樣的才能，不去豪門做事，卻選在隨園里終老，這是為什么呢？”王小余淡淡地說了句，“知己難，知味更難?！?/span>

好一句“知味”，想來在王小余心中，隨園主人袁枚是個曉得食物美味、懂得珍惜佳肴的人。若非如此，他才懶得留在隨園，真乃至情至性之人，這也與袁枚的性格不謀而合。

可惜的是，王小余只在隨園做了十來年，便因病去世了。

后來袁枚每次吃飯時，想起他都會掉淚，就寫了篇《廚者王小余傳》，以此希望他能被后世更多人知道。王小余也成了歷史上第一位有傳記的廚師。

袁枚在詩歌上主張“性靈說”，人活得真實任性，吃上面也極為講究。據(jù)說有一次，他在某戶人家吃到用芙蓉花烹制的豆腐，色如白玉，嫩若涼粉，且有淡淡清香。打聽到一家小店出品后，他就跑去那想問清楚做法。

店家是位年老賦閑在家的官吏，看到是大詩人袁枚，有意刁難，就說這技藝賽過千金，怎么能隨便告訴別人？

袁枚一聽就急了，問要多少錢才可以說，自己一定出。老人家便開玩笑說，“這是金不換！陶淵明當(dāng)年不為五斗米折腰，那你是否愿意為這豆腐三折腰？”

袁枚二話不說，馬上彎腰三鞠躬。這下子老人家覺得自己玩笑開大了，也覺得愧疚，就把秘方都告訴了袁枚。

這是袁枚為豆腐三折腰的故事。他對豆腐絕對是真愛，不僅愛吃各種做法的豆腐，還會記下不同人家里做的豆腐，比如蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、程立萬豆腐。

常言道“如何對待食物，就如何對待生活”，人生不過幾十年，活得要瀟灑，吃得要講究。袁枚將飲食上升為大雅學(xué)問，將其數(shù)十年的美食實踐，編為《隨園食單》，從而寫出一位吃貨對美食的嚴苛要求。

比如他認為，“一碗粥，必水米融洽，柔膩如一。曾在某觀察家用餐，諸菜尚可，飯粥卻粗糲，我勉強咽下，回去就生了一場大病?！?/span>

又說，“一盤菜，若用肉，不要超出八兩，若用雞魚，最多不過六兩。有人會問，不夠吃怎么辦？答案是，吃完再炒?！?/span>

對于鯽魚，他如此說：“鯽魚要選扁身且?guī)О咨?，肉質(zhì)鮮嫩松和，熟后一提，骨肉自然分離。圓身黑背的鯽魚，肉質(zhì)僵硬多刺，簡直是鯽魚中的地痞魚。”

對于鰒魚（即鮑魚），他說：“鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱鰒魚豆腐，上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風(fēng)趣。但其性堅，終不能齒決?；痨腥?，才拆得碎?！?/span>

再如燒小豬,他稱：“小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙。食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦佳。吾家龍文弟頗得其法?！?/span>

……

一部《隨園食單》，有著海納百川的野心，可以說是袁枚一輩子飲食精髓的提煉，已近乎飲食之“道”的地步。

《隨園食單》分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單14個部分。

須知單中提出了全面而嚴格的20個操作要求，多為選料做菜的君臣文武之道，既有下里巴人的實踐經(jīng)驗，又有陽春白雪的理論升華。

戒單中則提出了14個注意要點，所述多非人之共識，而是針對當(dāng)時的飲食風(fēng)氣，袁枚提出自己的反對意見。

整部食單，記錄了14世紀至18世紀400年間流行的326種南北菜肴飯點，味兼南北，香滿四座。

蔬飯之間，是閑情，也是雅趣。《隨園食單》雖寫在蔬飯之間的，其實是生活的態(tài)度。今日，我們也許難以做到袁枚那樣，但不防學(xué)一學(xué)他對美食的熱愛、對美味的孜孜追求、對美好生活的從不懈怠。

世間美味萬千，若你我都能細細咀嚼，慢慢體會，就算做不成美食家，也能多吃點美食，活出點真味，不也是妙事一件？