|
春天到了，萬物復蘇，又到了采集野菜的時候?，F(xiàn)在的人熱衷美食，又講究綠色、環(huán)保，所以這些生長在野外的可食植物，也就自然成為了大家熱捧的東西，吃野菜也成為了一種時尚。 不過，在這里我需要問問大家，采集野菜，你是否做好了相應的準備了呢？ 說起來，野菜在以前，不過是人們因為副食不足的一種補充，到了災年，野菜又可以作為糧食不足的替代品，現(xiàn)在的人采集野菜，則多是嘗鮮而已，或利用某些可以入藥的野菜去火、排毒而已。 野菜，是相對人們種植的蔬菜品種而來的概念，一些野菜也被人種植在田園、溫室中，和家菜也就沒什么區(qū)別了，例如南方的薺菜、馬蘭頭、枸杞菜等。而大部分野菜品種，都尚未人工栽培，獲得它們，必須去野外去親自采集才成。 不過，采集野菜畢竟是入口的，我們一定要謹慎，不可隨意，所以在采集野菜之前，我們必須做足功課才成，下面我們就具體說說： 植物種類很多，相似的也眾多，不能正確識別，有時候就會出現(xiàn)大問題，因為你或許就會采集到有毒或者食用效果不佳的品種，把一件有意義的美事變得不愉快甚至會中毒、危及生命。 如何識別野菜品種呢，最好的方法，當然是有識別植物的人引領，但并不是總會有這樣的機會。查閱植物書籍、資料識別種類，是比較簡單的方法，但要注意選擇合適的書籍，不可輕易相信網(wǎng)上的資料圖譜。 
我國在明代就有專門論述野菜的專著了，最有名的當屬《救荒本草》，里面記載了可食野生植物414種，是可以借鑒的最早的野菜識別圖鑒。后期王磐的《野菜譜》、屠本峻的《野菜箋》、鮑山的《野菜博錄》，其內(nèi)容和《救荒本草》如出一轍，可謂民眾“吃糠咽菜”實際經(jīng)驗的總結與提煉的精華。 如果不能準確的識別野菜品種，就簡單的這樣來做吧： 有乳汁的植物，除了常見的苦菜、蒲公英一類的菊科野菜，大多數(shù)有白色乳汁的植物都有毒，所以遇到有乳汁的植物一定謹慎。 有塊莖、鱗莖的植物，除了百合、蔥屬的之外，大多數(shù)含有毒性，特別是天南星、半夏、烏頭等吃了就會有生命危險，所以一定注意。 具有刺激性氣味的植物，一定不要輕易入口，例如傘形科植物，野生的除了水芹沒問題外，大部分都具有一定毒性，不可輕易采集。 當然，這個也不算保險，所以在采集野菜的時候，還是一定找行家鑒定或用其他方法確保萬無一失為好。 由于很多植物，可食還是劇毒，僅憑經(jīng)驗是無法做到的，例如毒芹與可食用的水芹就很相似，毒芹是一種很具有迷惑性的植物，長相低調(diào)，還有芹菜的香味，入口也沒有異味，所以很容易誤采集，這個很危險，每年都有因誤采集毒芹中毒的事情發(fā)生。 上面是毒芹Cicuta virosa的花、葉和植株。 上面是水芹Oenanthe javanica的花、葉和植株。 仔細觀察，其實二者還是有明顯的區(qū)別的，我們必須牢靠的掌握這點以免出問題，毒芹的毒性很大，誤食會有生命危險的。 再說一點，就是叫菜的植物不一定就能吃，例如罌粟科的白屈菜就有毒，不能采集食用。 還有一些叫菜的野生植物，都是屬于饑荒時候無奈才采食的，味道、品質(zhì)較差，也不宜采集，例如獨行菜、委陵菜、附地菜等。 附地菜Trigonotis peduncularis 獨行菜Lepidium apetalum 獨行菜在幼苗期很容易跟好吃的薺菜混淆，獨行菜在味道、口感上與薺菜相距甚遠，我們必須在采集時候就把它們分清： 二者在葉子的裂法上不同，薺菜是大頭羽裂，葉子前端明顯大，獨行菜是普通羽裂，不存在上面的特點。 二者果實也區(qū)別明顯，獨行菜果實圓形，薺菜是三角形，只不過等到薺菜結果的時候，薺菜也過了最佳的食用時期。 
蒼耳Xanthium sibiricum 網(wǎng)上所傳一些野菜的介紹，也要分清良莠，不可輕信，因為有的文章只是斷章取義的，例如蒼耳葉，雖然在某些野菜目錄里標明可食用，但不經(jīng)過特殊處理是不可食用的。 做好這個功課，可是必須的，因為你必須為自己的健康負責，如果把采集識別野菜也變成一種植物認知活動，也是很有意思的，做起來也會更有意義。 即便你已經(jīng)可以準確的識別野菜種類了，選擇合適的采集地點也很重要。采集野菜的地點，最好是遠離城市的郊外。雖然野菜也可長在城市中，但城市中污染嚴重，很多野菜葉子會積蓄空氣中的塵埃，根吸收重金屬而在體內(nèi)沉積，所以城市里的野菜不要采集食用，特別是是公路兩側草地中的。下圖就是城市中被污染的野菜：
即便是在野外，也要遠離一點果園、菜地等地，這些地方的野菜也不可以避免的會受到農(nóng)藥的影響，造成過量的農(nóng)藥殘留，食用并不安全。 采集野菜的時候，我們也要注意附近是否有禁止采集野菜的標志，公園、綠地、河流堤岸等大多是不許隨便采集野菜的。
采集野菜，本身是一種有意義的活動，但如果不采用正確的采集方式，好事也就變成了一種壞事。經(jīng)常會看到被采集后的草地，一片狼藉，土被翻起，嚴重的破壞環(huán)境，這絕對不是一種可以容忍的行為。 第一，采集野菜不要太過貪婪，不要把環(huán)境中的野菜采集殆盡，采用有節(jié)制的采集方式。 第二，不需要采集根部的，就不要連根拔起，造成浪費不說，還會破壞環(huán)境，例如采集蒲公英、苦菜、苜蓿等，用刀或剪刀，割取葉子即可，不要挖根。 第三，采集木本植物的芽，不要完全把芽都采集掉，否則會影響植物的生長。 第四，如果采集的野菜必須挖根，例如沙參、桔梗等，要把挖的土回填、踩實，采集時候要注意采集的數(shù)量，間斷采集，不要一網(wǎng)打盡。 采集野菜，是我們有限度利用自然的行為，我們要控制自己的貪欲，適度采集，這才是對大自然的尊重，過渡采集，只會對環(huán)境造成破壞，是不可以的。
野菜采集回來后，要注意加工方法，并非所有野菜都適合生吃或簡單處理，有些野菜必須水焯、浸泡，甚至要加醋或堿水處理才能食用。此外很多野菜都是中藥，不是所有的人都適合，例如苦味的野菜，大多數(shù)胃寒的人就不能食用。最好的方法，就是管住自己的嘴，適當?shù)某砸恍┻m合自己的野菜，會是一種很愜意的事情。
掌握了以上幾點，大家就可以享受大自然的饋贈，科學的去采集野菜了。 我們可以把采集野菜，變成一個有意義的活動，而不是自私的、只顧及個人感受的事情，這樣才是最好的~ 為了更好的讓大家識別、應用，我整理了一些華北常見的野菜種類，供大家參考： 莢果蕨Matteuccia struthiopteris (L.) Todaro分布于林下，可食部分為拳卷的幼葉，早春采集。采集后用水焯后，用水浸泡，然后可以涼拌或炒食、做餡。 蕨Pteridium aquilinum var. latiusculum 分布于林下，可食部分為拳卷幼葉，早春采集。采集后用水焯后，用水浸泡，然后可以涼拌或炒食、做餡。由于蕨的葉子含有較為復雜的生物堿，不宜長期大量食用，否則會造成消化道癌癥的幾率增加。欒樹Koelreuteria paniculata分布廣泛，可食部分為幼芽，民間稱作木蘭芽，早春采集，采集后需用水煮后用水浸泡，不斷換水，直至水無顏色為止，處理后可涼拌、炒食或做餡。木蘭芽不好消化，故胃功能差的朋友要謹慎，少吃或不吃。花椒Zanthoxylum bungeanum Maxim.分布廣泛，多為栽培，果實是著名的調(diào)料，其幼葉也可食用，同樣有花椒味道，食用價值較高。采集后洗凈，掛面糊炸食是最常見，也是最佳食用方式。分布廣泛，早春嫩果可食，成為榆錢。采集后去除雜質(zhì)，洗凈，混合白面、玉米面上屜蒸熟，佐以蒜泥，就是著名的榆錢飯，非常美味。廣為栽培，早春未開花之前的嫩葉和花序可食，稱為柳芽。采集后洗凈、水焯后涼拌食用。柳芽為典型的舊時春季青黃不接時作為副食品不足的補充，味道一般，略苦，且不好消化，胃不好的朋友少吃。構樹Broussonetia papyrifera (L.) Vent.分布廣泛，早春雄花序可食。采回來的構樹花洗凈，再加些面粉和勻，上籠蒸上十多分鐘，最后潑點熱油，再根據(jù)自己的口味拌上蒜泥、鹽、醋等調(diào)料，即成老陜愛吃的“麥飯”，既可當菜吃又可當飯吃。洋槐Robinia pseudoacacia L.分布廣泛，春末夏初開花，花可食用，洗凈直接生吃或加工后做槐花飯、做餡均可?；被榘l(fā)物，有炎癥的朋友忌食，對槐花過敏的朋友也要忌口。夏初很多所謂的槐花都開放，只有刺槐的花可以食用，其他的槐花，特別是彩色的槐花，一般都有毒性，萬不可代替刺槐的槐花！！ 華北地區(qū)分布較少，現(xiàn)在也有栽培的，嫩芽可食，食用價值高、味道很好，食用方法也可隨個人口味隨意生食蘸醬、水焯涼拌、炒食、掛面炸食等。枸杞Lycium chinense Mill. var. chinense枸杞很常見，果實是藥材，春天采集嫩葉可以做菜，一般與肉炒食或做湯，具有一定的滋補作用，是很好的野菜。薺Capsella bursa-pastoris (Linn.) Medic.分布很廣泛，早春或晚秋采集未開花的葉子食用，是著名的野菜，洗凈后蘸醬、炒食、涼拌做餡均可。播娘蒿Descurainia sophia (L.)Webb. ex Prantl西洋菜Nasturtium officinale R. Br.十字花科、豆瓣菜屬水生植物、又名豆瓣菜、野菜名：河菜無污染的河流溪水中常見，可在四季采集葉子食用，可以直接做湯或焯水后涼拌、做餡。蔊菜Rorippa indica (L.) Hiern.蔊菜屬的沼生蔊菜（上）、細子蔊菜（下左）、球果蔊菜（下右）也可當野菜，但除了細子蔊菜，其余味道一般。 諸葛菜Orychophragmus violaceus (L.) O. E. Schulz非常常見，春季采集嫩葉食用，可做湯或水焯后涼拌、做餡。野葵Malva verticillata Linn.山區(qū)常見，夏初采集嫩葉食用，可做湯或炒食，性味寒涼、滑腸，脾胃虛弱的人忌食。非常常見的野菜，葉子肉質(zhì)、形似馬的牙齒而得名，是一種非常不錯的藥食同源植物，春天起到夏末，采集莖葉食用，一般水焯后涼拌或做餡。馬齒莧全草供藥用，有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿作用，但孕婦不可食用。非常常見，春季或夏初采集嫩葉食用，一般是焯水后涼拌或做餡。不過不建議大量食用灰菜，因為有微毒，特別是過敏體質(zhì)的人盡量不食用?；也撕泄饷舳?，吃后露光的皮膚可能會瘙癢或腫痛。地膚Kochia scoparia (L.) Schrad.分布非常廣泛，春季采集嫩葉食用，可水焯后涼拌，但做餡更好吃。大戟科、鐵莧菜屬植物，又名海蚌含珠，野菜名：鐵莧菜較為常見，春季或夏季采集嫩葉食用，可水焯后涼拌、炒食或做餡。大戟科有毒植物較多，鐵莧菜是其中為數(shù)不多可食用的種類。山區(qū)常見，春季到夏初采集嫩葉食用，需經(jīng)水焯后涼拌食用。山區(qū)可見，不普遍，早春或初夏采集葉未展開的嫩芽食用。需水焯后反復浸泡，去除大部分苦味，方可食用。味道苦，口感一般，但與小米粥同食，苦味可消失，很奇特?？鄩巡吮旧硎且环N中藥，可發(fā)表透疹，清熱解毒，升舉陽氣。用于風熱頭痛，齒痛，口瘡，咽喉腫痛，麻疹不透，陽毒發(fā)斑；脫肛，子宮脫垂等癥，故不宜多食。
山上還有一種類葉升麻，與升麻很像，但類葉升麻的葉子是三回復葉，升麻為二回復葉可以區(qū)別開，類葉升麻毒性很強，萬不可誤采、誤食。 短尾鐵線蓮Clematis brevicaudata DC.山區(qū)分布廣泛，春天或夏初，采集嫩尖食用，故名掐尖菜。采集后需水煮，然后反復用清水浸泡，直至黃褐色顏色的水不存在方可食用?？蓻霭杌蜃鲳W。毛茛科植物大多有毒，掐尖菜也不例外，雖然經(jīng)過處理，但仍不可過多食用。較為常見，春夏采集嫩葉食用，味道酸?？伤毯鬀霭?。酸模含有大量草酸鹽，會刺激口腔黏膜，造成不適，過量食用還有可能會造成結石，故不宜長期、大量食用。酸模家族的巴天酸模、皺葉酸模等也很常見，但含有的草酸鹽等成分更高，并不適宜做野菜食用。 雞腿堇菜Viola acuminata Ledeb.山區(qū)較為常見，夏初采集莖葉食用，味道淡，涼拌、炒食、做湯、做餡均可。堇菜家族里，除了雞腿堇菜外，其余的堇菜大多味道苦，不適合做野菜，這里是早開堇菜（上）、紫花地丁（下左）、斑葉堇菜（下右） 分布廣泛，且是非常普遍的野菜種類，春季和夏季采集莖葉食用，可炒食、或焯水涼拌、做餡，味道不錯。由于野莧菜生長迅速、不擇土壤，故作為副食品補充是非常不錯的，故很形象的取名為人情菜。凹頭莧很重要的識別特點是葉子前端凹陷，可以很好識別。莧屬的反枝莧（上）來自美洲的歸化植物，也可食用，但質(zhì)地較為粗糙；皺果莧也叫綠莧（下左）同樣來自美洲，味道一般，多不做野菜；綠穗莧（下右）味道尚可，不如凹頭莧。這幾種可以食用的莧屬植物，一般都叫野莧菜，當野菜，也都叫人情菜。 分布廣泛，藥食同源的植物，入藥是種子，有利尿功能，葉子在嫩的時候也可當野菜，但味道較苦，需焯水、浸泡后食用，因性質(zhì)苦寒，不宜多吃。地黃Rehmannia glutinosa (Gaetn.) Libosch. ex Fisch. 分布廣泛，根就是著名的中藥地黃，地黃葉也是藥材，搗爛外敷可以治療手足癬和惡瘡，皮膚腫痛也可應用，內(nèi)服則可以預防血栓和保護甲狀腺。在地黃葉早春較嫩的時候，也可以采集做野菜，水焯后涼拌或做餡。但地黃畢竟是藥，吃要適量，此外，地黃葉多毛，可能會引起過敏或不適，需謹慎。藜科、豬毛菜屬植物，又名扎蓬棵、刺蓬、三叉明棵、豬毛纓、叉明棵、猴子毛、蓬子菜、乍蓬棵子，野菜名：頭發(fā)菜。豬毛菜分布很廣泛，生于荒地中，嫩葉可食，一般多用水焯后涼拌。生于鹽堿地上，春季采集嫩葉食用。采集后用水焯后可涼拌。面條菜是生長在田埂地頭和初春的麥田里的野菜。有潤肺止咳、涼血止血功效，可治虛勞咳嗽。它沒有特別的味，葉子厚厚的軟軟的，吃起來口感非常好，可做湯面的配菜、可涼拌、可熱炒、還可以做湯、拌餡。鵝腸菜Myosoton aquaticum (L.) Moench鵝腸菜多生于田間地頭和草地中，比較常見，它可以食用也具有很高的藥用價值,能夠清熱祛痰、消腫止痛。早春或初夏，采集嫩葉，水焯后涼拌、做餡或腌制均可。鵝腸菜的名字，是因為你掐住它的莖稈拉開，莖里好像有一條鵝腸一樣的芯。鵝腸菜很容易跟繁縷想混，但二者花柱數(shù)量不同可以區(qū)別薤白Allium macrostemon Bunge.山區(qū)可見，嫩葉和鱗莖可食，嫩葉可做餡、炒食，鱗莖可生食或腌制。山區(qū)常見，早春采集嫩葉食用，可炒食、做餡或腌制。山區(qū)常見，早春采集嫩葉食用，可炒食、做餡或腌制。山區(qū)林下可見，是野生蔥屬里，葉子最大的種類，春夏之交采集嫩葉，可炒食、涼拌、做餡或腌制，味道上好，食用價值高。采集需要注意的是，茖蔥幼小時候容易和劇毒的鈴蘭、藜蘆幼苗相混淆，必須注意分辨，以免造成危險。 在野外蔥屬的植物大部分都可以食用，其特征是具有明顯的蔥蒜氣味，北方還可見球序韭、蒙古韭、砂韭、黃花蔥等，也都可當野菜食用。雉隱天冬Asparagus schoberioides Kunth山區(qū)林下可見，春季采集幼芽食用，味道與著名的蘆筍幾乎無異，可炒食、涼拌做沙拉。北黃花菜Hemerocallis lilioasphodelus Linn.高山草地有分布，較為常見，花蕾可食，夏初采集，水焯后涼拌或炒食，鮮黃花菜含有秋水仙堿，有毒，必須水焯、浸泡，并不可多食，花開后毒素增加，不可食用。山區(qū)林下可見，可采集葉片食用，一般水焯后涼拌，也可腌制。費菜同時也是很好的草藥，特別是可以養(yǎng)肝養(yǎng)心，外用還可以止血消腫，治療毒蟲叮咬。透莖冷水花Pilea pumila (L.) A. Gray生于林下潮濕處，莖葉可食，一般水焯后涼拌，也可腌制。冷水花外敷還可以治療毒蟲叮咬造成的痛癢。狹葉蕁麻Urtica angustifolia Fisch. ex Hornem林下、路邊或水邊有分布，植物具有蟄毛，觸碰會造成皮膚痛癢。春夏時可采集嫩葉食用，含有豐富的維生素，一般是水焯后涼拌，也可腌制成咸菜。蕁麻屬植物大多都可以食用，含有豐富的維生素，是在野外比較安全的食物來源，但采集需注意蟄毛，不要被蟄。內(nèi)蒙草原常用蕁麻屬的麻葉蕁麻做菜，稱作哈拉海。莕菜Nymphoides peltatum (Gmel.) O. Kuntze荇菜是一種常見的水生植物，古代就把它當做野菜食用，最早記載于《詩經(jīng)》中。莕菜嫩葉可食，可做湯羹。生于田野中，也見有栽培的，芝麻菜屬于野菜中的精品，味道非常好，食用方法多樣，最好吃的還是涼拌。蒲公英Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.蒲公英幾乎到處可見，是一種藥食同源的植物，作為常用的中草藥，蒲公英可清熱解毒，作為常見野菜，適當吃蒲公英可以去火，但蒲公英苦寒，胃不好的人要少吃。蒲公英經(jīng)典的吃法就是洗凈蘸醬。抱莖苦荬菜Ixeris sonchifolia Hance這是又一種常見的野菜，分布非常廣泛，莖生葉抱莖，這個特點很容易識別，味道苦，適當吃可以去火，但胃不好的人要少食。這種野菜經(jīng)典的吃法也是生食蘸醬。中華小苦荬Ixeridium chinense (Thunb.) Tzvel.和抱莖苦荬菜一樣，中華小苦荬也是非常常見的野菜，幾乎隨處可見，味道苦，所以又叫苦菜，適當食用可以去火，但性質(zhì)苦寒，胃不好的人少吃，經(jīng)典吃法是生食蘸醬。泥胡菜Hemistepta lyrata Bunge分布廣泛，幾乎到處可見，春季采集未開花的葉子食用。采集后洗凈，水焯后切碎，可涼拌或與面混合做餅子。馬蘭Kalimeris indica (L.) Sch. Bip馬蘭是著名的野菜，味道也是非常鮮美，早春采集嫩葉食用，可涼拌、炒食、做湯或做餡。分布廣泛，路邊、草地均有，葉細長有鋸齒，植物體具白色乳汁，味道極苦，一般需要水焯去掉大部分苦味才能食用，可做餡或涼拌?？嘬牟耸乔鍩峤舛镜牟菟?，由于性苦寒，胃不好的人盡量少吃。小薊Cirsium setosum（Wild.）MB小薊很常見，路邊、草地都有，由于葉子邊緣有刺，故名刺兒菜。小薊是一種中藥，可涼血止血，祛瘀消腫。用于衄血，吐血，尿血，便血，崩漏下血，外傷出血，癰腫瘡毒。小薊也作為野菜食用，嫩葉可焯水后炒食、做湯或做餡。只不過小薊性寒涼，多食會對胃不好，經(jīng)常會有腹瀉的現(xiàn)象發(fā)生，所以不宜多食，對于胃不好的人，盡量不吃。各種各樣豐富的野菜，如果合理利用，可以豐富我們的餐桌，還可以調(diào)節(jié)身體，是非常好的事情。但我們在采集野菜的時候要識別好種類、用正確的方法采集和加工，并注意保護環(huán)境，千萬不要拿自私的心態(tài)去對待~ 春天來了，我們一起去認識野菜吧！無論從視覺還是味覺上，都希望你有新的收獲~ 本文為以植物為主題的科普小文，作者為植物愛好者，水平有限，錯誤在所難免，還請專業(yè)人士多指正！
|
