老半齋

地址：福州路600號(hào)

平日的老半齋有兩碗面最為出色：雪菜煨面、肴肉面。但是每年初春，則要讓位刀魚汁面。和前兩碗面不同，被譽(yù)為“天下第一光面”的刀魚汁面僅在清明前有售，刀魚又是天然極致鮮味的代表，因此每到刀魚上市季節(jié)，老半齋門口排隊(duì)吃面的食客長的看不到頭。

既然是光面，鮮頭全來自這半透明的刀魚汁，在老半齋只有一位有著30多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的老師傅會(huì)熬制此湯。作家沈嘉祿在《老上海味道》一書中提到過老半齋刀魚汁面的烹制方式：“刀魚不是面澆頭，主要是吃湯，師傅將刀魚油炒后包在紗布里煮爛，此時(shí)魚肉細(xì)如絲，湯色白于乳，硬扎扎的面條往湯里一沉，就與刀魚你中有我、我中有你了?！?/p>

由于“江刀”換成了“海刀”，老半齋的團(tuán)隊(duì)也針對原有的配方做出了改良，最終將烹飪刀魚汁面所使用的魚松增加了1/3，再將魚松與老母雞、蹄膀、肉骨一起熬成濃湯，一鍋湯要熬煮4個(gè)小時(shí)，如此燒出來的面湯，色澤奶白、質(zhì)感粘稠、味道鮮咸適中，將刀魚的鮮香完全鎖在湯汁中。“刀魚汁面”的價(jià)格為2兩36元、3兩39元，價(jià)格還算親民。食用時(shí)不需要加任何澆頭，濃湯配面足矣，堪稱上海最美味的光面，在店內(nèi)不停聽到食客們的稱贊“眉毛都要落特了”。勾薄芡使湯稠，而胡椒粉解腥更提鮮，是畫龍點(diǎn)睛的一筆。吃過的人是這樣形容的：盛上一口，滑爽鮮嫩，刀魚的鮮美提存的極好，如鳳髓龍肝般，齒頰留香，回味無窮。懂行的老客都知道，吃刀魚汁面，最好配上一份肴肉，捂到面里，等肉的咸鮮慢慢釋放，此時(shí)嘗一口面湯，會(huì)更美味。

除了刀魚汁面，老半齋年還推出了刀魚餛飩，餡料是實(shí)實(shí)在在的刀魚肉，全部手工拆骨，手工剁餡。清清爽爽的湯底足見功底，一點(diǎn)不油膩，沒有一絲胡椒粉味，光這湯我就可以連喝十碗。餛飩皮薄如紙，咬開，里面是滿滿的肉，鮮極了。10個(gè)餛飩一碗，吃飽正好，而且事實(shí)證明它不是放多了味精的鮮，因?yàn)槌酝旰蟛粫?huì)覺得嘴干。

吃完面和餛飩，若是還覺得不過癮，還可以點(diǎn)一條清蒸刀魚。老半齋的清蒸刀魚，火候掌握得極好，端上桌魚鱗照舊鱗光閃閃，呈流線型，形似小刀，湯汁清亮，香氣撩人，時(shí)令的刀魚經(jīng)過清蒸，魚鱗變成一層薄如蟬翼的油，油光覆蓋在純白的刀魚上，閃爍著晶瑩的光澤。蒸好的刀魚趁熱拿筷子從魚頭部往下輕輕一擼，魚肉和魚大骨就分開了，蘸一蘸魚湯入口，放在嘴里細(xì)細(xì)一抿，魚刺根根細(xì)軟，刀魚的肉極鮮極嫩，沒有一點(diǎn)腥味，清明前的刀魚骨刺柔軟，鮮度最高，堪稱“春饌妙物”。清蒸刀魚的價(jià)格分為180元，280元，1000元三種檔次，豐儉由人，下圖為售價(jià)千元的清蒸刀魚（一條2兩左右）。

百年龍袍蟹黃湯包

地址：步行街15號(hào)

七寶老街的“刀魚餛飩”，小份20元6個(gè)、大份38元，也深受上海食客喜愛。刀魚餛飩的餡料會(huì)將魚肉與鮮肉融合，吃起來肉質(zhì)細(xì)膩，肉餡既保持了豬肉的嫩，又帶著濃濃的魚鮮。以此來搭配他家的招牌蟹黃湯包，其獨(dú)特的鮮味恐怕難有第二家能做到。

嗲記湯包

地址：定西路1115號(hào)

慕名已久嗲記湯包，其實(shí)店里主打很多以蟹黃為主的點(diǎn)心，回頭客居多。這家店的刀魚餛飩算是上海灘的新晉網(wǎng)紅美食了，因選料講究，又受季節(jié)限制，所以來之不易，錯(cuò)過了只能等到明年哦！刀魚餛飩作為招牌，店家自然也就有著嚴(yán)格的要求。10斤刀魚只拆6斤魚肉，一碗餛飩里，就有兩條刀魚的量。餡兒芯嫩，湯汁鮮醇，刀魚天然的鮮美，一碗下肚，蕩氣回腸。刀魚餛飩雖然價(jià)格偏貴，64元8個(gè)，但是刀魚一年比一年少，不知道還能吃上幾回，所以來嗲記必須嘗一下，還可以買生的刀魚餛飩回去自己煮。

新鎮(zhèn)江酒家

地址：南京西路1111號(hào)

新鎮(zhèn)江酒家的門店在南京西路上非常不起眼，走過路過很有可能就“錯(cuò)過”了。但酒香不怕巷子深，刀魚一上市，熟悉門道的老食客就“聞香而來”。比起老半齋的極簡主義，新鎮(zhèn)江同為老字號(hào)，卻在刀魚料理上玩出很多新花樣。以最受歡迎的刀魚餛飩為例，卻是添加了菠菜汁的綠色面皮，賣相清爽，口感爽滑。餛飩的底湯都是十幾只雞從早到晚熬出來的，再加上一勺豬油點(diǎn)綴，這種滋味，實(shí)在銷魂！撇去湯汁，單單咬上一口餛飩，好嫩！好Q！連牙齒都感受到了魚肉的彈性！78元/6只的價(jià)格略貴，但吃過的人都說值！

葉記刀魚餛飩

地址：新閘路1225號(hào)

前身是石庫門里30+年的粽子店，所以店里只賣兩樣?xùn)|西：粽子和餛飩，用足了心思，還是當(dāng)年的味道?！坝玫氖浅缑鞯遏~，都是純魚肉打的餡，保證鮮、嫩、滑的口感。”清明前后，是刀魚最好的時(shí)候，所以只能從2月底賣到6月初。吃的就是這地道而自然的魚鮮味，因此絕對不放任何的料酒等調(diào)味品來提鮮，僅僅放一把韭菜就夠了，單單是這提鮮的竅門，就已經(jīng)傳承了上千年！湯底選擇了清湯而非高湯，只為讓每一個(gè)食客能夠完完全全感受到刀魚的鮮美滋味！

滿隴春

地址：永康路73號(hào)

滿隴春推出的是刀魚小籠，48元/2只，138元/籠。伴隨著3月不可預(yù)知的春雨，朋友圈里各色刀魚美食，從稀罕物事到朋友圈新網(wǎng)紅，有種尊貴不貴的竊喜。滿隴春的刀魚小籠，用不一樣的形式，走上了潮流前端。剔去九成魚刺的細(xì)膩魚肉做餡，剃掉的邊角料與高湯一起制成肉凍。輕盈的薄皮里盈滿湯汁，裹著飽滿鮮美的肉餡，簡直鮮掉眉毛。