1、生煎

生煎起源于元代，在明清時(shí)期盛行于江浙滬地區(qū)，而上海于上世紀(jì)30年代開始進(jìn)行商業(yè)化經(jīng)營(yíng)，此后風(fēng)頭漸漸壓過(guò)其他地區(qū)。在上海，生煎全稱為生煎饅頭。

60年前的上海的弄堂里，下午三點(diǎn)左右，往往會(huì)有這樣的場(chǎng)景，一個(gè)穿著陰單士林藍(lán)布旗袍，穿著繡花布鞋，梳著一個(gè)發(fā)髻的中年婦女，手里拿著一個(gè)小號(hào)的鋼精鍋，搖曳著走出弄堂。旁邊說(shuō)不定就會(huì)有一個(gè)坐在自家后門小椅子上，穿著大襟短衣的二房東太太開口招呼：“張師母，出去買么事啊？”中年婦女立刻堆笑著回應(yīng)：“是呀！王太太，窩里相來(lái)了兩個(gè)親眷，去買點(diǎn)生煎饅頭，墊墊饑?！蓖跆粤w艷的眼光看著便說(shuō)：“好額！好額！快點(diǎn)去，蘿春閣排隊(duì)老長(zhǎng)額！”張師母也一溜答應(yīng)著：“是額是額！”一路走出弄堂。這就是四十年代生煎饅頭可能引出的對(duì)話。

到了現(xiàn)在，許多地方的生煎包子店往往要掛著“上海生煎”的牌子來(lái)招攬客戶，如此方顯得正宗。

生煎的制作，大體差不多，一個(gè)汽油桶做的煤爐，現(xiàn)在則是煤氣灶，上面放一個(gè)直徑三尺左右的鐵制平底鍋，煎制的大事務(wù)（現(xiàn)在?；鞛榇髱煾?，事務(wù)原專指燒飯人），將包好的生煎，按圈碼放在平底鍋里澆上油，將油攤開浸潤(rùn)到鍋底，蓋上蓋開始煎，過(guò)五分鐘左右，聽見(jiàn)有油爆的響聲，大事務(wù)則揭蓋將一碗清水倒入鍋中，立馬蓋上蓋，只聽見(jiàn)鍋里噼啪亂想，水由相煎煞是熱鬧。其實(shí)這碗水的功效最大，水油相混就會(huì)使生煎焦而不老，黃而不黑，上嫩下脆。再過(guò)五分鐘大事務(wù)再開鍋撒上芝麻和蔥花，然后把平底鍋拖出一半，在爐子的邊沿上不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，保持生煎受熱均勻，又不致太猛烈，保持形象和吃口，轉(zhuǎn)個(gè)五分鐘即可揭鍋外賣了，這時(shí)濃郁的蔥香、油香、芝麻香和肉香一起向你襲來(lái)，任你是鐵打的漢子也不能不動(dòng)心不動(dòng)情，如果你其時(shí)正餓，估計(jì)一定會(huì)猛虎撲食。

江湖上，習(xí)慣把生煎分為兩派——清水派與混水派。“混水生煎”也被稱為老式生煎，做法為蘇北做法，使用半發(fā)面，以鮮豬肉加肉皮凍為主，特色為皮薄、底脆、汁濃、肉緊，開口朝下（以求有湯），早期以“蘿春閣生煎”為代表。

過(guò)去四川路上有一家蘿春閣，就是以湯汁出名的生煎。蘿春閣門面不大，什么也不賣就賣生煎饅頭，再帶些咖喱牛肉湯。蘿春閣在清末民初時(shí)代是一家茶館，也供應(yīng)給茶客生煎點(diǎn)心。后來(lái)因?yàn)槠渖辶橡W中加入了特制的皮凍，在煎制過(guò)程中皮凍融化成為鮮美濃郁的湯汁，使客人食之頰齒留香。若非上海老食客，在吃的時(shí)候，一般不易掌握標(biāo)準(zhǔn)，口咬得太大，一包湯汁不是盡撒碟中，就是噴向?qū)γ娴氖晨停蛟S還會(huì)引得吃講茶的白相人拳腳相加。如今在上海知名的“豐裕生煎”和“小楊生煎”即為此派。

而“清水生煎”則采用全發(fā)面法，皮厚、底脆、肉緊、寡汁，有人吐槽過(guò)，這幾乎像是吃饅頭了。事實(shí)上這吐槽十分有道理，因?yàn)樯虾Ｈ私猩宓娜Q就是：生煎饅頭?！扒逅伞币陨虾鹘y(tǒng)老店大壺春為代表，這也是老上海人心中最地道的滋味。大壺春的生煎皮雖厚，但因使用的是發(fā)酵面團(tuán)，故而口感豐盈蓬松。雖沒(méi)有鮮美濃郁的湯汁，但卻因此更加突出蓬松外皮的面粉香氣，與肉香一起撫摸著你的味蕾，加上松脆不黏牙的生煎底，個(gè)中滿足感，只能在腦海中回味，難以用文字表述。

2、小籠

上海人愛(ài)吃小籠。熱氣氤氳，滿一摞，蒸的是上海的風(fēng)味。小籠，是昵稱。正名該叫小籠饅頭，小籠包那是外地人鼓搗的名堂，上海人是不認(rèn)的，在上海，這就叫小籠饅頭。

傳統(tǒng)上海小籠，十四個(gè)褶。做這皮子，頗有些技巧，不使搟面杖，案板抹些油，上面劑子，掌心一按，皮子就成了。手上沒(méi)點(diǎn)功夫，這“油臺(tái)面”，是按不出的。皮子用中筋面粉，冷水和面，老師傅多會(huì)加些鹽，或小塊燙面，添些勁道。面劑子，分緊酵（不發(fā)酵）松酵（半發(fā)酵）。梅肉和餡，筋絡(luò)少，肥瘦比例得當(dāng)，是做餡的好料。品質(zhì)要求高些的，餡兒得摻著來(lái)，多是腿肉混著五花。腿肉勁道，多則易柴；五花肉，帶油脂香，松軟，做餡兒易散。偏生這么一混，汁兒鮮，肉有咬勁，妙哉！小籠里的湯汁，早年用的水打的法子，純憑鮮肉蒸出的汁，鮮得掉眉毛，只是做來(lái)繁雜，存儲(chǔ)也難。而今多是靠皮凍出湯汁。加皮凍，講究些，就純用豬背皮，能出牛乳色，是頂好的皮凍，蒸出的湯汁，鮮味兒足。蒸熟后的小籠包，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時(shí)佐以姜絲、香醋，配上一碗蛋絲湯，其味更佳。

3、鍋貼

在上海寧從小吃到大的點(diǎn)心中，鍋貼絕對(duì)是愛(ài)到心坎里的早飯經(jīng)典！有腰有臀的鍋貼，臀部焦硬，咬一口脆爽，腰部綿軟，浸潤(rùn)著肉汁，肉餡和皮子渾然一體，嗲嗲的讓人欲罷不能！上海人吃鍋貼還講究，一定要趁熱吃，趁著剛出鍋的那口熱乎勁兒，輕輕咬開,慢慢吮吸,油脂混著肉香,回味無(wú)窮!

4、鮮肉月餅

在上海，鮮肉月餅非常盛行，與其說(shuō)它是一種季節(jié)性的食物，倒不如說(shuō)它已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝松钪胁豢扇鄙俚拿朗?。鮮肉月餅講究現(xiàn)做現(xiàn)吃，走在街頭巷尾，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到香味。排隊(duì)好不容易買上一個(gè)，一口咬下去，酥脆面皮稍碰即碎，松軟粉面又帶著韌性，豐腴的肉汁肉粒慢慢滲到舌尖，油香肉滑，實(shí)在過(guò)癮！

5、油墩子

不光是上?！巴林保灰窃谏虾Ｉ钸^(guò)一段時(shí)間的人都知道“油墩子”的存在。而油墩子對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)可謂一代人的回憶。油墩子外層炸的金黃香脆，內(nèi)餡蘿卜絲又脆又有汁水，味道咸鮮，還帶點(diǎn)胡椒粉的辣味。小時(shí)候光是站在攤頭邊，看著油鍋里的油墩子卟啰卟啰地冒泡泡，就開始忍不住流口水。

6、老虎腳爪

老虎腳爪，因形似“老虎爪”而得名，其實(shí)最早來(lái)自于江蘇鹽城，是配著牛肉、羊肉湯吃的。傳入上海后，喜甜的上海人給他刷了層糖，這才有了現(xiàn)在外脆內(nèi)軟，帶著回甘的老虎爪。因?yàn)樽銎饋?lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，市面上賣老虎腳爪的攤頭幾乎絕跡，只有少數(shù)幾家還在堅(jiān)持。做老虎腳爪看似很簡(jiǎn)單，實(shí)則是經(jīng)年累月才能練就的功夫。發(fā)酵好的堿水面，用老式炭火爐不是烤熟而是小火慢熏至熟透，因此自帶一股焦香，內(nèi)里卻像普通饅頭一般柔軟，冷了吃都特別香！

7、粢飯團(tuán)

作為早餐四大金剛中的一員，粢飯團(tuán)在上海人民心中的地位那可是不可撼動(dòng)的。90年代以前，粢飯團(tuán)多是甜食。一把新鮮蒸出來(lái)的糯米飯，包一根油條，舀一勺白糖放進(jìn)去，團(tuán)起來(lái)壓緊，里面熱量剛好把糖漾掉，吃到最后，最是佳處。近年來(lái)，則以咸為主流。油條加榨菜末，還加入肉松，后來(lái)又用了血糯米。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。再往后，粢飯團(tuán)可以放的東西就更多了，醬蛋、咸蛋、香腸，甚至還有紅燒肉。在上海，有一家店可謂是上海粢飯團(tuán)界的神話——“南陽(yáng)路粢飯團(tuán)”（現(xiàn)已更名為「?jìng)鞒酗垐F(tuán)」）！血糯米的底，鋪上一層脆油條，澆一層自己燒的肉醬，加肉松，頂上塞只虎皮蛋，最后再以肉醬收尾。料扎實(shí)味道好，圓圓的一個(gè)粢飯團(tuán)拿在手里沉甸甸的超有分量感，一口咬下去軟糯的糯米，鮮咸的雞蛋，脆脆的油條和醬香濃郁的肉糜全部都進(jìn)入口中。

8、蔥油餅

對(duì)于很多老上海來(lái)說(shuō)，蔥油餅代表的不僅僅是一種街邊小吃，而是兒時(shí)的美好回憶，是弄堂里彌漫的蔥油香，是早飯攤頭前排的長(zhǎng)隊(duì)，更是一口咬下去滿嘴的酥脆。它不只是一張餅，它是傳奇！

9、冷面

每年一進(jìn)入6月，特色冷面就會(huì)成為上海美食屆的一道時(shí)令風(fēng)景線，簡(jiǎn)單、清爽、實(shí)惠，一碗冷面，暑氣濕氣全消。“滬式冷面”的制作工藝是獨(dú)樹一幟的，面條、醬料、澆頭的做法都帶有濃濃的上海特色。

先說(shuō)面，正宗的上海冷面用的是扁平的小寬面，生面條隔水上竹籠蒸，熟了以后就根根分明，半熟的面條還要在沸水里滾一滾，讓它柔軟一些。然后用精制油拌一拌熱面條，防止其黏連，最后把它放在風(fēng)扇下吹涼。冷面的醬料一般有四款，花生醬要香醇，有一定的濃度，既不會(huì)厚得拌不開，又不會(huì)稀得沒(méi)滋味。醬油不是直接從瓶子里倒出來(lái)的，而是各家都有自己的燒制秘方。米醋開胃，辣油增香提味，全都不可少。澆頭大部分也很傳統(tǒng)，辣肉、辣醬、炒三絲、雙菇、爆魚、鱔絲、大排、烤麩、素雞……都是常見(jiàn)且熱銷的。到食用的時(shí)候，先夾起一大撮冷面放在盤子里，花生醬、醬油、醋、辣油往上一淋，各色澆頭看你喜好，攪拌均勻，夾起一口冷面，既有花生醬的香醇、醬油的鮮香，還有米醋的酸爽，還帶著微微的辣油香。這樣的滋味，是上海人獨(dú)有的夏日享受。

10、冷餛飩

冷餛飩也是上海人在夏天常吃的一道美食。上海人喜歡把薺菜大餛飩吹吹涼再加入調(diào)味料制作成風(fēng)味獨(dú)特的冷餛飩，濃濃的花生醬和香醋作為醬料，既開胃又美味。冷餛飩吃起來(lái)十分爽口，渾身被包裹了花生醬的濃郁醬汁，并且在醋和辣油的精心調(diào)味后，使得餛飩的口感更加豐富和有層次，而雞絲和火腿絲增加了這道點(diǎn)心的品質(zhì)。

11、排骨年糕

排骨年糕是上海有名的小吃,已有50多年歷史,是不少上海人心頭揮之不去的記憶。豬大排肉佐以小而薄的年糕，經(jīng)油氽、燒煮而成。該小吃在上海有二種制法，分別以曙光飯店(原名小常州，號(hào)稱排骨大王)和鮮得來(lái)點(diǎn)心店為代表，這兩家都以經(jīng)營(yíng)排骨年糕而著名，但制作方法不同，口味迥異，各有特色。

“小常州”排骨年糕選用常州、無(wú)錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，再放入用醬油、油、糖、蔥姜末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質(zhì)鮮嫩、味道濃香時(shí)取出。與此同時(shí)，將松江大米煮熟后，放在石臼里用榔頭反復(fù)捶打，待捶打至米已無(wú)整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經(jīng)氽過(guò)的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時(shí)，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；“鮮得來(lái)”的排骨年糕是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。與此同時(shí)，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。

12、小紹興雞粥

小紹興雞粥店經(jīng)營(yíng)的雞粥是地道的上海風(fēng)味小吃。該店由一紹興人創(chuàng)辦于1947年，由于創(chuàng)辦人和主要操作師傅均系紹興人，在這兒便形成了一個(gè)小小的紹興人天地，故人們給它取名為“小紹興雞粥店”。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。吃雞粥時(shí)，將煮熟的雞切成3厘米長(zhǎng)、0.6厘米寬的塊兒，裝盤，雞粥盛入碗內(nèi)，加上蔥、姜末和雞油，一同上桌。此時(shí)，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食欲大增。品嘗時(shí)，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細(xì)嫩爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，越吃越香。

13、雞鴨血湯

在上海小吃界的江湖，有“四大名湯”：油豆腐細(xì)粉湯、咖喱牛肉湯、雙檔和雞鴨血湯，其中若把雞鴨血湯列為頭牌，恐怕不會(huì)有太多人反對(duì)。它雖然不如現(xiàn)在的一些網(wǎng)紅人氣點(diǎn)心，但每天的銷量依然十分穩(wěn)定，來(lái)吃的大多是老上海人。

“雞鴨血湯”這個(gè)名字，樸素直白，而它的內(nèi)容也一樣直白——一碗滾燙的血湯端上來(lái)，里面全是料。鮮嫩的肝腸、滑爽的血塊加上濃濃的湯汁，再撒上蔥花、鮮辣粉，淋上幾滴素油，這樣一碗雞鴨血湯端上桌后，趁著滾熱的時(shí)候品嘗，那鮮味會(huì)在口中“嘩”地融化開，令人渾身“適意”。

14、鮮奶小方

小小一塊方蛋糕，抹上一層雪白的奶油，中間落一朵奶油花，再點(diǎn)綴半顆紅櫻桃。上世紀(jì)80年代，當(dāng)麥淇淋蛋糕和蛋白蛋糕還裝點(diǎn)食品商店櫥窗的時(shí)候，這款橫空出世的鮮奶蛋糕就一下子征服了上海人的味蕾，很多80后童年的早飯、午后點(diǎn)心乃至生日，就是吃著這塊蛋糕度過(guò)的。

15、炸豬排

提到上海的炸豬排，眼神泛光，饞吐水噠噠滴那是常態(tài)。這一塊肉，上得了廳堂，下得了街巷，是多少上海寧舌尖上的繾綣。酥脆的外殼，像座堡壘，牢牢護(hù)住鮮嫩多汁，飽滿緊實(shí)的豬肉。再淋上上海人愛(ài)得深入骨髓的黃瓶子里的辣醬油，肉香涌動(dòng)，汁水滴淌，不自覺(jué)張嘴哈出群集的熱氣，硬是在熱辣的煙火氣里，有了飄飄若仙的錯(cuò)覺(jué)。

16、青團(tuán)

每逢清明，“百團(tuán)大戰(zhàn)”就在上海乃至整個(gè)包郵區(qū)激烈上演。無(wú)論是城市中心的網(wǎng)紅店，還是小巷深處的老字號(hào)，都排滿了來(lái)自各處的人群，望著一疊疊蒸籠蠢蠢欲動(dòng)——好像只要輕輕咬上一口青團(tuán)，就能擁抱一整個(gè)春天。雖然如今，各式網(wǎng)紅青團(tuán)層出不窮，但只有艾草豆沙青團(tuán)，是上海老饕眼里的真·青團(tuán)，永遠(yuǎn)帶著最初的味蕾記憶與最溫柔的儀式感。豆沙餡是匠心的最佳載體。做豆沙，就是要將煮透碾磨的紅豆來(lái)回翻炒，直到細(xì)膩的沙感呼之欲出，期間“畫龍點(diǎn)睛”般地加上一小塊豬油或紅糖，讓甜味與香氣絲絲入扣。雖說(shuō)艾草汁制作的青團(tuán)色澤不似漿麥草做的那般碧綠，有些甚至隱隱發(fā)黑，卻有一種久違的醇厚氣息，樸素得令人安心。

軟糯筋道的糯米皮里，包裹著綿密香甜的豆沙，在清新甘洌的青草暈染下，充盈口腔，又小心翼翼地把握著分寸感，雖是克制的幸福，卻足可以柔軟到心間。有時(shí)候，吃著吃著，牙齒就會(huì)帶出一根細(xì)細(xì)的艾草。唇齒之間，繚繞著一股來(lái)自阡陌的清新氣息——宛如三月江南的雨，從容而篤定，透著絲絲微甜。

17、咖喱牛肉湯

上海最大眾的市井小吃，咖喱牛肉湯。必定是大碗盛湯，派頭么，還是要大點(diǎn)格。講究的就是湯清見(jiàn)底；碗底么，只有小嘎巴氣薄薄的幾片牛肉而已，過(guò)日子嘛。湯汁鮮美微帶辛辣，牛肉味極濃；即便是那幾片稀罕的牛肉，嚼入口中亦是回味無(wú)窮。

18、雙檔/單檔

講起“單檔”、“雙檔”，很多新上海人可能還不曉得是什么意思，其實(shí)講穿了隔壁簡(jiǎn)單，就是面筋百葉包湯?！皢螜n”、“雙檔”創(chuàng)始于20世紀(jì)20年代初期，最早由上海蘇式點(diǎn)心店經(jīng)營(yíng)，幾十年來(lái)成為上海城隍廟、五味齋等點(diǎn)心店的特色小吃。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食?！皢螜n”在上海閑話里就是單吊的意思，一只面筋或者一只百葉包加一碗粉絲。面筋加百葉包，就叫“雙檔”。但不知從何時(shí)開始“單檔”變成了一只面筋加一只百葉包一碗粉絲，而“雙檔”則是兩只面筋加兩只百葉包一碗粉絲。

“單檔”、“雙檔”作為傳統(tǒng)名點(diǎn)，一直以來(lái)以用料講究、烹調(diào)有術(shù)、味道鮮美而聞名遐邇。其所用的百葉包肉、面筋和絲粉都是特制的，千張薄而韌，包得密不透氣；面筋爽滑柔韌，香濃汁鮮；絲粉白而粗，久煮不糊，柔軟入味。

19、蔥油拌面

蔥油拌面，上海人最難舍棄的味道。雖然看似簡(jiǎn)單，但要做得好吃也并非易事，一碗好吃的蔥油面，必須要做到以下三點(diǎn)：蔥油熬得好、調(diào)味要適中、面條要?jiǎng)诺?，三點(diǎn)具備，才算是一碗完美的蔥油拌面。蔥、油、面，看似單調(diào)，但精華就在這香噴噴的蔥油里，一小把面條，一撮蔥花，熬熟的蔥油澆上去，滋一聲，香氣四溢，講究一點(diǎn)的老吃客還會(huì)配一點(diǎn)開洋。吃前必須攪拌均勻，力求讓每根面條都蘸上醬香的光彩。

20、辣肉面

上海人雖然不好辣，但又離不開“辣”，本幫面里屈指可數(shù)的辣味就是辣肉面。辣肉面是上海的特色，上海人對(duì)辣肉面的喜愛(ài)簡(jiǎn)直是根深蒂固，每個(gè)人的記憶里都有一碗讓自己牽腸掛肚的辣肉面。紅紅火火一大碗，辣肉澆頭不需要現(xiàn)炒，因此上面的速度超快。表面那紅并發(fā)亮的辣椒油絕對(duì)讓人食欲大增，還可配以上海人最愛(ài)的素雞，汁水飽滿，不油不膩。輕微攪拌，味道微甜微辣，辣肉鮮嫩入味，帶著時(shí)間熬出來(lái)的醇香。熱騰騰的一大碗面，入口筋道彈滑，丁塊或是肉糜的辣肉，稀里嘩啦的呼嚕掉，那叫一個(gè)過(guò)癮！

21、柴爿餛飩

餛飩是上海人的心頭肉。冬天了，路邊攤一定要尋覓一碗“柴爿餛飩”。柴，就是柴火；爿，就是蘇州話“薄”的意思。吃柴爿餛飩，追求的是餛飩皮子入口即化，卻又不糊的口感，這樣的美味，全來(lái)自于餛飩皮。有些柴爿餛飩攤很有特色，還準(zhǔn)備了蝦皮、紫菜、榨菜，甚至是蛋皮絲，撈上一點(diǎn)調(diào)湯。如果老板在端上來(lái)之前，再給食客挑一點(diǎn)豬油放進(jìn)去——這樣的餛飩湯，那才叫個(gè)“熱鬧”、配得上“正宗”！最夠格的柴爿餛飩，大約就是這樣了。