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▎本文由：上海潮生活 整理發(fā)布 ▎投稿、爆料請(qǐng)聯(lián)系小編微信：shbst310 還記得童年的小籠包嗎？還記得外婆做的紅燒肉嗎？下面的50樣?xùn)|西，只屬于土生土長(zhǎng)的上海人。今天小編就帶大家回憶一下，上海的小囡快來(lái)看看自己有沒(méi)有吃全... 點(diǎn)心篇 以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。起始于清代同治，至今已有100多年歷史。對(duì)于小籠而言，自然新鮮的汁水是其精髓。有口訣這樣唱到：“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后吸湯?！?/span> 上海生煎包可以說(shuō)是土生土長(zhǎng)的上海點(diǎn)心，據(jù)說(shuō)已有上百年的歷史。其特點(diǎn)為：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。由于上海人習(xí)慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。 記憶中是長(zhǎng)長(zhǎng)的，撒滿了芝麻，里面咬起來(lái)感覺(jué)有些層次，非常管飽。聽(tīng)說(shuō)源自蘇北，要用老酵面將面團(tuán)捂上十幾小時(shí)左右才揉面團(tuán)，工藝十分考究。 油條乃上海早點(diǎn)的百搭，不僅單獨(dú)吃，和大餅吃也是絕配，還可以和粢飯團(tuán)、豆?jié){、豆花、泡飯相配合，蘸醬油蘸白糖都很有滋味。正宗的上海油條肯定不會(huì)加明礬，小蘇打也只會(huì)加少量，看起來(lái)癟癟的，但味道還是很不錯(cuò)的。 上海四大金剛之一。咸漿里有油條片、榨菜末、蝦皮、蔥花——過(guò)去還有紫菜，加一小匙兌了一點(diǎn)醋的鮮醬油。豆?jié){煮得燙嘴，加上高沖而下的姿勢(shì)，碗里的咸漿就會(huì)起花。喝起來(lái)不光味道鮮美，而且賞心悅目。 正宗的上海蔥油餅的工藝還是很復(fù)雜，先將面團(tuán)和上油酥，攤開(kāi)，抹上板油，撒蔥花和粗鹽。卷起后做成餅坯，再搟平。先在爐火鐵板上兩面烤下，再放在大餅爐子里，刷上油烘烤，再翻面刷油烘烤，兩面金黃色至脆出爐。 印象中上海的鍋貼呈細(xì)細(xì)彎彎的月牙形，鍋貼底面呈深黃色，酥脆，面皮軟韌，成品灌湯流油，餡味香美。 上海的燒賣要用豬肉粒、加醬油、白糖、料酒炒得加入蒸熟的糯米拌勻做餡料。用料細(xì)膩點(diǎn)的燒賣還會(huì)加上香菇粒、蝦米，乃是上海最大眾早點(diǎn)之一，非常好吃。
和咸漿的制作工藝差不多，只是主角換成了豆腐，口感更飽滿，也更容易和各種佐料巧妙的融合在一起。
饅頭按餡料分為兩種，鮮肉的和菜的。正宗的上海鮮肉饅頭乃是白湯，不加醬油和蔥，只用鹽，糖，姜末調(diào)味。肉餡呈荔枝丁，三肥七瘦，皮不可過(guò)薄也不可過(guò)厚，以肉汁浸潤(rùn)厚度一半多為佳。還有，上海人可不叫包子的哦~
餅皮烘的很透，一層一層的感覺(jué)，咬上去香酥可口，一點(diǎn)也不黏牙。內(nèi)餡的口味調(diào)的也很好，咸甜適中，伴著大大的豬肉，怎一個(gè)舒服了得！這就是老上海最愛(ài)的鮮肉月餅。
在老早，春卷可只有在年節(jié)那幾個(gè)月才吃得到。那酥脆的外殼，咬一口就散出來(lái)的黃芽菜香菇肉絲餡底，可謂是最經(jīng)典的上海味道。
這個(gè)小時(shí)候較為常見(jiàn)，好像是回族食品，分為油羌餅和硬羌餅兩種。油羌餅發(fā)酵足，油水足，香又松軟，比較常見(jiàn)。硬羌餅不用油，水分少，咬嚼勁，耐饑，不常見(jiàn)。羌餅一般是用煎生煎的平底鍋烹熟，一鍋一餅，表面撒上大量的芝麻，切成一角一角出售。
這個(gè)在現(xiàn)在比較常見(jiàn)，可以做成甜的和咸的。甜的粢飯團(tuán)內(nèi)餡為一根油條和白砂糖；咸的則是以油條加榨菜末為主，有時(shí)會(huì)加入肉松。做的考究點(diǎn)的粢飯還有紅白兩色之分，紅色用的是血糯米。
麻球?qū)儆诟＝ㄉ晨h小吃有名的一種，外形滾圓飽滿，色澤金黃，皮薄香脆，內(nèi)甜糯，受到很多人的青睞。印象中上海麻球會(huì)包入豆沙餡，捏攏收口，滾上芝麻，然后放入滾油，炸至外殼金黃馬上撈出，這個(gè)時(shí)候食用味道最佳。
其實(shí)很像饅頭，就是沒(méi)有餡然后外表撒上香蔥和油，應(yīng)該是用了粗鹽調(diào)味，不會(huì)像白饅頭那樣一點(diǎn)味道也沒(méi)有。
牛肉煎包是清真食品，煎包皮是發(fā)面，兩面煎，純牛肉餡，有時(shí)會(huì)加些卷心菜。最大的特點(diǎn)就是大，比包子還大，價(jià)格也比較高，但味道絕對(duì)沒(méi)話說(shuō)。
這個(gè)再熟悉不過(guò)了，用面粉和雞蛋調(diào)成面糊，在平底鍋上攤成面餅，加雞蛋，搗碎攤勻，抹上甜面醬，辣醬，撒蔥花，加油條，裹成卷狀即成。這個(gè)上海人叫法很多，比如蛋餅、煎餅、包腳步等。
小吃篇 上海小餛飩主要指的是鮮肉小餛飩。小餛飩講究的是皮，要求薄如紙，半透明，露出里面粉紅色的餡料來(lái)，餡料為新鮮豬肉，裹在摺疊若花的皮子里助口感和鮮味。湯底一半為豬油或麻油加開(kāi)水和細(xì)蔥花，吃的時(shí)候再加少許白胡椒粉。
這個(gè)絕對(duì)是兒時(shí)的美味，口感清爽的薺菜加上現(xiàn)切的豬肉，味道超棒的。湯底一定要撒上紫菜和蛋皮，那才是最正宗的上海菜肉餛飩。
酒釀圓子是江南地區(qū)漢族小吃。以果料為餡，滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤(rùn)，圓子較糯，餡甜香。是上海不少飯局的最后一道菜。
排骨年糕是上海地區(qū)一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具風(fēng)味的漢族小吃，已有50多年歷史，是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟的一道美食。其既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。
上海最有名的那碗飯，是咸肉和青菜做成的飯，工藝是炒，這個(gè)菜飯，可根據(jù)自己的喜好選擇原料的多少，喜歡菜的多放菜，喜歡肉的多放肉，但值得注意的是咸肉比較咸，別貪心。
上海最著名的大眾化名優(yōu)小吃，采用熬煮氽燉燴燜法制作。此美味當(dāng)初只作為各路的配角出現(xiàn)，后來(lái)因?yàn)槲兜涝絹?lái)越受到認(rèn)同，經(jīng)典了起來(lái)。
酸辣湯是一道上海知名小吃，小時(shí)候經(jīng)常喝，那一勺最后的白胡椒是亮點(diǎn)，畫(huà)龍點(diǎn)睛。特點(diǎn)是酸、辣、咸、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍等料經(jīng)清湯煮制而成。
上海人接觸最早的西餐湯點(diǎn)，好像是俄羅斯那邊傳過(guò)來(lái)的。里面有番茄、雜菜還有很多的牛肉和紅腸，非常好喝，記得小時(shí)候我喝都是論鍋的。
“烘山芋”亦稱烤 白薯、 烤地瓜， 烤紅薯，上海人特別喜歡吃，進(jìn)入冬季，上海街頭隨處都可見(jiàn)到外鄉(xiāng)人的烤山芋爐子，寒風(fēng)中立在街頭，青年男女圍在爐邊等待烤熟的山芋出爐。
蔥油拌面用料、做法簡(jiǎn)單，然而恰恰是這最簡(jiǎn)單的海派味道，卻是上海人最難舍棄的心頭好。
雙檔湯曾經(jīng)是兒時(shí)吃得最多的湯點(diǎn)。其實(shí)一碗湯里有兩只油豆腐兩只百葉包的就叫“雙檔湯”，單只油豆腐和百葉包的就叫做“單檔湯”
年糕幾乎是每家每戶一到過(guò)年一定要吃的一道菜，寓意來(lái)年節(jié)節(jié)高的意思。上海的年糕糯而不膩，入口有嚼勁，一點(diǎn)都不粘牙，拌著肉絲那味道是一絕。
雞粥，為一美食。常見(jiàn)的雞粥有：佐酒雞粥，白米雞粥，三鮮雞粥，花生雞粥等。不過(guò)真正的雞粥實(shí)際上是不用雞肉的，只是用雞湯而已。
伴著少許時(shí)件（心、肝、肫、腸，被稱作“時(shí)件”），許多豆丁大小的血塊，會(huì)順著調(diào)羹滑入喉嚨，嫩、香、鮮、燙。其實(shí)現(xiàn)在想想，這才是真正的黑暗料理呀...
菜泡飯作為一款普通的上海小吃，做法可以極為普通。以隔夜飯及青菜為原料，加大量水加熱后，加入鹽、味精調(diào)味即可食用。如今菜泡飯?jiān)絹?lái)越受青睞，飯店酒席常以之為點(diǎn)心，也有龍蝦菜泡飯，魚(yú)翅菜泡飯等奢華之作。
想想冷冷的面，配上醋，淋上熱熱的澆頭，那個(gè)畫(huà)面?。?！這就是最傳統(tǒng)的上海冷面。
名菜篇 說(shuō)起紅燒大排，愛(ài)吃的上海小囡一定不會(huì)陌生~那厚實(shí)的口感，濃郁的湯汁，光回憶就留口水啦...小編也是見(jiàn)肉不要命的肉祖宗一族，大排這種24k純?nèi)饪烧鏇](méi)少吃。
有人說(shuō)，上海人做紅燒菜的統(tǒng)一特征，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”——紅燒肉，這道著名的本幫菜，就充分體現(xiàn)了“濃油、赤醬、口感甜”的特點(diǎn)。一碗紅燒肉端上來(lái)，肉色外表發(fā)黑發(fā)亮，可是食用時(shí)又不會(huì)覺(jué)得油膩。
以前老上海人下館子，喜歡冷菜、熱菜、主食、點(diǎn)心這么滿滿的擺一大桌子，沒(méi)辦法，闊氣嘛，一定要掙足面子~而要說(shuō)到冷菜中的頭牌，糖醋小排自是當(dāng)仁不讓！切得適中的肉塊，靠火候與糖醋配比，慢火燉出來(lái)。因此油鍋溫度、酸甜調(diào)味，都要恰到好處~
上海人說(shuō)的油面筋，是將發(fā)酵面筋揉成小團(tuán)，放入油炸，待面團(tuán)發(fā)泡后撩起，待冷卻后再炸，這樣炸過(guò)幾次后，原來(lái)小小的面團(tuán)會(huì)變成一個(gè)大大的空心的球，那就是油面筋了。再包上新鮮攪拌均勻的肉，一起燒煮，大功就告成了。
為什么要叫響油鱔絲，其實(shí)也很好理解，這道菜因上桌后盤(pán)中油還在辟叭作響而得名。制作響油鱔絲除掌握烹調(diào)技術(shù)關(guān)鍵外，還須上桌及時(shí)，否則，油降溫后澆到鱔絲上沒(méi)響聲，那響油鱔絲就名不符實(shí)了。
曾被評(píng)為“上海第一名菜”。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤(pán)蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。
烤麩，是一種面制品。用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，再在水中搓揉篩洗而分離出來(lái)的面筋，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸熟而成的。上海的特色烤麩色醬紅，香濃醇，咸中帶甜。
八寶辣醬”是上海著名的特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來(lái)的?！俺蠢贬u”是個(gè)普通家常菜，以前在飯攤上供應(yīng)，由于色深味濃，很適宜下飯。
爆魚(yú)又稱熏魚(yú)，需要把魚(yú)炸好后，投入鹵汁內(nèi)上味。是上海最著名的冷菜，很多上海菜館仍以這道菜聞名。
童年的記憶中常常用牙簽把小小的螺螄肉跳出來(lái)，肉雖小卻無(wú)比的有嚼勁。吃完后看到蠻桌子的螺螄殼，舔舔手中留存的螺螄味，那種感覺(jué)特別滿足。
說(shuō)到小紹興的白斬雞，尤其喜歡它的雞皮，脆脆的，看著窗口里面將雞加工切塊的師傅麻利的將雞切成小塊以后，涂上一層麻油，黃燦燦的，食欲就會(huì)大增。
大閘蟹是我們最奢華的美味，九雌十雄，吃過(guò)的人都難以忘懷，但我現(xiàn)在只記到30年代上海人最苦的時(shí)候，只能拿大閘蟹充饑~
墨魚(yú)大烤是用腐乳汁烤的，我覺(jué)得這也是上海人會(huì)過(guò)日子的一種表現(xiàn)：上海人用豆腐乳下稀飯，吃剩下的汁，倒掉了可惜，用來(lái)做調(diào)料燒肉、烤墨魚(yú)都別有一番風(fēng)味。
記得小時(shí)候，不管是在家請(qǐng)客，還是到了本幫菜館，油爆蝦都是必須出現(xiàn)的一道菜。幾乎每個(gè)上海人都對(duì)油爆蝦有種不可割舍的情懷~。
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