在王記骨湯麻辣湯連鎖店做了半年的學徒學到的核心技術(shù)配方

昵稱56467542 2020-02-28

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一、熬骨頭湯（桶內(nèi)放入40斤水）

主料配方：牛骨頭4斤（要用刀剁小段狀，提鮮增香）豬骨頭4斤（要用刀剁小段狀，增香）雞架1個（提香）配料配方：鴨架1個（增香）白鏈魚頭1個（增香增白）豬肉皮1斤（起到濃湯的效果）

香料配方：八角，桂皮，山藥，香葉，山奈，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用紗布包在一起。

實際操作步驟：

1、鍋中放適量水，溫度適中時，先將鴨架，雞架放進鍋中，燙一會撈出，拿清水洗凈備用。

2、鍋中放入豬肉皮，豬骨，牛骨燙一會撈出，拿清水洗凈備用。

3、魚頭（白鏈）洗干凈了，備用。

4、不銹鋼桶中放進40斤水，用大火燒開，將以上1和2兩種骨架放進桶中，再把香料放進桶中，大火燒開，再把魚頭放入鍋中然后轉(zhuǎn)小火燒4個小時以上，骨湯變白，將香料碎骨撈出，高湯做好。

說明：

1，吊高湯的桶可以去廚具市場買到，幾十元一個，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不銹鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬制高湯，根據(jù)大家實際情況選擇！記住要買不銹鋼的桶，因為長期要用，防止生銹，高湯做好了關(guān)火放那里備用。

2，高湯煮好后，雞架，鴨架，豬骨頭，牛骨頭，肉皮，魚頭這些老料已熬碎熬爛了，我們要撈出來不要，因為骨頭渣，爛肉對于高湯不容易保存，容易腐爛變質(zhì)，但撈出的老料（注意保存冷凍或保鮮）可以下次熬湯時在使用，這樣可以節(jié)約成本。

3，如果想下次循環(huán)使用老料（也就是撈出來的雞架，鴨架，豬骨頭，牛骨頭，肉皮，魚頭），可以去買一些紗布或者紗網(wǎng)，把骨頭，雞架鴨架，魚頭可以分別放入到紗布里，再放入水中熬湯，這樣有利于下次熬湯充分使用。

老料最多只能用兩次，用多了沒味道了！

二、炒紅湯麻辣燙底料：

調(diào)料配方：牛油1000克，菜籽油900克，郭縣紅油豆瓣醬400克，老干媽香辣醬200克，子彈頭辣椒100克（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調(diào)料店），朝天椒150克，紅花椒150克，青花椒（麻椒）80克，生姜100克，大蔥50克，大蒜50克，胡蘿卜50克，圓蔥50克，豆豉15克，冰糖20克，醪糟（沒有的用糯米酒）100克，紫草（中藥材）5克。

香料配方：八角5克，甘草3克，山奈3克，香葉10克，排草2克，2克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，丁香3克，黃梔子3克，草果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克。

以上這些調(diào)料和藥材，一般的調(diào)料市場都有賣，其中一些調(diào)料還有別名，如果弄不清楚的話，就把調(diào)料名字復制到百度中，都有圖片，仔細看下，全部可以買到的。

1.制作前期準備工作：

（1）將朝天椒，子彈頭辣椒洗凈在清水中一起泡大概30分鐘，泡好后全部用刀剁碎或者開店需要量大的時候可以將辣椒用機器打成茸狀，然后拿清水泡上備用。

（2）將郫縣豆瓣醬，豆玻調(diào)均勻混合既成辣醬。

（3）冰糖拍碎備用。

（4）大蔥切小段，大蒜剝皮拍碎切片，生姜切片或者條，胡蘿卜切條，圓蔥切絲，備用。

（5）紫草切成小塊備用。

（6）香料配方中的藥材全部清水泡透剁碎后備用，也可以在買的時候打碎后再泡透。

2.制作操作流程：

（1）中火先把鍋燒熱，鍋中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化開，市場上買的牛油需中小火熬1個小時左右，而自己提煉的牛油則可以中小火熬半個小時就可以，因為市場買的牛油的膻氣比較重，熬1個小時左右就是除去牛油里面的膻氣，自己提煉的都是笨方法提煉，膻氣味道已沒那么濃，所以半個小時左右就可以，熬牛油的時候要不停的攪拌，這樣有利于牛油膻氣快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出顏色時撈出丟掉不用（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了）。

（2）加入切好的蔥段，姜片，大蒜，胡蘿卜，圓蔥炸香并且發(fā)干時把蔥姜蒜胡蘿卜圓蔥撈出丟掉即可，中火時間大概需10分鐘。

（3）加入冰糖中火熬化出糖色。

（4）加辣醬用小火加熱10分鐘左右，過程要不停的攪拌，防止糊鍋。

（5）加香料繼續(xù)小火加熱10分鐘，切記要小火，不要糊鍋。

（6）下老干媽香辣醬小火炒15分鐘。

（7）加入紅花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒，子彈頭辣椒粉，快速攪拌，由小火變中火炒5分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時放入不銹鋼桶中既得底料，最好燜至24小時再用，這樣底料的味道更香。

注意事項：

時間按照火候酌減，熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時適當?shù)年P(guān)火，保持冒小泡，一定不要糊。三.炒白湯麻辣燙底料：

調(diào)料配方：牛油400克，色拉油600克，醪糟20克，生姜50克，大蒜10克，大蔥50克，胡蘿卜30克，圓蔥30克。香料配方：白豆蔻2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，甘2克，陳皮2克，香茅草4克，八角8克，香葉2克，小茴香4克。

1.制作前期準備工作：

大蔥切小段，大蒜剝皮拍碎切片，生姜切片或者條，胡蘿卜切條，圓蔥切絲，備用。

2.制作操作流程：

（2）牛油熬好了放入大蔥段，生姜，大蒜片，胡蘿卜條，圓蔥絲，中火熬約10分鐘，然后把大蔥段，生姜，大蒜片，胡蘿卜條，圓蔥絲撈出丟掉。

（3）接著再下入打碎的香料（如果你不喜歡香料可以不泡濕，但香料下鍋時必須得是小火，必須得是小火哦）然后放入醪糟繼續(xù)炒20分鐘左右，老料才算是炒好了，熬的時候一定要用最小火，不停的攪拌，防止糊了。

注意事項：

炒好的老料，最好是靜置一天后使用，這樣效果會更好些。

三、調(diào)麻辣燙紅湯（麻辣鮮香），麻辣燙白湯（鮮香不辣）：

1.紅湯調(diào)法：

操作方法：

18斤骨頭湯中，放入稱好重量的配好的材料粉，攪拌調(diào)味，大火燒5-20分鐘即可（初次調(diào)好紅湯加熱時間可以久一些，20分鐘為宜）！

材料粉：麻辣燙紅湯底料440克（不能吃太辣的地區(qū)建議放200-300克），鹽50克一70克，味精45克，太太樂雞精45克，太太樂鮮味寶10克，王守義十三香20克，特鮮1號超級鮮味王18克，濃縮鮮香粉20克，辣椒粉20克，麻椒粉15克。

2.白湯調(diào)法：

操作方法：

18斤骨頭湯中，放入稱好重量配好的的材料粉，攪拌調(diào)味，大火燒5-10分鐘即可（初次調(diào)好白湯時間可以久一些，10分鐘為宜）！

材料粉：麻辣燙白湯底料50克，豬骨濃縮100克，濃縮鮮香粉6克，鹽50克一70克，味精30克，太太樂鮮味寶4克，王守義十三香4克，特鮮1號超級鮮味王20克，冰糖20克。

3.時間和注意事項

攪拌調(diào)味好后煮5分鐘，加大蔥段（去除油腥味），說明：白湯再加點枸杞紅棗（點綴白湯，為了好看），這樣麻辣燙的紅湯白湯就調(diào)好了，味道鮮香可口。

注意：關(guān)于紅湯（白湯）由于燙菜原因，湯減少怎么添湯問題的解決你可以根據(jù)市場選擇只做一種適合當?shù)氐目谖?，可以只做一種湯（紅湯或白湯）。

一種口味，你就需要一個專門用來給顧客燙菜的桶，但你還需要一個用于儲備添湯的桶。同理兩種口味就需要2倍。

咱們因為需要燙菜，紅湯（白湯）一定會減少，那么你就需要事先再調(diào)好一桶紅湯（白湯）以作添湯備用，也就是說你往燙菜桶加的湯都是咱們調(diào)好的紅湯（白湯），你前面不僅有燙菜的，你后廚還得再備上一桶做好的紅湯（白湯），前面湯少了，你就從這一桶里取出，去給前面的鍋里添上，咱們只加做好的湯不再加調(diào)料！

四、關(guān)于菜系

胡蘿卜，土豆，蘿卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，雞脖子，雞頭，雞爪子，雞胗子，香菇，平菇，冬筍，豬肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，寬粉，方便面，粉絲等等，大家沒事可以去當?shù)氐穆槔睜C店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根據(jù)當?shù)氐目谖哆x擇菜品，多去當?shù)氐穆槔睜C店里看看人家的菜系怎么弄的，我在這里講的再好，不如實際去通過自己的眼睛去觀察，這樣自己也就很快學會了簡單菜品的選擇和每個菜品的定價，客人主要吃的是湯的味，湯好，一切萬事大吉，生意也就很輕松的做起來了。

五、麻辣燙秘制小料（客人吃麻辣燙時根據(jù)個人口味調(diào)味的）

1.芝麻醬：

有的地區(qū)人喜歡吃芝麻醬，而有的地區(qū)人不愛吃這個，覺得太黏，你也要根據(jù)自己當?shù)厝说目谖抖鴤湫×?，用買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調(diào)，水要在調(diào)的過程中一點一點的加，剛調(diào)幾下會很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均勻即可。

2.辣椒油：

（1）色拉油（大豆油）2000g，辣椒面400g，味達美味極鮮醬油180g，鎮(zhèn)江香醋20克，蒜沫50g芝麻80g，王守義十三香40g，（克數(shù)要求必須非常準確，要去買個家庭電子稱）！

（2）將辣椒面倒入盆中，加入味達美味極鮮醬油，蒜沫，芝麻，再加入十三香攪勻備用）鍋中倒入色拉油，燒至180度左右（最好去五金店買個溫度計，油溫非常的重要）！

（3）除了高溫的色拉油和鎮(zhèn)江香醋其他所有材料全部放在一個盆中攪拌均勻一面慢慢的往盆里倒油一邊不停的用筷子攪拌！

（4）高溫的色拉油全部潑完后，立馬加入香醋20克，攪拌均勻，趕緊用蓋子蓋住盆面密封、放那里靜置8個小時左右，時間到了打開蓋子，香氣撲鼻！

特別提示：

芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋里干炒至微黃（千萬不要糊）即可！

香醋的作用是擠出辣椒油里面的精華，香味，不可缺少的一個步驟！

3.蒜泥

準備材料：大蒜500g，食用油50g，蔥花10g、鹽2g、胡椒粉5g，辣椒粉5g、、味精5g。

先將大蒜拍扁用刀切斷，這樣出來的蓉更細小，再加點鹽用木追搗爛，這個時候盛出來放蔥花、胡椒粉、辣椒粉、味精，再把食用油加熱澆在上面【這樣味道更鮮美】，然后在上面澆上一層香油，增加香味。

另外；如果口味重的話也可以放點雞精，它是提味的最佳選擇

說明：

一般麻辣燙店有這3個小料就足夠了，如果條件允許，您可在放一盒麻椒粉，一盒雞精，供顧客添加，話說有些客人就是看你家的小料全面（有自己的選擇）才去光臨你們的麻辣燙店的，要處處想著怎么去吸引顧客來到你的這個麻辣燙店里消費，口味絕對很重要！

六、燙菜方法第一種方法：

沒有買燙菜機的店主們，也不用愁，可以直接把紅湯或白湯加入到不銹鋼桶里，然后桶周圍放6個左右裝菜的漏網(wǎng)，放在煤氣上燒著，客人選好菜系后，你直接把客人選好的菜面放進桶邊的漏網(wǎng)里面大火把菜燙熟，燙菜的先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋，面，粉絲一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好后倒入碗里，從桶里里加2勺子紅湯，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主添加的小料。

第二種方法：

有的人會說了，我生意沒有那么忙，用8燙菜機或者一個大桶燙菜要費好多煤氣和電啊，不劃算，我再教您一個方法，用2個煤爐子給不銹鋼大桶里的紅湯白湯用棉被什么的保溫，我們準備一個電磁爐，一個小的炒鍋，客人選好菜給你后，你直接舀2勺子適量的紅湯或者白湯加到電磁爐上面的小鍋里，高溫燒開，加入客人選好的菜，燙菜的先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋，面，粉絲一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，幾分鐘就燙好了，再裝進碗里，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了。

說明：燙菜燙面的方法不止這2種，我只是把麻辣燙店大部分采用的這2種方法告訴大家，供大家自主選擇！說句實在的，生意特別好特別忙的時候用第1種，生意不怎么忙的當然是用第2種方法又省成本又省事了，大家根據(jù)生意的好壞選擇合適的燙菜方法！

七、麻辣燙開店需要的設備

一.大件設備有展示柜、燙菜爐、熬湯爐：

1展示柜的價格是根據(jù)長短來定的，一般1.8米的展示柜價格在2500元左右。

2兩個不銹鋼桶大概就200左右，可以選擇用電的和用氣的，價格相差不大，一天做三千元的營業(yè)額用灌裝液化氣的成本在35元左右，一定要去當?shù)厝細夤举徺I充氣，以確保質(zhì)量。如果你的店面有天然氣那成本就更低了。或用六孔湯菜的機器也就600元左右。這些設備在當?shù)赜匈u的，也可去網(wǎng)上搜索一下，這些廠家會送貨上門，其實，也可以在當?shù)卣业较鄳奶娲贰?/section>

二.小件設備

爐子，湯桶，消毒柜，桌子，椅子，鍋碗瓢所，還有各種衛(wèi)生證件，工商營業(yè)執(zhí)照。九：怎樣經(jīng)營好麻辣燙店（本人切身經(jīng)驗）想做好生意必須研究消費者心理，特別是初接觸此行者，更要在這方面多加努力！首先要給自己生意的消費人群作個定位，也就是你打算做哪些人的生意。不說別的，就說麻辣燙這行。一般麻辣燙的消費人群都是中低收入者，認的就是便宜實惠。按一個消費者的需求去經(jīng)營一家麻辣燙小吃店就是我們開店務必遵循的一些潛規(guī)則，只有滿足了消費者我們才能得到豐厚的回報，我們成功的幾率就會倍增。

下面我就經(jīng)營一個麻辣燙店具體分析下開店的思路以及經(jīng)營理念：

一：定位自己的顧客群體；一般麻辣燙消費者都是中低收入者，一般城市最常見的為年輕女性群體或?qū)W生。大多數(shù)女性都比較喜歡刺激性的食物，而學生則最喜歡低廉實惠的餐飲，十元左右的消費對于打工族和學生族來說6都能接受。這個定位的準確與否將決定以后店面生意的發(fā)展！

二：店面地址的抉擇；有了上面的定位那么我們選擇店面時心里就會打起小算盤，把店開在什么位置最為合適。學校門口還是女性常出沒的地帶？例如超市，熱鬧社區(qū)附近，商業(yè)街區(qū)，反正是人越多的地方越好。為什么？店址的好壞將決定你以后生意的50%?。。槭裁从械娜碎_一個店就火再開還是火？仔細想想為什么大商場和品牌專賣店都選在流量大的街區(qū)？看著房租高點，但是要省掉多少宣傳費用啊！無論你在什么地方開店，都想有個好生意，但如果沒人知道就沒人來消費，沒人消費怎么能有錢賺？所以說選店一定要多動腦子，要不以后作宣傳就費勁大了！一個店選好地址一個月就可以做出名氣，而在一個垃圾地段開店甚至會耗上一年的精力去邊宣傳邊運營，操的心多N倍，帶來的回報卻小得多。

三：裝修問題；一般人在經(jīng)營小吃生意時都會步入一個誤區(qū)，那就是店面裝修要豪華，要上檔次，其實是大錯特錯。因為你經(jīng)營的是小吃，不是大酒店，來你這消費的大多數(shù)都是低收入者，你的豪華裝修將把很多客人直接擋在門外。如果你留意你會發(fā)現(xiàn)一些夜市大排擋會更受低收入消費者青睞，在那種地方消費是社會底層人的最佳選擇，經(jīng)濟實惠又隨意放松。記?。翰灰涯愕哪吧腿藫踉诖箝T外，你的店就是他們的家，一個讓他們感到溫馨舒適的家！另外記得一點：你的店面裝修不要隨大流，要作出自己的個性和特色，這樣更容易被別人記住，尤其是店名，不要太別口，庸俗但要有新意，讓人能過目不忘！

四：衛(wèi)生問題；衛(wèi)生應該是餐飲店必須重視和緊抓的一個問題。尤其在大城市做餐飲店更要注意，店面營業(yè)場所一定要專門安排人員去即時打掃，徹底做到客走清凈。特別在夏天更要注意蚊蟲的防治，千萬不要弄得邋遢讓人進了店就倒胃口，并不是星級酒店才要注重衛(wèi)生，再小的餐飲店都要嚴把衛(wèi)生關(guān)，反正如果我是消費者，我不會再進入不衛(wèi)生的店第2次！大到店面衛(wèi)生，小到廚房衛(wèi)生，以及工作人員的著裝，作為老板的你都要動腦子去管理好。

五：顧客消費心理以及定價；一般進入麻辣燙店消費的大多數(shù)都是收入不高的社會底層，也就決定了他們的消費能力有限，如果你的菜品定價過高直接會影響他們的消費心理。同樣的東西完全可以訂出不同的價位，記得一點：你要靈活的掌握著所有的主動權(quán)！比如一串穿5片蔬菜葉子的素菜別人賣1元，你完全可以改成穿2片蔬菜葉子賣5毛，這樣你的消費者就會模糊認為你賣的比別家更便宜，從而激發(fā)了他們的消費欲望，但照樣幾個人一次能消費到上百元，一樣的賺錢，而且利潤一點也不比你低，就是麻煩點，反正做店一定要有自己的特色，不能人云亦云，要不誰會記得你？我只記得美特斯，邦威的廣告詞：不走尋常路！

六：服務問題。當你的店剛剛起步時一定要多注重服務，如果你尊重別人你會被別人記住！顧客是你永遠的上帝！沒有他們你就是白忙，那種沒有顧客的生意誰都會心焦。在服務的過程中要學會如何和別人相處和交流，并不是教你看著客人傻笑，而是微笑服務，發(fā)自心底的微笑是世上最美最純潔的表情。一個麻辣燙店的經(jīng)營者要學會多和顧客交流，客人進店熱情招呼并為他們推薦本店的特色，還要經(jīng)常和顧客攀談了解他們對你店口味的評價。顧客是你最好的老師！總而言之一句話：成功的服務就是讓客人在一系列接觸中產(chǎn)生自豪感！

七：口味技術(shù)，好吃的麻辣燙能讓人吃完難忘！口味不好，你賣得再便宜未必有人吃。如果你口味好再加以合理的服務和管理，不愁生意做不好，技術(shù)的好壞決定著你的后期發(fā)展，想把事業(yè)做大開分店連鎖店一定要技術(shù)過硬?；旧祥_個麻辣燙店這幾點做到就算及格了，想做好還要多動腦子，長期去總結(jié)經(jīng)驗并改進，這樣生意才能蒸蒸日上！