二．炒麻辣燙底料：

　?。?）麻辣燙中藥材粉配方:山奈 20 克，香草 6 克，草果 14 克，小茴香 30 克，孜然粉 20 克，辣椒粉 70 克，桂皮 10 克，甘草 5 克，香葉 6 克，白胡椒粉 15克，丁香 8 克，排草 3 克，紅寇 10 克，白寇 20 克，花椒粉 30 克，砂仁 13 克，白芷 20 克，香果 8 克，蓽撥 13 克，八角 40 克，黃梔子 7 克，甘菘 3 克，千里香 23 克。

　　說明：這 23 種藥材按照上面的克數(shù)稱好放在一起磨成粉沫

　　（2） 炒麻辣燙底料具體操作步驟講解：

　　材料準(zhǔn)備：大豆油 600 克，生姜 80 克（生姜切成厚姜片），大蒜 80克（撥好的蒜瓣即可），麻辣燙中藥材粉 40 克，冰糖 50 克，郫縣紅油豆瓣醬 500 克，牛油（淘寶買牧歌牛油就可以了） 250 克，干紅辣椒（整個(gè)的） 25 克，紅花椒（整個(gè)的） 15 克。

　　炒大料的準(zhǔn)備注意事項(xiàng)：

　　1 照方子稱好材料備用，

　　2 生姜切成厚姜片 80 克，蒜用整個(gè)撥好的蒜瓣 80 克，

　　3 切點(diǎn)薄姜片試油溫用的（切個(gè) 20 多片就可以了），

　　4 干紅辣椒 25 克，紅花椒 15 克。

　　炒麻辣燙底料實(shí)際步驟：中火先把鍋燒熱， 鍋中先放入大豆油和牛油，大火把牛油化開，牛油化開后改中小火熬 1 個(gè)小時(shí)左右，因?yàn)榕Ｓ偷碾獗容^重，熬 1 個(gè)小時(shí)左右就是除去牛油里面的膻氣，熬牛油時(shí)幾分鐘放入一塊試油溫的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，試油溫的薄姜片剛開始放進(jìn)鍋里就沉下去了說明油溫低了，這時(shí)候火候調(diào)大點(diǎn)，姜片剛放進(jìn)鍋慢慢漂浮到油面上，說明火候剛剛好， 牛油熬好了接著鍋里放入姜片 80 克，中小火炒至姜片起泡變黃為宜， 接著放入大蒜 80 克，炒至大蒜表皮不再光滑為宜，接著放入冰糖，炒至冰糖顆粒由大變小，顏色泛白即可，切記不能炒糊， 接著放入郫縣紅油豆瓣醬，炒至豆瓣醬比較散，不粘，豆瓣醬中辣椒皮翹起即可，炒時(shí)要不停用鍋鏟翻炒鍋底，防止糊鍋， 接著放入干辣椒 25 克，紅花椒 15 克，炒至顏色輕為泛黃， 到這時(shí)候暫時(shí)調(diào)小火，當(dāng)鍋中油溫降低了放入麻辣燙中藥材粉，小火炒 2 到 3 分鐘即可關(guān)火， 將炒好的麻辣燙底料放入不銹鋼盆中即可，底料不遇水的話可以放一個(gè)月甚至幾個(gè)月都不會(huì)壞的

　　三． 麻辣燙調(diào)紅湯（碗裝做法和串串香做法 2 種紅湯調(diào)法）

　　1：經(jīng)營碗裝麻辣燙紅湯調(diào)法：一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱 27斤，放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開，燒開后，放入麻辣燙底料 460 克，花椒粉 15 克，辣椒粉 20 克，鹽 125 克，煮 30 分鐘，接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味，

　　材料粉：味精 50 克，雞精 40 克，鮮味王 10 克，濃縮鮮香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，雞骨浸膏 5 克，白胡椒粉 2 克，豬骨高湯 16 克， AAA 粉 6 克，料酒 14 克，攪拌均勻，麻辣燙的紅湯就做好了。

　　2：經(jīng)營串串香麻辣燙紅湯調(diào)法：一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱 10斤，放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開，燒開后，放入麻辣燙底料 200 克，花椒粉 15 克，辣椒粉 15 克，鹽 50 克， 煮 30 分鐘，接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味：

　　材料粉：味精 39 克，雞精 39 克，鮮味王 16 克，濃縮鮮香粉 18 克，排骨味王 10 克，味香素 20 克，雞骨浸膏 15 克，白胡椒粉 3 克， AAA 粉 8 克，料酒 8 克，冰糖 20 克，攪拌均勻，串串香的紅湯就做好了

　　說明：上面的所有用到的調(diào)料一定要全部買齊，少一樣就影響口味?。。。。。?br>
　　2.白湯調(diào)法：骨頭湯總共 10 斤，放進(jìn)桶中大火燒開，放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味，

材料粉：豬骨高湯 28 克，鹽 42 克，味精 21 克，鮮味王 6 克，排骨味王 3.5 克，味香素 4 克， AAA 粉 1.5 克，白胡椒粉 1.5 克，料酒 3克，攪拌調(diào)味好后，加入枸杞紅棗（點(diǎn)綴白湯，為了好看），姜片大蔥段（去除油腥味）這樣麻辣燙的白湯就調(diào)好了。

　　說明：攪拌調(diào)味好后煮 10 分鐘，加枸杞紅棗（點(diǎn)綴白湯，為了好看），姜片,大蔥段（去除腥味），這樣麻辣燙的紅湯和白湯就調(diào)好了，味道鮮香可口。

　　四：串菜菜系

　　胡蘿卜， 土豆， 蘿卜， 油菜， 生菜， 豆皮， 尖角， 豆腐泡， 雞脖子， 雞頭，　雞爪子， 雞胗子， 香菇， 平菇， 冬筍，豬肺， 羊肉片， 牛肉片， 蟹棒，撒尿牛肉丸，寬粉，方便面，粉絲等等， 大家沒事可以去當(dāng)?shù)氐穆槔睜C店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆x擇菜品，一般用竹簽串， 也可以用皮筋綁，多去當(dāng)?shù)氐穆槔睜C店里看看人家的菜系怎么弄的，我在這里講的再好，不如實(shí)際去通過自己的眼睛去觀察，這樣自己也就很快學(xué)會(huì)了簡單的串菜以及菜品的選擇和每個(gè)菜品的定價(jià)，一般素菜 1 元一串，葷菜 1.塊 5 到 4 塊一串！客人主要吃的是湯的味，湯好，一切萬事大吉，生意也就很輕松的做起來了。

　　五：麻辣燙秘制小料（客人吃麻辣燙時(shí)根據(jù)個(gè)人口味調(diào)味的）

　　1．芝麻醬：　買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調(diào)，水要在調(diào)的過程中一點(diǎn)一點(diǎn)的加,剛調(diào)幾下會(huì)很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后 1 斤重量的芝麻醬中加入鹽 8克，雞精 10 克，味精 10 克， 芝麻油（小磨香油，增香） 8 克， 花生碎 30 克，

　　2. 辣椒油：

　　1、 大豆油 500 克+菜籽油 250 克+辣椒粉 150g+六月鮮特級(jí)醬油 60g+山西老
陳醋 6 克+芝麻油（小磨香油） 4 克+白芝麻 20g+王守義十三香 8 克+香料：香葉4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克。

　　（克數(shù)要求必須非常準(zhǔn)確，要去買個(gè)家庭電子稱,0.1 克為單位，淘寶有賣

　　20 多元一個(gè)）！

　　2、將辣椒粉 150 克倒入盆中，加入六月鮮特級(jí)醬油 60 克，芝麻油 4 克，白

　　芝麻 20 克， 王守義十三香 8 克，攪拌均勻， 備用！

　　3、鍋中倒入大豆油 500 克和菜籽油 250 加熱， 接著加入浸泡濕潤的香料（香

　　葉 4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克， 香料提前用溫水浸泡

　　15 分鐘左右，瀝干水用），然后不斷翻動(dòng)鍋內(nèi)香料，均勻炸制 30 秒，轉(zhuǎn)中小火

　　慢炸干，出色出香，隨時(shí)觀察變化，勿炸焦，過程中經(jīng)常用漏網(wǎng)撈起香料觀察，

　　5 分鐘左右香味出來后，將料渣撈出，油溫?zé)?180 度左右（油燒到冒青煙后繼

　　續(xù)燒 1 分鐘左右即可）！然后一邊慢慢的往盆里倒入高溫的油一邊不停的用筷子

　　攪拌辣椒粉！

　　4、 高溫的油全部潑完后，，緊接著加入山西老陳醋 6 克，攪拌均勻，趕緊用

　　蓋子蓋住盆面密封，放那里靜置 10 個(gè)小時(shí)左右，時(shí)間到了打開蓋子，香氣撲鼻！

　　特別提示：

　　芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋里干炒至微黃（千萬不要糊）即可！

　　山西老陳醋的作用是擠出辣椒油里面的精華，香味，不可缺少的一個(gè)步驟！

　　全部材料： 大豆油， 菜籽油，辣椒粉，六月鮮特級(jí)醬油，山西老陳醋，芝麻

　　油，白芝麻， 王守義十三香， 香料！

　　說明：一般麻辣燙店有這 2 個(gè)小料就足夠了，話說有些客人就是看你家的小料好吃才去

　　光臨你們的麻辣燙店的，要處處想著怎么去吸引顧客來到你的這個(gè)麻辣燙店里消費(fèi)， 口味絕

　　對(duì)很重要！

　　六：燙菜方法

　　第一種方法：

　　買了燙菜機(jī)的店主們，可以直接把我上面調(diào)配好的紅湯或白湯加入到燙菜機(jī)

　　里面

　　，客人選好菜系后，你直接把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋，放進(jìn)燙菜機(jī)的漏

　　網(wǎng)里面在湯菜機(jī)里面燙熟，燙菜的先后順序也很重要，一般肉丸肉類先放，然后

　　放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上

　　面，因?yàn)榍嗖藸C一下就可以吃了，這個(gè)是按照菜系的燙熟時(shí)間來先后放的，保證

　　燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好后倒入碗里，從燙菜機(jī)里加 2 勺子

　　紅湯，然后菜上面加點(diǎn)小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤

　　稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主添加的小料。

　　說明：燙菜機(jī)里面的紅湯或白湯少了，可以直接把放在桶里調(diào)配好的紅湯或

　　白湯添加一點(diǎn)進(jìn)去，有的店里紅湯和白湯都做，有的店里只做紅湯，還有的店里

　　只做一個(gè)白湯，這個(gè)根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲灾鬟x擇的，建議紅湯一定要做！

　　第二種方法：

　　沒有買燙菜機(jī)的店主們，也不用愁，可以直接把紅湯或白湯加入到不銹鋼桶

　　里，

　　然后桶周圍放 6 個(gè)左右裝菜的漏網(wǎng)，放在煤氣上燒著，客人選好菜系后，你直接

　　把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋，放進(jìn)桶邊的漏網(wǎng)里面大火把菜燙熟，燙菜的

　　先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再

　　放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因?yàn)榍嗖藸C一下就可以吃了，這個(gè)是

　　按照菜系的燙熟時(shí)間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般

　　燙好后倒入碗里，從桶里里加 2 勺子紅湯，然后菜上面加點(diǎn)小蔥，香菜，蒜沫，

　　端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主添加

　　的小料。

　　第三種方法：

　　有的人會(huì)說了，我生意沒有那么忙，用燙菜機(jī)或者一個(gè)大桶燙菜要費(fèi)好多煤

　　氣和電啊，不劃算，我再教您一個(gè)方法，用 2 個(gè)煤爐子給不銹鋼大桶里的紅湯白

　　湯保溫，我們準(zhǔn)備一個(gè)電磁爐，一個(gè)小的炒鍋，客人選好菜給你后，你直接舀 2

　　勺子適量的紅湯或者白湯加到電磁爐上面的小鍋里，高溫?zé)_，加入客人選好的

　　菜，燙菜的先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制

　　品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因?yàn)榍嗖藸C一下就可以吃

　　了，這個(gè)是按照菜系的燙熟時(shí)間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且

　　不老，幾分鐘就燙好了，再裝進(jìn)碗里，然后菜上面加點(diǎn)小蔥，香菜，蒜沫，端給

　　客人吃就可以了。

　　說明：燙菜的方法不止這 3 種，我只是把麻辣燙店大部分采用的這 3 種方法

　　告訴大家，供大家自主選擇！說句實(shí)在的，生意特別好特別忙的時(shí)候用第 1 種，

　　第 2 種方法燙菜，生意不怎么忙的當(dāng)然是用第 3 種方法又省成本又省事了，大家

　　根據(jù)生意的好壞選擇合適的燙菜方法！

　　七：麻辣燙開店需要的設(shè)備

　　一．大件設(shè)備有展示柜、燙菜爐、熬湯爐：

　　1 展示柜的價(jià)格是根據(jù)長短來定的，一般 1.8 米的展示柜價(jià)格在 2800-3000

　　元左右。

　　2 六孔燙菜爐的價(jià)格在兩千六百元左右，可以選擇用電的和用氣的，價(jià)格

　　相差不大，一天做三千元的營業(yè)額用灌裝液化氣的成本在 35 元左右，一定要去

　　當(dāng)?shù)厝細(xì)夤举徺I充氣，以確保質(zhì)量。如果你的店面有天然氣那成本就更低了。

　　3 熬湯爐的價(jià)格在一千二百元左右。這些設(shè)備在當(dāng)?shù)赜匈u的，也可去網(wǎng)上搜

　　索一下，這些廠家會(huì)送貨上門，運(yùn)費(fèi)可以和廠家協(xié)商，一般運(yùn)費(fèi)在 200 元左右。

　　其實(shí)，也可以在當(dāng)?shù)卣业较鄳?yīng)的替代品。

　　二．小件設(shè)備

　　爐子，湯桶，消毒柜，桌子，椅子， 鍋碗瓢所， 還有各種衛(wèi)生證件，工商營

　　業(yè)執(zhí)照。

　　八：怎樣經(jīng)營好麻辣燙店（本人切身經(jīng)驗(yàn)）

　　想做好生意必須研究消費(fèi)者心理，特別是初接觸此行者，更要在這方面多加

　　努力！首先要給自己生意的消費(fèi)人群作個(gè)定位，也就是你打算做哪些人的生意。

　　不說別的， 就說麻辣燙這行。一般麻辣燙的消費(fèi)人群都是中低收入者，認(rèn)的就是

　　便宜實(shí)惠。 按一個(gè)消費(fèi)者的需求去經(jīng)營一家麻辣燙小吃店就是我們開店務(wù)必遵

　　循的一些潛規(guī)則，只有滿足了消費(fèi)者我們才能得到豐厚的回報(bào)，我們成功的幾率

　　就會(huì)倍增。下面我就經(jīng)營一個(gè)麻辣燙店具體分析下開店的思路以及經(jīng)營理念：

　　一：定位自己的顧客群體；一般麻辣燙消費(fèi)者都是中低收入者，一般城市

　　最常見的為年輕女性群體或?qū)W生。大多數(shù)女性都比較喜歡刺激性的食物，而學(xué)生

　　則最喜歡低廉實(shí)惠的餐飲， 十元左右的消費(fèi)對(duì)于打工族和學(xué)生族來說都能接受。

　　這個(gè)定位的準(zhǔn)確與否將決定以后店面生意的發(fā)展！

　　二：店面地址的抉擇；有了上面的定位那么我們選擇店面時(shí)心里就會(huì)打起

　　小算盤，把店開在什么位置最為合適。學(xué)校門口還是女性常出沒的地帶？例如超

　　市，熱鬧社區(qū)附近，商業(yè)街區(qū)， 反正是人越多的地方越好。為什么？店址的好壞

　　將決定你以后生意的 50%！?。槭裁从械娜碎_一個(gè)店就火再開還是火？仔細(xì)想想

　　為什么大商場和品牌專賣店都選在流量大的街區(qū)？看著房租高點(diǎn)，但是要省掉多

　　少宣傳費(fèi)用?。o論你在什么地方開店，都想有個(gè)好生意，但如果沒人知道就沒

　　人來消費(fèi)，沒人消費(fèi)怎么能有錢賺？所以說選店一定要多動(dòng)腦子，要不以后作宣

　　傳就費(fèi)勁大了！一個(gè)店選好地址一個(gè)月就可以做出名氣，而在一個(gè)垃圾地段開店

　　甚至?xí)纳弦荒甑木θミ呅麄鬟呥\(yùn)營，操的心多 N 倍，帶來的回報(bào)卻小得多。

　　三：裝修問題；一般人在經(jīng)營小吃生意時(shí)都會(huì)步入一個(gè)誤區(qū)，那就是店面

　　裝修要豪華，要上檔次，其實(shí)是大錯(cuò)特錯(cuò)。因?yàn)槟憬?jīng)營的是小吃，不是大酒店，

　　來你這消費(fèi)的大多數(shù)都是低收入者，你的豪華裝修將把很多客人直接擋在門外。

　　如果你留意你會(huì)發(fā)現(xiàn)一些夜市大排擋會(huì)更受低收入消費(fèi)者青睞，在那種地方消費(fèi)

　　是社會(huì)底層人的最佳選擇，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又隨意放松。記住：不要把你的陌生客人擋

　　在大門外，你的店就是他們的家，一個(gè)讓他們感到溫馨舒適的家！另外記得一點(diǎn)：

　　你的店面裝修不要隨大流，要作出自己的個(gè)性和特色，這樣更容易被別人記住，

　　尤其是店名，不要太別口，庸俗但要有新意，讓人能過目不忘！

　　四：衛(wèi)生問題；衛(wèi)生應(yīng)該是餐飲店必須重視和緊抓的一個(gè)問題。尤其在大

　　城市做餐飲店更要注意，店面營業(yè)場所一定要專門安排人員去即時(shí)打掃，徹底做

　　到客走清凈。特別在夏天更要注意蚊蟲的防治，千萬不要弄得邋遢讓人進(jìn)了店就

　　倒胃口，并不是星級(jí)酒店才要注重衛(wèi)生，再小的餐飲店都要嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，反正如

　　果我是消費(fèi)者，我不會(huì)再進(jìn)入不衛(wèi)生的店第 2 次！大到店面衛(wèi)生，小到廚房衛(wèi)生，

　　以及工作人員的著裝，作為老板的你都要?jiǎng)幽X子去管理好。

　　五：顧客消費(fèi)心理以及定價(jià)；一般進(jìn)入麻辣燙店消費(fèi)的大多數(shù)都是收入不

　　高的社會(huì)底層，也就決定了他們的消費(fèi)能力有限，如果你的菜品定價(jià)過高直接會(huì)

　　影響他們的消費(fèi)心理。同樣的東西完全可以訂出不同的價(jià)位，記得一點(diǎn)：你要靈

　　活的掌握著所有的主動(dòng)權(quán)！比如一串穿 5 片蔬菜葉子的素菜別人賣 1 元，你完全

　　可以改成穿 2 片蔬菜葉子賣 5 毛，這樣你的消費(fèi)者就會(huì)模糊認(rèn)為你賣的比別家更

　　便宜，從而激發(fā)了他們的消費(fèi)欲望， 但照樣幾個(gè)人一次能消費(fèi)到上百元，一樣的

　　賺錢，而且利潤一點(diǎn)也不比你低，就是麻煩點(diǎn)，反正做店一定要有自己的特色，

　　不能人云亦云，要不誰會(huì)記得你？我只記得美特斯， 邦威的廣告詞：不走尋常路！

　　六：服務(wù)問題。當(dāng)你的店剛剛起步時(shí)一定要多注重服務(wù)，如果你尊重別人

　　你會(huì)被別人記?。☆櫩褪悄阌肋h(yuǎn)的上帝！沒有他們你就是白忙，那種沒有顧客的

　　生意誰都會(huì)心焦。在服務(wù)的過程中要學(xué)會(huì)如何和別人相處和交流，并不是教你看

　　著客人傻笑，而是微笑服務(wù)，發(fā)自心底的微笑是世上最美最純潔的表情。一個(gè)麻

　　辣燙店的經(jīng)營者要學(xué)會(huì)多和顧客交流，客人進(jìn)店熱情招呼并為他們推薦本店的特

　　色， 還要經(jīng)常和顧客攀談了解他們對(duì)你店口味的評(píng)價(jià)。顧客是你最好的老師！總

　　而言之一句話：成功的服務(wù)就是讓客人在一系列接觸中產(chǎn)生自豪感！

　　七：口味技術(shù)， 好吃的麻辣燙能讓人吃完難忘！口味不好，你賣得再便宜

　　未必有人吃。如果你口味好再加以合理的服務(wù)和管理，不愁生意做不好，技術(shù)的

　　好壞決定著你的后期發(fā)展，想把事業(yè)做大開分店連鎖店一定要技術(shù)過硬。