導語：蒸饅頭有很多技巧，每個人都有自己獨特的方法，但是對于新手來說，復雜的方法不容易掌握，本文主要結(jié)合了作者本身失敗到成功的經(jīng)驗，介紹只用酵母發(fā)酵，怎樣保證蒸出的饅頭又白又光亮，方法并不是唯一，新手可以借鑒經(jīng)驗。

每到冬天的時候，總是會想起小時候姥姥和媽媽蒸的大白饅頭。從前每逢春節(jié)將至，北方人家家戶戶都會蒸上一些饅頭，以前用大灶蒸一大鍋，滿屋都是饅頭的香，每次饅頭一出鍋，哪怕是燙嘴也要忍不住要吃上一個，到現(xiàn)在還能想起那個味道。現(xiàn)在想吃饅頭的時候，就會到外面去買幾個，但是買的饅頭，總是覺得沒有自己蒸的香。

從前家里的老人蒸饅頭，用的都是上次剩下的老面，加一些面堿進去，做出來的大饅頭口感勁道，特別有嚼勁?，F(xiàn)在老面發(fā)酵法已經(jīng)很少有人用了，一是手藝上學的不精，二是家里也沒有現(xiàn)成的老面，現(xiàn)在人自己在家蒸饅頭，基本都是用酵母發(fā)酵法，雖然酵母發(fā)出來的口感比老面的更宣軟，但是也是比外面買的膨松劑饅頭要好吃很多。?

有人說用酵母發(fā)酵的饅頭，蒸的時候很容易出現(xiàn)死皮和塌陷的情況，于是很多人會加一些小蘇打和白醋進去，這個方法也是可以的，但是很多人加了小蘇打，擔心揉不勻，就會出現(xiàn)饅頭發(fā)黃的現(xiàn)象，這個增加了饅頭制作的難度，對于經(jīng)驗并不豐富的人來說，也是增加了一些負擔。

純酵母饅頭

今天我用的方法就是只用酵母來發(fā)酵饅頭，最開始的時候我也經(jīng)常會失敗，后來又一次為了驗證失敗的真正原因，我連著幾天蒸了十幾鍋饅頭，?從揉面，發(fā)酵，整形到蒸制，每一個環(huán)節(jié)找原因，終于找到了失敗的根源，自從解決了這個小問題，蒸饅頭再也沒失敗過。如上圖所示，只用酵母發(fā)酵，饅頭潔白光亮，無死皮，無坑洼，成功率百分百。

【材料準備】

面粉300克，糖20克，酵母3克，水155克?

【操作步驟】

步驟一：先用少量溫水把酵母粉化開，然后把面粉，糖，酵母水放入盆中，邊用筷子攪拌，邊加水，直到面粉被攪成面絮狀，面絮手感微微有點粘就可以，水不要全加進去，留一點揉面團的時候再加。?

步驟二：用手把面絮揉成面團，邊揉邊試探面團的軟硬程度，如果很費力，就再加點水進去，一定要少量多次加，不要一次性加多了，如果不小心加多了，可以加點面粉來補救，最后面團被揉成這種光滑，軟硬適中的面團就可以，太硬了不容易發(fā)酵，太軟了饅頭口感沒有嚼勁。?

步驟三：?面團揉光滑之后放入大碗中，蓋上一個蓋子或者保鮮膜，放到溫暖的地方發(fā)酵至2倍大，發(fā)酵好之后可以用手指戳一個洞，面團柔軟不回縮，而且里面組織有大量的氣孔就發(fā)酵好了。

步驟四：把面團取出來放到面板上，盡量用力按壓排氣，如果用手太費力，可以用搟面杖搟出里面的氣體，排氣更徹底，饅頭二次發(fā)酵的組織才會更細膩更均勻。?

步驟五：把面團搓成長條，分成大小均勻的面劑子。?

步驟六：切好的面劑子可以看一下里面的組織，跟發(fā)酵之前一樣沒有大孔洞，說明排氣徹底了。?

步驟七：把每一個面劑揉成光滑的面團，一定要多揉幾下，表面越是光滑，蒸好的饅頭外表越光亮，這一步千萬不能偷懶，很重要。?

步驟八：把揉光滑的饅頭放到蒸屜里，先不要開火，進行二次發(fā)酵，發(fā)酵20分鐘左右，至體積的1.5到2倍大，這一步不用發(fā)酵的很完全，因為饅頭在蒸的時候體積還會膨脹，千萬不要發(fā)酵過頭，否則饅頭在蒸熟后，就會出現(xiàn)表面塌陷的情況。

步驟九：二次發(fā)酵好之后，蓋上蒸屜的蓋子，蒸屜下多放一點水，開中小火，慢慢開始蒸饅頭，千萬不要開大火，水沸騰得太快會讓饅頭表皮迅速鼓起來，里面組織膨脹程度跟不上表皮的膨脹程度，就會出現(xiàn)饅頭鼓皮的現(xiàn)象。等水燒開之后開始計時，計時20分鐘后關(guān)火，然后再悶5分鐘，就可以打開蓋子了，饅頭就蒸好了。

看一下里面的組織，很細膩，外面沒有死皮，沒有塌陷，也沒有鼓皮的現(xiàn)象，只放酵母，饅頭非常潔白，也不會出現(xiàn)局部發(fā)黃的情況。

【注意細節(jié)】

1、揉面時面團軟硬適中，一定要揉光滑，表面坑坑洼洼的不可以。

2、第一次發(fā)酵盡量選擇家里暖和的地方，我用的是家里烤箱的發(fā)酵功能，發(fā)酵到面團很柔軟，用手按一下不會回彈，而且里面很多氣孔就可以了。

3、發(fā)酵好的面團放到面板上，要用力排出里面的氣體，氣體排不凈，組織就不細膩，表面也容易出現(xiàn)坑洼。

4、饅頭在整形的時候要用力揉光滑，這一步要揉得很光滑，這樣蒸出來的饅頭表面才會光亮。

5、饅頭二次發(fā)酵不要發(fā)酵過頭，否則容易出現(xiàn)塌陷等情況。

6、蒸饅頭的鍋盡量用竹的蒸屜，這一步是決定饅頭成敗最關(guān)鍵的，盡量不要用金屬蒸鍋，我家里用的不銹鋼蒸鍋，尤其是蓋子也是不銹鋼的，成功率很低，因為金屬預(yù)熱容易產(chǎn)生大量的水珠，而竹的蒸屜可以很好的吸收水蒸氣，保證蒸屜內(nèi)環(huán)境的干爽，可以為饅頭在蒸熟的過程中保證酵母的穩(wěn)定。金屬蒸鍋里面的水珠會使饅頭在蒸熟的過程中發(fā)生局部死皮，表面坑洼的現(xiàn)象，我后來換成竹蒸屜，就再也沒出現(xiàn)過這些問題。