香鍋蝦

砧板 土豆350克去皮，切長6厘米、截面1厘米見方的長條；基圍蝦500克背部劃一個(gè)小口，抽出蝦線，焯水，撈出晾干，加鹽5克碼味。

爐頭 1.蝦入燒至五成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出控油。2.鍋內(nèi)入秘制香油200克燒至六成熱，加老姜片20克、大蒜子30克、青花椒5克煸香，下入蝦，炸好的土豆，干辣椒段20克，西芹段、美人椒各30克，倒入秘制底料50克炒勻，加廚邦雞粉8克、白糖5克調(diào)味即可。

秘制香油 用大鍋倒入菜子油、色拉油各25千克，熟雞油5千克燒熱，加入牛油5千克熬化，加入生姜、大蒜子、蔥段各1千克，炸香變色后撈出，放入郫縣豆瓣醬10千克，辣椒段、海椒節(jié)各300克，用小火慢炒2小時(shí)，直至豆瓣醬水分炒干，放入準(zhǔn)備好的香料（八角100克，山柰4克，桂皮、草果、香果、小茴香、香葉各50克）繼續(xù)小火炒20分鐘直到香料顏色變深，放冰糖200克、醪糟汁50克，用小火熬干水分，蓋上鍋蓋后放涼，撈出上面的小料即成。

秘制底料 1.準(zhǔn)備兩個(gè)鍋，一鍋放入郫縣豆瓣醬500克，大蔥、生姜、大蒜、冰糖各50克，醪糟20克，白酒25克，豆豉70克拌勻。2.另一個(gè)鍋加牛油1.5千克熬化，加色拉油1千克燒到七八成油溫，用勺子把燒好的油淋在拌勻的豆瓣上面，邊淋邊攪，至油淋完為止，然后用中火熬制10分鐘下辣椒段750克，15分鐘后倒入白酒25克，水分干時(shí)加入香料（香料提前打碎，白豆蔻、草果、八角、桂皮、小茴香各10克，山柰、丁香、砂仁各5克）、泡好的花椒75克再炒15分鐘即可。