干鍋香辣蝦（附香辣底料配方 ）

　　特色：

　　香辣蝦具有咸鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥松化渣、蝦肉軟嫩可口，口感微辣、醇和不燥、味型適眾、色澤紅亮、色味俱全、誘人食欲、特色突出、是重慶著名江湖菜。

　　主料：

　　香辣蝦調(diào)料175g、蝦500g。

　　輔料：

　　色拉油400g、特制香辣油100g、冬筍（或黃瓜）250g、西芹（或元蔥）150g、菜青紅椒150g、魔芋（或香菇）150g、紅薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大蔥節(jié)100g、料酒10g、香菜10g、白芝麻5g。

　　油碟配制：

　　一般食用香辣系列干鍋不需要油碟，個(gè)別需要的食客可直接舀鍋中的香辣油湯加蒜泥作調(diào)味油碟，口味重者可用麻辣醬調(diào)味碟。

　　香辣蝦調(diào)料配制：

　　香料：

　　茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用香料，形態(tài)為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香，近似松節(jié)油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應(yīng)似靈香草又名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克．當(dāng)歸20克，鮮香茅草20克。

　　調(diào)料：

　　美樂(lè)香辣醬8瓶，老干媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克，菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。

　　制作方法：

　?。?）將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽。

　?。?）放入香料粉，放入其余調(diào)料，小火熬制30分鐘即可。

　　特制香辣油配制：

　　原料：

　　豆瓣醬5千克，花椒2千克，蔥姜各500克，香葉200克，八角300克，小茴香100克，桂皮300克，草果200克，香茅草100克，薄荷葉200克，白芷100克，糍粑辣椒3千克，豆豉500克，菜籽油25千克，花生油25千克，色拉油75千克，白芝麻5千克。

　　制作：

　　將菜籽油和花生油一起燒至八成熱（冒青煙為止）備用，另取特大號(hào)鍋下入色拉油澆至三成熱，下入豆瓣醬、糍粑辣椒小火慢慢炒制大約30分鐘后，再加入花椒、蔥姜及各種香料、豆豉，小火再慢慢炒制約30分鐘后，再將燒好的菜籽油、花生油加入攪拌，最后再加入芝麻油絞拌均勻后關(guān)火即可。

　　制作方法：

　　（1）將蝦洗凈，剪去蝦嘴和胡須，并在每一只蝦背上開(kāi)一刀，以便入味。加少許食鹽、料酒、少許豆粉和香辣蝦調(diào)料25g進(jìn)行腌碼備用。

　?。?）紅薯干熱水泡軟油炸微黃，冬筍旋切成片、菜青紅椒切成菱形片、西芹切兔耳、大蔥拍松切2寸節(jié)備用。

　　（3）鐵鍋內(nèi)倒入400g色拉油和香辣油100g，開(kāi)火燒至八成熱（100℃左右，微有油煙冒出），下蒜瓣后即開(kāi)猛火，隨即下碼好的蝦以油爆炒約2分鐘，然后再下香辣蝦調(diào)料150g與蝦炒勻，即用漏勺將蝦撈出。余下鍋內(nèi)下魔芋、炸薯干、冬筍、菜椒、西芹、大蔥節(jié)翻炒至半熟，加入水約150g左右，開(kāi)大火燒沸即關(guān)火，起鍋倒入干鍋里。

　?。?）將漏勺中的蝦倒入鍋面上，稍加修飾點(diǎn)綴上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。

　?。ǎ担┦澄r時(shí)可先不開(kāi)火(這樣可保持蝦脆嫩)或?qū)⒒鹫{(diào)小至微開(kāi)即可。食蝦后可另加水0.5kg左右，開(kāi)大火燒開(kāi)，點(diǎn)些葷素菜品燙食。

　　說(shuō)明：

　　1、鍋中襯底蔬菜可根據(jù)市場(chǎng)及蔬菜季節(jié)適當(dāng)調(diào)整，如香菇、黃瓜、豆芽等。

　　2、紅薯干可用油炸馬鈴薯?xiàng)l代替，但沒(méi)有紅薯干好使。

　　3、一般香辣蝦的食法是吃肉吐殼，這種食法一是降低了香辣蝦的滋味，二是剝皮吐殼增加了食蝦難度，原因是這種香辣蝦的皮殼綿硬，沒(méi)法咀嚼，而渝珍香辣蝦的特色是皮酥肉嫩，食蝦不用剝皮吐殼，連皮吃蝦口味更美，完全擯棄了吃蝦必須吐殼的食法，給客人以更加舒心的感受。不過(guò)，值得注意的是：蝦必須認(rèn)真清洗干凈，不得有半點(diǎn)泥沙。

　　4、蝦可用基圍蝦、河蝦、超市盒裝速凍蝦也行。

　　5、本干鍋分為微辣、中辣、和特辣三種味型，直接用本品制作的口味屬微辣型。為滿足不同消費(fèi)者的口味需求，在客人點(diǎn)菜時(shí)就應(yīng)聲明口味，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒油進(jìn)行調(diào)整。

　　6、本干鍋是按渝派特色制作，油量較重,在北方可以適量減少用油量。

麻辣一鍋鮮香鍋（附秘制香鍋油配方和制作流程）

香辣煲的秘制配方