水溶性維生素有維生素C和B族維生素（包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸、尼克酰胺、生物素等），其余的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等均為脂溶性維生素。
B族維生素：具酸-堿性質(zhì)(1). 對(duì)熱非常敏感，堿性介質(zhì)加熱易分解；(2).能被VB1酶降解（血紅、肌紅蛋白——降解非酶催化劑；(3).光不敏感，酸性條件穩(wěn)定，堿性、中型介質(zhì)不穩(wěn)定；(4).降解受AW影響極大，AW0.5-0.65降解最快。維生素B7（生物素） 穩(wěn)定性:相當(dāng)穩(wěn)定，加熱少量損失; 空氣、中性微酸性穩(wěn)定。生雞蛋：抗生物素糖Pr，VB7損失。葉酸(1).熱、酸較穩(wěn)定，中、堿性很快破壞，光照易分解；(2).與亞硫酸、亞硝酸鹽作用，生成致癌物 ；(3).Vc大大增加葉酸穩(wěn)定性。泛酸(1).維生素B12（氰鈷胺素）穩(wěn)定性室溫水溶液（避可見(jiàn)、紫外）穩(wěn)定；(2). 適宜pH4～6（高壓加熱，少量損失）；(3).堿性加熱，定量破壞；(4.) 還原劑（低濃度巰基化合物）能防止破壞，較多破壞；(5). 抗壞血酸、亞硫酸鹽破壞；(6).硫胺素、尼克酸結(jié)合，緩慢破壞；(7). 三價(jià)鐵鹽穩(wěn)定作用；(8).低價(jià)鐵鹽迅速破壞。
維生素C在食品加工和貯藏中的變化：1.維生素C采后、宰后處理的影響——變化很大：室溫處理或放置24h，Vc損失。所以正確處理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制維生素?fù)p失減少。
2.加工程度（修整和研磨）的影響：植物組織經(jīng)修整或細(xì)分（水果除皮）均導(dǎo)致維生素?fù)p失；
谷物研磨過(guò)程，營(yíng)養(yǎng)素不同程度受到破壞
3.浸提：水溶性維生素?fù)p失的主要途徑：切口或易破壞表面流失；洗滌、漂燙、冷卻、烹調(diào)等：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失；損失程度：pH、T、水分、切口表面積、成熟度等有關(guān)
4.熱加工的影響：淋洗、漂燙：水溶性維生素?fù)p失嚴(yán)重；微波：加熱升溫快，無(wú)水分流失，維生素?fù)p失少；熱處理：維生素大量損失
5.化學(xué)藥劑處理的影響：添加劑——漂白劑或改良劑（面粉），降低A、C、E含量；亞硫酸鹽(或SO2) 防止果蔬變，保護(hù)C，對(duì)B1有害；硝酸鹽、亞硝酸鹽：破壞胡蘿卜素、Bl、葉酸、C等；堿性提取Pr 、堿性發(fā)酵劑：B1、C、泛酸被破壞。